Skorzystaj z rabatu -10% na produkty w koszyku powyżej 100 zł
KOD: MS100zl
Promocja - wszytskie 5 ebooków za 149 zł -27% taniej. 135 sprawdzonych, autorskich przepisów
SPRAWDŹ

Sezon na Gęś Kapusta

sklep / eBooki

Zestaw wszystkich 5 eBooków (Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i Czosnek Niedźwiedzi)

Zdobądź wszystkie moje dotychczasowo wydane eBooki w jednym pakiecie. W paczce znajdziecie eBookie takie jak: Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i…
sklep / eBooki

eBook – ZIEMNIAKI – przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Comfort food / Gęś

Gołąbki z pieczoną gęsiną na cydrze

Przepyszne, jesienne i bogate w smaki gołąbki z pieczoną gęsiną. Specjał na gęsina na świętego marcina
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

Przekąski / Ziemniaki

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar?

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar? Temat zrobienia CHIPSÓW OCTOWYCH chodził za mną od przeszło 10 lat, kiedy to…
Dania główne / Boczek

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Gołąbki z ziemniakami z ogniska można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną…
Dania główne / Boczek

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem to moja własna wariacja na temat jednego z najpopularniejszych dań Podlasia!
Dania główne / chili

Kartacze po syczuańsku

Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin. :) Niech kulinarni puryści wypiją…
Dania główne / Gęś

Gęsia pierś wędzona

Idea jest taka żeby zrobić domową, podwędzaną wędlinę na Święta. Jesteśmy samowystarczalni. Kilkoma prostymi czynnościami jesteśmy w stanie zrobić produkt,…
Dania główne / Czerwona kapusta

Gęś confit z modrą kapustą i dyniowymi arancini

Metoda konfitowania jest prościutka. Jedyne co, to musimy nabyć spore ilości gęsiego tłuszczu na początku, ale możemy go wykorzystywać kilka…
Comfort food / Grzyby

Bigos grzybowy na golonce i czerwonym winie

Z bigosem jest tak, jak z sałatką warzywną, paelą, hummusem, gulaszem czy innym popularnym daniem w stylu comfort food. Każdy…
Comfort food / Grzyby

Gołąbki z kaszanką, jabłkami i sosem grzybowym

Już wcześniej robiłem z niej gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami. Tym razem chciałem uzyskać jeszcze lepszy efekt. Podsmażyłem jabłka…

Magiczny barszcz czerwony na zakwasie

Czas
przygotowania
2 godziny
Liczba
porcji
10
Poziom
trudności
Łatwe

Kontekst

Jak wiecie pewnie, nie jestem za bardzo religijny, ale już sentymentalny tak. Jakoś nie mógłbym wyobrazić sobie końca roku, Świąt bez tradycyjnego barszczu, który u mnie zawsze doprawiło się ogromnymi ilościami pieprzu, czosnku i majeranku. Nawet kiedy spędzałem święta na plaży w Australii, zrobiłem barszcz z dostępnych akurat składników... Także bez dobrego barszczu się nie obędzie. A dobry barszcz nie obędzie się bez zakwasu z buraków. Jest on niezwykle prosty, a nada barszczowi dodatkowego, kiszonego, kwaskowego charakteru.

Barszcz czerwony stawiam trochę na równi z kompotem z suszu. Są to dla mnie ikony, które kojarzą mi się z kuchnią staropolską, pełną przypraw i pikantną. Do żadnego polskiego dania nie odważyłbym się nasypać takiej wiązanki aromatycznych przypraw jak do kompotu czy barszczu. Wiem, że wiele osób uważa, że barszcz powinien być “postny”. Cieniutki i delikatny. Dla mnie odwrotnie. Barszcz powinien mieć to pierdolnięcie od początku do końca! Jego smak powinien przenosić nas do takiej mitycznej krainy najlepszych wyobrażeń o świętach, do takiej łyżki skoncentrowanych wizji o tym czasie, który jak wiadomo nigdy nie miał i nie będzie miał miejsca, ale podczas jedzenia tego barszczu choć na chwilę masz wrażenie, że dotarłeś do tej krainy śniegu, kominka, zapachu lasu, cynamonu, pomarańczy i otwieranych prezentów. Czy nie warto zrobić sobie taki wehikuł czasu i nastroju? Kiedy piękny moment zniknie z ostatnią łyżką Magicznego Barszczu zapraszam na przepis na kompot z suszu doprawiony wódką. Niech ta baśń nigdy się nie kończy…
Sprawdź też mój inny przepis na czerwony ale grzybowy barszcz z uszkami z kimchi.


Składniki

Zakwas na barszcz

  • 2,5 kg podłużnych buraków
  • 3 litry solanki 20 g soli na 1 litr
  • 2 cebule
  • 6 ząbków czosnku
  • 4 liście laurowe
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżka czarnego pieprzu w ziarenkach
  • 10 goździków
  • 100 ml soku z ogórków kiszonych

Barszcz czerwony

  • 2,5 l bulionu warzywnego (w opcji niewegańskiej może być wołowy)
  • 1l zakwasu z buraków (można dodać też kiszone buraki z zakwasu, np. 500 gramów)
  • 300 ml soku z buraków
  • 250 ml czerwonego wina
  • 1kg buraków
  • kilka ziaren ziela angielskiego i liści laurowych
  • kilka goździków
  • 1 kora cynamonu lub pół łyżeczki sproszkowanego
  • 1 gwiazdka anyżu (niekoniecznie)
  • 5 ząbków czosnku
  • 30 gramów suszonych borowików lub podgrzybków + 500 ml wrzątku
  • 1 jabłko
  • kilka łyżek octu z białego wina lub soku z cytryny
  • 2-3 łyżki majeranku
  • kilka łyżek miodu wielokwiatowego
  • sól i pieprz do smaku







Wykonanie

Zakwas z buraków:

Podaję składniki na większą ilość zakwasu z buraków, ponieważ poza barszczem znajdzie on zastosowanie jako zdrowy napój przez całą zimę. Warto naprodukować go większą ilość, nie tylko do barszczu. Do fermentacji będziemy potrzebowali 5l słoika lub 5l litrowej beczki do kiszenia. Trzeba pamiętać, że fermentacja to proces beztlenowy, więc dosłownie wszystkie składniki muszą się znajdować pod wodą. Jest to kluczowe, ponieważ burak nad wodą zacznie gnić lub pleśnieć co zepsuje nam cały nastaw.
Produkcję zaczynamy od umycia buraków. Nie trzeba ich obierać, najwyżej odkroić mniej ładne fragmenty, ogonki i miejsce łączenia z łodygami. Buraki kroimy w małe kawałki, np. plastry lub w kostkę. Wkładamy do słoika razem z przyprawami oraz cebulą i czosnkiem pokrojonymi w mniejsze części.
Nastawiamy 3 litry solanki, gdzie na każdy litr dodajemy 20 gramów soli lub jeśli nie chcecie ważyć to umówmy się na łyżkę. Sól powinna być morska niejodowana lub kamienna do przetworów. Co ciekawe, Aleksander Baron w swojej książce nie dodaje soli do zakwasu. Ja jednak lubię trochę dodać. Wierzę, że sól ustabilizuje bakteriologiczny kipisz i uchroni zakwas przed zepsuciem jeśli popełnimy jakiś błąd. Zalewamy solanką ponad granicę buraków, ale zostawiając jakieś 7 cm od góry słoika. Dolewamy też sok z ogórków, który będzie starterem naszego zakwasu. Jest to natomiast krok niekonieczny i niekluczowy. Zakwas zwiększy swoją objętość podczas fermentacji i musi mieć na to miejsce. Czymkolwiek, byle skutecznie dociskamy buraki i przyprawy poniżej lustra solanki. Ja użyłem wyparzonych zakrętek od innych słoików, można też obciążyć jakimś rozbitym talerzem, kminieniami, które wcześniej wygotowaliśmy lub jakimś elastycznym kawałkiem plastiku. Wiem z doświadczenia, że buraki podczas fermentacji lubią się podnieść, a my musimy twardo stać na straży, żeby nie zepsuć zakwasu.
Taki zakwas może sobie stać w temperaturze pokojowej bardzo długo i kwaśnieć coraz bardziej, ale na potrzeby barszczu możemy fermentować go minimum tydzień, a maksimum miesiąc. Po tym czasie należy zakwas odcedzić i przelać do butelek.
Zakwas najprawdopodobniej zgęstnieje i będzie miał konsystencję wodnistego kisielu. To wszystko wina bakterii, ale jest to proces naturalny i zdrowy dla naszego organizmu. Przynajmniej czytałem o tym efekcie często przy różnych okazjach i nikt przez tym nie ostrzegał.

Barszcz czerwony na zakwasie:

Przynajmniej kilka godzin wcześniej, a najlepiej dzień wcześniej trzeba namoczyć suszone grzyby wrzątkiem. Wsyp grzyby do małego rondla, zalej wrzątkiem i zamknij przykrywką. Przed gotowaniem odcedź grzyby z płynu, który będzie potrzebny później. Przelej bulion, zakwas (plus ewentualnie kiszone buraki z zakwasu), wino, sok z buraków i wywar z suszonych grzybów do większego garnka i włącz grzanie. Buraki wypłucz, odetnij końcówki i pokrój w kostkę. Jabłko pokrój na 4 części. Dodaj do barszczu i gotuj łącznie 60 minut. Pamiętaj jednak żeby barszcz nie gotował się mocno tylko delikatnie. Po tym czasie odcedź burak. Teraz dodaj przyprawy, takie jak ziele angielskie, liść laurowy, goździki, cynamon, anyż, posiekany czosnek, majeranek, sól, pieprz i miód. Na koniec dopraw odrobiną octu z białego wina lub sokiem z cytryny. Można też dodać trochę namoczonych, suszonych grzybów. Podgrzewaj jeszcze 10-15 minut. Barszcz powinien być wyraźnie kwaskowy, ale też słony, lekko słodki i porządnie pieprzny z nutą przypraw korzennych i majeranku.


Jak wiecie pewnie, nie jestem za bardzo religijny, ale już sentymentalny tak. Jakoś nie mógłbym wyobrazić sobie końca roku, Świąt bez tradycyjnego barszczu, który u mnie zawsze doprawiło się ogromnymi ilościami pieprzu, czosnku i majeranku. Nawet kiedy spędzałem święta na plaży w Australii, zrobiłem barszcz z dostępnych akurat składników... Także bez dobrego barszczu się nie obędzie. A dobry barszcz nie obędzie się bez zakwasu z buraków. Jest on niezwykle prosty, a nada barszczowi dodatkowego, kiszonego, kwaskowego charakteru.

Koniecznie spróbuj

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2023 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab