Nowy przepis: Kimchi z ananasa? Musisz tego spróbować!
sprawdź teraz

Sezon na Kiszenie Ziemniaki

Azja / Ananas

Kimchi z ananasa

Ananas nadaje się do sporządzenia smacznego kimchi. Może być bardziej słodkie lub kwaśne. Kimchi z ananasa sprawdzi się do dań…
Przystawki / Ziemniaki

Przechrupiące gratin ziemniaczane

Pamiętajcie też, że gratin to nie jest zapiekanka ziemniaczana na wieczorną kolację. Dobre gratin robi się dwa dni i nie…
sklep / eBooki

eBook – ZIEMNIAKI – przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Comfort food / Gęś

Gołąbki z pieczoną gęsiną na cydrze

Przepyszne, jesienne i bogate w smaki gołąbki z pieczoną gęsiną. Specjał na gęsina na świętego marcina
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

O co chodzi? Czym jest sos pierogowy? To jest sos na bazie ziemniaków, maślanki, masła i podsmażanej cebulki, który smakuje…
Kiszenie / Kapusta

Pelustka kiszona – ukraińska bomba zdrowia (ukr. Пелюстка)

Pelustka kiszona to prawdziwa ukraińska bomba zdrowia! Pierwszy raz z pojęciem Pelustka spotkałem się w manufakturze Zakwasowni w Gdańsku, którą…
Przekąski / Ziemniaki

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar?

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar? Temat zrobienia CHIPSÓW OCTOWYCH chodził za mną od przeszło 10 lat, kiedy to…
Dania główne / Ziemniaki

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Gołąbki z ziemniakami z ogniska można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną…
Dania główne / Ziemniaki

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem to moja własna wariacja na temat jednego z najpopularniejszych dań Podlasia!
Dania główne / Ziemniaki

Kartacze po syczuańsku

Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin. :) Niech kulinarni puryści wypiją…
Kiszenie / Ananas

Kiszone ananasy z imbirem, czosnkiem i dymką

Tak powstał pomysł na kiszone ananasy, które dodajemy do kanapki pod groźną nazwą Los Sicarios. Ananasy co dwa tygodnie kisimy…
Azja / Kapusta pekińska

Klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej

Moja miłość do kimchi była w pewnym momencie tak wielka, że pewnego razu wpadłem na pomysł, żeby nakarmić nią większe…

Gęś confit z modrą kapustą i dyniowymi arancini

Czas
przygotowania
5 godzin
Liczba
porcji
2
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Tym razem nie będę się odwoływał do czasów dzieciństwa i smaku gęsi, jaki babcia przygotowywała jesienią dla całej rodziny, bo nie mam takich doświadczeń. Nie przypominam sobie, żeby się u mnie jadało gęsi. Pewnie po prostu nie dało się nigdzie jej zdobyć w tamtych czasach. Co innego z kaczką, która lądowała na stole w ramach jakiegoś święta kilka razy do roku. Tym razem, korzystając z okazji, że publikuję przed tradycyjną datą 11 listopada, czyli Św. Marcina, postanowiłem w ramach cyklu #SundayRoast wspieranego przez markę Valdinox zaprezentować wam gęś w moim ulubionym wydaniu, czyli Confit, co oznacza, że gotujemy ją we własnym tłuszczu w niskiej temperaturze przez wiele godzin do miękkości. Co ciekawe, gotowanie w tłuszczu to popularny dawniej sposób na konserwację mięsiwa. Zalewało się mięso smalcem, stawiało na piecu, a po przestygnięciu i zespoleniu tłuszczu mogło być przechowywane miesiącami. Tak się robiło, w czasach bez lodówki. My w dzisiejszych czasach korzystamy z tej techniki ze względów mniej praktycznych.
Metoda konfitowania jest prościutka. Jedyne co, to musimy nabyć spore ilości gęsiego tłuszczu na początku, ale możemy go wykorzystywać kilka razy. Za każdym razem będzie smaczniejszy, bo przejdzie smakiem i aromatem kolejnych przypraw, także nie wyrzucajcie smalcu. Trzymajcie go w słoiku w lodówce na kolejną okazję. Konfliktować najlepiej w garnku, który nadaje się do zapiekania, tak jak mój rondel z pokrywką (poniżej podaję szczegóły sprzętu). Jedyne co, to powinien być wykonany z grubej warstwy metalu. Wielkość powinna być uzależniona od ilości mięsa. Chodzi o to, żeby było maksymalnie upakowane, żeby było mało wolnej przestrzeni, bo inaczej będziemy potrzebowali dużo więcej tłuszczu, żeby przykrył gęś. Dodajemy tylko przyprawy i wstawiamy do pieca na 120-150 stopni na minimum 4 godziny. Gwarantuję, że po takim czasie mięso będzie cudownie rozpływało się w ustach.
Pomyślałem, że nie będę się silił na oryginalność i do mojej gąski przygotuję tradycyjną modrą kapustę na czerwonym winie i żurawinie. Jest to bardzo popularny dodatek na gęsiny chyba w całej Polsce. Uwielbiam te smaki, trochę kwaśne, trochę słodkie, trochę gorzkie od żurawiny. Wszystko lekko podbite przyprawami korzennymi – to jak sądzę ma swoje uzasadnienie w kuchni staropolskiej, gdzie sypano “korzeni” szuflami. W efekcie mamy pyszny, dosyć wyraźny dodatek.
Na zakończenie obowiązkowy dodatek skrobiowy. Korzystając z sezonu na dynię postanowiłem zrobić coś co można oczywiście przygotować osobno i się tym zajadać, ale w połączeniu z resztą daje radę i to mocno. Chodzi o arancini, czyli włoskie kuleczki z ryżu smażone na głębokim tłuszczu. Może nie tyle z ryżu co z risotto. Tak, musimy najpierw zrobić proste risotto, wystudzić i zrobić z tego kulki, które usmażymy. Do środka włożyłem jeszcze kostkę mozzarelli, żeby wypływała podczas jedzenia. Zachęciłem was chociaż trochę?


