Od dawien dawna zabierałem się za ten przepis. Niestety, perspektywa wlania do dania całej butelki czerwonego wina napawała mnie niepokojem. Jak to? Będę musiał kupić co najmniej dwie. Po drugie, kiedy jak kiedy, ale dania “winne” najlepiej smakują właśnie jesienią, kiedy zaczynamy próbować pierwszych przetworów słonecznego lata. Tak było z moim winem malinowym, które zrobiłem w sierpniu 2013. Niedawno zakorkowałem kilka butelek młodego wina, ale zostało też trochę, by zabawić się w kuchni.
Kuchnia francuska zaczyna coraz częściej kusić mnie swoim wyrafinowaniem. Uwielbiam prostą, włoską kuchnię, ale zaczynam odczuwać nudę. Danie, które mam przyjemność zaprezentować, to klasyka francuskiej Burgundii (historyczna kraina w centralnej Francji, która słynie produkcji wina). Nie zaskakuje fakt, że mieszkańcy tego regionu, którzy mieli pod dostatkiem wina, dusili w nim wołowinę. Te dwa składniki są w tym daniu niezbędne. Jeśli chcielibyśmy zredukować przepis do minimum, poleciłbym obsmażyć wołowinę i dusić ją kilka godzin w butelce wina, aż do uzyskania zredukowanego, aromatycznego sosu.
Przed przystąpieniem do gotowania tej potrawy przejrzałem kilkanaście przepisów z różnych źródeł szukając uniwersum. Jak mogłem się spodziewać, każdy przepis był inny. To, co możecie przeczytać i zobaczyć na łamach Magicznego, to uproszczenie popularnego przepisu Julii Child z uwzględnieniem mojej skłonności do ułatwiania oraz dodawania lokalnych składników. Byłem ciekaw, jak wspaniale będzie smakowała wołowina z dodatkiem wina malinowego, które sam zrobiłem. Jako dodatek do potrawki proponuję nasz pęczak oraz sezonowe grzyby leśne smażone na maśle z rozmarynem.
Wykonanie:
1. Zorganizuj sobie ok. 4 godzin czasu i 2 butelki wina. 1 butelkę wlej do garnka, a drugą w siebie.
2. Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni z łyżką klarowanego masła, by mu pomóc wytopić tłuszcz. Kiedy skwarki będą już przyrumienione i tłuszcz się wytopi, przełóż je do dużego garnka z grubym dnem. Boczek w ciągu 3 godzin duszenia praktycznie rozpłynie się w sosie. Wołowinę pokrój na duże, ok 5 cm kawałki. Obsmaż na powstałym z boczku gorącym tłuszczu z każdej strony. Przełóż do garnka. Wsyp 2-3 łyżki mąki i wymieszaj, by dokładnie pokryła mięso.
3. Pokrój cebulę w piórka, a marchewkę w plasterki. Odlej tłuszcz i na tą samą patelnię dodaj 2 łyżki klarowanego masła. Podsmaż cebulę i marchewkę przez 5 minut. Przełóż do garnka. Patelnię zdeglasuj przy pomocy połowy szklanki wina i przelej do garnka.
4. Włącz grzanie pod naczyniem. Dolej resztę wina i tyle bulionu, by przykrywał całe mięso. Obierz pomidora ze skóry, usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę lub zblenduj i wlej do gotującej się potrawki. Dodaj 2 ząbki posiekanego czosnku. Dodaj tymianek i liście laurowe.
5. Kiedy wszystko pogotuje się pół godziny, zmniejsz gaz do minimum (tak, by tylko lekko bulgotało) i duś dalej przez ok 2,5 do 3 godzin. W połowie czasu dopraw do smaku solą i pieprzem.
6. Pod koniec duszenia ugotuj pęczak na sypko, pokrój grzyby na paski i usmaż je na maśle z rozmarynem. Dopraw do smaku. Można podawać w głębokim lub płaskim talerzu, z kaszą, pure ziemniaczanym, frytkami i grzybami leśnymi z patelni. Koniecznie z winem, które było dodawane do potrawy! Bon appétit!
[…] podobne jest w swej konstrukcji do Boeuf Bourguignon, o którym pisałem wcześniej. Zdecydowałem się tym razem na wymianę wina na ciemne piwo […]