Gryczany demi-glace na palonych warzywach i grzybach

Tak jak pisałem w przepisie na chrupiące kanie, pomysł na ten sos powstał z inspiracji Pana Tasaka czyli Wita Szychowskiego. Opowiadał on o sosie redukowanym na bazie demi-glace warzyw i kaszy gryczanej. Mój przepis na prawdziwy, mięsny demi-glace na palonych kościach znajdziecie tutaj. Potrzebowałem czegoś, co będzie pasowało do takich jesienno-zimowych dań na bazie warzyw, choć i do mięsa będzie pasował. W tym przepisie magicznym składnikiem jest kasza gryczana, która nie tyle nada smaku, co lepkości i konsystencji. Trzeba wyjaśnić, że nie jest to sos zawiesisty czy zagęszczany. Tutaj sos zagęszczamy poprzez odparowanie. Gęstość zapewnią nam cukry i skrobia wydobyta z gotowanych warzyw i kaszy. Dodatkowo na sam koniec możemy zagęścić zimnym masłem, które podczas energicznego mieszania da nam gęstszą i bardziej kremową konsystencję. Za smak odpowiedzialne będą suszone grzyby i piwo porter. Trzeba jednak uważać, żeby użyć jak najmniej goryczkowego, ponieważ chmiel, który zostanie po redukcji może być zbyt intensywny.

Wykonanie:

0. Kilka godzin wcześniej zalewamy w garnku suszone grzyby 500 ml wrzątku i przykrywamy.

1. Zaczynamy od upieczenia warzyw. Warzywa płuczemy. Jeśli jest potrzeba to obieramy (np. seler). Kroimy na mniejsze części i przekładamy do miski. Polewamy odrobiną oleju i mieszamy, żeby warzywa delikatnie pokryły się tłuszczem. Pozwoli to na lepszą karmelizację. Tak przygotowane warzywa rozkładamy na blaszce do pieczenia i pieczemy w piekarniku nastawionym na 250 stopni przez ok 20 minut do mocnego zarumienienia/przypalenia. Przekładamy do dużego garnka i zalewamy wodą razem z kaszą. Gotujemy przez 3 godziny bez pokrywki, po czym odcedzamy warzywa na sicie i dodajemy grzyby razem z zalewą. Gotujemy kolejne dwie godziny, aż zostanie ok 1 l płynu. Odcedzamy grzyby, które można użyć do czegoś innego i dalej redukujemy do ok 500 ml. Następnie dolewamy 200 ml piwa i dalej redukujemy do ok. 400 ml. Sos w tym momencie powinien wrzeć i się pienić. dopiero w tym momencie doprawiamy solą. Zaczynamy od pół łyżeczki i próbujemy. Na koniec dorzucamy po kolei po kostce masła i energicznie mieszamy rózgą, żeby zagęścić nasz sos. Sos jest gotowy. Można go przechowywać tydzień w lodówce lub zamrozić.