Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Spróbujcie tego przepisu na pasztetową w trochę bardziej luksusowej formie. Pasztetową robię na podgardlu i skórkach wieprzowych, ale też z gęsiną.
Jak sami zobaczycie, moja pasztetowa to trochę hybryda z francuskim, gładkim pâté z gęsich wątróbek. Jednak nie rozpędzałem się z przyprawami. Skupiłem się na zakupie świetnej jakości mięs (choć powszechnie uważanych za tanie kąski) oraz odpowiedniego ich potraktowania. Jeśli będziecie mieli ochotę dodać jakiegoś eksta smaczku - zapraszam. Ja część pasztetowej zrobiłem z zielonym pieprzem, jeden słoiczek zamknąłem z czarną truflą, a mój przydział do zdjęć, jak widać potraktowałem paroma plasterkami świeżej, czarnej trufli
Składniki
Pasztetowa
1 kg podgardla (3 litry wody, 3 listki laurowe, 6 ziaren jałowca i ziela angielskiego)
opcjonalnie można doprawić majerankiem i/lub tymiankiem
Wykonanie
Podgardle wieprzowe kroimy w grubą kostkę i gotujemy 1,5 do 2 godzin. Odcedzamy, jednak zachowujemy wywar. Wywar studzimy i zbieramy tłuszcz, który zebrał się u góry. Zachowujemy do smażenia gęsiej wątroby.
Boczek (może być ze skórą) podsmażamy na suchej patelni, żeby wytopić tłuszcz i skarmelizować mięso. Można ten proces wspomóc odrobiną leju lub klarowanego masła. Tłuszcz zachowujemy do smażenia wątroby. Po zrumienieniu gotujemy przez 1,5 2 godziny do miękkości. Wywar zachowujemy do dalszych czynności.
Skórki wieprzowe gotujemy ok. 2 godziny do miękkości. Wywar wylewamy.
Na patelni rozgrzewamy tłuszcz z gotowania podgardla i smażenia boczku. Smażymy na tym pokrojoną w kostkę szalotkę. Kiedy będzie już się złocić dodajemy posiekany czosnek. Smażymy kilka minut, po czym dodajemy gęsią wątrobę pokrojoną w kostkę. Kiedy wątróbka będzie już ścięta dolewamy brandy i dusimy do odparowania.
Chleb kroimy w kostkę i zalewamy połową bulionu z gotowania boczku. Jeśli przypadkiem wylaliśmy ten bulion zastępujemy jakimkolwiek innym.
Wszystkie mięsa przepuszczamy 3 razy przez maszynkę do mielenia mięsa na najmniejszych oczkach. co jakiś czas dodajemy namoczony chleb. Dla jeszcze gładszej konsystencji blendujemy masę na pasztetową w blenderze kielichowym lub przecieramy przez przecierak do warzyw.
Na koniec mieszamy wszystko z solą i pieprzem oraz gorącym bulionem. Polecam wymieszanie w mikserze planetarnym, co pozwoli nam dodatkowo zemulgować naszą pasztetową.
Pasztetową nadziewamy do osłonek jak do kiełbasy krakowskiej (np. białkowych) lub napełniamy szczelne słoiki. Pasztetową w osłonkach “parzymy” w temperaturze 80 stopni przez pół godziny, studzimy i trzymamy w lodówce. Przydatność do spożycia to ok. tydzień.
W słoikach pasteryzujemy dwukrotnie w wodzie o temperaturze bliskiej 100 (ale nie gotującej się) stopni przez godzinę. Odstęp pomiędzy pasteryzacjami to 24 godziny. Takie słoiki można trzymać poza lodówką, choć polecam jednak trzymać w lodówce.
