Sprawdź mój eBook POMIDORY. Znajdziesz tam 18 sprowadzonych przetworów z pomidorów i 17 ultrapomidorowych przepisów na codzienne dania.
Co do przepisów, część z nich powstała już wcześniej, w końcu przetwory robię od lat. Inne musiałem "przegotować" we własnej kuchni, żeby móc się nimi z wami podzielić. Wiem, że sposobów na pomidory można jeszcze mnożyć i myślę, że stopniowo będę dopisywał kolejne. Możecie mi w tym pomóc, zgłaszając zapotrzebowanie w komentarzach.
Chciałem, żeby przepisy były klasyczne. Praktycznie niedoprawione lub minimalnie tylko. Szukam takich przepisów, ponieważ sam szaleję w kuchni i chętnie doprawiam po swojemu. Wiem, że macie swoje cudowne przepisy. Doprawiacie je różnymi magicznymi składnikami, ja chciałem żeby było jak najprościej, dlatego skupiam się bardziej na technice. Przez dwa tygodnie miałem w ręce chyba każdy dostępny w okolicy gatunek pomidora. Chciałem przetestować, do czego nadaje się każdy konkretny rodzaj. Powiem szczerze jednak, że sądziłem, że na targowisku znajdę większe zróżnicowanie, jeśli chodzi o gatunki pomidorów. Mogę powiedzieć tylko, że jak na moje oko, większość sprzedawców oferuje takie same pomidory z tej samej hurtowni. Po ciekawsze gatunki trzeba jeździć na targowiska na drugim końcu miasta lub na małe, ekologiczne markety.
W niedalekiej przyszłości dopiszę mini rozdział o gatunkach pomidorów, ale potrzebuję więcej czasu i wiedzy, która jest bardzo rozsiana (a paradoksalnie chyba najwięcej mogą powiedzieć producenci nasion właśnie). Zacznę więc od opisu podstawowych technik obróbki i potrzebnego sprzętu.
Techniki obróbki pomidorów i sprzęt
Mycie pomidorów
Generalnie nie trzeba myć pomidorów, jeśli później je sparzymy i pozbędziemy się skóry. Jeśli jednak do przepisu wykorzystujemy całe pomidory, trzeba je wymyć. Żeby nie tracić dużo wody, przenieś pomidory do miski lub kontenerka i napełnij go zimną wodą. Pozwól pomidorom "popływać" pół godziny i odsącz na durszlaku. Słyszałem też, że dłuższe płukanie pozwala pozbyć się części pozostałych na pomidorach środków ochrony roślin, ale brak mi danych, by to potwierdzić. Pomysł jednak mi się podoba, a płukanie nie jest bardzo uciążliwe.
Czyszczenie pomidorów
Przez czyszczenie rozumiem pozbycie się szypułek, czyli tej części pomidora, którą łączy się z resztą rośliny. Często pomidor wymaga też wycięcia większej części środkowej, często niedojrzałej części. Trzeba też odkroić wszelkie niepożądane zmiany na skórce, wyciąć wszystkie czarne plamy. Jeśli pomidor jest spleśniały, trzeba go niestety wyrzucić. Czyszczeniem nazywamy również pozbycie się gniazd nasiennych.
Obieranie pomidorów ze skóry
Kiedyś, na początku blogowania, popełniłem nawet taki osobny tekst "jak obierać pomidory" i, co ciekawe, dalej jest aktualny, bo technika się nie zmieniła. Chodzi o to, żeby obrać pomidora sprawnie, ale bez niepotrzebnych strat: obieramy samą skórkę, a nie pół pomidora razem z nią. Żeby sprawnie obrać większe ilości pomidorów, będziemy potrzebowali dużego garnka z wrzątkiem i kolejnego garnka lub miski z lodowatą wodą, najlepiej z lodem. Pomidory nacinamy na szczycie i wstawiamy do wrzątku. Odliczamy do 10 i przekładamy do zimnej wody, aż się ostudzi. Wtedy sprawdzamy, jak obiera się skórka, czy potrzebuje mniej czy więcej czasu. Nie ma jednego czasu dla wszystkich pomidorów. Skórka powinna schodzić łatwo, bez miąższu, ponieważ ten pod skórką jest najsmaczniejszy. W ogóle zapomnijcie o polewaniu pomidorów wrzątkiem z czajnika. Za duża strata wody i energii.
Krojenie pomidorów
Co ciekawe, kiedyś na pierwszych zajęciach z designu na studiach prof. Michael Fleischer przyniósł swój japoński nóż i pomidora. Zajęcia były o japońskiej estetyce wabi sabi, ale pokazał on, że ostry nóż potrafi przeciąć na pół pomidora bez żadnego nacisku. Wniosek: pomidory wymagają ostrego noża. Ostatecznie może być taki z ząbkami, na przykład od Victorinoxa. Przyda się też deska do krojenia z rowkami, do których ścieka sok, którego potrafi być bardzo dużo.
Rozdrabnianie pomidorów
Do rozdrabniania na taki wstępny przecier wykorzystuję najczęściej zwykły blender ręczny. Można też używać sokowirówki, ale niestety bardzo szybko się zapycha. Dobry będzie też blender kielichowy. Najlepsze byłoby urządzenie do przecierania pomidorów. Takie jak tutaj. Można też kupić specjalną przystawkę do przecierania miękkich owoców do robota kuchennego. Na razie musiałem jednak poradzić sobie bez niej.
Przecieranie pomidorów
Nawet najlepszy blender czy maszyna do mielenia pomidorów nie sprawi, że na nasz przecier będzie gładki, pozbawiony grudek, resztek skórek i pestek. W tym celu trzeba ugotowane lub surowe pomidory przetrzeć. Najczęściej przez duże sito. Mam takie spore z haczykami, które opierają się stabilnie o brzeg garnka czy miski. Najlepiej kupić duże sita o różnym rozmiarze ziarna, żeby móc przecierać coraz gładsze konsystencje. Są też specjalne ręczne maszynki ułatwiające przecieranie pomidorów i powiem szczerze, że to będzie mój następny zakup, szukam tylko jakiejś dobrej.
Pro Tip: jeśli myślicie, że to żmudny proces - macie w tym spor racji. Zapomnijcie jednak o przecieraniu łyżką. Narobicie się bez sensu. Weźcie porządną, stalową rózgę kuchenną i za jej pomocą przecierajcie na całej powierzchni sita. Sito od czasu do czasu trzeba oczyścić i zdjąć przetarte pomidory z zewnętrznej powierzchni, żeby proces przebiegał sprawnie.
1. Sok pomidorowy
Przepis: na litr soku potrzebujemy jakieś 1200 gramów słodkich, soczystych pomidorów. Najlepiej wykorzystać malinówki, które są najbardziej soczyste. Pomidory obrać ze skóry, wykroić szypułki, pokroić na mniejsze kawałki, przepuścić przez sokowirówkę lub blender, przetrzeć przez sito za pomocą stalowej rózgi, podgrzać ale nie doprowadzać do wrzenia, dodać 15 g soli oraz 40 ml soku z cytryny na 1000 gramów soku. Przelać do butelek szklanych.
Pomidory: malinówki, soczyste bawole serca i okrągłe
Pomidorów na 1000 g: 1200 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, gotowanie, doprawianie
Sprzęt: blender/sokowirówka, sito stalowe, rózga stalowa, lejek, spory garnek, szklane butelki z nakrętkami
Czas: 20-30 minut
Przechowywanie: w butelkach szklanych, w lodówce przez tydzień lub zapasteryzować
Zastosowanie: prosto do picia, do cocktaili
2. Passata (przecier pomidorowy)
Przepis: passata czyli przecier pomidorowy (nie mylić z koncentratem) to podstawowy produkt, bez którego często ciężko się obejść w zimie. Najlepsza passata powstanie z pomidorów san marzano, pelatti czy naszych rodzimych jajowatych daktylowych czy śliwkowych. Chodzi o to, że te pomidory są bardzo mięsiste i mają mało soku, który trzeba by odparować. Na 1000 g potrzebujemy ok. 1500 g pomidorów. Pomidory czyścimy i obieramy ze skóry. Kroimy w mniejsze podłużne części i pozbywamy się gniazd nasiennych. Następnie przecieramy przez maszynkę do przecierania, blenderem lub sokowirówką. Wszystko, nawet odpady (tylko nie gniazda nasienne, skórki etc.) trafia następnie do garnka i redukujemy o jakąś ¼. Następnie przecieramy przez sito metalową rózgą aż zostanie tylko resztka, która już dalej nie chce się przetrzeć. Trzymamy kilka minut i wyrzucamy. Taki przecier bez dalszego doprawiania przelewamy do słoików.
Pomidory: san marzano, pelatti lub jajowate daktylowe lub śliwkowe
Pomidorów na 1000 g: 1500 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, redukowanie, aromatyzowanie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek, spory garnek, szklane słoiki
Czas: 40-60 minut
Przechowywanie: zapasteryzować, po otwarciu trzymać w lodówce max. przez tydzień
Zastosowanie: do sosów, do zup, jako sos do pizzy
3. Pomidory bez skóry
Przepis: bierzemy dojrzałe pomidory w kształcie jaja (daktylowe, śliwkowe czy san marzano). Odkrajamy szypułki, nacinamy i sparzamy we wrzątku od 10 do 30 sekund. Zależy od odmiany i stopnia dojrzałości pomidorów. Najładniejsze pomidory układamy w słoiku. Pozostałe pomidory blendujemy, przecieramy żeby pozbyć się pestek i odparowujemy ⅓. Doprawiamy lekko solą i takim sosem zalewamy pomidory. Można dodać listek laurowy dla aromatu.
Metryczka poniżej.
4. Krojone pomidory
Przepis: postępujemy tak jak wyżej, z tym że zamiast całych pomidorów wkładamy do słoika pokrojone w kostkę i zalewamy sosem z poprzedniego przepisu. Można dodać kilka gałązek bazylii dla aromatu. Najlepiej zamykać w 200 - 300 ml słoikach, żeby od razu zużyć całą porcję.
Pomidory: śliwkowe, daktylowe, san marzano, pelatti, spore koktajlowe
Pomidorów na 1 000 g: 1 400 g
Techniki: sparzanie, krojenie, rozdrabnianie, przecieranie, redukowanie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek do przetworów, spory garnek, ostry nóż, deska do krojenia
Czas: 60-90 minut
Przechowywanie: zapasteryzować, najlepiej zużyć cały pojemnik za jednym razem
Zastosowanie: do zup, do sosów, jako sos do pizzy
Sprawdź mój eBook POMIDORY. Znajdziesz tam 18 sprowadzonych przetworów z pomidorów i 17 ultrapomidorowych przepisów na codzienne dania.
