Magiczny barszcz czerwony na zakwasie

Zakwas z buraków:

Podaję składniki na większą ilość zakwasu z buraków, ponieważ poza barszczem znajdzie on zastosowanie jako zdrowy napój przez całą zimę. Warto naprodukować go większą ilość, nie tylko do barszczu. Do fermentacji będziemy potrzebowali 5l słoika lub 5l litrowej beczki do kiszenia. Trzeba pamiętać, że fermentacja to proces beztlenowy, więc dosłownie wszystkie składniki muszą się znajdować pod wodą. Jest to kluczowe, ponieważ burak nad wodą zacznie gnić lub pleśnieć co zepsuje nam cały nastaw.
Produkcję zaczynamy od umycia buraków. Nie trzeba ich obierać, najwyżej odkroić mniej ładne fragmenty, ogonki i miejsce łączenia z łodygami. Buraki kroimy w małe kawałki, np. plastry lub w kostkę. Wkładamy do słoika razem z przyprawami oraz cebulą i czosnkiem pokrojonymi w mniejsze części.
Nastawiamy 3 litry solanki, gdzie na każdy litr dodajemy 20 gramów soli lub jeśli nie chcecie ważyć to umówmy się na łyżkę. Sól powinna być morska niejodowana lub kamienna do przetworów. Co ciekawe, Aleksander Baron w swojej książce nie dodaje soli do zakwasu. Ja jednak lubię trochę dodać. Wierzę, że sól ustabilizuje bakteriologiczny kipisz i uchroni zakwas przed zepsuciem jeśli popełnimy jakiś błąd. Zalewamy solanką ponad granicę buraków, ale zostawiając jakieś 7 cm od góry słoika. Dolewamy też sok z ogórków, który będzie starterem naszego zakwasu. Jest to natomiast krok niekonieczny i niekluczowy. Zakwas zwiększy swoją objętość podczas fermentacji i musi mieć na to miejsce. Czymkolwiek, byle skutecznie dociskamy buraki i przyprawy poniżej lustra solanki. Ja użyłem wyparzonych zakrętek od innych słoików, można też obciążyć jakimś rozbitym talerzem, kminieniami, które wcześniej wygotowaliśmy lub jakimś elastycznym kawałkiem plastiku. Wiem z doświadczenia, że buraki podczas fermentacji lubią się podnieść, a my musimy twardo stać na straży, żeby nie zepsuć zakwasu.
Taki zakwas może sobie stać w temperaturze pokojowej bardzo długo i kwaśnieć coraz bardziej, ale na potrzeby barszczu możemy fermentować go minimum tydzień, a maksimum miesiąc. Po tym czasie należy zakwas odcedzić i przelać do butelek.
Zakwas najprawdopodobniej zgęstnieje i będzie miał konsystencję wodnistego kisielu. To wszystko wina bakterii, ale jest to proces naturalny i zdrowy dla naszego organizmu. Przynajmniej czytałem o tym efekcie często przy różnych okazjach i nikt przez tym nie ostrzegał.

Barszcz czerwony na zakwasie:

Przynajmniej kilka godzin wcześniej, a najlepiej dzień wcześniej trzeba namoczyć suszone grzyby wrzątkiem. Wsyp grzyby do małego rondla, zalej wrzątkiem i zamknij przykrywką. Przed gotowaniem odcedź grzyby z płynu, który będzie potrzebny później. Przelej bulion, zakwas (plus ewentualnie kiszone buraki z zakwasu), wino, sok z buraków i wywar z suszonych grzybów do większego garnka i włącz grzanie. Buraki wypłucz, odetnij końcówki i pokrój w kostkę. Jabłko pokrój na 4 części. Dodaj do barszczu i gotuj łącznie 60 minut. Pamiętaj jednak żeby barszcz nie gotował się mocno tylko delikatnie. Po tym czasie odcedź burak. Teraz dodaj przyprawy, takie jak ziele angielskie, liść laurowy, goździki, cynamon, anyż, posiekany czosnek, majeranek, sól, pieprz i miód. Na koniec dopraw odrobiną octu z białego wina lub sokiem z cytryny. Można też dodać trochę namoczonych, suszonych grzybów. Podgrzewaj jeszcze 10-15 minut. Barszcz powinien być wyraźnie kwaskowy, ale też słony, lekko słodki i porządnie pieprzny z nutą przypraw korzennych i majeranku.