informacja
Nowy przepis: Spróbuj słynnego ŻURAMENU - pierwszy oryginalny przepis tylko tutaj 🍜🥓
zobacz przepis zamknij informację

Sezon na Czosnek niedźwiedzi Rabarbar Wiosenne święta

Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - Czosnek Niedźwiedzi - przepisy i przetwory z czosnku niedźwiedziego

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
Japonia / Zakwas na żurek

ŻURAMEN czyli żurek a'la ramen

Jak połączyć polską zupę na żytnim zakwasie z japońskim ramenem.? Tym razem postanowiłem od nowa…
Zobacz więcej
Fermentacje / Mąka żytnia

Zakwas na żurek z zakwasu na chleb żytni

Zrób domowy zakwas na żurek z naturalnego zakwasu na chleb żytni! To prosty sposób na…
Zobacz więcej
Przekąski / Jajka

Suszone żółtko albo "parmezan dla ubogich"

Suszone żółtko to kulinarny trik w stylu „parmezan dla ubogich” – intensywne w smaku, pełne…
Zobacz więcej
Chleby / Mąka żytnia

Chleb żytni na zakwasie z miodem + przepis na zakwas

Poznaj prosty i sprawdzony przepis na aromatyczny chleb żytni na zakwasie z dodatkiem miodu. Dowiedz…
Zobacz więcej
Przekąski / Gorczyca

Domowa musztarda z koprem włoskim

Zrób domową musztardę z koprem włoskim – wyrazistą, lekko anyżową i idealnie zbalansowaną. Ten prosty…
Zobacz więcej
Dania główne / Szynka

Wędzona szynka twoich marzeń

Co kilka miesięcy dopada mnie głód zwykłego chleba na zakwasie z masłem i kilkoma plastrami…
Zobacz więcej
Kuchnia Polska / Buraki

Tort śledziowy pod pierzynką - SZUBA

Można powiedzieć, że każdy kraj ma taką lasagne na jaką zasługuje ;) W naszej części…
Zobacz więcej
Wędliny / Wieprzowina

PASZTETOWA LUKSUSOWA z gęsią wątróbką i brandy

Spróbujcie tego przepisu na pasztetową w trochę bardziej luksusowej formie. Pasztetową robię na podgardlu i…
Zobacz więcej
Bliski Wschód / Bakłażan

Melitzanosalata - grecka sałatka z pieczonego bakłażana

Spróbuj tego greckiego specjału Melitzanosalata - to sałatka/dip z pieczonego bakłażana z dodatkiem czosnku i…
Zobacz więcej
Desery / Pistacje

Sernik pistacjowy na zimno z tartą czekoladą (bez cukru)

Sernik pistacjowy na zimno jest kremowy i pyszny. Zrobisz w kilkanaście minut. Przepis ma policzone…
Zobacz więcej
Desery / Pomarańcze

Portokalopita - greckie ciasto pomarańczowe z oliwą

Wilgotne, aromatyczne ciasto pomarańczowe na bazie filo, nasączone syropem pomarańczowym z nutą oliwy i cynamonu.…
Zobacz więcej
Dania główne / Kapusta

Kapusta stożkowa pieczona w oleju chilli

Pieczona kapusta stożkowa – szybki przepis z ostrą marynatą 🌶️🥬 Kapusta stożkowa podbija restauracje, a…
Zobacz więcej
Desery / Porzeczki czarne

Karpatka przełamana czarnymi porzeczkami

Karpatka z czarną porzeczką – klasyk w nowej odsłonie! Chrupiące ciasto ptysiowe, aksamitny krem waniliowy…
Zobacz więcej
Wędliny / Czosnek niedźwiedzi

Biała kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim

Domowa biała kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim – prosty przepis Sprawdź przepis na soczystą, aromatyczną białą…

Syczuański olej chilli (红油 Hóng yóu)

Czas
przygotowania
30 minut
Liczba
porcji
sporo
Poziom
trudności
Łatwe

Kontekst

Już nie pamiętam kiedy pierwszy raz spróbowałem chińskiego, a raczej należy napisać syczuańskiego oleju chilli. Nie jadłem oczywiście samego oleju, bo to bez sensu, ale dania z nim przyrządzanego. Od razu jednak złapałem się za głowę - jak to możliwe, żeby jeść makaron polany tylko i wyłącznie gorącym olejem? Co to w ogóle za pomysł? Tak właśnie zaczęła się moja przygoda z szerokimi kluskami w stylu Biang Biang, które polewane są z gorącym olejem chilli. Co prawda, kluski te wywodzą się z sąsiedniego regionu (Shaanxi, na północny wschód od Syczuanu), ale jak wiemy kuchnia czasami rozlewa się po mapie pomimo podziałów administracyjnych.

Co do idei zrobienia tego aromatycznego, pełnego przypraw, ale niezbyt pikantnego oleju przekonał mnie Marcin Wojtasik, z którym to nagrałem film z jego przepisem na ten olej. Jak oglądam nasz film, to przypominam sobie jak wtedy pachniał ogród na warszawskim Zaciszu. Jego przepis jest w 100% świetny i zapraszam do korzystania także z niego, ja jednak chciałem mieć ten przepis też u siebie, bo mam w planach użyć go do kilku kolejnych przepisów i móc linkować wewnątrz bloga. Robię go też trochę inaczej, na podstawie własnych doświadczeń z olejem oraz niezliczonej ilości obejrzanych filmów z innymi przepisami. Wyciągnąłem z tego wszystkiego profil oleju, który mi najbardziej odpowiada.

Generalnie produkcja oleju dzieli się na dwa etapy, najpierw przygotowujemy aromatyczny olej, który będzie naszą bazą. Robi się to przez usmażenie różnych aromatycznych przypraw. Następnie odcedza się płyn i zalewa płatki syczuańskiego (najlepiej) chilli. Prościutkie, prawda? Ja jednak do samego chilli dodałem jeszcze usmażoną szalotkę (podpatrzyłem to u Marcina i bardzo mi się spodobało), sproszkowany pieprz syczuański i paprykę gochugaru dla koloru i dodatkowego aromatu. W ogóle, chciałbym zwrócić waszą uwagę na dodatek tej szalotki. Przyznam, że zobaczyłem to u Marcina, a w rożnych innych zagranicznych filmach czy przepisach na temat oleju, szalotkę raczej używa się do aromatyzowania oleju. Podsmażona cebulka jednak poza aromatem dodaje też takiej "pastowej" konsystencji całemu produktowi. Polecam też jednak dodatek MSG, który sprawia, że olej chilli staje się uzależniający.

Do czego używać taki olej zapytacie? Do makaronu właśnie, do pierożków, do smażonego ryżu, do omleta, do tofu, a szczególności mapo tofu. Generalnie świetnie się sprawdza z moją posypką Morskie Furikake, które skądinąd polecam nabyć w moim sklepie. Życzę udanego smażenia oleju i napiszcie jak wam wyszło i co zmieniliście?

 

Składniki

Składniki na olej aromatyczny:

  • 400 ml oleju np. rzepakowego lub ryżowego
  • 2-3 laski cynamonu
  • 5-7 gwiazdek anyżu
  • łyżeczka kopru włoskiego lub anyżu
  • kilka ząbków czosnku
  • kilka ziaren czarnego kardamonu
  • ok. 10 goździków
  • kilka liści laurowych
  • ok. 40 g imbiru
  • 1 łyżka kolendry (chciałem użyć, ale mi zabrakło)

Składniki na olej chilli z pastą chilli:

  • 70 g syczuańskiego chilli w płatkach, np. Chao Tian Jiao
  • 20 g sproszkowanego chilli gochugaru
  • 10 g sproszkowanego pieprzu syczuańskiego
  • 2-3 szalotki
  • 30 ml oleju sezamowego
  • 30 ml sosu sojowego jasnego
  • 1 łyżka prażonego sezamu
  • 1 łyżeczka soli morskiej
  • 1 łyżeczka glutaminianu sosu (msg)
  • 2-3 łyżki opcjonalnie - Douchi - fermentowana czarna fasola

Wykonanie

  1. Poza składnikami dobrze wyposażyć się w odpowiedni sprzęt. Ja mój olej robiłem na stalowym woku ogrzewanym kuchenką gazową, ale olej można zrobić nawet w zwykłym rondlu na kuchence indukcyjnej. Do tego dobrze mieć jeszcze stalowe sitko z małymi oczkami i łyżkę cedzakową. Polecam też używanie termometru, żeby nie spalić naszego chilli i innych składników. Podczas smażenia temperatura nie powinna przekraczać 180 stopni (w takiej temperaturze smaży się frytki).
    Najlepiej wszystkie składniki przygotować, odmierzyć i pokroić wcześniej, żeby przy oleju móc kontrolować stopień karmelizacji składników, a nie rozpraszać się przygotowaniami
  2. Pracą nad olejem zaczynam od podprażenia syczuańskiego chilli i pieprzu syczuańskiego. Prażę przez chwilę na suchej patelni, aż każdy składnik będzie lekko dymił i będzie przede wszystkim kruchy. Studzę chilli i pieprz y mielę za pomocą malaksera. Pieprz syczuański mielę drobno za pomocą elektrycznego młynka do kawy/przypraw. Odkładam na bok do większej, stalowej miski.
  3. Do woka lub innego naczynia wlewam olej, zaczynam ogrzewać i mierzę temperaturę termometrem. Chcę pracować w okolicach 160-180 stopni. Jeśli nie posiadacie termometru to dodajcie do oleju kawałek czosnku i kiedy zacznie się pienić, to oznacza odpowiednią temperaturę. Następnie dodajemy wszystkie składniki. Imbir i czosnek dodatkowo pokrojone w plastry lub zmiażdżone. Smażymy kilka minut aż do momentu, kiedy czosnek zacznie się robić złoto-brązowy, to znak, że trzeba odcedzać składniki. Można to zrobić za pomocą łyżki cedzakowej, a następnie przefiltrować przez sitko, żeby pozbyć się stałych części.
  4. Wlewamy ten olej z powrotem, podgrzewamy do 160-180 stopni i dodajemy pokrojoną w kostkę szalotkę (2-3 sztuki). W tym samym czasie dodajemy do miski z chilli i pieprzem syczuańskim olej sezamowy, sos sojowy, sproszkowane gochugaru, sól i glutaminian i wszystko mieszamy. Nawilżenie składników sprawi, że nie spalą się od razu w kontakcie z gorącym olejem. Kiedy szalotka będzie się robiła złota, to znak żeby wlewać gorący olej do miski z chilli. Można wlewać partiami, chochlą lub prosto z woka/rondla. Trzeba jednak uważać, bo olej jest bardzo gorący i zwiększy swoją objętość w kontakcie z mokrymi składnikami. Następnie mieszamy wszystko, do momentu aż ustanie bąbelkowanie. Czekamy aż olej wystygnie. Dodatkowo przenoszę wszystko do malaksera i mieksuję kilkanaście sekund, żeby składniki jeszcze lepiej się połączyły. Przenosimy do słoików. Oczywiście nie odcedzamy oleju od reszty, ponieważ stanowi ona część produktu i zwykle używa się dodają trochę stałych i trochę płynnych części. Olej najlepszy jest po kilkudniowym "przegryzaniu się".
  5. Do wszystkiego warto też dodać Douchi - czyli fermentowana czarna fasola. Odmierzoną ilość pieczemy w piekarniku, żeby nabrało chrupkości i dodajemy do przypraw przed zalaniem olejem.

 

Już nie pamiętam kiedy pierwszy raz spróbowałem chińskiego, a raczej należy napisać syczuańskiego oleju chilli. Nie jadłem oczywiście samego oleju, bo to bez sensu, ale dania z nim przyrządzanego. Od razu jednak złapałem się za głowę - jak to możliwe, żeby jeść makaron polany tylko i wyłącznie gorącym olejem? Co to w ogóle za pomysł? Tak właśnie zaczęła się moja przygoda z szerokimi kluskami w stylu Biang Biang, które polewane są z gorącym olejem chilli. Co prawda, kluski te wywodzą się z sąsiedniego regionu (Shaanxi, na północny wschód od Syczuanu), ale jak wiemy kuchnia czasami rozlewa się po mapie pomimo podziałów administracyjnych.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2025 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab