promocja produktowa
4 magiczne posypki + chrupiący olej chilli gratis - było 172 zł, teraz tylko 137 zł
sprawdź zamknij informację

Sezon na Rabarbar Szparagi

Zobacz więcej
sklep / eBooki

Zestaw wszystkich 5 eBooków (Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i Czosnek Niedźwiedzi)

Zdobądź wszystkie moje dotychczasowo wydane eBooki w jednym pakiecie. W paczce znajdziecie eBookie takie jak:…
Zobacz więcej
sklep / Zestawy Deli

Zestaw specjalny - 4 Posypki + Chrupiący Olej Chilli GRATIS

Zestaw 5 produktów kosztuje 137 zł czyli Chrupiący Olej Chilli kosztujący 36 zł jest za…
Zobacz więcej
Desery / Rabarbar

Lody rabarbarowe z drożdżami, kruszonką i redukcją kompotu z rabarbaru

Pomysł na ten deser tlił się we mnie od dawna. Najpierw spróbowałem sodów o smaku…
Zobacz więcej
eBook / Rabarbar

Epicki kompot z rabarbaru

Do kompot z rabarbaru wykorzystuję świeże i mocno czerwone łodygi rabarbaru. Żeby wzbogacić jego smak,…
Zobacz więcej
Przekąski / Szparagi

Sałatka z chrupiących szparagów i świeżych ziół

Sałatka z chrupiących szparagów i przeróżnych fajnych ziół to mój ulubiony obiadowy i grillowy dodatek…
Zobacz więcej
Ciasta / Rabarbar

RABARBARANKI - bułki podwójnie rabarbarowe z kruszonką

RABARBARANKI drożdżówki z rabarbarem - bułki podwójnie rabarbarowe z kruszonką, czyli rabarbarowa odpowiedź na jagodzianki.
Zobacz więcej
Dania główne / Ser

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami, czyli przepis, który udowadnia, że do raclette nie…
Zobacz więcej
Comfort food / Masło

Bread&butter pudding z białymi szparagami i porem

Pamiętam jak pracowałem kiedyś w Anglii w knajpie, która podawała typowo brytyjskie szlagiery. Był tam…
Zobacz więcej
Śniadania / Szparagi

Śniadaniowe szparagi w sosie holenderskim z jajkiem w koszulce i bekonem

Nie wiem, kto pierwszy wpadł na pomysł podawania szparagów w towarzystwie sosu holenderskiego, ale wydawało…
Zobacz więcej
Dania główne / Cytryny

Spaghetti al limone / podstawowy przepis / ze szparagami i muszlami

Kiedy dostajesz "od życia" świeże, niepryskane cytryny z wybrzeża Amalfi, zrób z nimi... Właśnie takie…
Zobacz więcej
Comfort food / Szparagi

Białe szparagi w sosie gorgonzola palone masło

Sposób na białe szparagi? To danie nie ma nic więcej na celu niż dać wam…
Zobacz więcej
Azja / Szparagi

Sticky Szparagi - sos do szparagów

Zobaczcie ten sos do szparagów. Sezonowe danie z białych szparagów z pysznym sosem "sticky" na…
Zobacz więcej
Owoce / Szparagi

Czerwcowa sałatka ze szparagów, truskawek i grillowanego sera

Sałatka ze szparagów i truskawek będzie twoim odkryciem sezonu, szczególnie jeśli dodasz smażony ser i…
Zobacz więcej
Azja / Herbata

Przepis na Thai Tea - tajska herbata z mlekiem

Ten przepis na Thai Tea to idealny sposób na przeniesienie odrobiny tajskiego słońca do naszego…

Gęś confit z modrą kapustą i dyniowymi arancini

Czas
przygotowania
5 godzin
Liczba
porcji
2
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Tym razem nie będę się odwoływał do czasów dzieciństwa i smaku gęsi, jaki babcia przygotowywała jesienią dla całej rodziny, bo nie mam takich doświadczeń. Nie przypominam sobie, żeby się u mnie jadało gęsi. Pewnie po prostu nie dało się nigdzie jej zdobyć w tamtych czasach. Co innego z kaczką, która lądowała na stole w ramach jakiegoś święta kilka razy do roku. Tym razem, korzystając z okazji, że publikuję przed tradycyjną datą 11 listopada, czyli Św. Marcina, postanowiłem w ramach cyklu #SundayRoast wspieranego przez markę Valdinox zaprezentować wam gęś w moim ulubionym wydaniu, czyli Confit, co oznacza, że gotujemy ją we własnym tłuszczu w niskiej temperaturze przez wiele godzin do miękkości. Co ciekawe, gotowanie w tłuszczu to popularny dawniej sposób na konserwację mięsiwa. Zalewało się mięso smalcem, stawiało na piecu, a po przestygnięciu i zespoleniu tłuszczu mogło być przechowywane miesiącami. Tak się robiło, w czasach bez lodówki. My w dzisiejszych czasach korzystamy z tej techniki ze względów mniej praktycznych.
Metoda konfitowania jest prościutka. Jedyne co, to musimy nabyć spore ilości gęsiego tłuszczu na początku, ale możemy go wykorzystywać kilka razy. Za każdym razem będzie smaczniejszy, bo przejdzie smakiem i aromatem kolejnych przypraw, także nie wyrzucajcie smalcu. Trzymajcie go w słoiku w lodówce na kolejną okazję. Konfliktować najlepiej w garnku, który nadaje się do zapiekania, tak jak mój rondel z pokrywką (poniżej podaję szczegóły sprzętu). Jedyne co, to powinien być wykonany z grubej warstwy metalu. Wielkość powinna być uzależniona od ilości mięsa. Chodzi o to, żeby było maksymalnie upakowane, żeby było mało wolnej przestrzeni, bo inaczej będziemy potrzebowali dużo więcej tłuszczu, żeby przykrył gęś. Dodajemy tylko przyprawy i wstawiamy do pieca na 120-150 stopni na minimum 4 godziny. Gwarantuję, że po takim czasie mięso będzie cudownie rozpływało się w ustach.
Pomyślałem, że nie będę się silił na oryginalność i do mojej gąski przygotuję tradycyjną modrą kapustę na czerwonym winie i żurawinie. Jest to bardzo popularny dodatek na gęsiny chyba w całej Polsce. Uwielbiam te smaki, trochę kwaśne, trochę słodkie, trochę gorzkie od żurawiny. Wszystko lekko podbite przyprawami korzennymi - to jak sądzę ma swoje uzasadnienie w kuchni staropolskiej, gdzie sypano "korzeni" szuflami. W efekcie mamy pyszny, dosyć wyraźny dodatek.
Na zakończenie obowiązkowy dodatek skrobiowy. Korzystając z sezonu na dynię postanowiłem zrobić coś co można oczywiście przygotować osobno i się tym zajadać, ale w połączeniu z resztą daje radę i to mocno. Chodzi o arancini, czyli włoskie kuleczki z ryżu smażone na głębokim tłuszczu. Może nie tyle z ryżu co z risotto. Tak, musimy najpierw zrobić proste risotto, wystudzić i zrobić z tego kulki, które usmażymy. Do środka włożyłem jeszcze kostkę mozzarelli, żeby wypływała podczas jedzenia. Zachęciłem was chociaż trochę?

Składniki

Gęsie udka confit

  • 2 nogi gęsie (300-400 g każda)
  • 1-1,5 l gęsiego smalcu
  • 2 małe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • pęczek świeżego tymianku
  • sól, czarny pieprz, suszony czosnek

Modra kapusta

  • 1 kg czerwonej kapusty
  • 2 czerwone cebule
  • 50 g masła (2-3 spore łyżki)
  • 2 jabłka
  • 300 gramów świeżej żurawiny
  • 500 ml czerwonego wina
  • 50 g (3 spore łyżki) miodu
  • 2 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 75 ml octu balsamicznego lub jabłkowego
  • łyżeczka cynamonu
  • kilka sztuk goździka
  • sól i pieprz
  • opcjonalnie majeranek lub kminek

Dyniowe arancini z serem

  • 200 gramów ryżu do risotto
  • 150 ml białego wina (ewentualnie można pominąć)
  • 1 l bulionu, np. warzywnego lub z kurczaka
  • 50 gramów masła
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 50 gramów parmezanu
  • 250 gramów musu z dyni
  • 1 jajko
  • szklanka bułki tartej
  • olej do smażenia
  • sól i pieprz
  • 200 g mozzarelli w kostce

Dodatki

  • smażone leśne grzyby
  • natka pietruszki

Wykonanie

  1. Przygotowanie zaczynamy najlepiej dzień wcześniej. Gęsie nogi doprawiamy solą morską, pieprzem i suszonym czosnkiem. Nacieramy i zawijamy w folię spożywczą. Wstawiamy do lodówki najlepiej na cały dzień.
  2. Do rondla wkładamy smalec gęsi, po czym rozgrzewamy go do 150 stopni lub po prostu, żeby był dosyć gorący i wkładamy gęsie nogi razem z pokrojoną w mniejsze części cebulą, czosnkiem i tymiankiem. Tłuszcz powinien zakrywać wszystko. Jeśli jest go mniej, to w połowie czasu trzeba przewrócić mięso na drugą stronę. Wstawiamy do piekarnika nastawionego na 130 stopni i czekamy 4 godziny i 30 minut.
  3. W międzyczasie robimy dodatki. Zacznijmy od zrobienia musu z dyni i arancini. Ja mój zrobiłem z dyni piżmowej, bo daje bardzo gładką konsystencję. Zrobiłem większą ilość na późniejszą zupę, a potrzebowałem do tego przepisu tylko 250 gramów. Mus robimy tak, że dynię obieramy, kroimy w kostkę, zalewamy wagowo taką samą ilością wody i gotujemy pod przykryciem ok. 25 minut. Po tym czasie za pomocą blendera miksujemy na gładki mus.
  4. Arancini robimy tak. Na patelni rozgrzewamy 50 gramów masła, na którym podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Następnie dodajemy ryż i smażymy 5 minut. Po tym czasie dolewamy wino i pozwalamy się wchłonąć. Następnie dolewamy mus z dyni i bulion w 3 częściach, za każdym razem bulion musi się wchłonąć i odparować. Na koniec, kiedy risotto jest jeszcze trochę płynne dodajemy startego parmezanu i mieszamy. Kiedy risotto będzie już dosyć gęste doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na bok do całkowitego ostygnięcia. Zimne risotto przenosimy do miski, dodajemy jajko i połowę bułki tartej i mieszamy. Ser mozzarella kroimy na 2 cm kostki. Bierzemy 2 łyżki risotto, rozpłaszczamy w dłoni, nakładamy ser i zamykamy kuleczkę. Taką kuleczkę obsypujemy bułką tartą i odstawiamy na bok. Smażymy w oleju rozgrzanym do 170 stopni na złoto i chrupiąco. Przed podaniem wkładamy do pieca o temp 130 stopni na 20 minut, żeby ser w środku się roztopił.
  5. Teraz czas na modrą kapustę. W rondlu na maśle podsmażamy cebulę na złoto, po czym dolewamy octu i dusimy cebulę do lekkiej karmelizacji. Następnie dodajmy drobno posiekaną kapustę i dolewamy wina. Nakładamy pokrywkę i czekamy 15 minut, aż kapusta zmięknie. Zaczynamy doprawiać. Dodajemy stare na tarce jabłka, miód, liście laurowe, ziele angielskie, cynamon i goździki. Dusimy często mieszając ok. godzinę, po czym doprawiamy ostatecznie solą. Może się okazać, że trzeba skorygować i dodać nieco miodu i octu.
  6. Przekładamy wszystko na większe miski i zachęcamy do samodzielnego nakładania. Mięso gęsi można wcześniej obskubać z kości.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab