informacja
Nowy przepis: Prawdziwe teksańskie Red Chilli z wołowiną 🥩🤠🌶️
zobacz przepis zamknij informację

Sezon na Kapusta Ziemniaki Zimowe święta

Zobacz więcej
sklep / eBooki

Zestaw wszystkich 5 eBooków (Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i Czosnek Niedźwiedzi)

Zdobądź wszystkie moje dotychczasowo wydane eBooki w jednym pakiecie. W paczce znajdziecie eBookie takie jak:…
Zobacz więcej
Comfort food / Grzyby

Bigos grzybowy na golonce i czerwonym winie

Z bigosem jest tak, jak z sałatką warzywną, paelą, hummusem, gulaszem czy innym popularnym daniem…
Zobacz więcej
Comfort food / Ogórki kiszone

Rybna SOLJANKA z rybnymi pierożkami

Muszę się przyznać, że ja też zimą, świadomie lub podświadomie marzę o rybach, najlepiej o…
Zobacz więcej
Dania główne / Szynka

Wędzona szynka twoich marzeń

Co kilka miesięcy dopada mnie głód zwykłego chleba na zakwasie z masłem i kilkoma plastrami…
Zobacz więcej
Ciasta / Miód

Piernik dojrzewający luksusowy

Piernik dojrzewający luksusowy musi być zrobiony z przytupem. Jeśli już tyle wkładamy wysiłku, to zadbajmy…
Zobacz więcej
Kuchnia skandynawska / Łosoś

Gravlax leśny z ginem i różowym pieprzem

Co ciekawe, gravlax to ten typ przepisu, który bardzo często gości na łamach MS. Łącznie…
Zobacz więcej
Wędliny / Wieprzowina

PASZTETOWA LUKSUSOWA z gęsią wątróbką i brandy

Spróbujcie tego przepisu na pasztetową w trochę bardziej luksusowej formie. Pasztetową robię na podgardlu i…
Zobacz więcej
Bliski Wschód / Bakłażan

Melitzanosalata - grecka sałatka z pieczonego bakłażana

Spróbuj tego greckiego specjału Melitzanosalata - to sałatka/dip z pieczonego bakłażana z dodatkiem czosnku i…
Zobacz więcej
Desery / Pistacje

Sernik pistacjowy na zimno z tartą czekoladą (bez cukru)

Sernik pistacjowy na zimno jest kremowy i pyszny. Zrobisz w kilkanaście minut. Przepis ma policzone…
Zobacz więcej
Azja / Kimchi

Łazanki po koreańsku (z kimchi i makaronem ryżowym)

Łazanki po koreańsku z kimchi i makaronem ryżowym to mój kolejny wkład w szemrany trend…
Zobacz więcej
Comfort food / Wołowina

Redneckie Texas Red Chili

Texas Red Chili to klasyczne danie z Teksasu! Pikantne, aromatyczne i pełne smaku chili con…
Zobacz więcej
Desery / Pomarańcze

Portokalopita - greckie ciasto pomarańczowe z oliwą

Wilgotne, aromatyczne ciasto pomarańczowe na bazie filo, nasączone syropem pomarańczowym z nutą oliwy i cynamonu.…
05 kwi
2023

PASZTETOWA LUKSUSOWA z gęsią wątróbką i brandy

/ /
/
Czas
przygotowania
5 godzin
Liczba
porcji
Sporo
Poziom
trudności
Trudne
Kontekst
składniki
wykonanie
podobne

Kontekst

Spróbujcie tego przepisu na pasztetową w trochę bardziej luksusowej formie. Pasztetową robię na podgardlu i skórkach wieprzowych, ale też z gęsiną.
Jak sami zobaczycie, moja pasztetowa to trochę hybryda z francuskim, gładkim pâté z gęsich wątróbek. Jednak nie rozpędzałem się z przyprawami. Skupiłem się na zakupie świetnej jakości mięs (choć powszechnie uważanych za tanie kąski) oraz odpowiedniego ich potraktowania. Jeśli będziecie mieli ochotę dodać jakiegoś eksta smaczku - zapraszam. Ja część pasztetowej zrobiłem z zielonym pieprzem, jeden słoiczek zamknąłem z czarną truflą, a mój przydział do zdjęć, jak widać potraktowałem paroma plasterkami świeżej, czarnej trufli 👌

