powiadomienie
Chińskie zimne kluski sezamowe z arbuzem na upały i nie tylko - sprawdź teraz 🍜🍉🌶️
nowy przepis zamknij informację

Sezon na Bób Grill Pomidory Rabarbar

Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - POMIDORY - przepisy i przetwory z pomidorów

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
Comfort food / Bób

Pierogi z bobem, wędzonym twarogiem, majerankiem, miętą i okrasą z kabanosa

Zobacz więcej
Azja / Pomidory

Tomatomen - ultrapomidorowy wegański ramen

Dawno nie było ramenu? Kiedy scena ramenowa się profesjonalizuje i radykalizuje, ciężko wskoczyć z nową…
Zobacz więcej
eBook / Rabarbar

Epicki kompot z rabarbaru

Do kompot z rabarbaru wykorzystuję świeże i mocno czerwone łodygi rabarbaru. Żeby wzbogacić jego smak,…
Zobacz więcej
Sałatki / Bób

Panzanella, toskańska sałatka z czerstwego chleba i pomidorów

Jedną z największych inspiracji był dla mnie toskański chleb. Może nie tyle jego smak (gdyż…
Zobacz więcej
Ciasta / Rabarbar

RABARBARANKI - drożdżówki podwójnie rabarbarowe z kruszonką

RABARBARANKI drożdżówki z rabarbarem - bułki podwójnie rabarbarowe z kruszonką, czyli rabarbarowa odpowiedź na jagodzianki.
Zobacz więcej
Dania główne / Bób

Makaron z szybkim sosem z bobu i pistacji

Makaron z szybkim sosem z bobu i pistacji to chyba jeden z prostszych przepisów u…
Zobacz więcej
Grill / Czosnek

Polskie chimichurri z ogórkiem kiszonym (sos do grilla)

Polskie chimichurri z ogórkiem kiszonym, czyli popularny południowoamerykański sos w nieco swojeskiej wersji. Idealny do…
Zobacz więcej
Przekąski / Bób

Chrupiący bób skąpany w dymkowym sosie i śniegu z kalafiora

Najbardziej inspirują mnie same produkty. Jak już wiele razy pisałem, najlepsze pomysły przychodzą mi do…
Zobacz więcej
Grzyby / Bób

Kurkobób - kurki smażone z bobem i ziołami

Mam wrażenie, że nie bez przyczyny te dwa produkty: kurki i bób występują sezonowo w…
Zobacz więcej
Dania główne / Kapusta

Kapusta stożkowa pieczona w oleju chilli

Pieczona kapusta stożkowa – szybki przepis z ostrą marynatą 🌶️🥬 Kapusta stożkowa podbija restauracje, a…
Zobacz więcej
Desery / Porzeczki czarne

Karpatka przełamana czarnymi porzeczkami

Karpatka z czarną porzeczką – klasyk w nowej odsłonie! Chrupiące ciasto ptysiowe, aksamitny krem waniliowy…
Zobacz więcej
Sosy / Masło

Sekundowy sos holenderski

Błyskawiczny sos holenderski w kilka sekund – bez ubijania, bez stresu! Idealny do jajek po…
Zobacz więcej
Dania główne / Kurczak

Maślany kurczak smażony

Soczysty, maślany kurczak smażony z chrupiącą skórką – idealny przepis na szybki domowy obiad lub…
Zobacz więcej
Comfort food / Bakłażan

BAKŁAŻANICA - bakłażan w chrupiącej panierce

Odkryj przepis na bakłażanicę – idealnie chrupiącego bakłażana w panierce, który zachwyci każdego miłośnika wegetariańskich…
Zobacz więcej
Azja / Sezam

Zimne noodle sezamowe (+ wersja z arbuzem)

Zimne noodle sezamowe z arbuzem to idealne danie na upały – orzeźwiające, lekkie i pełne…

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Czas
przygotowania
60 minut
Liczba
porcji
ok. 20 sztuk
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Nawet nie wiecie jak bardzo żałuję, że nie urodziłem się gdzieś w jakimś "porządnym" regionie w Polsce. Jakimś z tradycjami, ze swoją kuchnią regionalną. Pochodzę jednak z Opolszczyzny, gdzie zmieszały się wpływy z całej Polski. Piszę o tym dlatego, że dosyć niedawno jak na długość swojego życia, spróbowałem kiszki ziemniaczanej, babki czy gołąbków z ziemniakami (skądinąd nazywanych "stolnikami" na Podkarpaciu). Ostatnimi laty ziemniaki totalnie zawładnęły moją kulinarną głową i ciągle chcę tylko robić coś z ziemniakami. Nie zdziwcie się, że kolejny przepis też będzie zawierał w sobie ziemniaki.

Co do mojego przepisu, nie chciałem podawać przepisu na kolejne takie same regionalne gołąbki z ziemniakami. Uważam, że nie ma to sensu, jeśli w innych zakątkach internetu można je znaleźć. Nie chciałem też wybiegać za daleko poza nasz krąg kulturowy. Jedynym składnikiem, za który Podkarpackie Babcie mogły by mnie powiesić na widłach jest sos sojowy, który uwielbiam dodawać do leśnych grzybów. Tylko odrobinę, jest to jednak składnik nieobowiązkowy. Obiecuję!

Pure ziemniaczane na farsz robię z ziemniaków z ogniska lub z piekarnika. Te z ogniska będą miały dodatkowo aromat dymu. Można je jednak z powodzeniem zrobić w piekarniku. Wybieramy duże ziemniaki typu kulinarnego C, czyli z dużą zawartością skrobi. Dzięki pieczeniu smak ziemniaków koncentruje się. Do farszu dodaję jeszcze suszone, leśne grzyby podsmażone na boczku. Doprawiam przyprawą do babki ziemniaczanej z tego przepisu lub po prostu solą, pieprzem i majerankiem. Takie gołąbki można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną czy nawet klasycznym sosem pomidorowym. Z ketchupem nawet jak ktoś lubi 😉

Składniki

Gołąbki

  • 20 zewnętrznych liści kapusty włoskiej (najlepiej kupić 2 główki, a z reszty zrobić coś innego lub zakisić)
  • 3 kilogramy dużych ziemniaków typu kulinarnego C
  • 200 gramów wędzonego boczku
  • 50 gramów suszonych grzybów (zalanych 500 ml gorącej wody najlepiej na 12h)
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego (składnik opcjonalny)
  • 2 cebule
  • ok. 2 łyżeczki soli morskiej 15-20 gramów)
  • 1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu
  • 3 łyżki przyprawy do baby ziemniaczanej lub majeranku

Sos grzybowy demi-glace

Wykonanie

Zanim przejdziemy do farszu namocz grzyby w rondlu zalewając je wrzątkiem. Wymieszaj z wodą i przykryj pokrywką. Zostaw na minimum kilka godzin.

  1. Zacznijmy od stworzenia farszu. W spisie składników podałem, że potrzebujemy tylko dużych ziemniaków. Podałem 3 kilogramy, ponieważ po upieczeniu w ognisku lub piekarniku uzyskamy tylko ok. 1.5 kg ziemniaków. Ziemniaki pieczemy w popiele przez 30-45 minut do uzyskania chrupiącej, spalonej skórki. W piekarniku ustawiamy grzanie na maksimum i pieczemy ok. godziny także do uzyskania cienkiej zwęglonej skorupki. Po upieczeniu i lekkim przestygnięciu ziemniaki wydrążamy do miski i przeciskamy przez prasę do ziemniaków lub rozdrabniamy po prostu widelcem. Przykrywamy, żeby nie wyschły.
  2. Na patelni podsmażamy boczek pokrojony w drobną kostkę. Na wytopionym tłuszczu (razem z boczkiem) podsmażamy też drobno posiekaną cebulę. Kiedy cebula też się przyrumieni dodajemy na patelnię posiekane drobno grzyby (które wcześniej odcedziliśmy z zalewy), mieszamy, podsmażamy chwilę i doprawimy przyprawami, w tym opcjonalnie sosem sojowym. Dodajemy na koniec ziemniaki i podsmażamy chwilę. Sprawdzamy doprawienie na koniec czy czegoś nie brakuje.
  3. Teraz czas na przygotowanie liści kapusty. Ja ze względów smakowych i estetycznych lubię używać kapustę włoską. Bierzmy główkę lub dwie z ładnymi liśćmi zewnętrznymi i oddzielamy je. Jeśli są brudne to przemywamy wodą. W dużym garnku gotujemy wodę i sparzamy liście kapusty przez kilkanaście sekund aż zmiękną. Odkładamy na bok.
  4. Faszerujemy gołąbki kładąc na liściu kilka łyżek farszu i zawijamy. Można podpatrzyć technikę na tym GIFie.
  5. Gołąbki można jeść w takiej formie lub na ciepło podgrzane na parze lub upieczone w piekarniku.
  6. SOS GRZYBOWY demi-glace. Jeśli posiadacie gotowy sos demi, to macie już 90% pracy gotowej. Przelewamy sos do rondla i dolewamy wody spod grzybów. Redukujemy do momentu, aż sos straci prawie całą dolaną wodę. Tak gotowany sos powinien się pienić i powinien się trzymać łyżki, nie spływać z niej. Tak sprawdzamy jego lepkość, wtedy możemy dodać kilka kostek ziemnego masła (kostki pokrojone z tych 50 gramów) i zaczynamy mieszać rózgą, aż do roztopienia masła i połączenia z sosem w emulsję. Na koniec doprawiamy solą.

 

Takie gołąbki można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną czy nawet klasycznym sosem pomidorowym. Z ketchupem nawet jak ktoś lubi ;-)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2025 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab