Pierwszy przepis na mój ŻURAMEN z 2016 roku to był taki trochę żart kulinarny. Od tamtego czasu przepis kilkukrotnie ewoluował. Stwierdziłem, że temat może być chwilę śmieszny i przyciągnie uwagę. Szczególnie, że wtedy właśnie rodził się rynek ramenowy i byliśmy w Polsce na chwilę przed jego eksplozją. Nie sądziłem, że ten pomysł tak mocno się rozejdzie. Gotowały ŻURAMEN już po swojemu przeróżne knajpy, na warsztat brali też to danie mniej lub bardziej znani szefowie kuchni. Na koniec, w 2025 trafił do mainstreamu, bo takie danie można kupić w popularnej sieci sklepów otwartych od 7 do 23. Ja jednak nie maczałem w tym swoich palców.
Na początku jednak, w 2016 moja intuicja smakowa była szczera. Połączyć polską zupę na żytnim zakwasie z japońskim ramenem. Kremowy, głęboki wieprzowy bulion połączyć z kwaśnym i dobrze przyprawionym zakwasem żytnim na żur. Dodatkowej aksamitności dodaje właśnie ten zakwas żytni. Nie słyszałem, żeby japońskie rameny zagęszczano skrobią (inną niż z makaronu), więc tu powstaje pierwsza innowacja. Istnieją kwaśne rodzaje ramenu jak z czarnym octem czy yuzu, ale umówmy się, że nie są to najpopularniejsze dania.
Postanowiłem od nowa zabrać się za ten przepis i sprawić, żeby tradycyjny żurek już nigdy nie był taki sam. Podstawą mojego ŻURAMENU jest bulion tonkotsu z mojego sprawdzonego przepisu. Możecie nagotować sobie więcej i zamrozić. Taki bulion przyda się później do klasycznego ramenu tonkotsu (czyli wieprzowego) oraz jako baza do sosów. Upraszając możecie też bulion odkupić od swojej ulubionej ramenowni. Kiedy wywar jest już gotowy, wtedy zaczynamy konwertować go na polską modłę. Dodajemy wędzonki, majeranku, chrzanu i oczywiście ZAKWASU na ŻUR, który też znajdziecie u mnie na blogu. Dodatki są już prościutkie. Nie może zabraknąć jednak tradycyjnego jaja, które w moim przepisie marynuję po japońsku, ale wraz z sosem sojowym dodałem też nieco swojskiej przyprawy Maggi, żeby aromatyzować swojskim lubczykiem 🙂 Można dodać też świeżego lubczyku do marynaty.
Mam szczerą nadzieję, że teraz zupełnie inaczej spojrzycie na tradycyjny żurek. Uwielbiam bawić się gotowaniem w ten sposób, oczywiście w granicach dobrego smaku!
Bulion
Jajka marynowane
Jajka wielkości L gotujemy przez 6 minut i 30 sekund (jajka nakłuwamy szpilką od bardziej płaskiej strony i wkładamy do wrzątku, od tego momentu liczymy czas) . Po upływie tego czasu od razu schładzamy w ziemnej wodzie przez 30 minut. Obieramy i wkładamy do torebki strunowej. Składniki na marynatę mieszamy do rozpuszczenia cukru i wlewamy do worka. Worek wkładamy do naczynia z wodą, żeby pozbyć się powietrza i zamykamy strunę, tak żeby marynata dotykała wszystkie jajka. Ewentualnie można zwiększyć ilość marynaty i marynować jajka w pojemniku. Marynujemy jajka minimum 6 godzin.
Karmelizowany czosnek
Rozgrzewamy smalec lub olej w małym garnuszku. Czosnek obieramy i kroimy w plastry. Dodajemy do gorącego oleju, aż czosnek zacznie zmieniać kolor na beżowy. Wtedy wyłączamy grzanie i jeśli to możliwe składamy naczynie z olejem do ziemnej wody, żeby się wszystko schłodziło. Uważajcie jednak, żeby nie nalać wody do gorącego oleju, bo możecie się poparzyć.
Składanie Żuramenu
Kiedy wszystkie składniku mamy gotowe, możemy ugotować makaron. Pszenny makaron ramen można kupić w sklepach azjatyckich, w internecie lub odkupić świeży makaron od lokalnej knajpki z ramenem.
Ugotowany makaron ramen w niesolonej wodzie (2-3 minuty gotowania) układamy w misce i zalewamy ok. 300 ml gorącego wywaru, dodajemy wędzonkę, podsmażone grzyby, jajko marynowane i wszystko skrapiamy karmelizowanym czosnkiem. Można posypać szczypiorkiem.