Poprzedni przepis na ŻURAMEN z 2016 roku to był taki trochę żart kulinarny. Coś jak PIZZAMEN (ramen + pizza), który też kiedyś popełniłem. Jednak intencje były szczere. Połączyć polską zupę na żytnim zakwasie z japońskim ramenem. Tym razem jednak postanowiłem od nowa zabrać się za ten przepis i sprawić, żeby tradycyjny żurek już nigdy nie był taki sam. Podstawą mojego żuramenu jest bulion tonkotsu z mojego sprawdzonego przepisu. Możecie nagotować sobie więcej i zamrozić. Taki bulion przyda się później do klasycznego ramenu tonkotsu (czyli wieprzowego) oraz jako baza do sosów. Kiedy wywar jest już gotowy, wtedy zaczynamy konwertować go na polską modłę. Dodajemy wędzonki, majeranku, chrzanu i oczywiście ZAKWASU na ŻUR, który też znajdziecie u mnie na blogu. Dodatki są już prościutkie. Nie może zabraknąć jednak tradycyjnego jaja, które w moim przepisie marynuję na modłę japońską, ale wraz z sosem sojowym dodałem też nieco swojskiej przyprawy Maggi 🙂 Mam szczerą nadzieję, że teraz zupełnie inaczej spojrzycie na tradycyjny żurek. Uwielbiam bawić się gotowaniem w ten sposób, oczywiście w granicach dobrego smaku!
Bulion
Uwaga czasowa: w momencie, kiedy zaczniecie gotować bulion tonkotsu warto ugotować i zamarynować też jajka. Przepis znajdziecie poniżej.
Kiedy tonktotsu będzie już gotowe, zabieramy się za kolejne kroki. Jeszcze mała uwaga co do bulionu. Możecie też na podobnej zasadzie zrobić bulion o innych proporcjach kości, możecie dodać też na przykład wołowiny, ja jednak uważam, że wieprzowina z dodatkiem kurczaka sprawdzi się najlepiej jako baza do Żuramenu.
Do garnka przelewamy 3 l bulionu i włączamy grzanie. Dodajemy suszone grzyby shitake (lub te z wywaru dashi) oraz wędzony boczek lub kiełbasę, która po oddaniu smaku i aromatu stanie się dodatkiem. Gotujemy wszystko przez pół godziny z opcjonalnym dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych). Po tym czasie dolewamy 1 litr zakwasu na żur. Mieszamy i gotujemy jeszcze 10 minut. W tym czasie doprawiamy pieprzem, solą, majerankiem i chrzanem. Zupa powinna być kwaśna i delikatnie słona. Lekko pikantna od pieprzu i chrzanu. Na tym etapie wyciągamy wędzone mięsa i grzyby. Studzimy i kroimy jako dodatki. Grzyby i boczek możemy dodatkowo podsmażyć. Do grzybów shitake dodałem boczniaki i posmażyłem na odrobinie oleju.
Jajka marynowane
Jajka wielkości L gotujemy przez 6 minut i 30 sekund (wkładamy jajka do wrzątku) w dużej ilości wrzątku z dodatkiem odrobimy octu (żeby nie pękały – powiedzmy łyżka octu na 3 litry wody). Po upływie tego czasu od razu schładzamy w ziemnej wodzie przez 30 minut. Obieramy i wkładamy do torebki strunowej. Składniki na marynatę mieszamy do rozpuszczenia cukru i wlewamy do worka. Worek wkładamy do naczynia z wodą, żeby pozbyć się powietrza i zamykamy strunę, tak żeby marynata dotykała wszystkie jajka. Ewentualnie można zwiększyć ilość marynaty i marynować jajka w pojemniku. Marynujemy jajka minimum 12 godzin.
Karmelizowany czosnek
Rozgrzewamy smalec lub olej w małym garnuszku. Czosnek obieramy i kroimy w plastry. Dodajemy do gorącego oleju, aż czosnek zacznie zmieniać kolor na beżowy. Wtedy wyłączamy grzanie i jeśli to możliwe składamy naczynie z olejem do ziemnej wody, żeby się wszystko schłodziło. Uważajcie jednak, żeby nie nalać wody do gorącego oleju, bo możecie się poparzyć.
Składanie Żuramenu
Kiedy wszystkie składniku mamy gotowe, możemy ugotować makaron. Pszenny makaron ramen można kupić w sklepach azjatyckich, w internecie lub odkupić świeży makaron od lokalnej knajpki z ramenem.
Ugotowany makaron ramen układamy w misce i zalewamy ok. 300 ml gorącego wywaru, dodajemy wędzonkę, podsmażone grzyby, jajko marynowane i wszystko skrapiamy karmelizowanym czosnkiem.
