Magiczny składnik

Magazyn

Kanapka z tatarem wołowym, majonezem truflowym i skwarkami | Polski Obiad 2021

To już 4 rok pod rząd, kiedy zabieram się za – Polski Obiad – czyli mój osobisty trendbook i przepis wieńczący cały poprzedni rok. Tak właśnie sobie wymyśliłem ten projekt w 2018 r. Przysiągłem sobie wtedy, że będę tę świeżą tradycję kontynuował, tak więc powstała edycja 2019 oraz 2020. Jestem ciekaw, co z perspektywy czasu sądzicie o gastro trendach, o których wtedy pisałem? Mam wrażenie, że wszystko to nadal się dzieje i zatacza coraz szersze kręgi. Nie chodzi o to, że jest ze mnie taki jasnowidz, jakiś gastro Wróż Maciej. Po prostu od wielu lat jestem bardziej takim obserwatorem uczestniczącym.

To był dziwny rok dla całej branży, ale na pewno minął już pierwszy szok post pandemiczny. Pamiętam, że dawno nie czekałem na nic tak jak na otwarcie ogródków i i odmrożenie gastro. Mam wrażenie, że to przedłużające się zamknięcie oraz wydarzenia na świecie spowodowały takie a nie inne postrzeganie przeze mnie gastro trendów. Ludzie z branży dosyć jednak sprawnie przeszli z tymi wyzwaniami do porządku dziennego. Kto potrafił przetrwać, ten przetrwał, a kto zakładał knajpę bo to takie fajne zajęcie, ten popłynął.

Pomimo moich “romantycznych” trendów w latach poprzednich, gastronomia jako branża niesamowicie się sprofesjonalizowała. Aplikacje, sprzedaż online, duże kuchnie produkcyjne, gotowe dania, diety pudełkowe, celebryci na każdym kroku promujący swoje restauracje i projekty. Widać, że jeśli ktoś jest głodny, to dookoła ma mnóstwo opcji szybkiego jedzenia na zamówienie. Praktycznie nie trzeba już posiadać kuchni. Czy mnie to martwi, jako twórcę kulinarnego? Niespecjalnie. Widzę po statystykach, że z drugiej strony ci, którzy mają zajawkę, mają na jej pielęgnację coraz więcej czasu.

Wracając do meritum, jakie ciekawe trendy udało mi się zaobserwować w tym roku?

Trend: Nowe Fin de siècle aka Kuchnia Końca Świata

To jest właśnie trend przewodni, który chciałbym dedykować mijającym 2021 oraz przyszłemu. Myślałem o tym od jakiegoś czasu, a dodatkowo utwierdził mnie w tym Leon Morawiec na naszej grupie. Pisze on:

“Czas na wyjście do knajpy i zjedzenie pysznego steka w towarzystwie. Rezygnacja z pudełek na rzecz eleganckiego serwowania. Taka też ucieczka do przodu ze stresem, że znów zamkną nam gastro, a to co zostanie będzie z plastikowego pojemnika. Czyli nastroje Fin de siècle i czerpania radości na zapas…. Elegancko i ekskluzywnie”

Choć nie do końca mogę się zgodzić z tym, że elegancko, ale na pewno na bogato. O co chodzi? Trochę zdziadzieliśmy w tych mieszkaniach, choć wiemy, że w szczycie pandemii w domu pracowało maksymalnie 20% osób i to w dużych miastach. Jednak niemożność wybrania się na kolację czy na drinka mocno się w ludziach skumulowała i wybuchła wiosną, kiedy otwarto knajpy. Teraz jeszcze bardziej wyjście do knajpy równa się świętowanie wyjątkowego czasu i odebranie swojej nagrody. Mamy wrażenie, że otwarte restauracje to może być chwila. Może już nie tyle pandemia, co po prostu nadciągający kryzys może nam zamknąć drzwi przed nosem.

Myślę, że nie tylko ja obserwuję, że coś się dzieje niedobrego na świecie i nie wiem czy to nie ostatnie chwile takiej beztroski. Wojna, kryzys ekonomiczny, globalne zmiany klimatu, kolejna zaraza, polaryzacja polityczna, zubożenie klasy średniej i rozwarstwienia ekonomiczne… Może to ostatni moment, kiedy będę mógł wyjść na tłustego steka czy pić zimnego szampana? Może to jest ten czas, na kiedy zbieraliśmy na gorsze czasy, na specjalne okazje, na święta? Może już trzeba schodzić ze swoich żelaznych zapasów? Idąc tym tropem, wpadłem ostatnio do warszawskiej Szóstki na absurdalnie drogiego tosta z krabem. Było mi z tym bardzo dobrze.

