promocja produktowa
Sezon na szparagi! Kup eBook z 30 przepisami w specjalnej cenie - darmowe przepisy!
promocja 35 zł zamknij informację

Sezon na Czosnek niedźwiedzi Szparagi

Zobacz więcej
Azja / Szparagi

Sticky Szparagi - sos do szparagów

Zobaczcie ten sos do szparagów. Sezonowe danie z białych szparagów z pysznym sosem "sticky" na…
Zobacz więcej
Azja / Kaszanka

Jajko po kaszocku

Jajko po Kaszocku czyli jajko w panierce z chrupiącej kaszanki + krem z pieczonego czosnku,…
Zobacz więcej
Azja / Pasta miso

Zupa miso, tylko lepsza - dwie wersje

Zupa miso nigdy więcej nudna. Zobacz moje dwie wersje na zupę miso, która może stać…
Zobacz więcej
Comfort food / Szparagi

Białe szparagi w sosie gorgonzola palone masło

Sposób na białe szparagi? To danie nie ma nic więcej na celu niż dać wam…
Zobacz więcej
Dania główne / Cytryny

Spaghetti al limone / podstawowy przepis / ze szparagami i muszlami

Kiedy dostajesz "od życia" świeże, niepryskane cytryny z wybrzeża Amalfi, zrób z nimi... Właśnie takie…
Zobacz więcej
Śniadania / Szparagi

Śniadaniowe szparagi w sosie holenderskim z jajkiem w koszulce i bekonem

Nie wiem, kto pierwszy wpadł na pomysł podawania szparagów w towarzystwie sosu holenderskiego, ale wydawało…
Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - SZPARAGI - przepisy i przetwory ze szparagów

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
eBook / Czosnek niedźwiedzi

Pesto z czosnku niedźwiedziego - Przepisy i przetwory z czosnku niedźwiedziego

Przepis na Pesto pochodzi z mojego eBooka "Czosnek niedźwiedzi", w którym znajdziecie 20 różnych sposobów…
Zobacz więcej
Comfort food / Masło

Bread&butter pudding z białymi szparagami i porem

Pamiętam jak pracowałem kiedyś w Anglii w knajpie, która podawała typowo brytyjskie szlagiery. Był tam…
Zobacz więcej
Dania główne / Ser

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami, czyli przepis, który udowadnia, że do raclette nie…
Zobacz więcej
Comfort food / Bryndza

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim (raviolo con uovo)

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim, czyli polskie raviolo con uovo.
Zobacz więcej
Przekąski / Szparagi

Sałatka z chrupiących szparagów i świeżych ziół

Sałatka z chrupiących szparagów i przeróżnych fajnych ziół to mój ulubiony obiadowy i grillowy dodatek…

Kiszone frytki - dwa sposoby fermentacji, testy i odpowiedzi

Czas
przygotowania
do tygodnia
Liczba
porcji
sporo
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Część z was, prawdopodobnie większość, nigdy nie słyszała o procederze kiszenia ziemniaków na frytki. Mniejszość pewnie słyszała, że tak można zrobić, a niewielu rzeczywiście tego próbowała. Swego czasu jadłem kiszone frytki w nieistniejącym już w Warszawie pubie Mikkeler. Fajny, dobrze przetestowany przepis znalazłem u VeganHigh. Po angielsku też jest tego sporo. Jednak zwykle są to amerykańskie przepisy, które mnie osobiście wydają się za mało PRO przez ich przyzwyczajenie przeliczania wszystkiego na kubki. Postanowiłem sam się zabrać za temat i dodać od siebie coś więcej, niż powielanie istniejących pomysłów.

Btw. Jeśli nie znacie mojego Wielkiego testu odmian ziemniaków i sposobów smażenia to zapraszam.
Po co kisić ziemniaki na frytki? Po pierwsze, kiszone frytki są na tyle ciekawe w smaku i konsystencji, że po prostu warto ich spróbować. Po drugie, co może przekonać niektórych, kiszenie, czyli fermentacja, zjada skrobię, czyli cukry. Dzięki temu powinny one być bardziej "dietetyczne". 😉
Po trzecie, choć nie jestem tego na 100% pewien, kiszone frytki mogą być zdrowsze przez zawarte w nich probiotyki. Choć prawdopodobnie to wszystko odchodzi wraz ze smażeniem. Nie jestem tego w stanie potwierdzić, poddaję więc temat pod dyskusję. Może ktoś ma więcej wiedzy i podzieli się nią w komentarzu?
Jak smakują kiszone frytki? W zależności od ilości dni kiszenia: 3-4 dni jak chipsy delikatnie octowe, albo 5-7 dni jak smażone ogórki kiszone. Coś w tym stylu.

 

 

          Co przetestowałem?

  • Sposób obróbki: jedna próbka była wstępnie podgotowana w worku próżniowym, druga surowa.
  • Testowałem też ilość soli. Przetestowałem dwie skrajne solanki 1,5% i 2,5% (większość przepisów rekomenduje 2%).
  • Długość kiszenia. Pierwszej partii frytek spróbowałem 4 dnia, drugiej - 7 dnia.

    Jakie z tego wnioski i co rekomenduję?
  • Frytki wstępnie podgotowane szybciej i intensywniej fermentują. 3-5 dni to ich przedział przydatności do spożycia, ponieważ im dłużej je trzymamy, tym intensywniej ziemniaki zaczynają nieprzyjemnie pachnieć. 7 dnia były już niejadalne z tego powodu. Jeśli jednak chcecie proces fermentacji i smażenia maksymalnie skrócić, to będzie dobra metoda. Takie frytki smaży się tylko raz na chrupko, bo w środku są już wcześniej ugotowane.
    Ziemniaki surowe mniej ochoczo fermentują, ale nawet 7 dnia nadawały się do jedzenia. Kiszenie sprawia, że ziemniaki stają się elastyczne i niełamliwe. Trzeba je smażyć na razy do ugotowania w niższej temperaturze i dla chrupkości w wyższej.
    Co ciekawe, 4 dni zmierzyłem też odczyn PH. Surowe miały PH 4,3, a gotowane PH 6. Dziwna jest ta różnica i nie wiem z czego wynika, ale sprawdzałem kilka raz dla pewności. Surowe frytki zdecydowanie wydają się kwaśniejsze po usmażeniu.
  • Ilość soli jakoś specjalnie (wizualnie) nie wpłynęła na proces fermentacji. Jest jednak wyczuwalna różnica słoności gotowych frytek. Solenie 2,5% solanką wyklucza dosalanie z zewnątrz. Im dłużej tym bardziej słone. Jeśli jednak lubicie doprawić frytki zaraz po smażeniu odrobiną soli to wybierzcie stężenie soli 1,5-2%.
  • Fermentacja zaczyna się już po 24 godzinach w temperaturze 24-25 stopni i do 3-4 dnia jest sporo piany i bąbelków CO2. Surowe frytki z czasem stają się bardziej elastyczne i kwaśne. 7 dnia były też po usmażeniu twardsze niż wcześniej i dłużej się smażyły. Co warte odnotowania, jak wspominałem, fermentacja zjada cukry, więc kiszone frytki będą się słabiej wybarwiały niż zwykłe. 7 dnia, w ogóle był problem z osiągnięciem rumianego koloru.
    Ziemniaki ugotowane wydają się jadalne, tak do 5 dnia maksymalnie. Spróbowałem 7 dnia, ale nie polecam. Ziemniaki zaczynają się już wtedy rozpadać.Idealny czas spożycia w przypadku obu obróbek to 3-5 dni fermentacji. Im dłuższa fermentacja, tym kwaśniejsze, bledsze i twardsze frytki będą po usmażeniu.
    Jakie mi najbardziej smakowały? O dziwo pierwsze smażenie na chrupko frytek wcześniej ugotowanych. Najlepiej, jak sami sprawdzicie. Będę też rekomendował niższe solenie. Max 2% solanka, bo lubię posypać frytki jakąś ciekawą solą. Do zalewy możecie dodawać też przeróżne przyprawy, zioła czy np. czosnek. To też jeden z benefitów kiszenia ziemniaków.
    Niżej znajdziecie dokładny przepis na 2 sposoby, które rekomenduję.

Składniki

Frytki:

  • 1 kg obranych ziemniaków typu kulinarnego B do BC
  • 1 litr filtrowanej lub źródlanej wody
  • 15-20 g soli morskiej
  • słoik/słoiki
  • olej do smażenia, np. rzepakowy
  • przyprawy

Wykonanie

W obydwu przypadkach ziemniaki obieramy bądź nie i sporządzamy solankę, którą przestudzamy.

Kiszone frytki - SUROWE:
Ziemniaki kroimy w max 1 cm grubości słupki układamy w słoiku maksymalnie do 3/4 wysokości. Zalewamy solanką tak, żeby wszystkie ziemniaki znalazły się pod wodą. Fermentujemy minimum 3 dni, maksymalnie 7. Można dłużej ale po 7 dniu lepiej przenieść do lodówki, żeby spowolnić fermentację kwasu mlekowego (żeby nie były za kwaśne). Przed smażeniem odsączamy i dokładnie osuszamy za pomocą kuchennych ręczników.
Smażymy na 2 razy. Pierwszy raz w temperaturze oleju 160- 170 stopni ok 5-6 minut do miękkości, studzimy, podnosimy temperaturę do 190-200 stopni i smażymy jeszcze raz 1-2 minuty do lekkiego zbrązowienia i nabrania chrupkości. Odsączamy na ręcznikach papierowych i próbujemy czy nie trzeba dosolić. Doprawiamy według uznania.

Kiszone frytki - UGOTOWANE:
Ziemniaki kroimy w max 1 cm grubości słupki. Gotujemy najlepiej zapakowane w worek próżniowy w wodzie o temp. ok. 95 stopni przez 20-30 minut. Po czym studzimy w zimnej wodzie. Ziemniaki można też ugotować w samej wodzie, trzeba tylko uważać, żeby uchwycić punkt, kiedy będą miękkie, ale nie będą się rozpadały.
Wystudzone ziemniaki układamy w słoiku maksymalnie do 3/4 wysokości. Zalewamy solanką tak, żeby wszystkie ziemniaki znalazły się pod wodą. Fermentujemy minimum 3 dni, maksymalnie 5. Po 5 dniu ziemniaki fermentowane tym sposobem zaczynają wydzielać nieprzyjemny zapach i odradzam spożycia.
Przed smażeniem odsączamy i dokładnie osuszamy za pomocą kuchennych ręczników. Smażymy na jeden raz w temperaturze 190-200 stopni przez 2-3 minuty do lekkiego przyrumienienia i chrupkości. Odsączamy na ręcznikach papierowych i próbujemy czy nie trzeba dosolić. Doprawiamy według uznania.
Na zdjęciach ciemniejsze frytki to te kiszone na surowo.

Część z was, prawdopodobnie większość, nigdy nie słyszała o procederze kiszenia ziemniaków na frytki. Mniejszość pewnie słyszała, że tak można zrobić, a niewielu rzeczywiście tego próbowała. Swego czasu jadłem kiszone frytki w nieistniejącym już w Warszawie pubie Mikkeler. Fajny, dobrze przetestowany przepis znalazłem u VeganHigh. Po angielsku też jest tego sporo. Jednak zwykle są to amerykańskie przepisy, które mnie osobiście wydają się za mało PRO przez ich przyzwyczajenie przeliczania wszystkiego na kubki. Postanowiłem sam się zabrać za temat i dodać od siebie coś więcej, niż powielanie istniejących pomysłów.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab