Muszę się przyznać, że ja też zimą, świadomie lub podświadomie marzę o rybach, najlepiej o tłuściutkich: śledziach, łososiach, halibutach, makrelach… Prawdopodobnie organizm potrzebuje tych wszystkich rybich olejów i daje chemiczne znaki mózgowi, żeby zaczął wyświetlać w wyobraźni pysznie przyrządzone rybki. I tak nasze głodne ciało i umysły spotkały się razem i uradziły, że ma być RYBNA SOLJANKA.
Co ciekawe, rybną soljankę, czyli zupę na ogórkach kiszonych, jadłem raz w Kijowie. Była to jakaś taka trzy razy lepsza wersja naszego Zapiecka, ale zupka była pyszna i pamiętam jej smak do dzisiaj. Poza tym mięsną wersję jadłem kilka razy w warszawskiej Skamiejce. Jeśli nie byliście to musicie nadrobić. Nawet dzień przed gotowaniem mojej wersji pojechałem na przeszpiegi… 😉
Do tego, żeby przygotować się do tego przepisu obejrzałem masę przepisów na YT. Najpierw anglojęzyczne przepisy, ale te szczerze mówiąc były podejrzane. Skorzystałem więc z mocy obliczeniowych Google translatora i zacząłem odkrywać rosyjskojęzyczne filmy. Prawie nic nie rozumiałem, ale kucharze często rozumieją się bez słów. Polecam szczególnie ten film. Myślę, że bym się z typem zrozumiał.
Sama soljanka jest bajecznie prosta (patrz przepis poniżej). Polecam jednak zadać sobie nieco trudu i ulepić pierożki do zupy. Pierożki inspirowane są wontonami, które uwielbiam wyławiać z różnych azjatyckich zup. Nie jest to jednak żaden fusion. Wszystkie przyprawy to klasyki w naszej części Europy, jedynie forma u nas mało spotykana, ale podniosą te pierożki waszą zupę na zupełnie nowy poziom.
Bulion
Podstawą mojej soljanki będzie bogaty bulion ugotowany z kręgosłupów i głów ryb morskich. Mogą być też słodkowodne, a najlepiej miks tych i tych. Ja zrobiłem bulion tylko na morskich. Zawsze jak kupuję rybę w całości, to resztki chowam do pojemnika w zamrażarce w celu ugotowania bulionu w przyszłości. Miałem zamrożone “ości” z dwóch dorad i turbota i doszedł jeszcze z kawałka dorsza Skreia, którego dokupiłem na mięso do soljanki.
Bulion gotujemy tak, że nastawiamy 2 litry wody przefiltrowanej.
Wkładamy nasze rybne resztki (głowy o ile to możliwe bez skrzeli) oraz warzywa opłukane i pokrojone w mniejsze części. Gotujemy na wolnym ogniu przez półtorej godziny i pozwalamy naturalnie się ochłodzić lub od razu przecedzamy w celu dodania do naszej zupy. Bulionu można od razu ugotować więcej, zwiększając ilość składników, przelać do słoików i zapasteryzować.
Zupa soljanka
Gotowanie naszej rybnej soljanki (o ile mamy już bulion) zaczynamy od podsmażenia cebuli. Najlepiej robić to w garnku z grubym dnem, w którym będziemy gotowali zupę. Rozgrzewamy masło i olej, na tym podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę. Nie za długo, żeby nie zaczęła się karmelizować, to nie okrasa do pierogów. Później podsmażamy przez chwilę pokrojone w drobne plastry 3 ząbki czosnku i pokrojone drobno łodygi pietruszki. Dosłownie 5 minut. Na to wrzucamy paprykę i przecier pomidorowy.
Mieszamy, podsmażamy kilka minut i dodajemy pokrojone w półplasterki lub w kostkę ogórki oraz kapary i pokrojone oliwki. Podsmażamy 5 minut i zalewamy bulionem oraz dodajemy soku z ogórków. Gotujemy dosłownie 5-10 minut na wolnym ogniu. Na koniec doprawiamy pieprzem i solą jeśli potrzeba.
W międzyczasie przygotowujemy mięso ryby. Kroimy filety w grubą kostkę. Wyłączamy grzanie i dodajemy do gorącej zupy rybę. Mieszamy delikatnie. Ryba sama dojdzie w gorącym płynie i będzie gotowa po 5 minutach. Gorącą soljankę nalewamy do misek, uważając, żeby nabrać też “gęstwiny”. Podajemy z plasterkami cytryny, którą jemy także, dlatego cytryna powinna być bardzo cienko pokrojona. Do tego łyżka śmietany, pietruszka i koperek do dekoracji i smaku. Jeśli zdecydowaliśmy się na rybne pierożki, to dodajemy 4-5 na talerz. Smacznego.
Rybne pierożki
Rybne pierożki inspirowane są pierożkami wonton, które uwielbiam w azjatyckich zupach. Przepis na ciasto znalazłem na tym filmie na YT. Ja do produkcji użyłem włoskiej maszynki do makaronu. Ciasto powinno być bardzo cienkie. Możecie zrobić tak jak pokazuje pani na filmie lub tak jak opisuję.
Odmierzam mąkę i wsypuję do 1 litrowej miski. Dodaję sól i mieszam pałeczkami. Powoli dodaję wodę i mieszam dalej, aż mąka połączy się wstępnie z wodą. Następnie ugniatam chwilę, żeby cała mąka była wilgotna i przykrywam miskę folią. Zostawiam na 30 minut. Po tym czasie wyciągam ciasto na stolnicę i ugniatam kilka minut, aż ciast ostanie się gładkie. Formuję kulkę, wkładam do miski i przykrywam na 30 minut. Następnie dzielę ciasto na 4 części i roluję je maszynką kilka razy za każdym razem składając na 2 lub więcej razy. Na koniec roluję cienki płat ciasta na grubości 7. Obsypuję i smarują mąką ziemniaczaną, żeby ciasto się nie kleiło. Tak samo robię z pozostałymi kawałkami. Na koniec kroję z płatów ciasta kwadraty i układam jeden na drugim. Muszą być dokładnie, ale nie nie za bardzo obsypane mąką ziemniaczaną.
Kiedy ciasto jest gotowe. Przekładamy rybę bez skóry i ości pokrojoną w kostkę do malaksera, który sieka produkty lub robimy to wszystko nożem na desce. Dodajemy drobno posiekaną pietruszkę, skórkę z cytryny, sól i pieprz. Miksujemy chwilę, żeby uzyskać rozdrobnioną rybę i wszystkie składniki połączone. Jeśli farsz jest zbyt mokry, można dodać trochę bułki tartej.
Z łyżeczki farszu formujemy kulki. Bierzemy płat ciasta, smarujemy wodą tam, gdzie chcemy, żeby się ciasto połączyło, układamy kulkę na środku i zamykamy ciasto nad nią. Upewniamy się czy ciasto jest szczelne. Gotujemy od razu na osolonym wrzątku przez 2-3 minuty i dodajemy do zupy
