Nowy przepis: Kimchi z ananasa? Musisz tego spróbować!
sprawdź teraz

Sezon na Kiszenie Ziemniaki

Azja / Ananas

Kimchi z ananasa

Ananas nadaje się do sporządzenia smacznego kimchi. Może być bardziej słodkie lub kwaśne. Kimchi z ananasa sprawdzi się do dań…
Przystawki / Ziemniaki

Przechrupiące gratin ziemniaczane

Pamiętajcie też, że gratin to nie jest zapiekanka ziemniaczana na wieczorną kolację. Dobre gratin robi się dwa dni i nie…
sklep / eBooki

eBook – ZIEMNIAKI – przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Comfort food / Gęś

Gołąbki z pieczoną gęsiną na cydrze

Przepyszne, jesienne i bogate w smaki gołąbki z pieczoną gęsiną. Specjał na gęsina na świętego marcina
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

O co chodzi? Czym jest sos pierogowy? To jest sos na bazie ziemniaków, maślanki, masła i podsmażanej cebulki, który smakuje…
Kiszenie / Kapusta

Pelustka kiszona – ukraińska bomba zdrowia (ukr. Пелюстка)

Pelustka kiszona to prawdziwa ukraińska bomba zdrowia! Pierwszy raz z pojęciem Pelustka spotkałem się w manufakturze Zakwasowni w Gdańsku, którą…
Przekąski / Ziemniaki

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar?

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar? Temat zrobienia CHIPSÓW OCTOWYCH chodził za mną od przeszło 10 lat, kiedy to…
Dania główne / Ziemniaki

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Gołąbki z ziemniakami z ogniska można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną…
Dania główne / Ziemniaki

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem to moja własna wariacja na temat jednego z najpopularniejszych dań Podlasia!
Dania główne / Ziemniaki

Kartacze po syczuańsku

Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin. :) Niech kulinarni puryści wypiją…
Kiszenie / Ananas

Kiszone ananasy z imbirem, czosnkiem i dymką

Tak powstał pomysł na kiszone ananasy, które dodajemy do kanapki pod groźną nazwą Los Sicarios. Ananasy co dwa tygodnie kisimy…
Azja / Kapusta pekińska

Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej

Moja miłość do kimchi była w pewnym momencie tak wielka, że pewnego razu wpadłem na pomysł, żeby nakarmić nią większe…

Zakwas na żurek z zakwasu na chleb żytni

Czas
przygotowania
Kilka dni
Liczba
porcji
To zależy
Poziom
trudności
Łatwe

Kontekst

Żurek to jest taka zupa, na którą czeka się cały rok, dlatego przykładam wiele wysiłku, żeby był smaczny. Podstawa to posiadanie dobrego zakwasu na żurek, który odpowiednio zakwasi zupę i dzięki mące nada odpowiedniej gęstości. Taki zakwas można użyć oczywiście do zupy (zobacz mój przepis na żurek a’la ramen), a nawet do zagęszczenia sosu do mięsa (zobacz mój przepis na boczek z sosem o smaku żurku). Można go zrobić z surowej mąki żytniej razowej, albo tak jak ja z dodatkiem zakwasu na chleb, co da nam pewność, że zakwas się uda i to błyskawicznie, bo potrzebne drobnoustroje już są w naszym zakwasie na chleb. Tutaj od razu zaczną się namnażać i produkować kwas mlekowy. Tę wersję solidnie doprawiłem czosnkiem, różnymi przyprawami korzennymi i skórką z jabłka żeby nadać bardziej “winny” charakter. Jeśli masz dojrzały i aktywny zakwas na chleb to świetnie, ale jeśli nie to zostaw zakwas na żurek na 2-3 dni dłużej.

Zobaczcie też film o żurku jaki nagrałem swego czasu ze sławnym piekarzem CHLEBODAWCĄ.


Składniki

Zakwas

  • 100 gramów zakwasu na chleb
  • 100 gramów mąki żytniej razowej
  • skórka z 2 jabłek (jabłka bez wosku lub sparzone)
  • kilka rozgniecionych ząbków czosnku
  • łyżka gorczycy
  • łyżeczka ziela angielskiego
  • kilka listków laurowych
  • kilka goździków
  • kromka czerstwego chleba żytniego na zakwasie
  • 1200 ml wody









Wykonanie

  1. Odmierz 100 gramów zakwasu na żytni chleb i 100 gramów mąki żytniej 2000. Jeśli nie masz zakwasu żytniego, dodaj 150 gramów mąki – zakwas na żurek po prostu będzie się trochę dłużej robić (kilka dni).
  2. Dorzuć skórkę dwóch obranych jabłek (jabłka najlepiej zjedz od razu, żeby się nie zmarnowały), kilka rozgniecionych ząbków czosnku, łyżkę gorczycy, łyżeczkę ziela angielskiego, kilka listków laurowych, kilka goździków i 1 litr wody. Opcjonalnie dorzuć kromkę czerstwego chleba żytniego na zakwasie.
  3. Wymieszaj. Słoik przykryj gazą lub ścierką kuchenną i mieszaj co jakiś czas. Kiedy zakwas osiągnie “głębię” po ok. 3 dniach (lub 4-5, jeśli nie użyłeś zakwasu żytniego), czyli odpowiednią kwaśność, przecedź go na grubym sicie i zlej do butelki. Chodzi o to, żeby zachować mąkę, ale odcedzić przyprawy.
  4. Po tym czasie zakwas przechowuj w lodówce, gdzie będzie dalej fermentował, ale bardzo powoli.


Koniecznie spróbuj

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab