Zanim zacząłem moją przygodą z wyrobem własnych wędlin i wędzeniem spędziłem miesiące na nauce. Ślęczałem do nocy czytając np. to forum Wędzarniczej Braci i oglądając filmy od Filmple. Jeśli chcecie się zanurzyć mocniej w bardziej profesjonalną stronę tego zagadnienia to właśnie te miejsca polecam. Jeśli chodzi o forum to istnieje ono od kilkunastu lat i panuje tam specyficzna atmosfera. Można też na pierwszy rzut oka odbić się od ilości wątków, ale po dłuższej lekturze i przesianiu mniej istotnych kwestii można dotrzeć do sedna sprawy. Jeśli jednak nie masz tyle czasu i chcesz po prostu zrobić świetną szynkę wędzoną, to skorzystaj z mojego przepisu.
Gramatury podałem na 1 kg mięsa. Musicie sami sobie przeliczyć wartości, które zależne są od tego ile surowca będziecie mieli. Polecam od razu zrobić trochę więcej szynki, tak 4-5 kg (cała noga waży ok. 8 kg). Jak zawsze, zachęcam i namawiam, żeby zdobyć najlepsze mięso jakie jesteśmy w stanie. Najlepiej z małych, rzemieślniczych hodowli, a nie z przemysłowych fabryk mięsa.
Mięso na moje wyroby dostarcza mi warszawski sklep Crazy Butcher, który ma na Mazurach swoją farmę, gdzie hodują m.in. świnki rasy mangalica i właśnie z takiego mięsa uwędziłem mają szynkę.
Szynka, czyli tylne udo świni to nie jest jeden mięsień. Jest ich przynajmniej kilka i każdy z nich będzie miał trochę inną strukturę i smak. Polecam tan praktyczny przewodnik rozbioru szynki. Możecie w swoim sklepie zamówić konkretny element. Możecie też własnoręczne spróbować rozbioru. Rozważcie zostawienie skóry i tłuszczu. Szynka będzie dzięki temu bardziej soczysta.
Mięso na szynkę sprawiamy tak, żeby jeden kawałek miał ok. 1,5 - 2 kg. Przed peklowaniem mięso schładzamy w lodówce lub zamrażarce. Ważymy nasze mięso i na tej podstawie obliczamy ilość i stężenie solanki. Potrzebną ilość soli i przypraw podgrzewamy w 1/4 potrzebnej wody i po rozpuszczeniu dolewamy zimnej wody. Woda powinna być przefiltrowana. Można też, a nawet polecam zrobić najpierw esencję z przypraw w tej 1/4 ilości wody. Po prostu gotujemy przyprawy (bez sol i cukru) przez 30 minut, po czym przecedzamy na sicie. Dzięki temu będzie mniejsze prawdopodobieństwo zepsucia solanki przez pływające na powierzchni przyprawy.
Ja tego typu wędzonki wolę peklować dłużej niż krócej, więc ja wybieram 14 dni. Wybieram takie naczynie plastikowe, żeby ilość solanki zakryła mięso. Naczynie jest dobrze wymyte i wysuszone. Szynkę dodatkowo dociskam sparzonym we wrzątku dla zabicia bakterii naczyniem żaroodpornym. Pamiętajcie, że mięso w całości powinno znajdować się poniżej lustra wody, ponieważ bakterie, które "psują" mięso to bakterie tlenowe.
Pamiętajcie: Nie ma też odstępstwa od korzystania z soli peklującej zawierającej azotyny. Tylko taka sól zabezpiecza mięso mikrobiologicznie. Musielibyśmy też zjeść takiej wędliny w krótkim czasie duże ilości, żeby nam zaszkodziło. Szybciej możemy odczuć negatywne skutki zdrowotne podając wędlinę, która nie jest zabezpieczona mikrobiologicznie. Możecie też poczytać o tym więcej tutaj.
Wracając do peklowania. Polecam obracać mięso co dziennie, a w połowie czasu peklowania zrobić nastrzyk solanką. Brzmi podejrzanie? Nie jest to w ogóle podejrzane. Chodzi o to, żebyśmy mieli pewność, że solanka z peklosoli dotrze w każde miejsce naszego mięsa, a ni o to, żeby "napompować wodą". Nadmiar solanki i tak wycieknie, a będziemy mieć pewność, że wszystko będzie zabezpieczone. Ja mam specjalną strzykawkę do nastrzyku mięsa, ale może być też taka kupiona w aptece. Robię to wykorzystując tę samą solankę, w której moczy się mięso. Co kilka centymetrów na różnej głębokości wtłaczam płyn do szynki. Jeden nastrzyk powinien wystarczyć. Jeśli tego nie zrobicie, może się okazać, że po przekrojeniu niektóre miejsca będą szare, czyli niezabezpieczone. Przydatność takiej szynki do spożycia trzymanej w lodówce to będzie maksymalnie tydzień.
