Magiczny składnik

Magazyn

Jak smażyć frytki? Test 10 odmian ziemniaków i 7 metod smażenia

Wyjaśnienie: Przeprowadziłem ten test w dobrej wierze, na podstawie moich wieloletnich doświadczeń i inspiracji czerpanych od innych kucharzy. Nie roszczę sobie żadnego prawa do tego, że techniki, które opisałem, są wyłącznie mojego autorstwa. W miarę możliwości będę wskazywał źródła inspiracji.

Mojego autorstwa jest sama koncepcja testu i zebranie zdobytej wiedzy w tym właśnie artykule. Zamknąłem się w 10 odmianach ziemniaków: to okrągła liczba i fizycznie nie dałbym rady przetestować większej ilości odmian za jednym razem.
Jestem świadom, że na rynku znaleźć można też inne odmiany, które świetnie nadają się na frytki, ale ja akurat w lutym 2021 roku w Warszawie byłem w stanie zdobyć takie, jak poniżej. Zachęcam do własnych testów i szukania odpowiednich odmian!
Techniki, które zastosowałem, były kilkukrotnie testowane na mieszance złożonej z 3 najlepiej ocenionych wcześniej odmian ziemniaków. Jeśli będziecie trzymać się przepisu, powinniście otrzymać podobne rezultaty.

O co chodzi z tymi ziemniakami?

Do tego, że jestem ziemniaczanym fanem, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Szczególnie na przestrzeni 2 lat moja miłość się tylko pogłębiła. Chętnie poszerzam swoją ziemniaczaną wiedzę i co chwilę testuję nowe odmiany.
Nie dość, że ta bulwa ma wprost fantastyczne właściwości, to jeszcze naprawdę da się z nią kulinarnie poszaleć. Ziemniaki można po prostu ugotować albo usmażyć, albo zupełnie przetworzyć wykorzystując ich naturalną skłonność do tworzenia elastycznych konsystencji. Polecam moje sprawdzone przepisy, m.in. na: chrupiące pieczone ziemniaki, młode pieczone ziemniaki, kluski śląskie, baba ziemniaczana, gołąbki z ziemniakami, ziemniaczane kulki z serem czy kartacze.

Nie chcę w tym tekście wchodzić za bardzo w opis, czym są ziemniaki, jaka jest ich historia, jak je klasyfikujemy. Musicie tylko wiedzieć, że mamy w Polsce zwyczaj klasyfikacji odmian ziemniaków na A (wilgotne, mała ilość skrobi), B (średnio wilgotne i  średnio bogate w skrobię) oraz C (suche i bogate w skrobię). Zawartość skrobi, czyli cukru złożonego w ziemniakach, waha się od prawie 9% do prawie 30%, a zawartość suchej masy od 17% (mokre) do 25% (suche). Jakiej charakterystyki będziemy szukali do frytek, napiszę poniżej. Jeśli chcecie poczytać w ładnej formie o ziemniakach, polecam ten artykuł w Kukbuku. Natomiast tabelkę odmian znajdziecie tutaj. Warto sobie zapisać szczególnie ten ostatni link.

O co chodzi z tym testem?

Stwierdziłem, że zajmę się dokładniej frytkami, które uwielbiam i zamawiam, gdzie tylko mogę i gdzie wiem, że powinny być dobre.
Od wielu lat robię je też w domu i muszę się przyznać, że w tym czasie popełniłem chyba wszystkie możliwe błędy. Mam więc nadzieję, że ten tekst oszczędzi wam czasu, pieniędzy i frustracji. Czytając dalej dowiecie się, jak wiele czynników ma znaczenie. Ważna jest nie tylko odmiana, temperatura i czas też mają znaczenie.