 

Wyświetl ten post na Instagramie

 

Post udostępniony przez Pan Magiczny Składnik (@magicznyskladnik)

Dekadencja pełną gembą. Dopóki nas stać, to się bawimy. Właśnie taki, schyłkowy hedonizm będę chciał pokazać w moim Polskim Obiedzie 2021.

Trend: Zwycięzca pandemii – Streetfood i Food Courty

Jeszcze słowo o tej nieszczęsnej pandemii. Pokazała nam, że możemy z dnia na dzień zrezygnować z skaczącej nad nami obsługi, ale ze smacznego jedzenia nie zrezygnujemy. Tutaj w sukurs przychodzi streetfood, o którym wspomina Michał Zwijacz na naszej grupie. Wszelkiego rodzaju okienka i dziuple z prostym jedzeniem. Sam przecież nauczyłem się już jeść w aucie nie brudząc tapicerki, co przyznaję praktykuję dosyć często, nawet przy otwartych lokalach. Co więcej, sam dołożyłem się do tego trendu tworząc w 2021 w dwóch kanjpach menu streetfoodowe właśnie (Nola Bar w Warszawie i Multi Qlti w Krakowie). Streetfood jest pyszny, tłusty, chrupiący i idealnie pasuje do alkoholu. Prosta forma do jedzenia dłońmi to jedno, ale forma ta jest przecież otwarta na jakościowe składniki i wyrafinowane smaki.

 

Wyświetl ten post na Instagramie

 

Post udostępniony przez Pan Magiczny Składnik (@magicznyskladnik)

Rok 2021 stał też pod znakiem otwieranych jak grzyby po deszczu kolejnych food courtów. Szczególnie w Warszawie w przeciągu roku można się było wybrać do Elektrowni Powiśle, Browarów Warszawskich i Fabryki Norblina. Trzeba też wspomnieć o próbie (choć nieudanej) wprowadzenia czegoś a’la nocny Market na ulicę brzeską w Warszawie (Off Brzeska). Okazało się, że lokalna gastronomia jest w stanie zapełnić tyle miejsc całkiem ciekawymi konceptami. Wiele z nich to nowości, jak A’panu occo (ludzi od Dziurki od Klucza i Arigatora) w Browarach czy Sando Rice Express w Norblinie. Co ciekawe, nawet galerie handlowe robią miejsce dla ciekawszej kuchni (np. Galeria Młociny).

Powstaje pytanie czy Food Cuorty nie stają się czasami potężną konkurencją dla tradycyjnie umiejscowionych restauracji, czy nawet klubów? W końcu weekendami wjeżdża DJ,  dookoła parują garnki, skwierczą patelnie, a ludzie w ten sposób chętnie spędzają swój czas wolny.

Trend: Limitowane serie

Ludzie lubią ograniczone czasowo/ilościowo promocje. Właśnie to skumała branża gastro i w 2021 było o tym szczególnie głośno. Temat dotyczy szczególnie piekarni, cukierni i delikatesów, ale także restauracji. Wydaje mi się, że to kolejne pokłosie pandemii i próby przeżycia dzięki akcjom specjalnym. Klientom weszło już to w krew i chętnie grają razem z ulubionym miejscem w tę grę. Pretekstem może być święto czy dzień czegokolwiek po bardziej popularne sezonowe święta. Dzięki takim limitowanym edycjom właściwie można kręcić marketing przez cały rok. Kolejki do lokalu stoją i ludzie serio żyją tymi wydarzeniami.

Sklepy typu delikatesy, sklepy z mięsem i cukiernie inwestują w swoje sklepy internetowe. Szczególnie w dobie kurierów i paczkomatów w ciągu chłodniczym. Zaczęło się to 2 lata temu, a za kolejne dwa lata stacjonarny sklep może stać się bardziej takim showroomem, ale inwestorzy będą budowali swoje kuchnie produkcyjne i centra logistyczne. Kto jeszcze nie założył sklepu on-line najprawdopodobniej już to planuje i otworzy w 2022.

 

Wyświetl ten post na Instagramie

 

Post udostępniony przez BĘDZIE DOBRZE (@bedziedobrze.piekarnia)

Trend: Food nerdzi atakują

To bardziej hołd dla ludzi, a nie tylko aktualny trend, ale muszę o tym wspomnieć. Dopiero w kwietniu 2021, po założeniu grupy Magiczne Składniki – grupa dla Food Geeków na FB, zdałem sobie sprawę jak wielu jest ludzi, często amatorów, wkręconych w poważne gotowanie. To już nie tylko trend na foodies, ale właśnie foodnerdyzm zacząć dochodzić do głosu. Osoby te są niesamowicie zainteresowane swoim rozwojem w dziedzinie kulinariów. Wiem, że ta grupa to jednak nisza w porównaniu do społeczeństwa, ale firmy związane z gastronomią czy restauracje mogą wiele zyskać interesując się nimi. Bardziej zaawansowane produkty AGD, wyjątkowe składniki i przyprawy, warsztaty prowadzone przez restauracje czy wytwórców. To jest grupa osób, które są wstanie wydać często całe swoje oszczędności na nowy robot kuchenny czy naukę na prestiżowym kursie. Pomimo tego, że gotowe jedzenie jest teraz na wyciągnięcie ręki, to trend na robienie wszystkiego własnoręcznie będzie tylko rósł.

Przepis: Kanapka z tatarem wołowym, majonezem truflowym i skwarkami z wędzonej słoniny

Tatar to moje danie przewodnie na tym blogu, zupełnie jak rosoły. Trochę już tego było, sami zobaczcie. Jednak zamierzam je dalej robić, bo uwielbiam tę formę jedzenia. Oczywiście dalej aktualne są trendy, o których pisałem w 2018 roku, czyli mięso najwyższej, rzemieślniczej jakości. Po prostu, liczy się żywność wyprodukowana przez prawdziwych ludzi, nie fabryki jedzenia. Żywność z pochodzeniem. To podejście nazywam też Delitarianizm i piszę o tym szerzej tutaj. Praktycznie każdy element mojego nowego tatara to wizyta w delikatesach, sklepie mięsnym czy piekarni rzemieślniczej. Trzeba się najeździć, ale później taką potrawę po prostu szanuję i zjadam do ostatniego okruszka.

Tak jak wspominałem wyżej, trendy jakie będę chciał wykorzystać przy Polskim Obiedzie 2021 to schyłkowy dekadentyzm i streetfood jako forma. Tatar zawsze mi się kojarzył z pewnym hedonizmem. Nie chodzi mi tutaj o to, że uważam jedzenie surowego mięsa za niebezpieczne (jeszcze nigdy nie zdarzyło mi się po nim zachorować). Bardziej chodzi o to, że jedzenie tatara zawsze kojarzyło mi się z tabu, z klimatem dla wtajemniczonych oraz z dobrym alkoholem. Generalnie coś nie na co dzień, nie dla każdego, dla dorosłych.

Tatar nie może być jednak przeładowany składnikami. Można przedobrzyć. Może w moim tatarze jest wiele składników, ale wydaje mi się, że każdy dopełnia smak mięsa, dodaje ciekawej konsystencji, a nie przykrywa.

Kolejna kwestia to dlaczego akurat tatar jako Obiad? W końcu zwykle jada się go wieczorami. A kto nam zabroni? Kto nam zabroni otworzyć butelkę dobrego wina przed 12? Przypominam, że we Francji tatara z frytkami podaje się w bistro przez cały dzień.

Po trzecie, streetfood jako forma oznacza dla mnie takie skonstruowanie dania, żeby można było je zjeść stojąc i to jedną ręką. Tatar w chlebie czy bagietce to temat znany nie od dzisiaj. Sam, wiele tal temu podawałem tatara na kajzerce w ramach popupu ze Śledziami z Bornholmu (dla chętnych mogę wysłać zdjęcia). Ja zdecydowałem się na kanapkę otwartą z pszennego chleba na zakwasie w wersji “gourmet” oraz bardziej uliczną wersję w bagietce, gdzie mięso jest już wymieszane z majonezem. Zabrać takiego tatarka na schodki nad Wisłą z butelką szampana? Proszę bardzo!

Co jeszcze znajdziecie w moim tatarze? Wołowina do rump steak, ponieważ nie korzystam praktycznie z polędwicy. Staram się robić tatary z ciekawszych, smaczniejszych kawałków wołowiny. Rump jest dosyć chudym mięsem i bardzo delikatnym. Można pokroić w kostkę, nie trzeba siekać godzinami. Mięso wymieszałem tylko z odrobiną oleju rzepakowego tłoczonego na zimno z piklowaną gorczycą. Majonez zrobiłem na “prawdziwej” oliwie truflowej. Może być z czarnych trufli, ale najlepsza będzie z białych. To jest tylko przyprawa, będziemy potrzebowali niewiele. Jeśli ma to być porządny majonez truflowy, to przyda się też zetrzeć nieco świeżej trufli lub dodać łyżeczkę pasty truflowej, ja akurat miałem szczęście i dostałem świeżą truflę letnią.

Dodałem też skwarki z wędzonej słoniny. To jest właśnie ten Magiczny Składnik. To pachnie, smakuj i chrupie kiedy jemy tatara. Musicie spróbować. Poza tym dodałem nieco ketchupu jabłkowego, na który przepis podam niedługo (dla chętnych mogę podać indywidualnie). Są też małe ogóreczki, cebulki perłowe, koperek, wędzona sól Maldon, smażona cebulka na smalcu wytopionym ze słoniny i starta czarna trufla.

To jest właśnie mój Polski Obiad 2021. Szczegółowy przepis poniżej.

  • Składniki

Składniki na 4 kromki:

  • 300 gramów dobrej wołowiny
  • pszenny chleb na zakwasie lub dobra bagietka
  • 50 gramów wędzonej słoniny
  • mała cebula lub szalotka
  • kilka małych ogóreczków
  • kilka małych cebulek marynowanych
  • kilka gałązek koperku
  • 1 łyżka piklowanej gorczycy
  • odrobina ketchupu jabłkowego (opcjonalnie, przepis niedługo)
  • starta czarna trufla (opcjonalnie)
  • 1-2 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

Majonez truflowy:

  • 1 żółtko (20 g)
  • ocet 6-7% (30 g, 2 niepełne łyżki)
  • sól morska (7-10 g)
  • cukier drobny (7g)
  • biały pieprz (1/4 łyżeczki)
  • musztarda dijon (8g, 1 łyżeczka)
  • dobra oliwa truflowa (30-40 ml)
  • olej rzepakowy (200 ml)
  • starte trufle lub pasta truflowa (2 łyżeczki)

Wykonanie:

  1. Zacznijmy od mięsa. Najlepiej wołowinę nieco zamrozić przed krojeniem. Takie 2-3 godziny powinny wystarczyć. Kroimy mięso na plastry 5 mm i kroimy z drobną kostkę. Można też pokroić w paski i posiekać ostrym nożem. Mielić lub siekać w malakserze w ostateczności. Mięso skrapiamy olejem rzepakowym i dodajemy piklowaną gorczycę (to nie to samo co musztarda z całymi ziarnami, taką musztardę trzeba by przepłukać). Mieszamy i odstawiamy pod przykryciem do lodówki. Nie doprawiamy niczym innym.
  2. Majonez truflowy. Do wysokiego naczynia dodajemy żółtko, ocet, sól, cukier, musztardę, pieprz oraz olej truflowy i startą truflę. Miksujemy to wstępnie przez minutę do rozpuszczenia soli i cukru. Następnie ciągle szybko miksując dolewamy oleju. Najpierw dosyć powoli, a pod koniec szybciej. Pod koniec majonez powinien być już gęsty. Miksujemy jeszcze 20-30 sekund i próbujemy czy nie doprawić. Jeśli jest ok, to przenosimy do słoika i trzymamy w lodówce. Ocet zabezpiecza nasz majonez i może być on przechowywany 2-4 tygodnie, ale nie dłużej ponieważ uleci aromat trufli. Zawsze można zjeść z frytkami. Dodajemy krążki cebuli i smażymy ją na chrupko, uważając, żeby nie przypalić. Odsączamy skwarki i cebulkę na ręczniku papierowym.
  3. Skwarki i smażona cebulka. Kroimy słoninę w drobną kostkę 5-10 mm i topimy w małym rondelku.
  4. Składanie tatara. Tatara można zrobić bardziej elegancko lub bardziej streetfoodowo. W pierwszej wersji smarujemy pieczywo majonezem, a w drugiej mieszamy majonez z mięsem. Zwykle wystarczy łyżka majonezu na porcję. Układamy mięso, a na nim pozostałe składniki. Ogóreczki i cebulki marynowane kroimy na mniejsze części i układamy. Dodajemy skwarki krążki cebulki, kilka kropel ketchupu jabłkowego, koperek, kilka szczypt soli wędzonej a na koniec ścieramy trufle lub odrobinę pasty truflowej.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Kanapka z tatarem wołowym, majonezem truflowym i skwarkami
Opublikowany
Total
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)
Magiczne Składniki: , ,

Komentarze