Ostatniego dnia peklowania, tuż przed planowanym wędzeniem musimy zrobić proces odciekania szynki. Ma to na celu pozbycie się nadmiaru wody ze środka oraz powierzchni mięsa. Jest to bardzo ważne, ponieważ zawsze powinniśmy wędzić produkty, które są suche na powierzchni. Uchroni nas to przed przyklejaniem się do wyrobu kwaśnych i niekorzystnych zdrowotnie cząstek dymu. Szynkę wyciągam z zalewy na 12 - 24 godziny przed wędzeniem (odciekanie wlicza się do czasu peklowania) i wstępnie osuszam ją na ręcznikach papierowych. Następnie "ubieram" szynkę w siatkę wędzarniczą lub obwiązuję sznurkiem wędliniarskim (tylko naturalne włókna). Wieszam mięso w umiarkowanie przewiewnym miejscu. U mnie jest to zadaszony balkon.
Muszę na wstępnie zaznaczyć, że każda wędzarka jest inna. Myślę, że najlepsze i najbardziej precyzyjne są te elektryczne z możliwością zaprogramowania. Ja jednak mam taką samoróbkę, którą możecie obejrzeć tutaj. Każda jest inna, ale zasady wędzenia będą takie same. Musisz dostosować do nich swój sprzęt. Podstawą tej techniki i najważniejszym narzędziem jest termometr, a nie zegarek. Tak jak w tytule, chcemy uzyskać soczystą wędlinę. Jak to uzyskać? Jedynym miernikiem będzie temperatura wewnątrz wyrobu, jeśli ją osiągniemy to kończymy wędzenie (bądź parzenie). Zalecana temperatura wewnątrz mięsa to 70 stopni. Jeśli zaczniecie zwiększać temperaturę to uzyskacie bardziej suchy wyrób, a jeśli nie osiągniecie tej temperatury, to zmniejszy się trwałość, bo nie będzie dodatkowego zabezpieczenia temperaturą Moją szynkę wędziłem na ciepło kilka godzin, aż do uzyskania odpowiedniego koloru, jednak.
Wędzarkę przez użyciem dobrze jest wysuszyć, ogrzewamy ją godzinę - dwie w wysokiej temperaturze bez dymu, żeby pozbyć się pary wodnej, która mogłaby osiadać na mięsie. Następnie zmniejszamy temperaturę w komorze do 30-40 stopni i zawieszamy szynkę. Suszymy przy otwartych drzwiczkach ok. godzinę bez dymu. Pozwoli to dodatkowo osuszyć powierzchnię. Następnie wbijamy termometr w najgrubszą część mięsa i zamykamy komorę. Wędzimy przez 3-4 godziny w temperaturze 50-70 stopni. Co jakiś czas obracamy szynkę, żeby równomiernie się uwędziła. Sprawdzamy też temperaturę wewnątrz. Na tym etapie bardzo mało prawdopodobne jest, że temperatura osiągnie zakładane 70 stopni C. Dlatego przechodzimy do kolejnego etapu.
Pod koniec wędzenia decydujemy (w sensie lepiej jeśli zdecydujemy o tym wcześniej i się przygotujemy) czy szynkę podpiekamy czy parzymy. Obie metody są dobre, choć z doświadczenia mogę powiedzieć, że parzenie daje bardziej soczystą szynkę.
Aby podpiec szynkę i tym samym zwiększyć temperaturę do zakładanych 70 stopni zwiększamy temperaturę w wędzarce do ok. 90 stopni i czekamy na 70 stopni wewnątrz mięsa. Następnie polewamy szynkę zimną wodą i odwieszamy do ostygnięcia. Po ostygnięciu i wysuszeniu powierzchni trzymamy w warunkach chłodniczych, najlepiej zamkniętą próżniowo
Aby sparzyć szynkę, nastawiamy spory garnek z wodą i podgrzewamy ją do ok. 80 stopni i zanurzamy mięso wyjęte z wędzarki. Kiedy osiągniemy 70 stopni wewnątrz przekładamy szynkę do naczynia z zimną wodą i trzymamy tak kilka minut. Wyciągamy i odstawiamy do wysuszenia powierzchni i ostygnięcia. Następnie trzymamy w warunkach chłodniczych, najlepiej zamkniętą próżniowo.