Bogaty o wcześniejsze doświadczenia i intuicję, przystąpiłem do opracowania testu. Na początku nie za bardzo wiedziałem, od czego zacząć. Czy najpierw oceniać najlepszą technikę? Czy może sprawdzić różne odmiany ziemniaków? A może jedno połączyć z drugim? Robiło się to wszystko o wiele bardziej skomplikowane, niż bym chciał i niż wy bylibyście w stanie przyjąć. Ustaliłem więc, że na początek sprawdzę, które odmiany ziemniaków najlepiej nadają się na frytki, a później na wybranych będę testował różne techniki smażenia.

Zatem po pierwsze: odmiany. Jest ich w uprawie w Polsce ponad 100 (choć raport IHAR podaje 80). Z drugiej strony w sklepie, czy na bazarze często mamy dostępne 3, góra 4 odmiany lub jakiś ziemniak nieoznaczony. Legenda głosi, że jeśli zapytasz sprzedawcę, czy jest to odmiana X, to sprzedawca potwierdzi. Taka jest mniej więcej wiedza przeciętnego sprzedawcy. Gdzie są więc te wszystkie pozostałe odmiany? Na pewno sporą część zabiera przemysł i eksport. Wiele odmian ma też charakter regionalny i w Warszawie kupimy inne ziemniaki niż w pozostałych częściach kraju. Za sprawą sieciowych marketów rynek jednak się ujednolica.

Jak więc dobrać odmiany do testu? Moje doświadczenie i intuicja podpowiadały mi, że na frytki powinny być dobre odmiany bardziej bogate w skrobię. Kiedy smażyłem frytki z mokrych ziemniaków klasy A, po usmażeniu od razu robiły się miękkie i niesmaczne, a te ultra skrobiowe klasy C potrafiły za szybko się wybarwić i brakowało im chrupkości. Postawiłem więc na odmiany B/BC. Znalezienie aż 10 odmian w warszawskich sklepach nie było proste, ale z pomocą przyszedł mi świetnie wyposażony Bazarek na Dołku na warszawskim Ursynowie.

Wybór padł na odmiany: Ricarda, Irys, Cameo, Irga, Melody, Innovator, Catania, Owacja, Bryza i Miłek. Od razu się przyznam – ponieważ brakowało mi jednej odmiany do ustalonych dziesięciu, na koniec na oślep kupiłem odmianę Cameo, o której nigdzie nie znalazłem żadnej informacji, więc zastanawiam się, czy nie jest to po prostu pomyłka producenta w opisie na opakowaniu.

Jakie odmiany ziemniaków na frytki?

Zanim odpowiem na to pytanie, napiszę w jakich warunkach przeprowadzany był test. Musiałem wybrać jakąś jedną metodę smażenia, żeby wyniki były miarodajne i żeby każda odmiana została poddana takiej samej obróbce. Wykorzystałem technikę, którą podpatrzyłem u youtubera o polskim nazwisku Ethan Chlebowski. Smażyłem tym sposobem już kilka razy i wyniki były bardzo zadowalające. Znam i stosowałem też metodę rozpowszechnioną przez Hestona Blumenthala. Potwierdzam, że jest świetna, ale moim skromnym zdaniem zbyt czasochłonna, a frytki, pomimo świetnej chrupkości, za bardzo nasiąkają tłuszczem przez zwiększoną porowatość. Dlatego użyłem nieco zmodyfikowanej metody Ethana (więcej na ten temat przeczytacie poniżej w punkcie 5).

