ŻURAMEN czyli żurek a'la ramen

Bulion żuramen

Uwaga wstępna: w momencie, kiedy zaczniecie gotować bulion tonkotsu warto ugotować i zamarynować też jajka. Przepis znajdziecie poniżej. Kiedy tonktotsu będzie już gotowe, zabieramy się za kolejne kroki. Jeszcze mała uwaga co do bulionu. Możecie też na podobnej zasadzie zrobić bulion o innych proporcjach kości, możecie dodać też na przykład wołowiny, ja jednak uważam, że wieprzowina z dodatkiem kurczaka sprawdzi się najlepiej jako baza do Żuramenu.

Do garnka przelewamy 3 l bulionu tonkotsu i włączamy grzanie. Dodajemy suszone grzyby shitake (lub te z wywaru dashi - patrz przepis na tonkotsu), pokrojony w plastry imbir, wędzony boczek oraz kiełbasę. Gotujemy wszystko przez minimum 30-40 minut. Po tym czasie dolewamy 1 litr zakwasu na żur. Mieszamy i gotujemy jeszcze 10 minut. W tym czasie doprawiamy pieprzem, sosem sojowym, cukrem, majerankiem i chrzanem. Zupa powinna być kwaśna i delikatnie słona. Lekko pikantna od pieprzu i chrzanu. Czosnkowa od zakwasu z lekkim aromatem imbiru.

Jeśli potrzeba do dosalamy solą, żeby nie zmieniać już koloru sosem sojowym. Na tym etapie wyciągamy wędzone mięso i grzyby oraz odcedzamy z przypraw (imbir i przyprawy z zakwasu). Mięso i grzybki studzimy i kroimy jako dodatki. Grzyby i boczek możemy dodatkowo podsmażyć i dodać do żuramenu (jeśli nie robimy chashu).

Jajka marynowane

Jajka wielkości L gotujemy przez 6 minut i 30 sekund (jajka nakłuwamy szpilką od bardziej płaskiej strony i wkładamy do wrzątku, od tego momentu liczymy czas) . Po upływie tego czasu od razu schładzamy w ziemnej wodzie przez 30 minut. Obieramy i wkładamy do torebki strunowej. Składniki na marynatę mieszamy do rozpuszczenia cukru i wlewamy do worka. Worek wkładamy do naczynia z wodą, żeby pozbyć się powietrza i zamykamy strunę, tak żeby marynata dotykała wszystkie jajka. Ewentualnie można zwiększyć ilość marynaty i marynować jajka w pojemniku. Marynujemy jajka minimum 6 godzin.

Karmelizowany czosnek

Rozgrzewamy smalec lub olej w małym garnuszku. Czosnek obieramy i kroimy w plastry. Dodajemy do gorącego oleju, aż czosnek zacznie zmieniać kolor na beżowy. Wtedy wyłączamy grzanie i jeśli to możliwe składamy naczynie z olejem do ziemnej wody, żeby się wszystko schłodziło. Uważajcie jednak, żeby nie nalać wody do gorącego oleju, bo możecie się poparzyć.

Składanie Żuramenu

Kiedy wszystkie składniku mamy gotowe, możemy ugotować makaron. Pszenny makaron ramen można kupić w sklepach azjatyckich, w internecie lub odkupić świeży makaron od lokalnej knajpki z ramenem.
Ugotowany makaron ramen w niesolonej wodzie (2-3 minuty gotowania) układamy w misce i zalewamy ok. 300 ml gorącego wywaru, dodajemy boczek, białą kiełbasę (w całości, lub pokrojoną i podsmażoną), podsmażone grzyby, jajko marynowane i wszystko skrapiamy karmelizowanym czosnkiem (czosnek i odrobina smalcu/oleju). Można posypać szczypiorkiem.