Kiszone frytki - dwa sposoby fermentacji, testy i odpowiedzi

Btw. Jeśli nie znacie mojego Wielkiego testu odmian ziemniaków i sposobów smażenia to zapraszam.
Po co kisić ziemniaki na frytki? Po pierwsze, kiszone frytki są na tyle ciekawe w smaku i konsystencji, że po prostu warto ich spróbować. Po drugie, co może przekonać niektórych, kiszenie, czyli fermentacja, zjada skrobię, czyli cukry. Dzięki temu powinny one być bardziej "dietetyczne". 😉
Po trzecie, choć nie jestem tego na 100% pewien, kiszone frytki mogą być zdrowsze przez zawarte w nich probiotyki. Choć prawdopodobnie to wszystko odchodzi wraz ze smażeniem. Nie jestem tego w stanie potwierdzić, poddaję więc temat pod dyskusję. Może ktoś ma więcej wiedzy i podzieli się nią w komentarzu?
Jak smakują kiszone frytki? W zależności od ilości dni kiszenia: 3-4 dni jak chipsy delikatnie octowe, albo 5-7 dni jak smażone ogórki kiszone. Coś w tym stylu.

          Co przetestowałem?

• Sposób obróbki: jedna próbka była wstępnie podgotowana w worku próżniowym, druga surowa.
• Testowałem też ilość soli. Przetestowałem dwie skrajne solanki 1,5% i 2,5% (większość przepisów rekomenduje 2%).
• Długość kiszenia. Pierwszej partii frytek spróbowałem 4 dnia, drugiej - 7 dnia.
  
  Jakie z tego wnioski i co rekomenduję?
  
• Frytki wstępnie podgotowane szybciej i intensywniej fermentują. 3-5 dni to ich przedział przydatności do spożycia, ponieważ im dłużej je trzymamy, tym intensywniej ziemniaki zaczynają nieprzyjemnie pachnieć. 7 dnia były już niejadalne z tego powodu. Jeśli jednak chcecie proces fermentacji i smażenia maksymalnie skrócić, to będzie dobra metoda. Takie frytki smaży się tylko raz na chrupko, bo w środku są już wcześniej ugotowane.
  Ziemniaki surowe mniej ochoczo fermentują, ale nawet 7 dnia nadawały się do jedzenia. Kiszenie sprawia, że ziemniaki stają się elastyczne i niełamliwe. Trzeba je smażyć na razy do ugotowania w niższej temperaturze i dla chrupkości w wyższej.
  Co ciekawe, 4 dni zmierzyłem też odczyn PH. Surowe miały PH 4,3, a gotowane PH 6. Dziwna jest ta różnica i nie wiem z czego wynika, ale sprawdzałem kilka raz dla pewności. Surowe frytki zdecydowanie wydają się kwaśniejsze po usmażeniu.
• Ilość soli jakoś specjalnie (wizualnie) nie wpłynęła na proces fermentacji. Jest jednak wyczuwalna różnica słoności gotowych frytek. Solenie 2,5% solanką wyklucza dosalanie z zewnątrz. Im dłużej tym bardziej słone. Jeśli jednak lubicie doprawić frytki zaraz po smażeniu odrobiną soli to wybierzcie stężenie soli 1,5-2%.
• Fermentacja zaczyna się już po 24 godzinach w temperaturze 24-25 stopni i do 3-4 dnia jest sporo piany i bąbelków CO2. Surowe frytki z czasem stają się bardziej elastyczne i kwaśne. 7 dnia były też po usmażeniu twardsze niż wcześniej i dłużej się smażyły. Co warte odnotowania, jak wspominałem, fermentacja zjada cukry, więc kiszone frytki będą się słabiej wybarwiały niż zwykłe. 7 dnia, w ogóle był problem z osiągnięciem rumianego koloru.
  Ziemniaki ugotowane wydają się jadalne, tak do 5 dnia maksymalnie. Spróbowałem 7 dnia, ale nie polecam. Ziemniaki zaczynają się już wtedy rozpadać.Idealny czas spożycia w przypadku obu obróbek to 3-5 dni fermentacji. Im dłuższa fermentacja, tym kwaśniejsze, bledsze i twardsze frytki będą po usmażeniu.
  Jakie mi najbardziej smakowały? O dziwo pierwsze smażenie na chrupko frytek wcześniej ugotowanych. Najlepiej, jak sami sprawdzicie. Będę też rekomendował niższe solenie. Max 2% solanka, bo lubię posypać frytki jakąś ciekawą solą. Do zalewy możecie dodawać też przeróżne przyprawy, zioła czy np. czosnek. To też jeden z benefitów kiszenia ziemniaków.
  Niżej znajdziecie dokładny przepis na 2 sposoby, które rekomenduję.