Kiedy frytki z każdej odmiany były już po pierwszym smażeniu, zaprosiłem do stołu grupkę znajomych testerów (pozdrawiam Karolinę, Anię i Karola) i przygotowałem tabelkę do oceny parametrów. Po kolei drugi raz smażyłem każdą z odmian, uważając, żeby nic nie pomylić.
Na środek stołu trafiały lekko posolone frytki, którym nadawaliśmy oceny w kategoriach: chrupkość, smak, tłustość, wygląd, zapach, barwa. Post factum szczerze przyznam, że powinienem zostawić tylko: chrupkość, smak i barwę. Z tłustością dzięki zastosowanej metodzie nie było żadnych problemów, więc nie było co oceniać. Ciężko było za to ocenić zapach w pomieszczeniu, w którym się smażyło. Wygląd można natomiast dodać do barwy, bo przyjęliśmy, że ideałem są frytki jasne i chrupiące zarazem. Przyjęliśmy też skalę 1-6. Szybko okazało, się, że chrupkość i smak to najważniejsze wyznaczniki dobrej odmiany na frytki. Intuicja podpowiadała mi, że jest to związane z wyższą zawartością skrobi i mniejszą wilgotnością miąższu. Jak spojrzycie na poniższą tabelkę, nie jest to jednak do końca skorelowane. Za mała próba. Jakie więc odmiany z przetestowanych polecam na frytki?

Zdecydowanie polecam odmianę INNOVATOR i CATANIA. Solidne ziemniaki na frytki to też popularna IRGA i IRYS. Pozostałymi lepiej nie zawracać sobie głowy. Te trzy pierwsze odmiany posłużą mi do oceny wybranych technik smażenia.

Jaką metodę wybrać do smażenia frytek?

Te testy przeprowadziłem już osobiście, bez pomocy znajomych. Do “konkursu” użyłem odmian ziemniaków z podium poprzedniego testu, czyli CATANIA, INNOVATOR i IRGA. Ziemniaków, tak jak w poprzednim teście, nie obierałem, bo takie ze skórką lubię najbardziej. Po wyszorowaniu każdej bulwy, pokroiłem je na równe słupki i pomieszałem. Na tym etapie kończyła się ich wspólna historia. Poniżej opiszę każdą z 7 metod, których użyłem z rozbiciem na dokładny opis każdej czynności, które powtarzały się w kolejnych wariantach.

Użyte techniki:

P = Płukanie – płukanie ma celu pozbycie się nadmiaru skrobi z powierzchni ziemniaka. Dzięki temu ziemniak będzie mógł dłużej się smażyć bez zbędnego wybarwienia (zbrązowienia). Po drugie, ziemniaki trzymane w wodzie nie mają kontaktu z tlenem i nie ciemnieją. Płuczemy zimną wodą kilka razy, aż do uzyskania przejrzystej wody. Trzymamy ziemniaki w wodzie minimum kilka minut, maksimum godzinę-dwie.

NP = Nie Płukanie – po prostu pokrojone ziemniaki bez etapu płukania. Jest to błąd, ale chciałem też przetestować metodę, której prawdopodobnie używa niestety większość ludzi na świecie.

G = Gotowanie – ziemniaki ugotowane są we wrzątku w celu skrócenia czasu smażenia frytek i zmniejszenia dzięki temu niepożądanego wybarwienia. Woda dodatkowo zmywa nadmiar skrobi z powierzchni.  Moje frytki ugotowałem w 7 litrach wody z dodatkiem 50 ml octu jabłkowego. Dodatek ten ma na celu obniżenie PH i tym samym sprawienie, że ziemniaki się ugotują, ale się nie rozgotują, nie rozpadną. Będą dalej elastyczne. Jest to duża zmiana, w szczególności w porównaniu z metodą wcześniej wspomnianego Hestona Blumenthala. Moje frytki gotowałem przez 12 minut. Metodą prób i błędów akurat tyle minimalnie czasu potrzebowały, żeby były miękkie. Jeśli pokroicie ziemniaki w słupki ponad 1 cm, to będziecie potrzebowali może nawet 15 minut. Trzeba sprawdzić samemu. Po gotowaniu ziemniaki rozłożyłem na kratce i pozwoliłem im wystygnąć i odparować przez minimum 30 minut.

GP = Gotowanie na Parze – teoretycznie  cel tej techniki jest ten sam, jak w przypadku gotowania w wodzie, ale intuicyjnie taka obróbka powinna zatrzymać więcej składników odżywczych i pomóc zachować smak. Ziemniaki gotowałem na parze przez 15 minut do miękkości. Po gotowaniu ziemniaki rozłożyłem na kratce i pozwoliłem im wystygnąć i odparować przez minimum 30 minut.

S1 = Smażone 1 raz – jest to smażenie 1 fazowe w ok. 180 stopniach przez ok. 6-10 minut, aż do osiągnięcia pożądanego wybarwienia. Dłuższy czas, 10 minut, jest uzależniony od tego, że ziemniaki nie zostały wcześniej poddane żadnej obróbce cieplnej. Po tym smażeniu frytki odsączyłem na ręczniku papierowym i posoliłem gotowe do konsumpcji.

S2 = Smażenie wstępne/blanszowanie – smażenie w oleju rozgrzanym do 180-190 stopni przez dosłownie 20 sekund. Ma to na celu szokowe zamknięcie porów ziemniaka oraz wytworzenie na jego powierzchni żelu, który sprawi, że frytki będą bardziej chrupiące po drugim smażeniu. Po tym etapie ziemniaki będą też miały tłustą otoczkę, dzięki czemu nie będą do siebie przywierały podczas ewentualnego mrożenia. Przed drugim smażeniem lub zamrożeniem trzeba frytki dokładnie ostudzić.

M = Mrożenie – opcjonalna technika po smażeniu wstępnym. Mrozimy minimum godzinę przed drugim smażeniem lub trzymamy je, dopóki nie będziemy chcieli smażyć frytek. Co ciekawe, choć totalnie nieintuicyjne, mrożenie frytek powinno mieć wpływ na chrupkość. Zobaczcie poniżej, czy jest tak rzeczywiście.

S3 = Smażenie drugi raz – smażenie ostateczne, którego celem jest uzyskanie chrupkości i wybarwienia ziemniaków. Smaży się w temperaturach 170-190 stopni przez ok. 4 minuty do uzyskania odpowiedniego wybarwienia. Co ciekawe, odpowiednio chrupkie frytki mają swój specyficzny, pusty, lekko szeleszczący dźwięk, kiedy je odsączamy i podrzucamy. Po tym zabiegu odsączam frytki na ręczniku papierowym i solę do smaku.

PE = Pieczenie w piekarniku – użyłem tej metody jedynie w celach poznawczych. Po etapie S2 nastawiłem piekarnik na 230 stopni z termoobiegiem i piekłem je przez 15 minut.

Olej = Dodam też, że tłuszcz użyty do smażenia to było 80% oleju rzepakowego i 20% smalcu wieprzowego z mangalicy. Częstą domieszką jest wołowy łój i potwierdzam jego pozytywne właściwości. Tłuszczu powinno być sporo, żeby zniwelować tendencję do obniżenia temperatury oleju po wrzuceniu frytek. Ja smażyłem w ponad 2 litrach tłuszczu, co okazało się niewystarczające. 300-500 gramów frytek najlepiej smażyć w 4-6 litrach tłuszczu. Zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdy się na to zdecyduje, więc ustalam kompromis na 3 litrach tłuszczu, żeby usmażyć partię ok. 300 gramów frytek za jednym razem.

Poniżej umieszczam skrótową tabelkę z użytą metodą oraz moją subiektywną oceną organoleptyczną efektów w skali od 1 do 6.

Poniżej opisuję szczegółowy przebieg każdej metody. Ważne jest to, żebyście zrozumieli zakres temperatur, kiedy piszę od/do. Kiedy wrzucam frytki na gorący olej, to jego temperatura się obniża, a moim celem jest szybkie podniesienie temperatury przez zwiększenie mocy palnika i smażenie możliwie w optymalnej temperaturze. Cały czas miałem w gorącym oleju cyfrowy termometr, którym monitorowałem sytuację.

