Sezon na Czosnek niedźwiedzi Ryż Wiosenne święta

Japonia / Zakwas na żurek

ŻURAMEN czyli żurek a'la ramen

Jak połączyć polską zupę na żytnim zakwasie z japońskim ramenem.? Tym razem postanowiłem od nowa…

Zobacz przepis

Kuchnia Polska / Buraki

Tort śledziowy pod pierzynką - SZUBA

Można powiedzieć, że każdy kraj ma taką lasagne na jaką zasługuje ;) W naszej części…

Zobacz przepis

Wędliny / Czosnek niedźwiedzi

Biała kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim

Domowa biała kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim – prosty przepis Sprawdź przepis na soczystą, aromatyczną białą…

Zobacz przepis

Ciasta / Pistacje

Ptyś z kruszonką i pistacjowym kremem diplomat

Choux au craquelin, czyli ptyś z kruszonką, wypełniony lekkim kremem diplomat z pistacją. Sprawdź mój…

Zobacz przepis

Comfort food / Ziemniaki

Kluski Ruskie

Kluski ruskie to połączenie farszu z pierogów ruskich i sprężystego ciasta na kluski śląskie. Tradycyjny…

Zobacz przepis

Azja / Ryż

Rice bowl donburi z łososiem miso (gotowanie ryżu w ryżowarze)

Rice bowl w stylu japońskim z pieczonym łososiem w marynacie miso to proste, a jednocześnie…

Zobacz przepis

Azja / Ryż

Mango sticky rice bowl (gotowanie ryżu kleistego na parze)

Mango sticky rice bowl to inspirowany kuchnią tajską deser, w którym kleisty ryż na parze…

Zobacz przepis

Azja / Ryż

Bulgogi rice bowl (gotowanie ryżu na sypko w rondlu)

Bulgogi rice bowl to koreańska miska ryżu z aromatyczną wołowiną w słodko-sojowej marynacie, sezamem i…

Zobacz przepis

PASZTETOWA LUKSUSOWA z gęsią wątróbką i brandy

Wędliny / Wieprzowina / Wiosenne święta / Zimowe święta

Gęś / Wieprzowina

Czas
przygotowania

5 godzin

Liczba
porcji

Sporo

Poziom
trudności

Trudne

Kontekst

Spróbujcie tego przepisu na pasztetową w trochę bardziej luksusowej formie. Pasztetową robię na podgardlu i skórkach wieprzowych, ale też z gęsiną.

Jak sami zobaczycie, moja pasztetowa to trochę hybryda z francuskim, gładkim pâté z gęsich wątróbek. Jednak nie rozpędzałem się z przyprawami. Skupiłem się na zakupie świetnej jakości mięs (choć powszechnie uważanych za tanie kąski) oraz odpowiedniego ich potraktowania. Jeśli będziecie mieli ochotę dodać jakiegoś eksta smaczku - zapraszam. Ja część pasztetowej zrobiłem z zielonym pieprzem, jeden słoiczek zamknąłem z czarną truflą, a mój przydział do zdjęć, jak widać potraktowałem paroma plasterkami świeżej, czarnej trufli

Składniki

Pasztetowa

1 kg podgardla (3 litry wody, 3 listki laurowe, 6 ziaren jałowca i ziela angielskiego)
700g surowego, chudego boczku (1 litr wody, 2 listki laurowe, 5 ziaren jałowca i ziela angielskiego)
750 ml wywaru z gotowania boczku
400 g skórek wieprzowych (1,5 litra wody, 2 listki laurowe, 3 ziarna jałowca, 3 ziarna ziela angielskiego)
500 g wątroby gęsiej (nie foie gras)
250 g cebulki szalotki
4 ząbki czosnku
150 ml brandy
150 g dobrego chleba na zakwasi
1 jajko
35 g soli morskiej
10 g czarnego pieprzu
1 płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
opcjonalnie można doprawić majerankiem i/lub tymiankiem

Wykonanie

Podgardle wieprzowe kroimy w grubą kostkę i gotujemy 1,5 do 2 godzin. Odcedzamy, jednak zachowujemy wywar. Wywar studzimy i zbieramy tłuszcz, który zebrał się u góry. Zachowujemy do smażenia gęsiej wątroby.
Boczek (może być ze skórą) podsmażamy na suchej patelni, żeby wytopić tłuszcz i skarmelizować mięso. Można ten proces wspomóc odrobiną leju lub klarowanego masła. Tłuszcz zachowujemy do smażenia wątroby. Po zrumienieniu gotujemy przez 1,5 2 godziny do miękkości. Wywar zachowujemy do dalszych czynności.
Skórki wieprzowe gotujemy ok. 2 godziny do miękkości. Wywar wylewamy.
Na patelni rozgrzewamy tłuszcz z gotowania podgardla i smażenia boczku. Smażymy na tym pokrojoną w kostkę szalotkę. Kiedy będzie już się złocić dodajemy posiekany czosnek. Smażymy kilka minut, po czym dodajemy gęsią wątrobę pokrojoną w kostkę. Kiedy wątróbka będzie już ścięta dolewamy brandy i dusimy do odparowania.
Chleb kroimy w kostkę i zalewamy połową bulionu z gotowania boczku. Jeśli przypadkiem wylaliśmy ten bulion zastępujemy jakimkolwiek innym.
Wszystkie mięsa przepuszczamy 3 razy przez maszynkę do mielenia mięsa na najmniejszych oczkach. co jakiś czas dodajemy namoczony chleb. Dla jeszcze gładszej konsystencji blendujemy masę na pasztetową w blenderze kielichowym lub przecieramy przez przecierak do warzyw.
Na koniec mieszamy wszystko z solą i pieprzem oraz gorącym bulionem. Polecam wymieszanie w mikserze planetarnym, co pozwoli nam dodatkowo zemulgować naszą pasztetową.
Pasztetową nadziewamy do osłonek jak do kiełbasy krakowskiej (np. białkowych) lub napełniamy szczelne słoiki. Pasztetową w osłonkach “parzymy” w temperaturze 80 stopni przez pół godziny, studzimy i trzymamy w lodówce. Przydatność do spożycia to ok. tydzień.
W słoikach pasteryzujemy dwukrotnie w wodzie o temperaturze bliskiej 100 (ale nie gotującej się) stopni przez godzinę. Odstęp pomiędzy pasteryzacjami to 24 godziny. Takie słoiki można trzymać poza lodówką, choć polecam jednak trzymać w lodówce.