Magiczny składnik

Przepisy

Kiełbasa Brzeska wędzona i podsuszana

Poznajcie “Kiełbasę Brzeską”. Pomyśl na nią i pierwsze próby powstały w mieście Brzeg (gdzie mieszkają moi rodzice), więc dlatego Brzeska. Powstała z cudownej w smaku wieprzowiny rasy MANGALICA, który dostarcza warszawski Crazy Butcher (mają mięso z własnej farmy na Mazurach).

3/4 mięsa to łopatka, ale też chudy boczek i twarda słonina. Każdy element został zmielony na oczkach o innej grubości, ponieważ zależało mi na tym, żeby łopatka miała największe kawałki, a tłuszcz był równomiernie rozprowadzony w kiełbasie. Jest to dosyć tłusty wyrób, który jest moim hołdem dla mangalicy Ten tłuszcz jest pyszny i trzeba się nim cieszyć, a nie go ukrywać.

Kiełbasa Brzeska najlepsza będzie na ciepło, z pieca, z grilla lub ogniska. Sprawdziła się także w wersji podsuszanej i podawanej na zimno. Doprawiona z jednej strony klasycznie czosnkiem, czarnym pieprzem i majerankiem, ale z drugiej strony jest też kolendra i gorczyca. Profil aromatyczny zamyka odrobina kopru włoskiego, który jest ukłonem w stronę włoskich mistrzów wędliniarskich. Już podczas mieszania składników unosi się piękny aromat. Kiełbasa była podwójnie wędzona dymem bukowo – jabłkowym, jest aromatyczna od przyprawi i soczysta od dobrego tłuszczu. Jednak nie ma zbyt dużo przypraw, żeby nie przykryły smaku samego mięsa. Jest to mój pierwszy przepis na autorską kiełbasę i jestem z niego dumny. Pracę nad moją wędliną zacząłem od spróbowania przepisu na “Smoked polish sausage” z książki “Sausage making” Ryana Farra z 2014 roku. Później zacząłem modyfikować go pod swoje gusta i tak wyszła Kiełbasa Brzeska. Przepisy w tej publikacji są bardzo szczegółowe i techniczne. Można bardzo szybko złapać konkretne umiejętności bardziej profesjonalne niż amatorskiej. Podstawą jest oczywiście waga, termometr i czasomierz. Jeśli będziecie zainteresowani tą książką to napiszcie do mnie.

  • Składniki

Składniki na ok. 4 kg kiełbasy:

  • 3 kg łopatki wieprzowej
  • 500 gramów chudego boczku
  • 200 gramów twardej słoniny
  • 50 g soli (30 g peklosoli i 20 g soli morskiej)
  • 20 g cukru
  • 20 g czarnego pieprzu
  • 50 g czosnku świeżego
  • 10 g kolendry
  • 10 g gorczycy
  • 7 g kopru włoskiego
  • 5 sporych łyżek majeranku
  • 1 łyżka tymianku
  • 400 ml zimnej wody
  • jelita wieprzowe kaliber 30-40 mm

Wykonanie:

