Tonno del Chianti czyli toskański "tuńczyk" z wieprzowiny

Na te osobliwe danie natrafiłem pierwszy i jak na razie ostatni raz w małym, toskańskim miasteczku Panzano. Dokładnie w regionie Chianti słynącym z win o tej samej nazwie. Stąd też bierze swoją nazwę ów tuńczyk z Chianti. Wyczytałem, że za współczesną formę dania, sławę i nazwę odpowiada słynny rzeźnik z Panzano - Dario Cecchini. O wizycie w jego przysklepowym bistro - Dario DOC - pisaliśmy w przewodniku po Toskanii.

Pośród wszystkich serwowanych dań najbardziej ujął mnie najbardziej talerz ze sprytnie przygotowaną wieprzowiną, którą nazwano tuńczykiem. Rzeczywiście coś w tym było. Podobna konsystencja i smak tuńczyka wyciągniętego z puszki. Może po prostu tak smakuje wieprzowina zatopiona w oliwie? Postanowiłem to sprawdzić. Przeczesałem wiele przepisów. Oczywiście każdy był trochę inny. Punktami wspólnymi było jednak to, że wieprzowina powinna być chuda, żeby mięso rozdzielało się na ładne, czyste włókna, mięso powinno być zamarynowane w soli i przyprawach 1-2 dni, następnie taką wieprzowinę gotuje się po prostu w białym winie 4-5 godzin, studzi, odcedza, rozgniata i zalewa oliwą. I tyle.

Później zdałem sobie sprawę, że pierwotnie nie chodziło o smak tej potrawy, tylko o konserwację. W dawnych czasach, nawet w Polsce, konserwowano mięso zalewając je tłuszczem. W naszym przypadku pewnie było to smalec, w Italii - oliwa, której mieli pod dostatkiem.

Tak czy inaczej dzisiaj możemy cieszyć się tym smakiem nie tylko podróżując po Toskanii (którą skądinąd polecam - sprawdźcie przewodnik kulinarny). Tonno del Chianti świetnie sprawdzi się na imprezie jako taka zimna, mięsna sałatka. Idealny jest też do wszelkiego rodzaju kanapek z szarpaną wieprzowiną.