Ramen tonkotsu z boczkiem chashu i marynowanym jajkiem ajitsuke tamago

Bulion:

• w zasadzie wykonanie dobrego, intensywnego bulionu do ramenu tonkotsu nie jest wcale trudne. Powinniście uzyskać mocne, wieprzowe uderzenie z efektem "obklejania" buzi rozpuszczonym kolagenem i tłuszczem. Taki efekt uzyskacie poprzez długie i intensywne gotowanie wieprzowych i jak w moim przypadku, drobiowych kości i chrząstek.
  Zabawę z bulionem zaczynamy od zblanszowania naszych kości, zebrania szumowin i wymycia kości, żeby wywar miał jak najmniej zanieczyszczeń z krwi. Wybierzcie duży garnek, tak żeby wszystkie produkty nie wystawały wyżej niż 5 cm od szczytu garnka, to zrobi miejsce na moce gotowanie.
• kości wieprzowe i skrzydełka zalej zimną wodą z kranu i doprowadź do wrzenia. Gotuj 10 minut i w między czasie zbieraj szumowiny. Po tym czasie wylej cały garnek z kośćmi do durszlaka lub do czystego zlewu i umyj produkt po ziemną wodą. Musimy się pozbyć wszelakich szumowin. Przenieść następnie wszystko z powrotem do garnka i zalej źródlaną wodą aż przykryje kości. Doprowadź do wrzenia i gotuj 8 godzin tak, żeby cały czas wrzało. Od czasu do czasu uzupełniaj wygotowany płyn wodą źródlaną. Redukcja płynu jest naturalnym i pożądanym procesem, dzięki temu będziemy mięli bardziej skoncentrowany wywar. Ostatecznie powinno mam wyjść z tych składników 4-5 l wywaru.
• po tym czasie schłodź bulion i wyciągnij kości i skrzydełka. Oddziel mięso od kości. Z mięsa można zrobić np. pasztet lub nakarmić psa, który was po tym pokocha bez reszty 😉 odcedzony i ostudzony bulion wstaw do lodówki, żeby warstwa tłuszczu miała czas się zestalić. Zbierz 90 % tłuszczu do osobnego pojemnika i zachowaj go do zrobienia oleju smakowego.
• do bulionu dodaj same kości plus suszone grzyby shitake i zacznij gotować. Przygotuj teraz warzywa. Czosnek może być w całych główkach, Cebulę pokrój na 4 części, białą część pora pokrój na mniejsze części, odkrój białe części dymki, imbir pokrój z grubsza, nie trzeba go obierać. Nagrzej piekarnik do 230 stopni. Wstaw warzywa skropione olejem na blaszce do piekarnika na 20 minut, po czym dodaj je do bulionu i gotuj kolejne 7 godzin. Dolewaj od czasu do czasu wody, żeby ilość płynu utrzymywała się w granicach 5 l.
• po tym czasie przecedź bulion od produktów i dodaj 750 ml wywaru dashi. Gotuj jeszcze godzinę i gotowe. Bulion można trzymać w lodówce przez tydzień lub zamrozić i trzymać 3 miesiące.

Dashi:

• ten delikatny wywar z glonów kombu suszonego tuńczyka katsuobushi będziemy potrzebowali w dwóch miejscach tego przepisu. Odmierzoną ilość glonów zalej 1,5 l wody źródlanej i daj im namoczyć się min. 6 godzin, a najlepiej przez noc w lodówce.
• po tym czasie wstaw na kuchenkę i podgrzewaj do 80-90 stopni, po czym wyciągnij i dodaj całe katsuobushi. Doprowadź do 95 stopni po czym wyłącz grzanie i pozwól smakom się połączyć przez kolejne 20 minut. Po tym czasie przecedź na sitku i trzymaj w lodówce.

Boczek chashu:

• rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Wstaw garnek z 5 l wody i zagotuj. Boczek rozłóż na desce skórą do dołu. Zroluj i zawiń sznurkiem z naturalnych włókien. Blanszuj we wrzątku przez 10 minut, po czym obsmaż na patelni z 2 łyżkami tłuszczu z ramenu lub oleju rzepakowego na lekko złoty kolor. Przełóż do naczynia żaroodpornego. Dodaj pokrojone z grubsza warzywa i dolej sos sojowy, mirin i wodę. Dodaj cynamon i anyż i wstaw do pieca na 4 godziny. Po pierwszej godzinie zmniejsz grzanie do 150 stopni i obracaj mięso co godzinę w sosie.
• po tym czasie wyciągnij boczek z sosu, a sam sos przecedź na sicie. Mięso wstaw do lodówki na całą noc, żeby stężało. Przed podaniem, można pokroić w plastry i podgrzać na parze lub w piekarniku nastawionym na 100 stopni.

Sos tare:

• tare jest super proste. Nadaje słonego smaku naszemu bulionowi, który nie jest niczym doprawiany. Tare powinno być bardziej słone niż potrzeba, gdyż będzie później rozcieńczane bulionem. Połącz wszystkie składniki i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Trzymaj w lodówce.

Marynowane jajko (Ajitsuke Tamago):

• jajko powinno mieć ścięte białko i płynne żółtko. Jak to osiągnąć? Trzeba wybrać duże jajka z twardą skorupką. Tez widocznymi popękaniami po prostu nam pękną podczas gotowania. Nastaw 2 l wody i dodaj łyżeczkę soli. Taka ilość wody sprawi, że nie ochłodzi się za bardzo kiedy dodamy jajka. Jajka dodaj na wrzącą wodę i włącz stoper na 6 minut. Po tym czasie jajka przełóż na pół godziny do zimnej wody. Obierz, opłucz i przenieś do małej miski. Dodaj wodę, sos sojowy, mirin i sos z chaschu. Marynuj minimum kilka godzin, a najlepiej całą noc.

Olej smakowy:

• do małego rondla przełóż smalec z ramenu i olej, dodaj chilli, pokrojony z grubsza czosnek i szczypior. Smaż aż czosnek zacznie lekko brązowieć i kolor zrobi się lekko pomarańczowy. Trzymaj w słoiku i przed podaniem ogrzej słoik w wodze do gotowania makaronu.

Składanie ramenu:

• na dno miski wlej 50 ml tare, do tego dodaj 300 ml gorącego bulionu, następnie dodaj 100 gramów ugotowanego makaronu ramen, jeden lub dwa plastry chashu, jajko, pora, podsmażone grzybki, dymkę i sezam. Na koniec dodać kilka kropek pikantnego oleju.