7 metod smażenia:

METODA 1. Smażenie pokrojonych ziemniaków bez płukania – 2/6

Technika: smażyłem w temperaturze ok. 160-170 stopni przez 8 minut. Przyjąłem, że ze względu na obecność skrobi na powierzchni niewypłukanego ziemniaka, trzeba zmniejszyć temperaturę do 170 stopni. Odsączyłem na ręczniku papierowym i posoliłem do smaku.

Rezultat: zbyt miękkie i za ciemne. Nieakceptowalne. Napiły się też trochę tłuszczu. Jednak i tak były lepsze niż usmażone z przypadkowej odmiany ziemniaków.

METODA 2. Smażenie pokrojonych ziemniaków z płukaniem – 3/6

Technika: smażyłem w temperaturze ok. 170-180 stopni przez 8 minut. Dzięki płukaniu na powierzchni ziemniaka jest mniej skrobi, więc podniosłem temperaturę oleju. Odsączyłem na ręczniku papierowym i posoliłem do smaku.

Rezultat: nieznacznie lepsze od tych niepłukanych. Nadal nie polecam tej metody.

METODA 3. Gotowane na parze i smażone 1 raz – 4/6

Technika: ziemniaki ugotowane na parze przez 15 minut do miękkości. Mają tendencję do rozpadania się. Trzeba postępować z nimi delikatnie. Ostudzone kompletnie przed smażeniem. Smażyłem w temperaturze ok. 170-180 stopni przez 6 minut do uzyskania pożądanego wybarwienia. Odsączyłem na ręczniku papierowym i posoliłem do smaku.

Rezultat: tutaj zaczyna się powoli chrupkość, choć zupełnie niesatysfakcjonujące wybarwienie oraz lekkie “picie” tłuszczu przez zwiększenie uszkodzeń ziemniaków.

METODA 4. Gotowane w wodzie i smażone na 1 raz – 5/6

Technika: ziemniaki gotowane w wodzie przez 12 minut do miękkości. 7 litrów wody z dodatkiem 50 ml octu jabłkowego dla zachowania elastyczności ziemniaka. Dodatek octu sprawia, że frytki nie łamią się i nie kruszą. Ostudzone kompletnie przed 1 smażeniem. Smażyłem w temperaturze ok. 180-190 stopni przez 5 minut do uzyskania pożądanego wybarwienia. Odsączyłem na ręczniku papierowym i posoliłem do smaku.

Rezultat: bardzo satysfakcjonująca chrupkość i wybarwienie. Można powiedzieć, że zaskakująco skuteczna metoda choć jeszcze dosyć prosta i mało czasochłonna. Czarny koń wśród metod.

METODA 5. Gotowane w wodzie i smażone na 2 razy – 5/6

Technika: ziemniaki gotowane w wodzie przez 12 minut do miękkości. 7 litrów wody z dodatkiem 50 ml octu jabłkowego dla zachowania elastyczności ziemniaka. Dodatek octu sprawia, że frytki nie łamią się i nie kruszą. Ostudzone kompletnie przed 1 smażeniem. 1 smażenie/blanszowanie w temperaturze 190 stopni przez 20 sekund. Następnie odsączenie na ręczniku papierowym i kompletne ostudzenie. 2 smażenie w temperaturze 185-195 stopni przez 4 minuty do uzyskania pożądanego wybarwienia. Odsączyłem na ręczniku papierowym i posoliłem do smaku.

Rezultat: świetny! Frytki miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz. Chrupkość utrzymuje się nawet 10 minut.

METODA 6. Gotowane w wodzie i smażone 1 raz, zamrożone i smażone 2 raz  – 6/6

Technika: ziemniaki ugotowane w wodzie 12 minut do miękkości. 7 litrów wody z dodatkiem 50 ml octu jabłkowego dla zachowania elastyczności ziemniaka. Dodatek octu sprawia, że frytki nie łamią się i nie kruszą. Ostudzone kompletnie przed 1 smażeniem. 1 smażenie/blanszowanie w temperaturze 190 stopni przez 20 sekund. Następnie odsączenie na ręczniku papierowym i kompletne ostudzenie. Frytki wstawiłem do zamrażalnika na minimum godzinę. 2 smażenie zamrożonych frytek w temperaturze 186-195 stopni przez 4 minuty do uzyskania pożądanego wybarwienia. Odsączyłem na ręczniku papierowym i posoliłem do smaku.

Rezultat: super chrupiące frytki. Niewiarygodne jak zamrożenie ziemniaka wpływa na jego teksturę po usmażeniu. Najbardziej satysfakcjonująca metoda, ale też najbardziej czasochłonna.

METODA 7. Gotowane w wodzie , smażone na 1 raz i pieczone w piekarniku – 2/6

Technika: ziemniaki gotowane w wodzie przez 12 minut do miękkości. 7 litrów wody z dodatkiem 50 ml octu jabłkowego dla zachowania elastyczności ziemniaka. Dodatek octu sprawia, że frytki nie łamią się i nie kruszą. Ostudzone kompletnie przed 1 smażeniem. 1 smażenie/blanszowanie w temperaturze 190 stopni przez 20 sekund. Następnie odsączenie na ręczniku papierowym i kompletne ostudzenie. Pieczone w piekarniku z termoobiegiem przez 15 minut do uzyskania pożądanego wybarwienia. Posoliłem do smaku.

Rezultat: tragiczny. Frytki chrupiące, ale w sumie bardziej wysuszone niż prawidłowo chrupiące. Prawdopodobnie istnieje lepsza metoda na frytki z piekarnika. Tej nawet nie próbujcie.

 

Podsumowanie

Powiem szczerze, że taka kilkugodzinna sesja z frytkami dała mi sporo doświadczenia. Z minuty na minutę mogłem obserwować, jak zachowuje się ziemniak poddany konkretnej obróbce, jak smakuje zaraz po usmażeniu, jak kilkanaście minut później. Sprawdziłem 10 odmian ziemniaka i 7 technik? Czy to wyczerpuje temat? Zdecydowanie nie. Czy uważam, że moje metody są najlepsze na świecie i nie musicie już szukać? Też nie. Jeśli chodzi o ziemniaki, to w tym dorocznym opracowaniu IHAR na 2020 rok znajdziecie tabelkę z odmianami ziemniaków, które najlepiej nadają się na frytki. Znajdziecie tam np. Innovatora, ale też 15 innych odmian oznaczonych jako frytkowe. Ja jednak słyszałem może o 4 z nich, a na rynku detalicznym nie widziałem ich nigdy. Myślę, że warto szukać tych odmian, ale można też tak jak ja testować, testować, testować…

Co do technik, to wcale nie zaskoczyło mnie, że metoda 5 i zwłaszcza 6 okażą się najlepsze. Jeśli macie możliwości i czas, idźcie tą drogą. Przy doborze odpowiednich ziemniaków, to będą jedne z najlepszych waszych frytek w życiu. Co mnie jednak zaskoczyło? Metoda 4, czyli usmażenie opłukanych i ugotowanych wcześniej ziemniaków. Stwierdziłem nawet, że jest to czarny koń tych testów. Skoro nie ma wielkiej różnicy, to “po co przepłacać”. Mam nadzieję, że zaszczepiłem w was miłość do ziemniaków i do eksperymentów we własnym zakresie. Jestem bardzo ciekawy, jakie wy macie wnioski, pytania czy przemyślenia. Piszcie w komentarzach lub pod tym postem na Facebooku.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Jak smażyć frytki? Test 10 odmian ziemniaków i 7 metod smażenia
Opublikowany
Średnia ocena
4.51star1star1star1star1star Based on 6 Review(s)
Magiczne Składniki:

Komentarze

Close