Składniki

Gęsie udka confit

  • 2 nogi gęsie (300-400 g każda)
  • 1-1,5 l gęsiego smalcu
  • 2 małe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • pęczek świeżego tymianku
  • sól, czarny pieprz, suszony czosnek

Modra kapusta

  • 1 kg czerwonej kapusty
  • 2 czerwone cebule
  • 50 g masła (2-3 spore łyżki)
  • 2 jabłka
  • 300 gramów świeżej żurawiny
  • 500 ml czerwonego wina
  • 50 g (3 spore łyżki) miodu
  • 2 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 75 ml octu balsamicznego lub jabłkowego
  • łyżeczka cynamonu
  • kilka sztuk goździka
  • sól i pieprz
  • opcjonalnie majeranek lub kminek

Dyniowe arancini z serem

  • 200 gramów ryżu do risotto
  • 150 ml białego wina (ewentualnie można pominąć)
  • 1 l bulionu, np. warzywnego lub z kurczaka
  • 50 gramów masła
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 50 gramów parmezanu
  • 250 gramów musu z dyni
  • 1 jajko
  • szklanka bułki tartej
  • olej do smażenia
  • sól i pieprz
  • 200 g mozzarelli w kostce

Dodatki

  • smażone leśne grzyby
  • natka pietruszki



Wykonanie

  1. Przygotowanie zaczynamy najlepiej dzień wcześniej. Gęsie nogi doprawiamy solą morską, pieprzem i suszonym czosnkiem. Nacieramy i zawijamy w folię spożywczą. Wstawiamy do lodówki najlepiej na cały dzień.
  2. Do rondla wkładamy smalec gęsi, po czym rozgrzewamy go do 150 stopni lub po prostu, żeby był dosyć gorący i wkładamy gęsie nogi razem z pokrojoną w mniejsze części cebulą, czosnkiem i tymiankiem. Tłuszcz powinien zakrywać wszystko. Jeśli jest go mniej, to w połowie czasu trzeba przewrócić mięso na drugą stronę. Wstawiamy do piekarnika nastawionego na 130 stopni i czekamy 4 godziny i 30 minut.
  3. W międzyczasie robimy dodatki. Zacznijmy od zrobienia musu z dyni i arancini. Ja mój zrobiłem z dyni piżmowej, bo daje bardzo gładką konsystencję. Zrobiłem większą ilość na późniejszą zupę, a potrzebowałem do tego przepisu tylko 250 gramów. Mus robimy tak, że dynię obieramy, kroimy w kostkę, zalewamy wagowo taką samą ilością wody i gotujemy pod przykryciem ok. 25 minut. Po tym czasie za pomocą blendera miksujemy na gładki mus.
  4. Arancini robimy tak. Na patelni rozgrzewamy 50 gramów masła, na którym podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Następnie dodajemy ryż i smażymy 5 minut. Po tym czasie dolewamy wino i pozwalamy się wchłonąć. Następnie dolewamy mus z dyni i bulion w 3 częściach, za każdym razem bulion musi się wchłonąć i odparować. Na koniec, kiedy risotto jest jeszcze trochę płynne dodajemy startego parmezanu i mieszamy. Kiedy risotto będzie już dosyć gęste doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na bok do całkowitego ostygnięcia. Zimne risotto przenosimy do miski, dodajemy jajko i połowę bułki tartej i mieszamy. Ser mozzarella kroimy na 2 cm kostki. Bierzemy 2 łyżki risotto, rozpłaszczamy w dłoni, nakładamy ser i zamykamy kuleczkę. Taką kuleczkę obsypujemy bułką tartą i odstawiamy na bok. Smażymy w oleju rozgrzanym do 170 stopni na złoto i chrupiąco. Przed podaniem wkładamy do pieca o temp 130 stopni na 20 minut, żeby ser w środku się roztopił.
  5. Teraz czas na modrą kapustę. W rondlu na maśle podsmażamy cebulę na złoto, po czym dolewamy octu i dusimy cebulę do lekkiej karmelizacji. Następnie dodajmy drobno posiekaną kapustę i dolewamy wina. Nakładamy pokrywkę i czekamy 15 minut, aż kapusta zmięknie. Zaczynamy doprawiać. Dodajemy stare na tarce jabłka, miód, liście laurowe, ziele angielskie, cynamon i goździki. Dusimy często mieszając ok. godzinę, po czym doprawiamy ostatecznie solą. Może się okazać, że trzeba skorygować i dodać nieco miodu i octu.
  6. Przekładamy wszystko na większe miski i zachęcamy do samodzielnego nakładania. Mięso gęsi można wcześniej obskubać z kości.


Koniecznie spróbuj

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab