3/4 mięsa to łopatka, ale też chudy boczek i twarda słonina. Każdy element został zmielony na oczkach o innej grubości, ponieważ zależało mi na tym, żeby łopatka miała największe kawałki, a tłuszcz był równomiernie rozprowadzony w kiełbasie. Jest to dosyć tłusty wyrób, który jest moim hołdem dla mangalicy. Ten tłuszcz jest pyszny i trzeba się nim cieszyć, a nie go ukrywać.
Kiełbasa Brzeska najlepsza będzie na ciepło, z pieca, z grilla lub ogniska. Sprawdziła się także w wersji podsuszanej i podawanej na zimno. Doprawiona z jednej strony klasycznie czosnkiem, czarnym pieprzem i majerankiem, ale z drugiej strony jest też kolendra i gorczyca. Profil aromatyczny zamyka odrobina kopru włoskiego, który jest ukłonem w stronę włoskich mistrzów wędliniarskich.
Już podczas mieszania składników unosi się piękny aromat. Kiełbasa była podwójnie wędzona dymem bukowo – jabłkowym, jest aromatyczna od przyprawi i soczysta od dobrego tłuszczu. Jednak nie ma zbyt dużo przypraw, żeby nie przykryły smaku samego mięsa. Jest to mój pierwszy przepis na autorską kiełbasę i jestem z niego dumny. Pracę nad moją wędliną zacząłem od spróbowania przepisu na “Smoked polish sausage” z książki “Sausage making” Ryana Farra z 2014 roku. Później zacząłem modyfikować go pod swoje gusta i tak wyszła Kiełbasa Brzeska. Przepisy w tej publikacji są bardzo szczegółowe i techniczne. Można bardzo szybko złapać konkretne umiejętności bardziej profesjonalne niż amatorskiej. Podstawą jest oczywiście waga, termometr i czasomierz. Jeśli będziecie zainteresowani tą książką to napiszcie do mnie.
