powiadomienie
Piernik dojrzewający - najwyższy czas już nastawić - sprawdź ten przepis
lista składników zamknij informację

Sezon na Grzyby Jabłka Ziemniaki

Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - ZIEMNIAKI - przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
Dania główne / Grzyby

Kanye East - Kanie jak schabowy w chrupiącej panierce

Najlepszy sposób na chrupiące kanie jak schabowy smażone w chrupiącej panierce z kremowym puree ziemniaczanym
Zobacz więcej
Alkohol / Jabłka

Przepis na pół-dziki Cydr Jabłkowy

Tym razem tworząc mój nowy przepis postanowiłem wybrać się w bardziej wytrawne i kwasowe rejony.…
Zobacz więcej
Kuchnia Polska / Kurczak

Rosół Drwala na żywym ogniu

Wiadomo, że grillowane mięso czy warzywa są smaczniejsze niż surowe, więc dlaczego nie przygotować na…
Zobacz więcej
Grzyby / Grzyby

Chrupiące rydze z wędzoną słoniną i orzechami włoskimi

Chrupiące rydze z wędzoną słoniną i orzechami włoskimi - uważam, że świat byłby gorszym miejscem…
Zobacz więcej
Ciasta / Miód

Piernik dojrzewający luksusowy

Piernik dojrzewający luksusowy musi być zrobiony z przytupem. Jeśli już tyle wkładamy wysiłku, to zadbajmy…
Zobacz więcej
Przetwory / Jabłka

Ketchup jabłkowy

Przepis ten publikuję dzięki uprzejmości krakowskiej knajpy Multi Qlti, dla której opracowałem tę recepturę. Ketchup…
Zobacz więcej
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

O co chodzi? Czym jest sos pierogowy? To jest sos na bazie ziemniaków, maślanki, masła…
Zobacz więcej
Grzyby / Grzyby

Borowikowe tosty z serem i orzechami włoskimi

Prosta przekąska do zrobienia w pełni grzybowego sezonu. Spróbujcie tego chrupiącego tosta z borowikami, orzechami…
Zobacz więcej
Comfort food / Grzyby

BORYDZ - kremowy sos rydzowy ze śmietaną i miso

Kremowy sos na bazie świeżych, leśnych rydzów z dodatkiem masła, śmietanki oraz jasnego miso.
Zobacz więcej
Przystawki / Ziemniaki

Przechrupiące gratin ziemniaczane

Pamiętajcie też, że gratin to nie jest zapiekanka ziemniaczana na wieczorną kolację. Dobre gratin robi…
Zobacz więcej
Comfort food / Fasola

Fasola piękny jaś + borowiki + pikantna kiełbasa nduja

Cudowna i mięsista fasola piękny jaś w towarzystwie smażonych borowików i lekko pikantnego sosu na…
Zobacz więcej
Comfort food / Grzyby

Kremowe risotto podwójnie borowikowe

Kremowe risotto podwójnie borowikowe z winem i mascarpone, pełne umami, aromatyczne i aksamitne. Idealne na…

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Czas
przygotowania
60 minut
Liczba
porcji
ok. 20 sztuk
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Nawet nie wiecie jak bardzo żałuję, że nie urodziłem się gdzieś w jakimś "porządnym" regionie w Polsce. Jakimś z tradycjami, ze swoją kuchnią regionalną. Pochodzę jednak z Opolszczyzny, gdzie zmieszały się wpływy z całej Polski. Piszę o tym dlatego, że dosyć niedawno jak na długość swojego życia, spróbowałem kiszki ziemniaczanej, babki czy gołąbków z ziemniakami (skądinąd nazywanych "stolnikami" na Podkarpaciu). Ostatnimi laty ziemniaki totalnie zawładnęły moją kulinarną głową i ciągle chcę tylko robić coś z ziemniakami. Nie zdziwcie się, że kolejny przepis też będzie zawierał w sobie ziemniaki.

Co do mojego przepisu, nie chciałem podawać przepisu na kolejne takie same regionalne gołąbki z ziemniakami. Uważam, że nie ma to sensu, jeśli w innych zakątkach internetu można je znaleźć. Nie chciałem też wybiegać za daleko poza nasz krąg kulturowy. Jedynym składnikiem, za który Podkarpackie Babcie mogły by mnie powiesić na widłach jest sos sojowy, który uwielbiam dodawać do leśnych grzybów. Tylko odrobinę, jest to jednak składnik nieobowiązkowy. Obiecuję!

Pure ziemniaczane na farsz robię z ziemniaków z ogniska lub z piekarnika. Te z ogniska będą miały dodatkowo aromat dymu. Można je jednak z powodzeniem zrobić w piekarniku. Wybieramy duże ziemniaki typu kulinarnego C, czyli z dużą zawartością skrobi. Dzięki pieczeniu smak ziemniaków koncentruje się. Do farszu dodaję jeszcze suszone, leśne grzyby podsmażone na boczku. Doprawiam przyprawą do babki ziemniaczanej z tego przepisu lub po prostu solą, pieprzem i majerankiem. Takie gołąbki można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną czy nawet klasycznym sosem pomidorowym. Z ketchupem nawet jak ktoś lubi 😉

Składniki

Gołąbki

  • 20 zewnętrznych liści kapusty włoskiej (najlepiej kupić 2 główki, a z reszty zrobić coś innego lub zakisić)
  • 3 kilogramy dużych ziemniaków typu kulinarnego C
  • 200 gramów wędzonego boczku
  • 50 gramów suszonych grzybów (zalanych 500 ml gorącej wody najlepiej na 12h)
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego (składnik opcjonalny)
  • 2 cebule
  • ok. 2 łyżeczki soli morskiej 15-20 gramów)
  • 1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu
  • 3 łyżki przyprawy do baby ziemniaczanej lub majeranku

Sos grzybowy demi-glace

Wykonanie

Zanim przejdziemy do farszu namocz grzyby w rondlu zalewając je wrzątkiem. Wymieszaj z wodą i przykryj pokrywką. Zostaw na minimum kilka godzin.

  1. Zacznijmy od stworzenia farszu. W spisie składników podałem, że potrzebujemy tylko dużych ziemniaków. Podałem 3 kilogramy, ponieważ po upieczeniu w ognisku lub piekarniku uzyskamy tylko ok. 1.5 kg ziemniaków. Ziemniaki pieczemy w popiele przez 30-45 minut do uzyskania chrupiącej, spalonej skórki. W piekarniku ustawiamy grzanie na maksimum i pieczemy ok. godziny także do uzyskania cienkiej zwęglonej skorupki. Po upieczeniu i lekkim przestygnięciu ziemniaki wydrążamy do miski i przeciskamy przez prasę do ziemniaków lub rozdrabniamy po prostu widelcem. Przykrywamy, żeby nie wyschły.
  2. Na patelni podsmażamy boczek pokrojony w drobną kostkę. Na wytopionym tłuszczu (razem z boczkiem) podsmażamy też drobno posiekaną cebulę. Kiedy cebula też się przyrumieni dodajemy na patelnię posiekane drobno grzyby (które wcześniej odcedziliśmy z zalewy), mieszamy, podsmażamy chwilę i doprawimy przyprawami, w tym opcjonalnie sosem sojowym. Dodajemy na koniec ziemniaki i podsmażamy chwilę. Sprawdzamy doprawienie na koniec czy czegoś nie brakuje.
  3. Teraz czas na przygotowanie liści kapusty. Ja ze względów smakowych i estetycznych lubię używać kapustę włoską. Bierzmy główkę lub dwie z ładnymi liśćmi zewnętrznymi i oddzielamy je. Jeśli są brudne to przemywamy wodą. W dużym garnku gotujemy wodę i sparzamy liście kapusty przez kilkanaście sekund aż zmiękną. Odkładamy na bok.
  4. Faszerujemy gołąbki kładąc na liściu kilka łyżek farszu i zawijamy. Można podpatrzyć technikę na tym GIFie.
  5. Gołąbki można jeść w takiej formie lub na ciepło podgrzane na parze lub upieczone w piekarniku.
  6. SOS GRZYBOWY demi-glace. Jeśli posiadacie gotowy sos demi, to macie już 90% pracy gotowej. Przelewamy sos do rondla i dolewamy wody spod grzybów. Redukujemy do momentu, aż sos straci prawie całą dolaną wodę. Tak gotowany sos powinien się pienić i powinien się trzymać łyżki, nie spływać z niej. Tak sprawdzamy jego lepkość, wtedy możemy dodać kilka kostek ziemnego masła (kostki pokrojone z tych 50 gramów) i zaczynamy mieszać rózgą, aż do roztopienia masła i połączenia z sosem w emulsję. Na koniec doprawiamy solą.

 

Takie gołąbki można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną czy nawet klasycznym sosem pomidorowym. Z ketchupem nawet jak ktoś lubi ;-)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab