Magiczny składnik

Przepisy

Pierogi z fasolą piękny jaś, wędzonym twarogiem żółtkiem i truflami – PolskiObiad 2019

Kiedy ponad rok temu wpadłem na pomysły dorocznego projektu pt. Polski Obiad, przede wszystkim chciałem mieć miejsce i okazję, żeby podzielić się z wami gastro obserwacjami, które kotłowały się w mojej głowie cały rok. Taki mój bardzo subiektywny zbiór trendów, które mieszam później w garnku i powstaje z nich realne danie, które uważam za godne nazwania Polskim Obiadem. To taka potrawa, na którą składają się wszystkie pomysły, trendy, składniki i techniki jakie spodobały mi się w danym roku i jakie uważam za ważne także w przyszłości. W tym roku już po tytule i zdjęciach widzicie co mi wyszło. Ciekawi mnie, czy się z moim wyborem zgadzacie? Przepis oczywiście znajdziecie poniżej.

Zanim przejdę do opisywania trendów, chciałem jeszcze krótko podsumować, co się u mnie działo kulinarnie w zeszłym roku (czyli 2019). Czytam poprzedni Polski Obiad i przypominam sobie, że narzekałem na brak czasu na gotowanie w 2018. W 2019 było zgoła na odwró! Udało mi się poukładać w głowie czas i przestrzeń tak, że gotowałem na potęgę. Nie pamiętam innego roku, w którym bym tyle pichcił w domu. Mam nadzieję, że było to widać w publikacjach na blogu. Nie spodziewajcie się po mnie jednak nigdy większej płodności, gdyż staram się, żeby przepisy były zawsze zapisem jakiejś konkretnej inspiracji, żeby były sprawdzone i dobrze sfotografowane. Dla mnie 4-5 publikacji w miesiącu to maks możliwości.
Całe to gotowanie jednak miało spory wpływ na moje odwiedziny w restauracjach, które to znacząco spadły. Wcale nie jest mi z tego powodu źle! Chodziłem mniej na proszone kolacje. Bardziej selektywnie podchodziłem do wyboru miejsca, przez co bardzo dobrze wspominam większość tych wyjść. Nie było jakiś spektakularnych wpadek. Większość kasy wolałem jednak przeznaczyć na rozbijanie się po knajpach podczas podróży, niż chodzenie do przypadkowych miejsc. Gdzieś tam jednak byłem (co możecie na co dzień śledzić na Instagramie i Facebooku) i moje obserwacje opisuję poniżej. Nie wszystkie trendy jednak znajdą się na moim talerzu, ponieważ zdecydowałem, że w tym roku zrobię Polski Obiad bez mięsa.

 

Kuchnia ekonomiczna

Mam wrażenie, że kuchnia oparta na drogich, importowanych składnikach coraz szybciej zaczyna odchodzić do lamusa. W zeszłym roku dosłownie kilka razy spotkałem się w menu restauracji z takimi ciekawymi produktami jak argentyńska wołowina czy kotleciki jagnięce przywiezione aż z Nowej Zelandii. Już nie pamiętam, gdzie to było, ale kiedy zapytałem kelnera dlaczego używają mięsa przywiezionego z drugiego końca świata, rzekł, że szef kuchni uwielbia smak tylko tego mięsa. Yhy, na pewno. Nie chodzi mi o to, żeby niczego nie importować, ale po prostu w naszym kraju jest już prawdziwe bogactwo jakościowych hodowli, które dorównują tym wymienionym wyżej. O kwestiach ekonomicznych palenia ogromnej ilości paliwa, żeby przywieźć nam steka na talerz, nie będę nawet wspominał.

Z drugiej strony widzę większe zainteresowanie prostymi, codziennymi składnikami, takimi jak ziemniaki, mąka, kasze, nabiał, warzywa kapustne. Nie bez znaczenia jest bliższe lub dalsze widmo spowolnienia gospodarczego. Czy podświadomie przygotowujemy się na jakiś dłuższy okres niedoborów? Może niepewna sytuacja na świecie przekłada się na to, co wkładamy do garnka? Myślę, że warto od czasu do czasu zrobić mały eksperyment myślowy i wyobrazić sobie co będziemy gotowali, kiedy zostanie nam tylko kilka podstawowych produktów. Jesteśmy ludźmi, którzy przyzwyczaili się do pewnego standardu, więc nawet z takich składników będziemy chcieli zjeść coś pysznego. Sam jestem fanem takiego myślenia, że można zrezygnować z drogich, importowanych produktów, ale oszalałbym bez kilku przypraw. Chodzi o doświadczenie przyjemności na co dzień. Składniki mogą być tanie, ale odpowiednie doprawienie sprawia, że jedzenie cieszy. Lodówka może być pusta, ale moja szafka z “magicznymi składnikami” pełna.

Często śmieję się, że jakby wybuchła wojna i musiałbym iść walczyć, od razu poprosiłbym o przydział do kuchni, bo dobry kucharz zawsze się przyda i nie zginie na pierwszej linii frontu. Mam nadzieję, że jednak do końca długiego i zdrowego życia nie będzie mi dane się o tym przekonać.

Jak ten trend ma się do mojego Polskiego Obiadu? Wystarczy spojrzeć na składniki i wszystko jasne. Proste produkty w moim zdaniem idealnym połączeniu. Przyznam się jednak, że dodałem odrobinę czarnej trufli z mojej magicznej szafki… 😉

 

Mniej mięsa

To nie jest w ogóle nowy trend, ale wydaje mi się, że w 2019 przybrał on na sile. Już nawet nie mówię o całkowitym przejściu na weganizm, ale po prostu ograniczeniu mięsa w codziennej diecie. Niektórzy lubią nazywać to zjawisko fleksitarianizmem. Muszę się przyznać, że dopadł on i mnie, choć nie staram się tego nazywać, po prostu tak mam. Jednym z aspektów, o których pisałem już rok temu, jest to, że wraz ze zwiększoną świadomością bardziej selektywnie podchodzimy do mięsa. Skąd pochodzi, czym były karmione zwierzęta, czy dbano o ich dobrostan? Jest to coraz ważniejsze zagadnienie przy sklepowej półce. Kolejnym aspektem jest to, że w końcu ze zrozumieniem zaczęliśmy czytać piramidę żywieniową, która jasno opowiada się za taką dietą, w której mięso jadamy góra kilka razy w tygodniu. Ma to sens. Trochę więcej o tym zjawisku pisałem też tutaj. Kiedy jednak pomyślę o przeciętnym rodaku, który uważa, że musi codziennie zjeść kotleta na obiad, stwierdzam, że jednak proces będzie ten bardzo powolny. Myślę jednak, że ten trend się nie odwróci. Będziemy jedli mniej mięsa. Jeśli nie ze względów smakowo-etyczno-zdrowotnych, to po prostu z przyczyn ekonomicznych. Nie jestem wprost w stanie wyobrazić sobie, jak mięso wieprzowe w markecie może kosztować poniżej 10 zł za kilogram?

 

Rzemieślnicze pieczywo

Jeśli miałbym określić jakiś najgorętszy trend na gastro, to wybrałbym właśnie ten. Może nawet to nie tylko trend, ale praktycznie SZAŁ. Wydaje mi się, że jeśli ktoś posiada jakiekolwiek fundusze na inwestycje, powinien otwierać piekarnię rzemieślniczą. Swoje oficyny zaczynają zakładać ludzie, którzy do tej pory bardziej chałupniczo wypiekali dobre pieczywo na sprzedaż (patrz. Monika Walecka i jej Cała w Mące na Żoliborzu) albo nawet jeszcze niedawno robili coś zupełnie innego, jak Mati Coustra z ursynowskiego Bread Morning (u której byłem też na króciutkim stażu).
Wiecie co? Bardzo się z tego cieszę, bo dzięki dobremu pieczywu raz i na zawsze została wyśmiana i wyparta szkodliwa moda na niejedzenie glutenu. Jest to o tyle ciekawy przypadek, że ma wpływ na większe, lokalne piekarnie i na masowych wytwórców, którzy starają się we własnym zakresie sprostać zapotrzebowaniu na lepsze pieczywo.

Co więcej, jak kiedyś oceniałem knajpy poprzez czystość toalet, to teraz doszedł do tego też wypiekany na miejscu chleb. 2019 był rokiem, w którym wstyd było już wyjść do gości z kupnym pieczywem. Kilka miejsc zachwyciło mnie pieczywem do tego stopnia, że gdy przyszło do jedzenia zamówionych dań, nie byłem już głodny. Muszę pochwalić szczególnie pieczywo w Warszawskiej i w Kromki Bistro. Fenomenalne!

 

Proste, tematyczne bistro

To też nie zaczęło się rok temu, ale wyda się, że w tym kierunku dąży gastronomia szukająca sprawdzonych i dochodowych konceptów kulinarnych. Pomysł jest pokłosiem popularności lokali z krótką, często sezonową kartą. Restauratorzy coraz częściej decydują się na otwarcie lokalu z konkretnym typem dania w kilku prostych wersjach. Podkreślę, PROSTYCH! Mamy lokal ze świetnymi pierogami, z domowym, robionym na zapleczu włoskim makaronem, kluskami w stylu udon, dojrzewającymi wędlinami, nie licząc już pojawiających się jak grzyby po deszczu jakościowych pizzerii w stylu neapolitańskim. To jest chyba jakaś nauka, jaką wyciągnęli restauratorzy z branży street food. Mam ochotę na makaron – idę do prostego miejsca, gdzie technikę i smak dopracowano do perfekcji. Nie trzeba myśleć i rozumieć konceptu, nie trzeba się do niego dostosowywać. W ogóle wydaje mi się, że kuchnia ostatnio eksploruje niższe piętra środka rynku. Ja sam, jakbym miał jeszcze jakieś pieniądze po otwarciu rzemieślniczej piekarni, wpakowałbym je w proste bistro z pierogami. Ciekaw jestem, co wy byście otworzyli? Mnie ostatnio szczególnie spodobały się koncepty Ragu we Wrocławiu z domowym makaronem i Bistro Durum z tym samym plus z pysznymi pierogami na dodatek.

 

Wędliniarski kunszt

Ten trend zostawiłem na koniec, bo mam przeświadczenie, że to się wszystko pięknie zamyka właśnie w tym miejscu. W rękach szefów kuchni, wytwórców i pasjonatów rosną umiejętności techniczne w wytwarzaniu pysznych kiełbas, wędzeniu pastrami czy robieniu dojrzewających wyrobów. Czy ma to jakiś związek z ekonomią, jedzeniem lepszej jakości mięsa czy otwieraniem prostych i zrozumiałych konceptów? Być może. Co więcej, rzemieślnicze sklepy mięsne coraz częściej otwierają mini kuchnie, gdzie można na miejscu tego wszystkiego spróbować. Można kupić też do domu, także przez internet. Wędliniarstwo to nie tylko trend w restauracjach. Strach wejść na facebooka, gdzie grupy zrzeszające pasjonatów mają po kilkadziesiąt tysięcy członków. Coś w tym musi być, skoro w 2019 roku kupiłem na stretfoodowym stoisku kiełbaskę z czarnym czosnkiem od Aleksandra Barona (Baron – the family) za ponad 30 zł i z tego co wiem, te wyroby sprzedawały się świetnie.

To tyle ode mnie, ciekaw jestem jakie wy trendy zaobserwowaliście w ostatnim czasie? Zapraszam na przepis na mój Obiad Roku 2019 czyli:

Przepis na pierogi z fasolą piękny jaś, wędzonym twarogiem i żółtkiem – PolskiObiad 2019

Dlaczego właśnie pierogi? Nie od dzisiaj powtarzam, że pierogi są dla mnie idealną i skończoną formą dania.

Pewnie nie zdziwi was, że użyłem w tym przepisie fasoli, która jest ostatnio moim ulubionym składnikiem. Użyłem jej np. w tej pysznej sałatce. Jest to roślina tak wszechstronna, że jakby się kończył świat, chciałbym ją mieć w swoim schronie. Sama w sobie, ugotowana w wodzie i posolona jest pyszna, a dobrze doprawiona jest wspaniała. Fasola lubi różne smaki. Jak wiemy lubi pomidory, cytrynę i oliwę, wszelakie egzotyczne przyprawy, ale też wędzenie. Użyłem więc wędzonego twarogu, który jest ostatnio bardzo powszechny w delikatesach, a nawet w popularnych dyskontach. Do tego spore jak na proporcje farszu ilości podsmażanej na maśle cebulki. Macie już w głowie pierogi ruskie? Tak, to była inspiracja, bo uważam ten farsz za farsz farszów, chciałem jednak zrobić to trochę inaczej. Smacznie, ale dalej prosto. Tak jak pisałem wcześniej, główne składniki są proste i ekonomiczne, ale nie oznacza to, że ograniczam się do posolenia pierogów. W farszu znajdziecie jeszcze pieprz ziołowy, majeranek, wędzoną paprykę, a także kozieradkę, która jest moim odkryciem, jeśli chodzi o doprawianie fasoli i twarogu. Dla lekkiego smaczku dodałem też siekany szczypiorek. Wiecie co? To nie miały być kolejne przaśne pierogi, dlatego wyciągnąłem z lodówki moją tajną broń, czyli pastę z trufli, którą dostałem w prezencie od Julity aka Wrząca Kuchnia. Co się wydarzyło po zamieszaniu, możecie się tylko domyślać 🙂

Słów kilka jeszcze o cieście, sosie i okrasie. Ciasto jest prościutkie, ale inspiracja z piekarni sprawia, że jest też niezwykle elastyczne i wiele wybacza temu, kto z nim pracuje. Proporcje są łatwe do zapamiętania 1:1. Trzeba tylko trochę dłużej poczekać.

W tytule przepisu są żółtka, które można dodać na dwójnasób. Po pierwsze, można zrobić ogromnego pieroga i zamknąć żółtko w środku, co i ja uczyniłem (patrz zdjęcia). Po drugie, można zrobić prościutką emulsję na żółtku, która otula nasze pierogi. Tutaj też można zaszaleć i dodać nutę trufli.

Okrasa to takie bezmięsne skwarki. Suszymy piętkę od chleba, kruszymy w moździerzu i podsmażamy na maśle ze szczyptą soli. Sto razy ciekawsze niż zwykła, drobna bułka tarta.

Wydaje mi się, że moje danie jest kompletne i oddaje ducha czasów. Ciekaw jestem, jakie jest wasze zdanie. Jaki byłby wasz Obiad Roku 2019?

  • Składniki

Ciasto na pierogi:

  • 300 gramów mąki pszennej chlebowej 750 lub 650 (jeśli nie macie to 550)
  • 150 ml gorącej wody o temperaturze 70 stopni (jeśli nie chcecie mierzyć temp to zagotujcie 1 l wody i poczekajcie ok. 10 minut

Farsz na pierogi:

  • 400 gramów ugotowanej fasoli Piękny Jaś
  • 200 gramów wędzonego twarogu
  • 200 gramów cebuli lub 1 duża
  • 3 łyżki masła
  • 1 pęczek szczypiorku lub dymki
  • 2 łyżeczki pieprzu ziołowego
  • 2 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki kozieradki
  • 1 łyżeczka soli morskiej
  • 1 łyżka majeranku suszonego
  • 1 łyżka pasty z czarnej trufli (opcjonalnie)

Sos:

  • 2 żółtka
  • 70 ml oleju tłoczonego na zimno, np. z rzepaku lub lnu
  • płaska łyżka wody (15 ml)
  • 1/2 łyżeczki soli morskiej (lub truflowej opcjonalnie)
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku

Okrasa:

  • 50 gramów masła
  • 3-4 łyżki pokruszonego chleba
  • szczypta soli

Wykonanie:

Ciasto:

Zacznijmy od ciasta na pierogi, które robi się ponad godzinę. Odmierz w misce 300 gramów mąki. Najlepsza będzie taka chlebowa, która ma dużą zawartość białka (powyżej 12%). Dolej gorącej wody i wymieszaj wstępnie widelcem do połączenia mąki z wodą. Pomóż sobie dłonią i utwórz z ciasta kulę, ale nie ugniataj ciasta. W takim stadium zostaw ciasto w misce i przykryj kuchenną ściereczką. Zupełnie jak podczas pieczenia chleba skorzystamy tutaj z procesu autolizy, czyli uwalniania glutenu. Trzymaj tak ciasto minimum pół godziny. Następnie wyciągnij kulkę na niepodsypany mąką blat i wyrabiaj minimum 5 minut na gładkie ciasto. Kulkę przełóż z powrotem do miski, przykryj ściereczką i wstaw do lodówki na minimum pół godziny. Po tym czasie i zabiegach ciasto będzie elastyczne i wytrzymałe. Będzie lepiej trzymało farsz i nie rozpadnie się podczas gotowania.

Farsz:

Fasolę namocz przez noc. Żeby uzyskać 400 gramów ugotowanej fasoli będziemy potrzebowali ok. 200 gramów suchej fasoli. Możesz oczywiście użyć fasoli z puszki, ale ja preferuję odmianę Piękny Jaś. Jeśli lubisz delikatne grudki ugotuj fasolę z odrobiną soli morskiej do miękkości. Jeśli zależy ci na gładkości farszu dodaj co wody też odrobin sody (powiedzmy pół łyżeczki na litr wody). Kiedy masz już ugotowaną fasolę pokrój cebulę na drobną kostkę. Rozgrzej patelnię, roztop masło i usmaż cebulę na złoto. Dodaj do miski z fasolą i pokruszonym twarogiem. Dodaj przyprawy (pieprz i kozieradka powinny być zmielone) i rozdrobnij za pomocą tłuczka do ziemniaków. Ja dodałem też łyżkę pasty z czarnej trufli. Robi robotę. Jeśli akurat macie, nie wahajcie się. Przy większych ilościach może przydać się maszynka do mięsa lub elektryczny robot kuchenny z ostrzem do siekania.

Sos:

Sos jest bardzo prosty. Jest to rodzaj delikatnie gęstej emulsji czy vinaigrette’u. Przelej i przesyp wszystkie składniki  do małej miski i ubij energicznie za pomocą kuchennej rózgi. Powinien wyjść sos o konsystencji rzadkiego kisielu.

Okrasa:

Podsmaż okruszki chlebowe na maśle na złoto. Dopraw solą.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Pierogi z fasolą piękny jaś, wędzonym twarogiem i żółtkiem
Opublikowany
Total
Magiczne Składniki: , , ,

Komentarze

Close