Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Dania główne / Kuchnia Polska / Polski Obiad / Ziemniaki

Boczek / Grzyby / Kapusta / Ziemniaki

Czas
przygotowania

60 minut

Liczba
porcji

ok. 20 sztuk

Poziom
trudności

Średnie

Kontekst

Co do mojego przepisu, nie chciałem podawać przepisu na kolejne takie same regionalne gołąbki z ziemniakami. Uważam, że nie ma to sensu, jeśli w innych zakątkach internetu można je znaleźć. Nie chciałem też wybiegać za daleko poza nasz krąg kulturowy. Jedynym składnikiem, za który Podkarpackie Babcie mogły by mnie powiesić na widłach jest sos sojowy, który uwielbiam dodawać do leśnych grzybów. Tylko odrobinę, jest to jednak składnik nieobowiązkowy. Obiecuję!

Pure ziemniaczane na farsz robię z ziemniaków z ogniska lub z piekarnika. Te z ogniska będą miały dodatkowo aromat dymu. Można je jednak z powodzeniem zrobić w piekarniku. Wybieramy duże ziemniaki typu kulinarnego C, czyli z dużą zawartością skrobi. Dzięki pieczeniu smak ziemniaków koncentruje się. Do farszu dodaję jeszcze suszone, leśne grzyby podsmażone na boczku. Doprawiam przyprawą do babki ziemniaczanej z tego przepisu lub po prostu solą, pieprzem i majerankiem. Takie gołąbki można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną czy nawet klasycznym sosem pomidorowym. Z ketchupem nawet jak ktoś lubi 😉

Składniki

Gołąbki

20 zewnętrznych liści kapusty włoskiej (najlepiej kupić 2 główki, a z reszty zrobić coś innego lub zakisić)
3 kilogramy dużych ziemniaków typu kulinarnego C
200 gramów wędzonego boczku
50 gramów suszonych grzybów (zalanych 500 ml gorącej wody najlepiej na 12h)
2 łyżki jasnego sosu sojowego (składnik opcjonalny)
2 cebule
ok. 2 łyżeczki soli morskiej 15-20 gramów)
1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu
3 łyżki przyprawy do baby ziemniaczanej lub majeranku

Sos grzybowy demi-glace

300 ml sosu demi-glace z tego przepisu lub wegańskiego z tego przepisu
woda spod namaczania grzybów
50 gramów zimnego masła
sól i pieprz do smaku

Wykonanie

Zanim przejdziemy do farszu namocz grzyby w rondlu zalewając je wrzątkiem. Wymieszaj z wodą i przykryj pokrywką. Zostaw na minimum kilka godzin.

Zacznijmy od stworzenia farszu. W spisie składników podałem, że potrzebujemy tylko dużych ziemniaków. Podałem 3 kilogramy, ponieważ po upieczeniu w ognisku lub piekarniku uzyskamy tylko ok. 1.5 kg ziemniaków. Ziemniaki pieczemy w popiele przez 30-45 minut do uzyskania chrupiącej, spalonej skórki. W piekarniku ustawiamy grzanie na maksimum i pieczemy ok. godziny także do uzyskania cienkiej zwęglonej skorupki. Po upieczeniu i lekkim przestygnięciu ziemniaki wydrążamy do miski i przeciskamy przez prasę do ziemniaków lub rozdrabniamy po prostu widelcem. Przykrywamy, żeby nie wyschły.
Na patelni podsmażamy boczek pokrojony w drobną kostkę. Na wytopionym tłuszczu (razem z boczkiem) podsmażamy też drobno posiekaną cebulę. Kiedy cebula też się przyrumieni dodajemy na patelnię posiekane drobno grzyby (które wcześniej odcedziliśmy z zalewy), mieszamy, podsmażamy chwilę i doprawimy przyprawami, w tym opcjonalnie sosem sojowym. Dodajemy na koniec ziemniaki i podsmażamy chwilę. Sprawdzamy doprawienie na koniec czy czegoś nie brakuje.
Teraz czas na przygotowanie liści kapusty. Ja ze względów smakowych i estetycznych lubię używać kapustę włoską. Bierzmy główkę lub dwie z ładnymi liśćmi zewnętrznymi i oddzielamy je. Jeśli są brudne to przemywamy wodą. W dużym garnku gotujemy wodę i sparzamy liście kapusty przez kilkanaście sekund aż zmiękną. Odkładamy na bok.
Faszerujemy gołąbki kładąc na liściu kilka łyżek farszu i zawijamy. Można podpatrzyć technikę na tym GIFie.
Gołąbki można jeść w takiej formie lub na ciepło podgrzane na parze lub upieczone w piekarniku.
SOS GRZYBOWY demi-glace. Jeśli posiadacie gotowy sos demi, to macie już 90% pracy gotowej. Przelewamy sos do rondla i dolewamy wody spod grzybów. Redukujemy do momentu, aż sos straci prawie całą dolaną wodę. Tak gotowany sos powinien się pienić i powinien się trzymać łyżki, nie spływać z niej. Tak sprawdzamy jego lepkość, wtedy możemy dodać kilka kostek ziemnego masła (kostki pokrojone z tych 50 gramów) i zaczynamy mieszać rózgą, aż do roztopienia masła i połączenia z sosem w emulsję. Na koniec doprawiamy solą.