Składniki

Pasztetowa

  • 1 kg podgardla (3 litry wody, 3 listki laurowe, 6 ziaren jałowca i ziela angielskiego)
  • 700g surowego, chudego boczku (1 litr wody, 2 listki laurowe, 5 ziaren jałowca i ziela angielskiego)
  • 750 ml wywaru z gotowania boczku
  • 400 g skórek wieprzowych (1,5 litra wody, 2 listki laurowe, 3 ziarna jałowca, 3 ziarna ziela angielskiego)
  • 500 g wątroby gęsiej (nie foie gras)
  • 250 g cebulki szalotki
  • 4 ząbki czosnku
  • 150 ml brandy
  • 150 g dobrego chleba na zakwasi
  • 1 jajko
  • 35 g soli morskiej
  • 10 g czarnego pieprzu
  • 1 płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
  • opcjonalnie można doprawić majerankiem i/lub tymiankiem

Wykonanie

  1. Podgardle wieprzowe kroimy w grubą kostkę i gotujemy 1,5 do 2 godzin. Odcedzamy, jednak zachowujemy wywar. Wywar studzimy i zbieramy tłuszcz, który zebrał się u góry. Zachowujemy do smażenia gęsiej wątroby.
  2. Boczek (może być ze skórą) podsmażamy na suchej patelni, żeby wytopić tłuszcz i skarmelizować mięso. Można ten proces wspomóc odrobiną leju lub klarowanego masła. Tłuszcz zachowujemy do smażenia wątroby. Po zrumienieniu gotujemy przez 1,5 2 godziny do miękkości. Wywar zachowujemy do dalszych czynności.
  3. Skórki wieprzowe gotujemy ok. 2 godziny do miękkości. Wywar wylewamy.
  4. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz z gotowania podgardla i smażenia boczku. Smażymy na tym pokrojoną w kostkę szalotkę. Kiedy będzie już się złocić dodajemy posiekany czosnek. Smażymy kilka minut, po czym dodajemy gęsią wątrobę pokrojoną w kostkę. Kiedy wątróbka będzie już ścięta dolewamy brandy i dusimy do odparowania.
  5. Chleb kroimy w kostkę i zalewamy połową bulionu z gotowania boczku. Jeśli przypadkiem wylaliśmy ten bulion zastępujemy jakimkolwiek innym.
  6. Wszystkie mięsa przepuszczamy 3 razy przez maszynkę do mielenia mięsa na najmniejszych oczkach. co jakiś czas dodajemy namoczony chleb. Dla jeszcze gładszej konsystencji blendujemy masę na pasztetową w blenderze kielichowym lub przecieramy przez przecierak do warzyw.
  7. Na koniec mieszamy wszystko z solą i pieprzem oraz gorącym bulionem. Polecam wymieszanie w mikserze planetarnym, co pozwoli nam dodatkowo zemulgować naszą pasztetową.
  8. Pasztetową nadziewamy do osłonek jak do kiełbasy krakowskiej (np. białkowych) lub napełniamy szczelne słoiki. Pasztetową w osłonkach “parzymy” w temperaturze 80 stopni przez pół godziny, studzimy i trzymamy w lodówce. Przydatność do spożycia to ok. tydzień.
  9. W słoikach pasteryzujemy dwukrotnie w wodzie o temperaturze bliskiej 100 (ale nie gotującej się) stopni przez godzinę. Odstęp pomiędzy pasteryzacjami to 24 godziny. Takie słoiki można trzymać poza lodówką, choć polecam jednak trzymać w lodówce.

POLECANE PRODUKTY

Zestaw wszystkich 5 eBooków (Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i Czosnek Niedźwiedzi) cena: 154.00 zł z VAT Zobacz produkt
eBook - ZIEMNIAKI - przepisy, testy, wiedza cena: 49.00 zł z VAT Zobacz produkt
eBook - POMIDORY - przepisy i przetwory z pomidorów cena: 42.00 zł z VAT Zobacz produkt
eBook - Czosnek Niedźwiedzi - przepisy i przetwory z czosnku niedźwiedziego cena: 35.00 zł z VAT Zobacz produkt

Galeria

Koniecznie spróbuj

Wędzona szynka twoich marzeń

zobacz przepis

Kiełbasa Brzeska wędzona i podsuszana

zobacz przepis

Gęsia pierś wędzona

zobacz przepis

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2025 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab