Tonno del Chianti czyli toskański “tuńczyk” z wieprzowiny

Czas
przygotowania
5 godzin
Liczba
porcji
2 x słoik 500 ml
Poziom
trudności
Trudne

Kontekst

Na te osobliwe danie natrafiłem pierwszy i jak na razie ostatni raz w małym, toskańskim miasteczku Panzano. Dokładnie w regionie Chianti słynącym z win o tej samej nazwie. Stąd też bierze swoją nazwę ów tuńczyk z Chianti. Wyczytałem, że za współczesną formę dania, sławę i nazwę odpowiada słynny rzeźnik z Panzano - Dario Cecchini. O wizycie w jego przysklepowym bistro - Dario DOC - pisaliśmy w przewodniku po Toskanii.

Na te osobliwe danie natrafiłem pierwszy i jak na razie ostatni raz w małym, toskańskim miasteczku Panzano. Dokładnie w regionie Chianti słynącym z win o tej samej nazwie. Stąd też bierze swoją nazwę ów tuńczyk z Chianti. Wyczytałem, że za współczesną formę dania, sławę i nazwę odpowiada słynny rzeźnik z Panzano – Dario Cecchini. O wizycie w jego przysklepowym bistro – Dario DOC – pisaliśmy w przewodniku po Toskanii.

Pośród wszystkich serwowanych dań najbardziej ujął mnie najbardziej talerz ze sprytnie przygotowaną wieprzowiną, którą nazwano tuńczykiem. Rzeczywiście coś w tym było. Podobna konsystencja i smak tuńczyka wyciągniętego z puszki. Może po prostu tak smakuje wieprzowina zatopiona w oliwie? Postanowiłem to sprawdzić. Przeczesałem wiele przepisów. Oczywiście każdy był trochę inny. Punktami wspólnymi było jednak to, że wieprzowina powinna być chuda, żeby mięso rozdzielało się na ładne, czyste włókna, mięso powinno być zamarynowane w soli i przyprawach 1-2 dni, następnie taką wieprzowinę gotuje się po prostu w białym winie 4-5 godzin, studzi, odcedza, rozgniata i zalewa oliwą. I tyle.

Później zdałem sobie sprawę, że pierwotnie nie chodziło o smak tej potrawy, tylko o konserwację. W dawnych czasach, nawet w Polsce, konserwowano mięso zalewając je tłuszczem. W naszym przypadku pewnie było to smalec, w Italii – oliwa, której mieli pod dostatkiem.

Tak czy inaczej dzisiaj możemy cieszyć się tym smakiem nie tylko podróżując po Toskanii (którą skądinąd polecam – sprawdźcie przewodnik kulinarny). Tonno del Chianti świetnie sprawdzi się na imprezie jako taka zimna, mięsna sałatka. Idealny jest też do wszelkiego rodzaju kanapek z szarpaną wieprzowiną.


Składniki

Tonno del Chianti

  • 1 kg chudej wieprzowiny, najlepiej łopatki, szynki lub polędwicy
  • marynata (2 liście laurowe, 2 gałązki rozmarynu, 1 łyżka pieprzu, 1 łyżka jałowca, 1 łyżka kozieradki, 1 łyżka kopru włoskiego, 3 łyżeczki soli morskiej)
  • 750 ml białego, wytrawnego wina
  • 500 ml oliwy (+ 2 liście laurowe, łyżeczka pieprzu w ziarenkach, łyżeczka płatków chilli, łyżeczka kopru włoskiego, łyżeczka jałowca)

Sprzęt

  • rondel z pokrywką
  • 2x słoik 500 ml







Wykonanie

  1. Mięso oczyść z błonek i z pozostałego tłuszczu. Pokrój w kostkę 4-5 cm. Opłucz i wysusz. Przełóż do miski. Posól mięso i dokładnie wetrzyj sól. Następnie rozdrobnij przyprawy (najlepiej w elektrycznym młynku do kawy lub w moździerzu) i także wetrzyj w mięso. Przykryj miskę folią lub przełóż do woreczka foliowego i wstaw do lodówki na minimum 24 godziny.
  2. Po tym czasie mięso opłucz i przenieś do rondla. Wlej wino i przykryj pokrywkę. Duś przez 4-5 godzin do momentu, kiedy mięso będzie się już rozpadało. Może to się wydarzyć wcześniej. Zostaw do wystudzenia następnie przecedź i poczekaj, aż płyn dokładnie oddzieli się od mięsa. Przełóż do miski. Za pomocą dwóch widelców poszarp delikatnie wieprzowinę. Posyp przyprawami i zalej oliwą. Przełóż do dwóch 500 ml słoików. Można zapasteryzować i trzymać bez lodówki wiele miesięcy lub zjeść bez pasteryzacji w przeciągu tygodnia-dwóch.


Koniecznie spróbuj

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2023 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab