Nowy przepis: Kimchi z ananasa? Musisz tego spróbować!
sprawdź teraz

Sezon na Kiszenie Ziemniaki

Azja / Ananas

Kimchi z ananasa

Ananas nadaje się do sporządzenia smacznego kimchi. Może być bardziej słodkie lub kwaśne. Kimchi z ananasa sprawdzi się do dań…
Przystawki / Ziemniaki

Przechrupiące gratin ziemniaczane

Pamiętajcie też, że gratin to nie jest zapiekanka ziemniaczana na wieczorną kolację. Dobre gratin robi się dwa dni i nie…
sklep / eBooki

eBook – ZIEMNIAKI – przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Comfort food / Gęś

Gołąbki z pieczoną gęsiną na cydrze

Przepyszne, jesienne i bogate w smaki gołąbki z pieczoną gęsiną. Specjał na gęsina na świętego marcina
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

O co chodzi? Czym jest sos pierogowy? To jest sos na bazie ziemniaków, maślanki, masła i podsmażanej cebulki, który smakuje…
Kiszenie / Kapusta

Pelustka kiszona – ukraińska bomba zdrowia (ukr. Пелюстка)

Pelustka kiszona to prawdziwa ukraińska bomba zdrowia! Pierwszy raz z pojęciem Pelustka spotkałem się w manufakturze Zakwasowni w Gdańsku, którą…
Przekąski / Ziemniaki

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar?

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar? Temat zrobienia CHIPSÓW OCTOWYCH chodził za mną od przeszło 10 lat, kiedy to…
Dania główne / Ziemniaki

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Gołąbki z ziemniakami z ogniska można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną…
Dania główne / Ziemniaki

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem to moja własna wariacja na temat jednego z najpopularniejszych dań Podlasia!
Dania główne / Ziemniaki

Kartacze po syczuańsku

Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin. :) Niech kulinarni puryści wypiją…
Kiszenie / Ananas

Kiszone ananasy z imbirem, czosnkiem i dymką

Tak powstał pomysł na kiszone ananasy, które dodajemy do kanapki pod groźną nazwą Los Sicarios. Ananasy co dwa tygodnie kisimy…
Azja / Kapusta pekińska

Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej

Moja miłość do kimchi była w pewnym momencie tak wielka, że pewnego razu wpadłem na pomysł, żeby nakarmić nią większe…

Tomatomen – ultrapomidorowy wegański ramen

Czas
przygotowania
3 godziny
Liczba
porcji
Sporo
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Dawno nie było ramenu? Kiedy scena ramenowa się profesjonalizuje i radykalizuje, ciężko wskoczyć z nową zupą na bloga, żeby nie dostać po tyłku. Z jednej strony rośnie grono purystów, którzy jedli jedynie prawdziwy ramen w Japonii i dla rozrywki dręczą ramenshopy, które nie spełniają ich oczekiwań. Z drugiej strony rośnie rzesza knajpek, które próbują uczepić się deski surfingowej o nazwie "ramen", która wskoczyła na wysoką falę i próbują każdą zupę, która nazywała się wcześniej PHO, nazwać tymże określeniem.

Ja jednak idę konsekwentnie inną drogą, choć przyznaję, że na początku zbłądziłem i zdarzyło mi się ugotować ramen z makaronem udon, co nie ma oczywiście sensu. Wynikało to z braku wiedzy. Teraz jest jednak inaczej! 🙂
Na pomysł ugotowania pomidorowego ramenu wpadłem jak zwykle przypadkiem, kiedy przechadzałem się pomiędzy stoiskami z superdojrzałymi pomidorami na bazarku i marzyłem, co z nich ugotować. W pamięci miałem, jak rok temu suszyłem pomidory na chipsy, które mi wybitnie smakowały. Były chrupiące, kwaśne i słodkie zarazem. Skoncentrowany smak pomidora. Już wtedy zastanawiałem się, czy nie sproszkować tych pomidorów i nie dodawać do pomidorówki, żeby jeszcze bardziej wzbogacić smak zupy. Tym razem padło na ramen w wersji wegańskiej, ugotowany na uczciwym, grzybowym wywarze dashi. Bardzo zależało mi na maksymalnym uchwyceniu smaku umami, dlatego użyłem tyle produktów kojarzonych z 5 smakiem. Nie chciałem jednak fuzji japońsko – włoskiej, dlatego zupa powinna być w charakterze japońskim. Nie znajdziecie tam bazylii. Jednak głęboki research internetu uzmysłowił mi, że nie byłem pierwszy, który zrobił pomidorowy ramen. Są w Japonii ramen shopy, które podają tomatomen, np.
Taiyo no Tomatomen w Tokyo. Co ciekawe, podają oni sój wywar z parmezanem. Też tego spróbowałem i jest niezły odjazd. Jeśli sery ci niestraszne, spróbuj tego!
Z dodatkami nie chciałem tym razem szaleć, więc postawiłem na prostotę w postaci pieczonego pomidora, dymki i sezamu. Makaron zakupiłem w warszawskim Yatta Ramen. W ogóle przed gotowaniem zamieniłem kilka zdań z tamtejszym ramen masterem – Przemkiem Milanowskim, który podsunął mi kilka tricków, między innym na sos tare, którym doprawiam podstawowy bulion tuż przed podaniem. Całość zwieńcza olej na palonym czosnku z dodatkiem chilli i szczypiorku.


Składniki

Bulion

  • 3,5 l wody
  • 80-100 gramów glonów kombu
  • 50 gramów grzybów shitake
  • 30 gramów suszonych prawdziwków
  • 1 marchewka
  • pieczona główka czosnku
  • cebula
  • 100 gramów imbiru
  • 1 mały por
  • 2 pieczone bakłażany
  • 100 gramów przecieru pomidorowego
  • 250 ml passaty pomidorowej, lub 4-5 zblendowanych pomidorów bez skóry
  • 250 ml mleka sojowego lub innego roślinnego
  • 50-100 gramów makaronu do ramenu na porcję

Tare (sos na 4-5 porcji)

  • dashi redukcja 50% - 250 ml
  • sake 100 ml
  • miso 50 g
  • 2-3 łyżki proszku pomidorowego
  • ocet ryżowy 2 łyżki

Olej smakowy

  • 1/3 szklanki oleju roślinnego (może być trochę oliwy)
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki chilli w płatkach
  • 4 łyżki drobno pokrojonego szczypiorku
  • pół łyżeczki soli





Wykonanie

  1. Zacznij od grzybowego bulionu dashi. W 3,5 l zimnej wody zamocz glony kombu i grzyby. Zostaw na całą noc, najlepiej na 12 godzin. Podgrzej ale nie doprowadzaj do wrzenia i zaparzaj w ten sposób przez 20 minut, po czym odcedź produkty od bulionu. Grzyby i kombu możesz jeszcze wykorzystać w innym daniu. Nie wyrzucaj ich pochopnie. Z dashi odlej 500 ml i odparuj w rondlu o połowę. Redukcja będzie potrzebna do sosu tare.
  2. W piekarniku przez pół godziny w temp 200 stopni upiecz marchewkę, cebulę, główkę czosnku (w całości zawiniętą w folię aluminiową), imbir (pokrojony w mniejsze części), białą część małego pora i 2 bakłażany (do miękkości). Warzywa powinny być lekko skarmelizowane. Dodaj (poza bakłażanem) do wywaru dashi i gotuj na bardzo małym ogniu przez godzinę. Następnie odcedź. Do wysokiego naczynia dodaj passatę pomidorową lub pomidory bez skóry, miąższ 2 bakłażanów i czosnek wyciśnięty z upieczonej i gotującej się główki czosnku. Zblenduj na gładki krem i dodaj do zupy. Dolej 250 ml mleka roślinnego i zapraw koncentratem pomidorowym.
  3. Teraz czas na tare. Do rondla przelej redukcję dashi i resztę składników. Podgrzej, ale nie zagotowuj. Zblenduj na gładki sos. Musimy zrobić jeszcze olej smakowy. Podgrzej olej z wyciśniętym czosnkiem, chilli, szczypiorkiem i solą tak żeby czosnek się lekko przypalił i zostaw do ostygnięcia. Możesz używać samego oleju, albo z zawartością. Ugotuj makaron zgodnie ze wskazówkami. W osobnym rondlu wlej ok. 200-250 ml bulionu i zapraw go 50-70 ml tare. Wymieszaj i dodaj do miski z makaronem. Podawaj z łyżką oleju smakowego, pieczonymi pomidorami, zblanszowaną dymką i sezamem. Można też dodać trochę startego parmezanu lub pecorino.

Dawno nie było ramenu? Kiedy scena ramenowa się profesjonalizuje i radykalizuje, ciężko wskoczyć z nową zupą na bloga, żeby nie dostać po tyłku. Z jednej strony rośnie grono purystów, którzy jedli jedynie prawdziwy ramen w Japonii i dla rozrywki dręczą ramenshopy, które nie spełniają ich oczekiwań. Z drugiej strony rośnie rzesza knajpek, które próbują uczepić się deski surfingowej o nazwie "ramen", która wskoczyła na wysoką falę i próbują każdą zupę, która nazywała się wcześniej PHO, nazwać tymże określeniem.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab