Zimne noodle sezamowe (+ wersja z arbuzem)

Jakoś nigdy wcześniej nie przepadałem za makaronem na zimno. Wszystko to do czasu poznania mojej żony Ani, która to studiowała jakiś czas w Chinach i zaszczepiła we mnie kilka ciekawych kulinarnych pomysłów. Jednym z nich był ten oto makaron udon na zimno z bobem w paście na bazie miso (tak tak, studiowała też w Japonii). Pewnego razu zrobiła mi te właśnie zimne sezamowe noodle (po polsku będzie pewnie kluski) i to było moje odkrycie. Jakiś czas później próbowałem podobnych noodli też na Nocnym Markecie u Patryka z Meow Mian. To tam, pewnego gorącego popołudnia pierwszy raz spróbowałem też wersji z arbuzem i było to jak olśnienie. Właśnie dlatego w moim przepisie też znajdziecie dodatek arbuza. Może się wydawać, że to do siebie nie pasuje, ale uwierzcie mi. Lato, temperatura powyżej 28 stopni i chcecie tych klusek z arbuzem.

A teraz krótki rys historyczny zimnych noodli sezamowych.

Sesame Cold Noodles (chiń. 麻酱凉面, májiàng liángmiàn) to danie o długiej historii i szerokim zasięgu w kuchni chińskiej, szczególnie popularne w północnych i centralnych Chinach, takich jak Pekin, Tiencin czy prowincje Syczuan i Henan. To chłodne danie makaronowe serwowane z gęstym, aromatycznym sosem na bazie pasty sezamowej (tahini lub chińskiej 芝麻酱 zhīmajiàng) i często uzupełnione dodatkami takimi jak ogórek, czosnek, ocet, sos sojowy i czasem chili.

Pochodzenie i tło kulturowe

Sesame cold noodles wywodzą się z kulinarnej tradycji chłodnych dań makaronowych serwowanych latem, kiedy gorący klimat skłania do jedzenia lekkiego i orzeźwiającego. Danie to ma swoje korzenie w prostych posiłkach ulicznych i domowych, ale zyskało status klasyka – zarówno jako street food, jak i danie serwowane w lokalnych jadłodajniach.

Pasta sezamowa (芝麻酱), używana w daniu, różni się nieco od arabskiej tahini – jest bardziej gęsta, mocniej prażona i ma wyrazisty, głęboki smak. W tradycyjnej wersji chińskiej makaron jest zazwyczaj pszenny, ugotowany i schłodzony, a następnie polewany intensywnym sosem sezamowym rozcieńczonym wodą lub bulionem, by uzyskać idealną konsystencję.

Regionalne wariacje

• W Pekinie danie to znane jest jako 麻酱面 (májiàng miàn) – często serwowane z dużą ilością czosnku i sosem sojowym, czasem z dodatkiem octu z czarnego ryżu.

• W Syczuanie podobne danie, zwane liáng miàn (凉面), może zawierać ostrą pastę chili (辣酱) i ma bardziej pikantny charakter.

• W Tajwanie, gdzie również cieszy się popularnością, danie to bywa słodsze i łagodniejsze, często wzbogacane o ogórka i orzeszki ziemne.

Międzynarodowy wpływ

Sesame cold noodles zyskały popularność także poza Chinami – szczególnie w Stanach Zjednoczonych, gdzie stały się stałym elementem menu w wielu chińskich restauracjach, zwłaszcza w Nowym Jorku. Danie doczekało się tam również lokalnych interpretacji, np. z dodatkiem masła orzechowego zamiast pasty sezamowej – dla łagodniejszego, bardziej kremowego smaku.