promocja produktowa
4 magiczne posypki + chrupiący olej chilli gratis - było 172 zł, teraz tylko 137 zł
sprawdź zamknij informację

Sezon na Rabarbar Szparagi

Zobacz więcej
sklep / eBooki

Zestaw wszystkich 5 eBooków (Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i Czosnek Niedźwiedzi)

Zdobądź wszystkie moje dotychczasowo wydane eBooki w jednym pakiecie. W paczce znajdziecie eBookie takie jak:…
Zobacz więcej
sklep / Zestawy Deli

Zestaw specjalny - 4 Posypki + Chrupiący Olej Chilli GRATIS

Zestaw 5 produktów kosztuje 137 zł czyli Chrupiący Olej Chilli kosztujący 36 zł jest za…
Zobacz więcej
Desery / Rabarbar

Lody rabarbarowe z drożdżami, kruszonką i redukcją kompotu z rabarbaru

Pomysł na ten deser tlił się we mnie od dawna. Najpierw spróbowałem sodów o smaku…
Zobacz więcej
eBook / Rabarbar

Epicki kompot z rabarbaru

Do kompot z rabarbaru wykorzystuję świeże i mocno czerwone łodygi rabarbaru. Żeby wzbogacić jego smak,…
Zobacz więcej
Przekąski / Szparagi

Sałatka z chrupiących szparagów i świeżych ziół

Sałatka z chrupiących szparagów i przeróżnych fajnych ziół to mój ulubiony obiadowy i grillowy dodatek…
Zobacz więcej
Ciasta / Rabarbar

RABARBARANKI - bułki podwójnie rabarbarowe z kruszonką

RABARBARANKI drożdżówki z rabarbarem - bułki podwójnie rabarbarowe z kruszonką, czyli rabarbarowa odpowiedź na jagodzianki.
Zobacz więcej
Dania główne / Ser

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami, czyli przepis, który udowadnia, że do raclette nie…
Zobacz więcej
Comfort food / Masło

Bread&butter pudding z białymi szparagami i porem

Pamiętam jak pracowałem kiedyś w Anglii w knajpie, która podawała typowo brytyjskie szlagiery. Był tam…
Zobacz więcej
Śniadania / Szparagi

Śniadaniowe szparagi w sosie holenderskim z jajkiem w koszulce i bekonem

Nie wiem, kto pierwszy wpadł na pomysł podawania szparagów w towarzystwie sosu holenderskiego, ale wydawało…
Zobacz więcej
Dania główne / Cytryny

Spaghetti al limone / podstawowy przepis / ze szparagami i muszlami

Kiedy dostajesz "od życia" świeże, niepryskane cytryny z wybrzeża Amalfi, zrób z nimi... Właśnie takie…
Zobacz więcej
Comfort food / Szparagi

Białe szparagi w sosie gorgonzola palone masło

Sposób na białe szparagi? To danie nie ma nic więcej na celu niż dać wam…
Zobacz więcej
Azja / Szparagi

Sticky Szparagi - sos do szparagów

Zobaczcie ten sos do szparagów. Sezonowe danie z białych szparagów z pysznym sosem "sticky" na…
Zobacz więcej
Owoce / Szparagi

Czerwcowa sałatka ze szparagów, truskawek i grillowanego sera

Sałatka ze szparagów i truskawek będzie twoim odkryciem sezonu, szczególnie jeśli dodasz smażony ser i…
Zobacz więcej
Azja / Herbata

Przepis na Thai Tea - tajska herbata z mlekiem

Ten przepis na Thai Tea to idealny sposób na przeniesienie odrobiny tajskiego słońca do naszego…

PASZTETOWA LUKSUSOWA z gęsią wątróbką i brandy

Czas
przygotowania
5 godzin
Liczba
porcji
Sporo
Poziom
trudności
Trudne

Kontekst

Spróbujcie tego przepisu na pasztetową w trochę bardziej luksusowej formie. Pasztetową robię na podgardlu i skórkach wieprzowych, ale też z gęsiną.
Jak sami zobaczycie, moja pasztetowa to trochę hybryda z francuskim, gładkim pâté z gęsich wątróbek. Jednak nie rozpędzałem się z przyprawami. Skupiłem się na zakupie świetnej jakości mięs (choć powszechnie uważanych za tanie kąski) oraz odpowiedniego ich potraktowania. Jeśli będziecie mieli ochotę dodać jakiegoś eksta smaczku - zapraszam. Ja część pasztetowej zrobiłem z zielonym pieprzem, jeden słoiczek zamknąłem z czarną truflą, a mój przydział do zdjęć, jak widać potraktowałem paroma plasterkami świeżej, czarnej trufli 👌

Składniki

Pasztetowa

  • 1 kg podgardla (3 litry wody, 3 listki laurowe, 6 ziaren jałowca i ziela angielskiego)
  • 700g surowego, chudego boczku (1 litr wody, 2 listki laurowe, 5 ziaren jałowca i ziela angielskiego)
  • 750 ml wywaru z gotowania boczku
  • 400 g skórek wieprzowych (1,5 litra wody, 2 listki laurowe, 3 ziarna jałowca, 3 ziarna ziela angielskiego)
  • 500 g wątroby gęsiej (nie foie gras)
  • 250 g cebulki szalotki
  • 4 ząbki czosnku
  • 150 ml brandy
  • 150 g dobrego chleba na zakwasi
  • 1 jajko
  • 35 g soli morskiej
  • 10 g czarnego pieprzu
  • 1 płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
  • opcjonalnie można doprawić majerankiem i/lub tymiankiem

Wykonanie

  1. Podgardle wieprzowe kroimy w grubą kostkę i gotujemy 1,5 do 2 godzin. Odcedzamy, jednak zachowujemy wywar. Wywar studzimy i zbieramy tłuszcz, który zebrał się u góry. Zachowujemy do smażenia gęsiej wątroby.
  2. Boczek (może być ze skórą) podsmażamy na suchej patelni, żeby wytopić tłuszcz i skarmelizować mięso. Można ten proces wspomóc odrobiną leju lub klarowanego masła. Tłuszcz zachowujemy do smażenia wątroby. Po zrumienieniu gotujemy przez 1,5 2 godziny do miękkości. Wywar zachowujemy do dalszych czynności.
  3. Skórki wieprzowe gotujemy ok. 2 godziny do miękkości. Wywar wylewamy.
  4. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz z gotowania podgardla i smażenia boczku. Smażymy na tym pokrojoną w kostkę szalotkę. Kiedy będzie już się złocić dodajemy posiekany czosnek. Smażymy kilka minut, po czym dodajemy gęsią wątrobę pokrojoną w kostkę. Kiedy wątróbka będzie już ścięta dolewamy brandy i dusimy do odparowania.
  5. Chleb kroimy w kostkę i zalewamy połową bulionu z gotowania boczku. Jeśli przypadkiem wylaliśmy ten bulion zastępujemy jakimkolwiek innym.
  6. Wszystkie mięsa przepuszczamy 3 razy przez maszynkę do mielenia mięsa na najmniejszych oczkach. co jakiś czas dodajemy namoczony chleb. Dla jeszcze gładszej konsystencji blendujemy masę na pasztetową w blenderze kielichowym lub przecieramy przez przecierak do warzyw.
  7. Na koniec mieszamy wszystko z solą i pieprzem oraz gorącym bulionem. Polecam wymieszanie w mikserze planetarnym, co pozwoli nam dodatkowo zemulgować naszą pasztetową.
  8. Pasztetową nadziewamy do osłonek jak do kiełbasy krakowskiej (np. białkowych) lub napełniamy szczelne słoiki. Pasztetową w osłonkach “parzymy” w temperaturze 80 stopni przez pół godziny, studzimy i trzymamy w lodówce. Przydatność do spożycia to ok. tydzień.
  9. W słoikach pasteryzujemy dwukrotnie w wodzie o temperaturze bliskiej 100 (ale nie gotującej się) stopni przez godzinę. Odstęp pomiędzy pasteryzacjami to 24 godziny. Takie słoiki można trzymać poza lodówką, choć polecam jednak trzymać w lodówce.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab