Pstrąg na maśle z polentą, marynowaną rzepą i topinamburem

Wykonanie:
1. Dzień wcześniej możesz zabrać się za wykonanie dodatków. Polentę przegotuj według tego przepisu, pomijając ser. Przed podaniem możesz ją podzielić na mniejsze kawałki, na kółka lub kwadraty i podgrzać np. w piekarniku, żeby miała chrupiącą skórkę.
2. Czarną rzepę obierz i pokrój w paski lub kostkę. Wymieszaj roztwór soku z buraków, octu, cukru i soli i zalej tą miksturą rzepę. Zostaw na minimum kilka godzin.
3. Ok. 300 gramów topinamburu obierz i pokrój na cienkie plastry o grubości ok. 2-3 milimetrów. Najlepiej będzie nadawała się do tego mandolina. Rozgrzej piekarnik do temperatury 110 stopni z termoobiegiem. Na papier silikonowy lub matę silikonową rozłóż topinambur i susz do uzyskania chrupiących chipsów. Po wystudzeniu połowę suchych chipsów przełóż do blendera lub moździerza i zmiel na puder.
4. Przed podaniem przegotuj mus z topinamburu z tego przepisu. Zamiast kremówki dodaj łyżkę soku z cytryny i mniej masła. Można zrezygnować z ziemniaków.
5. Pstrąga opłucz i dokładnie osusz. Podziel na porcje i usuń wszystkie ości za pomocą pęsety. Posól i popieprz rybę. Na patelni rozgrzej klarowane masło i usmaż pstrąga zasadą 80% czasu od strony skóry, 20% od strony mięsa.
6. Na talerzu wyłóż mus z topinambura, na musie polentę, a na polencie pstrąga. Dodaj też marynowaną rzepę i chipsy, a wszystko posyp pudrem z bulwy. Wykończ liśćmi szczawiu, który nada dodatkowej kwasowej nuty.