Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Zanim przejdziemy do farszu namocz grzyby w rondlu zalewając je wrzątkiem. Wymieszaj z wodą i przykryj pokrywką. Zostaw na minimum kilka godzin.

1. Zacznijmy od stworzenia farszu. W spisie składników podałem, że potrzebujemy tylko dużych ziemniaków. Podałem 3 kilogramy, ponieważ po upieczeniu w ognisku lub piekarniku uzyskamy tylko ok. 1.5 kg ziemniaków. Ziemniaki pieczemy w popiele przez 30-45 minut do uzyskania chrupiącej, spalonej skórki. W piekarniku ustawiamy grzanie na maksimum i pieczemy ok. godziny także do uzyskania cienkiej zwęglonej skorupki. Po upieczeniu i lekkim przestygnięciu ziemniaki wydrążamy do miski i przeciskamy przez prasę do ziemniaków lub rozdrabniamy po prostu widelcem. Przykrywamy, żeby nie wyschły.
2. Na patelni podsmażamy boczek pokrojony w drobną kostkę. Na wytopionym tłuszczu (razem z boczkiem) podsmażamy też drobno posiekaną cebulę. Kiedy cebula też się przyrumieni dodajemy na patelnię posiekane drobno grzyby (które wcześniej odcedziliśmy z zalewy), mieszamy, podsmażamy chwilę i doprawimy przyprawami, w tym opcjonalnie sosem sojowym. Dodajemy na koniec ziemniaki i podsmażamy chwilę. Sprawdzamy doprawienie na koniec czy czegoś nie brakuje.
3. Teraz czas na przygotowanie liści kapusty. Ja ze względów smakowych i estetycznych lubię używać kapustę włoską. Bierzmy główkę lub dwie z ładnymi liśćmi zewnętrznymi i oddzielamy je. Jeśli są brudne to przemywamy wodą. W dużym garnku gotujemy wodę i sparzamy liście kapusty przez kilkanaście sekund aż zmiękną. Odkładamy na bok.
4. Faszerujemy gołąbki kładąc na liściu kilka łyżek farszu i zawijamy. Można podpatrzyć technikę na tym GIFie.
5. Gołąbki można jeść w takiej formie lub na ciepło podgrzane na parze lub upieczone w piekarniku.
6. SOS GRZYBOWY demi-glace. Jeśli posiadacie gotowy sos demi, to macie już 90% pracy gotowej. Przelewamy sos do rondla i dolewamy wody spod grzybów. Redukujemy do momentu, aż sos straci prawie całą dolaną wodę. Tak gotowany sos powinien się pienić i powinien się trzymać łyżki, nie spływać z niej. Tak sprawdzamy jego lepkość, wtedy możemy dodać kilka kostek ziemnego masła (kostki pokrojone z tych 50 gramów) i zaczynamy mieszać rózgą, aż do roztopienia masła i połączenia z sosem w emulsję. Na koniec doprawiamy solą.