Nowy przepis: Kimchi z ananasa? Musisz tego spróbować!
sprawdź teraz

Sezon na Kiszenie Ziemniaki

Azja / Ananas

Kimchi z ananasa

Ananas nadaje się do sporządzenia smacznego kimchi. Może być bardziej słodkie lub kwaśne. Kimchi z ananasa sprawdzi się do dań…
Przystawki / Ziemniaki

Przechrupiące gratin ziemniaczane

Pamiętajcie też, że gratin to nie jest zapiekanka ziemniaczana na wieczorną kolację. Dobre gratin robi się dwa dni i nie…
sklep / eBooki

eBook – ZIEMNIAKI – przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Comfort food / Gęś

Gołąbki z pieczoną gęsiną na cydrze

Przepyszne, jesienne i bogate w smaki gołąbki z pieczoną gęsiną. Specjał na gęsina na świętego marcina
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

O co chodzi? Czym jest sos pierogowy? To jest sos na bazie ziemniaków, maślanki, masła i podsmażanej cebulki, który smakuje…
Kiszenie / Kapusta

Pelustka kiszona – ukraińska bomba zdrowia (ukr. Пелюстка)

Pelustka kiszona to prawdziwa ukraińska bomba zdrowia! Pierwszy raz z pojęciem Pelustka spotkałem się w manufakturze Zakwasowni w Gdańsku, którą…
Przekąski / Ziemniaki

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar?

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar? Temat zrobienia CHIPSÓW OCTOWYCH chodził za mną od przeszło 10 lat, kiedy to…
Dania główne / Ziemniaki

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Gołąbki z ziemniakami z ogniska można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną…
Dania główne / Ziemniaki

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem to moja własna wariacja na temat jednego z najpopularniejszych dań Podlasia!
Dania główne / Ziemniaki

Kartacze po syczuańsku

Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin. :) Niech kulinarni puryści wypiją…
Kiszenie / Ananas

Kiszone ananasy z imbirem, czosnkiem i dymką

Tak powstał pomysł na kiszone ananasy, które dodajemy do kanapki pod groźną nazwą Los Sicarios. Ananasy co dwa tygodnie kisimy…
Azja / Kapusta pekińska

Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej

Moja miłość do kimchi była w pewnym momencie tak wielka, że pewnego razu wpadłem na pomysł, żeby nakarmić nią większe…

Bakłażan Miso / Low&Slow

Czas
przygotowania
3 godziny
Liczba
porcji
2
Poziom
trudności
Łatwe

Kontekst

Do czego to podobne, żeby warzywo nędzne traktować techniką z gotowania mięs zaczerpniętą? Nie będę się tłumaczył, niech ten przepis na bakłażan miso przemówi sam za siebie. Od dłuższego czasu nie mogę wyjść z podziwu dla bakłażana. Zaczął być moim ulubionym warzywem, kiedy w końcu odkryłem jakiej obróbce gastronomicznej powinien był być poddany. Otóż, powinien być on potraktowany parą. Jego gąbczasta struktura przemienia się nie do poznania. Okazuje się, że bakłażan ugotowany na parze staje się półprzezroczysty, miękki, ale zachowuje coś jakby włókna. Do tego dalej wspaniale chłonie smaki i wszelakie marynaty. Może jestem w mniejszości, ale bardzo nie lubię bakłażana zalanego tłuszczem i dopiero tak upieczony czy wrzucony na grilla. Ja tłuszcz dodaję praktycznie na koniec, jako przyprawę.

Skąd jednak pomysł na bakłażana miso? Może was to zdziwi, ale inspiracją było danie popisowe z sieci hoteli i japońskich restauracji – Nobu. Chodzi oczywiście o słynny MISO BLACK COD, którego dane mi było swego czasu spróbować w Warszawie. To bardzo proste danie, ale jak to często bywa, w tej prostocie jest siła. Świetny główny produkt, odpowiednio skomponowana marynata z podstawowych japońskich składników i długi czas marynowania. Po kilku próbach na dorszu, stwierdziłem, że czas przetransferować tę technikę na warzywo.

Bakłażan wydaje się być idealny, ponieważ sam jako tako smaku nie ma, za to świetnie przejmuje to czym się go doprawi. Także zamarynowałem oberżynę ugotowaną wcześniej na parze i dałem im się zaprzyjaźnić przez kilka godzin. Następnie upiekłem w piecu. Tutaj zależało mi na delikatnym podsuszeniu warzywa i uzyskaniu skórki jak w przypadku oryginalnego, rybnego dania. Udało się to obniżając temperaturę do rozsądnego minimum oraz dodatkowemu smarowaniu co jakiś czas glazurą. Efekt jest cudowny. Taki bakłażan miso low&slow może być częścią dania głównego lub rice bowla jak u mnie. Tak czy inaczej koniecznie wypróbujcie i dajcie mi znać czy to ma sens, tu w komentarzach lub gdziekolwiek chcecie.

Spróbujcie też mojego przepisu na syczuańskie bakłażany Yu Xiang Qiezi 鱼香茄子


Składniki

Bakłażan

  • 2 dojrzałe bakłażany
  • 2 łyżki jasnego i gładkiego miso
  • 2 łyżki sake lub chińskiego wina do gotowania Shao Xing
  • 1 łyżka sosu sojowego lub tamari
  • 1 łyżeczka octu ryżowego
  • 2 łyżeczki oleju sezamowego
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżeczka sproszkowanego gochugaru
  • połowa cytryny
  • odrobina oleju do posmarowania formy

Glazura

  • resztka sosu
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 50 ml wody
  • 1 łyżka wina ryżowego
  • 1/3 łyżeczki mąki ryżowej lub ziemniaczanej

Dodatki

  • ryż
  • kimchi
  • olej chilli
  • szczypiorek
  • furikake





Wykonanie

  1. Dojrzałe bakłażany (lekko miękkie i pomarszczone) obieramy i smarujemy połówką cytryny, żeby nie ściemniał. Gotujemy na parze ok. 20-25 minut. Studzimy i mieszamy marynatę złożoną z miso, sosu sojowego/tamari, wina ryżowego, ocru ryżowego, oleju sezamowego, cukru i sproszkowanego gochugaru. Smarujemy bakłażany, wstawiamy do worka foliowego i marynujemy w lodówce minimum kilka godzin a najlepiej 12. Nie wykorzystujemy do końca marynaty, zostawiamy łyżkę-dwie do sporządzenia glazury.
  2. Bakłażany wstawiamy na blaszkę posmarowaną olejem. Pieczemy w piekarniku z termoobiegiem nastawionym na 130 stopni przez 3 godziny lub jeśli mamy czas przez 6 godzin w temperaturze 110 stopni.
  3. W międzyczasie sporządzamy glazurę. Mieszamy wszystkie składniki i podgrzewamy do zgęstnienia. Taką glazurą smarujemy kilkukrotnie bakłażany, ale najlepiej pod koniec czasu, żeby cukry za szybko się nie skarmelizowały.
  4. Na koniec, na kilka minut możemy włączyć grilla, żeby bakłażan się nieco przyrumienił. Po upieczeniu smarujemy także glazurą. Bakłażany miso gotowe. Można jeść od razu ciepłe lub przygotować więcej na inne okazje i trzymać w lodówce.

Spróbujcie też mojego przepisu na syczuańskie bakłażany Yu Xiang Qiezi 鱼香茄子



Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab