Polski Rosół Współczesny | Polski Obiad 2022

Sprawdźcie co się działo i co gotowałem w poprzednich edycjach: Polski Obiad w 2018, 2019, 2020, 2021 roku.

Jeśli nie chce się wam czytać kontekstu i dokładnego wyjaśniania przepisu to na samym końcu macie taki "techniczny" i krótki przepis.

Kiedy zacząłem zagłębiać się w mój rosołowy projekt, nabrałem przekonania, że sam disclaimer* powinien być dłuższy od samego przepisu. Dlaczego?

Rosoły zajmują w moim gastro sercu specjalną niszę. Mam nawet na blogu kilka całkiem fajnych realizacji. Sprawdźcie. Jednak na początku, może trochę buńczucznie, postanowiłem nazwać nowy bulion Rosołem Prawdziwego Polaka. Brzmi niebezpiecznie, prawda? Tytuł taki, że rosołowi eksperci będą gotowi skomentować post w mediach społecznościowych jeszcze nawet bez czytania przepisu. Mogłyby paść pytania: jak ktoś gotuje inaczej to nie może się nazywać prawdziwym Polakiem? Dlatego, żeby ograniczyć niepotrzebny, niemerytoryczny szmer postanowiłem zmieniać nazwę na Polski Rosół Współczesny. Dlaczego?

Właśnie dlatego robiłem research w moich postach na FB (tu i tu) oraz Instagramie (tu), żeby otrzymać maksymalnie dużo (na ile pozwalają mi moje zasięgi) waszych domowych przepisów na rosół. Jak sami widzicie, po pierwsze, wasze rosoły, praktyka i porady często są tak odmienne, że bywa, że się wykluczają. Nie wątpię, że z waszych przepisów powstają drobiowe nektary godne bogów, ale miałem tutaj trochę inny cel niż dojście do ideału.

Umówmy się od razu: nie ma czegoś takiego jak idealny rosół, jedyny i niepowtarzalny sposób na ugotowanie rosołu, rosołowej prawdy objawionej. Co więcej, dojście do podobnych rezultatów może być zdobyte różnymi drogami.

Czym NIE JEST przepis na POLSKI ROSÓŁ WSPÓŁCZESNY?

1. nie jest aroganckim forsowaniem jedynego, skończonego przepisu na rosół
2. nie jest zamkniętym zbiorem zasad rosołowych
3. nie dyskredytuje odmiennych składników czy technik

Czym JEST przepis na POLSKI ROSÓŁ WSPÓŁCZESNY?

1. syntezą wielu przepisów na rosół na podstawie udziału społeczności Magicznego Składnika
2. próbą uchwycenia współczesnego ducha, naszego zbiorowego wyobrażenia na temat rosołu
3. redukcją składników i techniki do niezbędnych, jednak w poszanowaniu faktu, że bogaty wywar wymaga wielu, dobrej jakości produktów
4. propozycją innych technik, które także można wykorzystać
5. zbiorem składników niekanonicznych, które jednak często dodaje się podczas gotowania rosołu
6. propozycją wykończenia rosołu produktami, co do których nie ma konsensusu jednak często są one używane

Kwestią, którą chciałbym jeszcze rozwinąć w osobnym akapicie jest słowo WSPÓŁCZESNY w nazwie rosołu. Oznacza to tyle, że jest to stan na teraz. Inaczej gotowano rosół kilka stuleci temu i tym się tu nie zajmujemy. Uwierzcie mi, że inaczej będziemy gotować rosół za 100 lat. Jeśli będziemy gotować rosół w ogóle? Nasza kuchnia nie bytuje sobie w próżni i różne wpływy zewnętrzne i wewnętrzna ewolucja smaku ją transformują.

Co możesz zrobić, jeśli przeczytasz mój przepis na POLSKI ROSÓŁ WSPÓŁCZESNY i okaże się, że twój sposób lub twoich bliskich na rosół jest zgoła odmienny? Czy oznacza to, że jesteś w błędzie? Nie. Czy oznacza, że ja jestem w błędzie? Chyba też nie. Po prostu ja staram się uchwycić ducha współczesnego podejścia do gotowania rosołu na podstawie danych jakie miałem w chwili pisania.

Dla kogo jest ten przepis? Oczywiście dla wszystkich, którzy szukają przepisu na rosół. Jeśli szukają na rosół przepisu to prawdopodobnie nie posiadają własnego, więc oto on. Raczej klasyczny, bez zbędnych “udziwnień”, bardzo smaczny, testowany na ludziach, raczej prosty z kilkoma trickami, które pozwalają wydobyć więcej smaku.

Także po takim przydługim disclaimerze/dupochronie zapraszam na przepis i jestem ciekawy ile osób nie przeczyta ze zrozumieniem tego co napisałem wyżej.

* disclaimer, z angielska oznacza zastrzeżenie albo raczej wyjaśnienie warunków, a może właściwie "dupochron"?

TECHNIKA

Wybór wody

Kiedy pytałem was o to jakiej wody używacie do gotowania rosołu to jednak większość optowała za popularną KRANICZANKĄ… którą każdy z nas (mam nadzieję) ma w swoim kranie. Ja dodatkowo ją przefiltrowałem całkiem nowym filtrem. Filtrowanie usuwa chlor i substancje zapachowe,  zmiękcza też wodę, dzięki czemu (ponoć) lepiej się w niej rozpuszczają roztwory. Mam nadzieję, że tak właśnie będzie z moim roztworem trójkurczaka wołowinianiu z odrobiną jonów włoszczyzny.

Alternatywa

Raczej nie poleca się używania wody mineralnej, szczególnie twardej. Można też użyć wody z kranu bez filtrowania. Kilka osób postulowało też spróbowanie wody Oligoceńskiej. W Warszawie, gdzie mieszkam jest sporo ujęć, ale postanowiłem podążyć najpopularniejszemu źródłu wody.

Wybór składników

Zawsze namawiam do zdobycia możliwie najlepszej jakości składników, szczególnie się to tyczy białka zwierzęcego. Przez jakość rozumiem tutaj mięso gospodarskiej, a jeśli to możliwe ekologicznej jakości. Zwykle ekologiczne gospodarstwa, poza eko paszami lepiej też dbają o dobrostan zwierząt. Wierzę, że przekłada się to także na smak składnika.

Co do warzyw, także zachęcam do poszukania lepszego źródła niż market. Moje jarzyny kupiłem na popularnym, warszawskim targowisku “od rolnika”. Nie jestem tutaj aż takim ortodoksem. Wy, w swoich komentarzach także nie przywiązywaliście szczególnej wagi do źródła warzyw.

Co do przypraw, to powinny być jak najświeższe. Przechowywane ponad rok tracą większość swojego aromatu.

Alternatywa

Po prostu zadbajcie o możliwie najlepszy produkt do waszego rosołu.

Z jakiego mięsa gotować rosół?

Jeśli zgodzimy się na definicję rosołu jako rosołu z kury, to na 100% do rosołu powinniśmy użyć kury bądź kurczaka. Mi udało się kupić wiejskiego kurczaka. Wiele osób pisało, że powinny być różne rodzaje mięsa, przez co rozumiemy raczej, że z innych zwierząt poza kurą niż różne części kury. Najczęściej wybieraliście wołowinę z kością, np. żebra, inaczej szponder. Takoż użyłem w swoim rosole. Wołowina powinna nadać rosołowi mięsnej głębi. Kolejny rodzaj mięsa to już dopełnienie kompozycji. Wiele osób polecało kaczkę, kacze szyje. Inni indyka czy dziki drób. Ja zdecydowałem się na kaczkę i na tym zakończyłem mięsne składniki. Zadbajmy też, żeby mięso nie było zbyt chude. Po zakończeniu gotowania rosołu powinna unosić się na nim cienka warstwa tłuszczu.

Alternatywa

Polskiego Rosołu nie gotuje się z wieprzowiną, choć pojawił się taki wątek, żeby dodać odrobinę żeberek. Często dodaje się też indyka, przepiórki, bażanty, perliczki czy nawet gołębie. Możecie korzystać z tego bogactwa, ale raczej jako dopełnienie gamy mięs. Na 100% rosół powinien być gotowany na kurczaku.

Czas gotowania

To że rosół powinien gotować się powoli, czytaj długo i przy małej intensywności wrzenia zgadzali się wszyscy. Ile to jest jednak długo? Czy może być za długo? Czy może być za krótko? Ile to jest minimum? W przypadku mojego rosołu minimum ustalam na 4 godziny, czyli do momentu, kiedy wołowina zacznie mięknąć, przez co oddaje smak z wnętrza i kości. Czas sprawia też, że zaczyna rozpuszczać się kolagen z wszelakich chrząstek i tkanki łącznej, co sprawia, że poprawia się konsystencja i bardziej nam smakuje. Mój rosół gotowałem ponad 6 godzin plus cała noc, kiedy naturalnie stygł, co też ma wpływ na ekstrakcję smaku. Czy gotować dłużej? Dłużej wydaje mi się, że nie ma sensu. Może tak do maksymalnie 8 godzin. Później mięso zacznie się rozpadać, rozpuści się też więcej kolagenu co może zepsuć klarowność.

Alternatywa

Czy można gotować rosół jeszcze dłużej? Część z was wskazywała na różne, dłuższe czasy gotowania. To zależy od was, z doświadczenia jednak wiem, że nie warto tracić czasu. Rosół nie będzie już dużo lepszy.

KROK PO KROKU

1. Pierwsze gotowanie mięsa

Długo się zastanawiałem nad wykorzystaniem tej techniki, ponieważ okazało się, że tylko parę osób o tym wspominało, ale ostatecznie postanowiłem przemycić ten sposób do mojego przepisu. Uznałem, że celem jest klarowność wywaru. O co chodzi? Podobnie jak w przypadku gotowania wietnamskiej zupy PHO BO (na wołowych kościach) wstępnie obgotowuje się kości, na których są resztki mięsa i następnie, kiedy płyn zacznie wypełniać się skrzepami białka (szumy), wylewa się taką wodę, płucze kości i czyści garnek.

Można pomyśleć, że to bez sensu, bo traci się smak. Jednak gotowanie tych kilka-kilkanaście minut ma się nijak do pozostałego czasu. Dzięki temu wywar będzie bardziej klarowny, choć trzeba znaleźć na to więcej czasu.

Kolejna kwestia do rozważenia to to czy dodać mięso do zimnej czy wrzącej wody? Tu mam trochę za mało danych z własnego doświadczenia oraz z tego co sami pisaliście. Ja jednak wkładałem mięso do wrzątku przy pierwszym gotowaniu i do zimnej wody przy drugim gotowaniu. Rosół wyszedł mi klarowny, więc polecam ten sposób.

2. Przypiekanie mięsa i warzyw

Odkąd zaprezentowałem mój Czarny Rosół, wiecie że jestem fanem przypiekania w piekarniku mięsa i warzyw przed dodaniem do wody. Widziałem, że też stosujecie tę technikę, która wpływa na kolor i smak zupy. Tym razem jednak postanowiłem nieco delikatniej zrumienić produkty, bo nie chciałem, żeby rosół wyszedł zbyt ciemny. Piekłem mięso po pierwszym gotowaniu i pokrojone warzywa w piecu nastawionym na termoobieg tylko do momentu lekkiego zezłocenia i nie dłużej.

Alternatywa

Możecie z tego zrezygnować jeśli wolicie jaśniejszy bulion, spróbujcie jednak jeśli nigdy tego wcześniej nie robiliście, żeby się przekonać czy taki rosół bardziej czy mniej wam smakuje.

3. Drugie gotowanie mięsa

Tutaj już mamy właściwy proces gotowania rosołu. Po przypiekaniu, do gotującej się wody dodaję tylko mięso. Dlaczego? Generalnie mięso gotuje się dłużej niż warzywa, więc kiedy mięso będzie już miękkie, to warzywa będą się nadawały na papkę, co będzie miało też wpływ na klarowność bulionu. Mięso gotuję przez 3 do 4 godzin. Rosół gotuję przez większość czasu bez pokrywki. Zależy mi na lekkim odparowaniu wody. Oczekuję, że z 7 litrów wody wyjdzie mi ostatecznie 5 litrów płynu.

Alternatywa

Tak jak wspominałem wcześniej, można mięsa zacząć gotować od zimnej wody. Jednak większość sposobów na rosół zaleca dodawanie warzyw w drugiej kolejności, chyba że to jest jakiś rosół błyskawiczny.

4. Dodanie warzyw

Jako, że rosół miał być przede wszystkim drobiowy, mięsny, to warzyw starałem się użyć o wiele mniej. Użyłem jednak szerokiego spektrum różnych aromatycznych, korzeniowych i łodygowych jarzyn. W moim zestawie znalazły się marchewki, korzeń pietruszki, seler korzeniowy i naciowy, cebulki szalotki z łupiną, por, palona cebula (dla aromatu, głębi smaku, koloru i klarowności). Dodałem też kilka suszonych borowików, o których często wspominaliście. Jako składnik niekanoniczny proponuję dodać pieczony czosnek w łupinkach (polepszy kolor). Mam dobre z nim doświadczenia w przeróżnych wywarach i bulionach. Tylko musi być upieczony z resztą warzyw, nie surowy. Dodałem też jeden liść kapusty włoskiej. Ten dodatek nie jest konieczny, ale bardzo często pojawiał się w waszych komentarzach.

Wszystko to dodaję do gotującego się mięsa i zostawiam “na gazie” przez kolejne 2, maksymalnie 3 godziny.

Alternatywa

Jeśli zależy wam na bardziej słodkim rosole, to możecie dodać więcej marchewki. Jeśli chcecie mieć jaśniejszy wywar to nie dodajecie zielonej części pora. Niektóre osoby starają się też nie przesadzać z ilością cebuli. W większości przepisów był jednak seler, pietruszka, marchew i przypieczona nad gazem cebula.

Część z was na tym etapie dodaje mniej kanoniczne składniki, choć dosyć często są one przywoływane. Przykładem tu będzie papryczka chilli, pomidor, burak, ziemniak czy nawet jabłko. Zapewne każdy z tych składników sprawia, że ugotowany przez was rosół nabiera bardziej indywidualnych walorów. Jak najbardziej zachęcam do takich eksperymentów.

5. Dodanie przypraw i pierwsze solenie

Przyprawy dodaję na ostatnie 2 godziny do godziny gotowania rosołu. Zawierają one substancje zapachowe, które przy długiej obróbce ulecą wraz z powietrzem. Odmierzone przyprawy jeszcze dodatkowo prażę na suchej patelni i następnie dodaję do wywaru. Możecie zamiast po prostu dosypać do garnka użyć francuskiego sposobu czyli włożyć przyprawy do bawełnianego woreczka, np. gazy. Dzięki temu nie będzie trzeba filtrować rosołu. Jestem wielkim fanem wietnamskiej zupy PHO, więc pozwoliłem sobie poza pieprzem, liściem laurowym i zielem angielskim dodać jeszcze dosłownie 1 gwiazdkę anyżu i 3 goździki.

Co z tym soleniem? Z doświadczeń wychodzi mi, że na 1 litr wywaru dobrze jest użyć 10-15 g soli. To zależy od waszych osobistych preferencji i ekstraktywności bulionu. Ten z większą ilością smaku (umami) będzie wymagał użycia mniej soli. Zwykle solenie dzielę na 2 części. Połowę soli w momencie dodawania reszty przypraw i resztę pod koniec, ale też partiami, żeby nie przesolić.

Alternatywa

Niektórzy z was używają większej ilości i spektrum przypraw. Może to być wspomniany anyż, może być goździk, kardamon czy kurkuma. Są jednak spore spory w tym temacie. Choć w kuchni staropolskiej używano do doprawienia rosołu różnych aromatycznych “korzeni”, jednak wydaje się, że nasz współczesny smak nieco odwykł od takich szalonych połączeń i rosół polecam doprawić nieco bardziej konserwatywnie.

6. Dodanie świeżych ziół i ostateczne solenie

Ten etap często jest pomijany, choć wiele osób o tym wspominało. Na sam koniec, dosłownie nawet na 5-10 minut dodajemy kilka gałązek aromatycznych ziół takich jak natka pietruszki i lubczyk. Letni lubczyk, taki z działki będzie o wiele lepszy niż taki z doniczki w markecie. Ziół jednak możecie dodać tyle ile uważacie. Można je zaraz po “ekstrakcji” usunąć z rosołu.

Na koniec dodajemy partiami pozostałą część soli. Na tym etapie gotowanie rosołu zasadniczo się kończy.

Alternatywa

Można świeżych ziół w ogóle nie dodawać. Jednak kanon to pietruszka i lubczyk. Rzadko zdarzają się inne zioła.

7. Stygnięcie rosołu / filtrowanie / klarowanie

Jak wspominałem wcześniej, mięso, warzywa i przyprawy można zostawić pod przykryciem i pozwolić, żeby rosół ochładzając się dalej wyciągał ze składników smak i aromat. Można też na tym etapie wszystko wyciągnąć i zatrzymać ekstrakcję jeśli efekt jest satysfakcjonujący. Ja pozostawiłem rosół do wystygnięcia z całym inwentarzem.

Kolejną kwestią jest filtrowanie i klarowanie. Niestety, ale o tym drugim procesie nie jestem w stanie nic napisać, poza tym że często pojawia się propozycja użycia jajka kurzego do klarowania rosołu. Moje zazwyczaj były dosyć klarowne, dlatego nie musiałem zgłębiać tego tematu. Jedyne co robię to filtruję na dwojaki sposób. Po pierwsze przelewam rosół do drugiego garnka z wykorzystaniem sita z bardzo drobnym oczkiem. Czasami dodatkowo robię filtr z medycznej gazy. Dobrym sposobem jest też klarowanie grawitacyjne. po prostu pozwalamy rosołowi postać kilka godzin, a grawitacja ściągnie “zanieczyszczenia” na dno, dzięki czemu możemy zlać od góry bardziej klarowny płyn.

Ile można przechowywać rosół? Poza lodówką, jeśli właśnie był doprowadzony do temperatury powyżej 72 stopni może wytrzymać kilkanaście godzin. Trzymany w lodówce najlepiej zużyć w ciągu kilku dni. Rosół można także mrozić bądź pasteryzować w słoiku.

8. Podanie rosołu i dodatki

Jaki przede wszystkim powinien być rosół? GORĄCY. Dlatego przed podaniem podgrzewamy do ok 80 stopni. Uważajmy jednak, żeby nie doprowadzić do powtórnego zagotowania, co może zniweczyć klarowność.

Myślę, że takim niezbędnym minimum do podania rosołu jest makaron jajeczny. Możecie użyć kupnego, możecie zrobić własny jak ja. Jednak raczej nie powinien to być makaron typu włoskiego z twardej pszenicy durum.

Kolejnymi dodatkami, które mieszczą się w kanonie jest ugotowana marchew, którą można dodać w całości lub pokroić. Niektórzy lubią też dodać odrobinę mięsa z kurczaka lub nawet gotowanej z rosołu wołowiny. Ja zdecydowanie lubię rosół z kurczakiem. Wszystko można wykończyć jeszcze świeżo zmielonym pieprzem i natką pietruszki.

Alternatywa

Jest ich mnóstwo, ponieważ tutaj wchodzą już nasze osobiste preferencje. Jeśli w ogóle nie akceptujemy natki pietruszki, to przy rosole się do niej nie przekonamy.

9. Inne sposoby doprawienia i ulepszenia rosołu

Pewnie zastanawialiście się, czy kiedykolwiek padnie w tym przepisie magiczna nazwa Maggi? Otóż tak. Wiele osób się wzbrania przed tą przyprawą w płynie jednak nadal chętnie jest ona dodawana do rosołu, żeby wzmocnić “lubczykowość” i umami bulionu. Ja osobiście nie mam nic przeciwko.

Można też posypać rosół innymi ziołami. Popularny jest tutaj koperek lub szczypiorek. Ja jestem fanem szczególnie tego ostatniego.

Inne popularne dodatki do rosołu to: sos sojowy, glutaminian sodu (przyłączam się do osób demitologizujących jego szkodliwość), kurkuma (dla koloru i “ziemistości”), plasterek cytryny, świeży lubczyk, oleje smakowe (np. z palonego czosnku jak do ramenu), kolendra, marynowany czosnek (jak do PHO), ryż zamiast makaronu, gotowane ziemniaki zamiast makaronu lub razem z nim.

Pamiętajmy też, że z rosołu biorą źródło także inne popularne w Polsce zupy, np. krupnik, pomidorowa czy ogórkowa. Świetnie się nada też do sporządzenia risotto czy innego sosu.

Poniżej znajduje się skrócony i techniczny przepis.