  1. Kiełbasa, którą zrobimy bazuje (jak pisałem wyżej) na książce Ryana Farra. Nauczyłem się z niej, że kiełbasy dobrze robić z bardzo zimnego mięsa, żeby tłuszcz się nie roztopił za szybko i podczas mieszania mięsa nastąpiła emulsyfikacja. Właśnie dlatego przed przystąpieniem do pracy zróbcie nieco porządki w zamrażarce i lodówce, żeby było trochę wolnego miejsca.
  2. Łopatkę, boczek i słoninę kroimy w kostkę i układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Nie mieszamy mięsa. Wstawimy na ok. godzinę do zamrażalnika, żeby mięso się podmroziło, ale nie zamroziło całkowicie. Powinno być półtwarde. Następnie bierzemy łopatkę i mielimy ją na największych oczkach maszynki do mięsa. Zmielone mięso wkładamy do lodówki, jednak oddzielamy 1/3 łopatki, którą będziemy potrzebowali później. Następnie boczek mielimy na średnich oczkach, a słoninę na najmniejszych. Dodatkowo te 1/3 łopatki przepuszczamy kilka razy przez najmniejsze oczka i dodatkowo blendujemy ręcznym blenderem lub malakserem. Taki “mus” z mięsa będzie naszym klejem. Przekładamy wszystko do lodówki. W międzyczasie rozpuszczamy peklosól, sól morską i cukier w wodzie i wkładamy ja do zamrażarki, żeby się porządnie schłodziła. Odmierzamy też przyprawy i mielimy te, które są w całości. Kiedy jesteśmy gotowi przekładamy łopatkę w obu formach, boczek i słoninę do dużej miski lub miednicy. Dodajemy wszystkie przyprawy w tym czosnek, który można wycisnąć praską lub zmiksować na mus (nawet lepiej). Wszytko polewamy lodowatą wodą i zaczynamy mieszać. Wszystko powinno być lodowate, a ciepło naszych dłoni powoli roztapia tłuszcz i sprawia, że z farszu stworzy się emulsja. Dodatkowo mieszanie uwalnia proteiny z mięsa i całą masa zaczyna się robić klejąca. Po ok. 5 minutach dokładnego mieszania robimy test. Bierzemy kulkę mięsa wielkości małej pięści i jeśli nie odkleja się od dłoni i nie spada proces mieszania możemy zakończyć. Trzeba też uważać, żeby nie mieszać zbyt długo. 5-7 minut powinno wystarczyć. Wszystkie przyprawy powinny być też dokładnie rozprowadzone. Gotowy farsz przykrywamy folią (mięso nie będzie ciemniało od tlenu), która powinna dotykać ściśle mięsa i wkładamy do lodówki na 24 godziny. Czas ten jest kluczowy, żeby peklosól dokładnie zabezpieczyła mikrobiologicznie nasze mięso.
  3. Następnego dnia przygotowujemy jelita. Trzeba je przepłukać i sprawdzić czy nie są porwane. Na tę ilość mięsa powinno wystarczyć 4-5 metrów. Do nadziewania można użyć specjalnej nadziewarki lub maszynki do mielenia z końcówką do nadziewania – ja skorzystałem z tej metody. Nakładamy jelito na końcówkę nadziewarki i zawiązujemy podwójnie koniec flaczka. Nadziewamy równomiernie, tak żeby jelito nie było zbyt napięte. Musi być trochę wolnego miejsca na skręcenie indywidualnych kiełbas. kiedy jelito zaczyna się kończyć zostawiamy jakieś 10-15 cm i zawiązujemy drugi koniec. Zwijamy osobne kiełbasy długości ok 20 cm i wieszamy na kijkach. W tym momencie następuje bardzo ważny etap obciekania i suszenia. Powierzchnia kiełbasy powinna być w miarę sucha przed wędzeniem inaczej na kiełbasie zaczną się odkładać niepożądane smakowo i zdrowotnie składki dymu. Suszenie w temperaturze otoczenia powinno trwać ok. 2 godziny.
  4. Kiedy kiełbasa się suszy uruchamiamy wędzarkę, jakąkolwiek posiadacie. Ja mam taką wykonaną metodą chałupniczą, co możecie zobaczyć na zdjęciach. W grillu ceramicznym Monolith palę węgiel drzewny, na którym układam stalową miskę, do której sypię wiórki drzew liściastych. Temperaturę reguluję otwierając lub przymykając lufcik doprowadzający powietrze. Wędkarkę, szczególnie drewnianą lub taką długo nie używaną trzeba porządnie wygrzać, żeby pozbyć się wilgoci, która jest niepożądana przy wędzeniu. Kiedy wędzarka jest już sucha i gorąca wkładamy naszą kiełbasę. Rozkładamy równomiernie, żeby dym i ciepło miały łatwy dostęp. Włączamy grzanie i przy uchylonych drzwiczkach suszymy naszą kiełbasę przez ok. godzinę. Ma to na celu dodatkowe wysuszenie powierzchni. Następnie zamykamy drzwiczki i wędzimy dymem z drewna np. bukowego lub jabłkowego przez 2-3 godziny w temperaturze 50-60 stopni. Najlepiej wbić w jedną kiełbasę sondę z termometrem i w ten sposób monitorować temperaturę. Kiełbasa będzie gotowa, kiedy osiągnie wewnątrz temperaturę 65 stopni. Może okazać się, że 3 godziny wędzenia nie sprawią, że taką temperaturę osiągniemy w naszym wyrobie, więc zwiększamy temperaturę w wędzarce i podpiekamy do pożądanej wartości. U mnie była potrzeba do rozkręcenia wędzarki do 90 stopni. Tutaj zaznaczę, że tej kiełbasy się nie parzy. Tak ją wymyśliłem, że ma być tylko wędzona i podpiekana.
  5. Po osiągnięciu tej temperatury pozwalamy kiełbasie ostudzić się, po czym przekładamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie kiełbasa jest gotowa. Jednak można się jeszcze pobawić. Można włożyć kiełbasę na dodatkowe podwędzanie na 1-2 godziny w niskiej temperaturze, można także powiesić kiełbasę do podsuszania na tydzień w piwnicy czy pomieszczeniu o temperaturze max 17 stopni. Kiełbasę można mrozić.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Kiełbasa Brzeska wędzona i podsuszana
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)
Magiczne Składniki: , , , ,

Komentarze

Close