Bakłażan Miso / Low&Slow

Do czego to podobne, żeby warzywo nędzne traktować techniką z gotowania mięs zaczerpniętą? Nie będę się tłumaczył, niech ten przepis na bakłażan miso przemówi sam za siebie. Od dłuższego czasu nie mogę wyjść z podziwu dla bakłażana. Zaczął być moim ulubionym warzywem, kiedy w końcu odkryłem jakiej obróbce gastronomicznej powinien był być poddany. Otóż, powinien być on potraktowany parą. Jego gąbczasta struktura przemienia się nie do poznania. Okazuje się, że bakłażan ugotowany na parze staje się półprzezroczysty, miękki, ale zachowuje coś jakby włókna. Do tego dalej wspaniale chłonie smaki i wszelakie marynaty. Może jestem w mniejszości, ale bardzo nie lubię bakłażana zalanego tłuszczem i dopiero tak upieczony czy wrzucony na grilla. Ja tłuszcz dodaję praktycznie na koniec, jako przyprawę.

Skąd jednak pomysł na bakłażana miso? Może was to zdziwi, ale inspiracją było danie popisowe z sieci hoteli i japońskich restauracji - Nobu. Chodzi oczywiście o słynny MISO BLACK COD, którego dane mi było swego czasu spróbować w Warszawie. To bardzo proste danie, ale jak to często bywa, w tej prostocie jest siła. Świetny główny produkt, odpowiednio skomponowana marynata z podstawowych japońskich składników i długi czas marynowania. Po kilku próbach na dorszu, stwierdziłem, że czas przetransferować tę technikę na warzywo.

Bakłażan wydaje się być idealny, ponieważ sam jako tako smaku nie ma, za to świetnie przejmuje to czym się go doprawi. Także zamarynowałem oberżynę ugotowaną wcześniej na parze i dałem im się zaprzyjaźnić przez kilka godzin. Następnie upiekłem w piecu. Tutaj zależało mi na delikatnym podsuszeniu warzywa i uzyskaniu skórki jak w przypadku oryginalnego, rybnego dania. Udało się to obniżając temperaturę do rozsądnego minimum oraz dodatkowemu smarowaniu co jakiś czas glazurą. Efekt jest cudowny. Taki bakłażan miso low&slow może być częścią dania głównego lub rice bowla jak u mnie. Tak czy inaczej koniecznie wypróbujcie i dajcie mi znać czy to ma sens, tu w komentarzach lub gdziekolwiek chcecie.

Spróbujcie też mojego przepisu na syczuańskie bakłażany Yu Xiang Qiezi 鱼香茄子