Sapporo Miso Ramen - przepis właściciela ramenowni

Bulion Tonkotsu (wieprzowy) około 6l

Jakość kości w przypadku tego bulionu ma olbrzymie znaczenie. Złej jakości, albo od knura, mogą dać bardzo nieprzyjemny zapach i smak. Staramy się kupić kości w sprawdzonym miejscu.  Przed rozpoczęciem gotowania można, ale nie trzeba, sparzyć kości (poza wędzonymi) przez 5 minut we wrzącej wodzie. Po tym kości wyciągamy i myjemy. Wodę po sparzeniu kości wylewamy, a garnek myjemy. Gdy nie macie pewności co do jakości, to wtedy zalecam tego kroku nie pomijać. W ten sposób pozbędziemy się części nieczystości oraz ewentualnego nieprzyjemnego zapachu.

Gdy już mamy kości gotowe to wrzucamy je razem z wędzonymi do dużego garnka, wlewamy 6l zimnej wody i zagotowujemy. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień, aby bulion się lekko gotował (pyrkał), przykrywamy i zostawiamy na kolejne 8-12h, co jakiś czas mieszając. Co z szumowaniem? Nic. Ja tego nie robię, po ugotowaniu ponad 100 tys. litrów bulionów nie czuje takiej potrzeby zazwyczaj. Jeśli woda odparowuje w dużej ilości to należy ją dodać. Jednak przy małym ogniu nie powinno mieć to miejsca.

W połowie gotowania do bulionu wkładamy surowy boczek. Gotujemy go w wywarze przez 1-1,5 godziny. Tak aby temperatura wewnętrzna osiągnęła temperaturę powyżej 70 stopni. Gdy boczek jest gotowy wyciągamy go, a bulion dalej gotujemy.

Na ostatnią godzinę gotowania zwiększamy moc pod bulionem, aby nam się wszystko ładnie połączyło. Gdyby na tym etapie przeszkadzał nam zapach bulionu to można opcjonalnie dodać trochę czosnku oraz imbiru. Są one magicznym składnikiem, po którym ten zapach zniknie 😉

Bulion odcedzamy. Następnie dodatkowo blendujemy ręcznym blenderem na najwyższych obrotach przez parę minut. W ten sposób uzyskamy lepszą emulsję. Szybko go studzimy najlepiej w zimnej wodzie i gotowe. Powinniście mieć piękny kremowy bulion paitan tonkotsu.

Boczek chashu

Do przygotowania wykorzystamy wcześniej ugotowany boczek w bulionie, który na tym etapie wystarczy zamarynować. Marynata to typowy japoński sms, czyli sos sojowy mirin i sake. Wystarczy wszystko razem połączyć i gorące mięso zalać. Marynowanie trwa około 2-3h.

Miso Tare

Wszystko razem łączymy w małej miseczce do uzyskania jednolitej konsystencji.

Przygotowanie Sapporo Miso Ramen

Kiełki i kapustę wcześniej trzeba sparzyć przez około 1 minutę we wrzątku. Odkładamy na bok. Czosnek i imbir przesiekać w drobną kostkę. Boczek opalamy palnikiem lub smażymy na chrupko. Gotujemy wodę na makaron (nie solimy jej) i grzejemy bulion. Odpalamy gaz pod wokiem bądź dużą patelnią. Wrzucamy jedną łyżkę smalcu, plus czosnek i imbir. Smażymy przez chwilę. Wrzucamy mięso mielone. Wszystko razem dokładnie mieszamy. Dodajemy kiełki oraz kapustę i po chwili również połowę naszego miso tare. Smażymy cały czas mieszając. Gotujemy makaron. Bulion 300ml wlewamy na woka i mieszamy, aby wszystko się razem połączyło. Gotowy makaron przekładamy do miski i zalewamy gorącym wywarem z woka. Układamy makaron i na górę dajemy pozostałe na woku warzywa i mięso. Dodajemy boczek, jajko i szczypior. Przed jedzeniem pamiętaj o zrobieniu zdjęcia, smacznego 😉