Zdekonstruowane sushi z tuńczykiem a'la ceviche i sosem z trawy cytrynowej

Od czasu do czasu, w szale gotowania i eksploatacji najróżniejszych, często skomplikowanych technik kulinarnych czuję, że dochodzę do ściany. Gdzie jest granica między technicznymi popisami, a naturą i smakiem pierwotnego produktu? Dlatego chciałem wam opowiedzieć o moim kulinarnym resecie. W końcu mniej znaczy więcej – smaku oczywiście!
Zamarzyła mi się super świeża ryba (na miarę polskich możliwości) w towarzystwie kolorowych dodatków. Mój sposób myślenia był dokładnie taki: jak ustrzec się mozolnego i skomplikowanego zawijania sushi maki? Z drugiej strony, jak uciec od zbytniej prostoty nigiri – czyli kawałka surowej ryby na ryżu? Odpowiedzią jest hawajski sposób na sushi czyli pokebowl. Choć w moim wydaniu to tylko delikatne nawiązanie, ale idea jest zachowana – dekonstrukcja sushi na czynniki pierwsze.
Co więc dla was przygotowałem? Ryż ugotowałem jak na tradycyjne sushi, doprawiłem delikatnie octem ryżowym. Tuńczyka i łososia chciałem jednak potraktować inaczej niż w Japonii. Sięgnąłem po inspirację do kuchni japońskich ekspatów w Ameryce Południowej czyli NIKKEI. Blisko już było do Peru, gdzie zajadają się rybą “gotowaną” w soku z cytrusów, czyli Ceviche. Ja zamarynowałem je w soku z limonki z dodatkiem esencjonalnie zaparzonej zielonej herbaty. Chciałem żeby białko tylko na zewnątrz się ścięło od kwasów. Rozcieńczenie herbatą sprawiło, że kwas działał mniej agresywnie, co pozwoliło mięsu nasiąknąć naparem.
Reszta dodatków to kwestia w sumie drugorzędna, ale ja chciałem, żeby moje talerze kipiały feerią barw i zapachów. Dodałem więc ogórka, kiwi, kumkwat (taki cytrus), paski glonów nori, prażony sezam, porwane listki mięty, szczypiorek i kawior z łososia pacyficznego. Wszystko to skropiłem prostym sosem na bazie oliwy, rdzenia trawy cytrynowej i odrobiny soli morskiej. Takie kawałki ryby można jeść “saute”, ale jeszcze lepiej smakuje z sosem sojowym w miseczce, do maczania. Można jeść pałeczkami, a można i widelcem. Jedno jest pewne, w gorące letnie dni będę tylko marzył o takim talerzu odświeżających pyszności.