Co do przepisów, część z nich powstała już wcześniej, w końcu przetwory robię od lat. Inne musiałem “przegotować” we własnej kuchni, żeby móc się nimi z wami podzielić. Wiem, że sposobów na pomidory można jeszcze mnożyć i myślę, że stopniowo będę dopisywał kolejne. Możecie mi w tym pomóc, zgłaszając zapotrzebowanie w komentarzach.
Chciałem, żeby przepisy były klasyczne. Praktycznie niedoprawione lub minimalnie tylko. Szukam takich przepisów, ponieważ sam szaleję w kuchni i chętnie doprawiam po swojemu. Wiem, że macie swoje cudowne przepisy. Doprawiacie je różnymi magicznymi składnikami, ja chciałem żeby było jak najprościej, dlatego skupiam się bardziej na technice. Przez dwa tygodnie miałem w ręce chyba każdy dostępny w okolicy gatunek pomidora. Chciałem przetestować, do czego nadaje się każdy konkretny rodzaj. Powiem szczerze jednak, że sądziłem, że na targowisku znajdę większe zróżnicowanie, jeśli chodzi o gatunki pomidorów. Mogę powiedzieć tylko, że jak na moje oko, większość sprzedawców oferuje takie same pomidory z tej samej hurtowni. Po ciekawsze gatunki trzeba jeździć na targowiska na drugim końcu miasta lub na małe, ekologiczne markety.
W niedalekiej przyszłości dopiszę mini rozdział o gatunkach pomidorów, ale potrzebuję więcej czasu i wiedzy, która jest bardzo rozsiana (a paradoksalnie chyba najwięcej mogą powiedzieć producenci nasion właśnie). Zacznę więc od opisu podstawowych technik obróbki i potrzebnego sprzętu.
Techniki obróbki pomidorów i sprzęt
Mycie pomidorów
Generalnie nie trzeba myć pomidorów, jeśli później je sparzymy i pozbędziemy się skóry. Jeśli jednak do przepisu wykorzystujemy całe pomidory, trzeba je wymyć. Żeby nie tracić dużo wody, przenieś pomidory do miski lub kontenerka i napełnij go zimną wodą. Pozwól pomidorom “popływać” pół godziny i odsącz na durszlaku. Słyszałem też, że dłuższe płukanie pozwala pozbyć się części pozostałych na pomidorach środków ochrony roślin, ale brak mi danych, by to potwierdzić. Pomysł jednak mi się podoba, a płukanie nie jest bardzo uciążliwe.
Czyszczenie pomidorów
Przez czyszczenie rozumiem pozbycie się szypułek, czyli tej części pomidora, którą łączy się z resztą rośliny. Często pomidor wymaga też wycięcia większej części środkowej, często niedojrzałej części. Trzeba też odkroić wszelkie niepożądane zmiany na skórce, wyciąć wszystkie czarne plamy. Jeśli pomidor jest spleśniały, trzeba go niestety wyrzucić. Czyszczeniem nazywamy również pozbycie się gniazd nasiennych.
Obieranie pomidorów ze skóry
Kiedyś, na początku blogowania, popełniłem nawet taki osobny tekst “jak obierać pomidory” i, co ciekawe, dalej jest aktualny, bo technika się nie zmieniła. Chodzi o to, żeby obrać pomidora sprawnie, ale bez niepotrzebnych strat: obieramy samą skórkę, a nie pół pomidora razem z nią. Żeby sprawnie obrać większe ilości pomidorów, będziemy potrzebowali dużego garnka z wrzątkiem i kolejnego garnka lub miski z lodowatą wodą, najlepiej z lodem. Pomidory nacinamy na szczycie i wstawiamy do wrzątku. Odliczamy do 10 i przekładamy do zimnej wody, aż się ostudzi. Wtedy sprawdzamy, jak obiera się skórka, czy potrzebuje mniej czy więcej czasu. Nie ma jednego czasu dla wszystkich pomidorów. Skórka powinna schodzić łatwo, bez miąższu, ponieważ ten pod skórką jest najsmaczniejszy. W ogóle zapomnijcie o polewaniu pomidorów wrzątkiem z czajnika. Za duża strata wody i energii.
Krojenie pomidorów
Co ciekawe, kiedyś na pierwszych zajęciach z designu na studiach prof. Michael Fleischer przyniósł swój japoński nóż i pomidora. Zajęcia były o japońskiej estetyce wabi sabi, ale pokazał on, że ostry nóż potrafi przeciąć na pół pomidora bez żadnego nacisku. Wniosek: pomidory wymagają ostrego noża. Ostatecznie może być taki z ząbkami, na przykład od Victorinoxa. Przyda się też deska do krojenia z rowkami, do których ścieka sok, którego potrafi być bardzo dużo.
Rozdrabnianie pomidorów
Do rozdrabniania na taki wstępny przecier wykorzystuję najczęściej zwykły blender ręczny. Można też używać sokowirówki, ale niestety bardzo szybko się zapycha. Dobry będzie też blender kielichowy. Najlepsze byłoby urządzenie do przecierania pomidorów. Takie jak tutaj. Można też kupić specjalną przystawkę do przecierania miękkich owoców do robota kuchennego. Na razie musiałem jednak poradzić sobie bez niej.
Przecieranie pomidorów
Nawet najlepszy blender czy maszyna do mielenia pomidorów nie sprawi, że na nasz przecier będzie gładki, pozbawiony grudek, resztek skórek i pestek. W tym celu trzeba ugotowane lub surowe pomidory przetrzeć. Najczęściej przez duże sito. Mam takie spore z haczykami, które opierają się stabilnie o brzeg garnka czy miski. Najlepiej kupić duże sita o różnym rozmiarze ziarna, żeby móc przecierać coraz gładsze konsystencje. Są też specjalne ręczne maszynki ułatwiające przecieranie pomidorów i powiem szczerze, że to będzie mój następny zakup, szukam tylko jakiejś dobrej.
Pro Tip: jeśli myślicie, że to żmudny proces – macie w tym spor racji. Zapomnijcie jednak o przecieraniu łyżką. Narobicie się bez sensu. Weźcie porządną, stalową rózgę kuchenną i za jej pomocą przecierajcie na całej powierzchni sita. Sito od czasu do czasu trzeba oczyścić i zdjąć przetarte pomidory z zewnętrznej powierzchni, żeby proces przebiegał sprawnie.
Gotowanie/redukowanie pomidorów
Przecier, który uzyskamy, czasami okazuje się zbyt wodnisty, więc najłatwiejszym sposobem na pozbycie się wody, jest jej odparowanie. Potrzebujemy do tego celu najlepiej dużego, ale płaskiego garnka z grubym dnem. Duża powierzchnia przyspieszy proces redukowania cieczy. Dla przykładu koncentrat pomidorowy trzeba zredukować do ok. 10% pierwotnej wagi. Na początku gotowania można ustawić sporą temperaturę, sukcesywnie ją zmniejszając, żeby nic nam się nie przypaliło od spodu. Trzeba regularnie mieszać, najlepiej kuchenną rózgą.
Pieczenie pomidorów
Pieczemy pomidory w dwóch okolicznościach. Aby dodatkowo odparować nasz koncentrat, ustawiamy termoobieg i nie przekraczamy 70-80 stopni. Nie chcemy, żeby cokolwiek się przypaliło. Pieczemy też najczęściej małe pomidorki na sos czy do sałatki. Wówczas najlepiej wymieszać je z oliwą i piec pod górnym grillem w temperaturze 200 stopni przez kilkanaście minut.
Pasteryzacja pomidorów
Praktycznie każdy wyprodukowany przez nas słoik czy butelka powinien zostać zapasteryzowany. Nie należy się bać tego procesu, gdyż nie wypłukuje nam żadnych witamin. Oczywiście zawsze lepiej jeść surowe produkty, ale przetwory muszą wytrzymać często rok i aby się nie zepsuły, trzeba zabić w nich wszelkie drożdże czy bakterie. Według mnie najlepszym, najpraktyczniejszym i najprostszym sposobem na pasteryzację jest wstawienie słoików do piekarnika i ustawienie go na 75 stopni. W takiej temperaturze “pieczemy” słoiki minimum godzinę, a najlepiej dwie, po czym pozwalamy im się naturalnie ostudzić. Dzięki temu możemy trzymać nasze przetwory bez lodówki nawet cały rok! Po otwarciu przetwory bez dodatku soli czy kwasu powinny być zjedzone w tydzień, a z dodatkiem “konserwantów” do miesiąca.
1. Sok pomidorowy
Przepis: na litr soku potrzebujemy jakieś 1200 gramów słodkich, soczystych pomidorów. Najlepiej wykorzystać malinówki, które są najbardziej soczyste. Pomidory obrać ze skóry, wykroić szypułki, pokroić na mniejsze kawałki, przepuścić przez sokowirówkę lub blender, przetrzeć przez sito za pomocą stalowej rózgi, podgrzać ale nie doprowadzać do wrzenia, dodać 15 g soli oraz 40 ml soku z cytryny na 1000 gramów soku. Przelać do butelek szklanych.
Pomidory: malinówki, soczyste bawole serca i okrągłe
Pomidorów na 1000 g: 1200 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, gotowanie, doprawianie
Sprzęt: blender/sokowirówka, sito stalowe, rózga stalowa, lejek, spory garnek, szklane butelki z nakrętkami
Czas: 20-30 minut
Przechowywanie: w butelkach szklanych, w lodówce przez tydzień lub zapasteryzować
Zastosowanie: prosto do picia, do cocktaili
2. Passata (przecier pomidorowy)
Przepis: passata czyli przecier pomidorowy (nie mylić z koncentratem) to podstawowy produkt, bez którego często ciężko się obejść w zimie. Najlepsza passata powstanie z pomidorów san marzano, pelatti czy naszych rodzimych jajowatych daktylowych czy śliwkowych. Chodzi o to, że te pomidory są bardzo mięsiste i mają mało soku, który trzeba by odparować. Na 1000 g potrzebujemy ok. 1500 g pomidorów. Pomidory czyścimy i obieramy ze skóry. Kroimy w mniejsze podłużne części i pozbywamy się gniazd nasiennych. Następnie przecieramy przez maszynkę do przecierania, blenderem lub sokowirówką. Wszystko, nawet odpady (tylko nie gniazda nasienne, skórki etc.) trafia następnie do garnka i redukujemy o jakąś ¼. Następnie przecieramy przez sito metalową rózgą aż zostanie tylko resztka, która już dalej nie chce się przetrzeć. Trzymamy kilka minut i wyrzucamy. Taki przecier bez dalszego doprawiania przelewamy do słoików.
Pomidory: san marzano, pelatti lub jajowate daktylowe lub śliwkowe
Pomidorów na 1000 g: 1500 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, redukowanie, aromatyzowanie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek, spory garnek, szklane słoiki
Czas: 40-60 minut
Przechowywanie: zapasteryzować, po otwarciu trzymać w lodówce max. przez tydzień
Zastosowanie: do sosów, do zup, jako sos do pizzy
3. Koncentrat pomidorowy
Przepis: koncentrat to esencja pomidorowości. Taki zrobiony samemu w domu smakuje o niebo lepiej niż sklepowy. Dajcie się uwieść, bo to naprawdę proste. Produkcja koncentratu jest chyba najbardziej stratna (poza suszeniem). Z 2000 gramów ostatecznie wyszło mi jakieś 200 gramów gotowego koncentratu. Pomidory na koncentrat najlepiej wybierać po smaku i zapachu. na ten produkt nadają się niemal każde pomidory, które są wystarczająco smaczne, żeby chcieć stworzyć z nich esencję. Ja wybrałem najdojrzalsze okazy pomidorów paprykowych, śliwkowych i kilka mięsistych malinówek. Następnie proces przebiega podobnie jak w przypadku passaty. Jednak zostawiamy nasiona i sok, bo potrzebujemy dosłownie każdego grama smaku. Proces powinien wyglądać tak, że po przetarciu np. blenderem gotujemy całą miksturę do odparowania ½, następnie przecieramy przez sito, aż zostaną pestki. Tak przetarte pomidory trafiają z powrotem do garnka, gdzie na wolnym ogniu mieszając od czasu do czasu rózgą redukujemy o kolejne ½ . w tym momencie z 2000 g przecieru powinniśmy mieć ok. 500 gramów gęstego sosu o konsystencji musu. Możemy dalej redukować poprzez gotowanie, ale nagle wszystko może nam się przypalić. Jest jednak na to sposób, trzeba nasz przecier upiec w kontrolowanej temperaturze. Rozprowadzamy pomidory na blaszce na grubość 1 cm, wkładamy do piekarnika na środkową półkę i włączamy termoobieg o temperaturze max 70-80 stopni. Pieczemy tak, mieszając czasami do uzyskania gęstej, ale nie zbytnio wysuszonej czy spalonej pasty. Mi zajęło to ok. 2 godziny. Taki koncentrat przekładamy do słoika. Można podzielić na kilka mniejszych.
Pomidory: paprykowe, śliwkowe, mięsiste malinówki, okrągłe, bawole serca
Pomidorów na 1000 g: 10 000 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, redukowanie, pieczenie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek do przetworów, spory garnek, piekarnik, blaszka do pieczenia
Czas: 5-6 godzin
Przechowywanie: zapasteryzować, po otwarciu trzymać w lodówce max. przez miesiąc
Zastosowanie: do zup, do sosów
4. Pomidory bez skóry
Przepis: bierzemy dojrzałe pomidory w kształcie jaja (daktylowe, śliwkowe czy san marzano). Odkrajamy szypułki, nacinamy i sparzamy we wrzątku od 10 do 30 sekund. Zależy od odmiany i stopnia dojrzałości pomidorów. Najładniejsze pomidory układamy w słoiku. Pozostałe pomidory blendujemy, przecieramy żeby pozbyć się pestek i odparowujemy ⅓. Doprawiamy lekko solą i takim sosem zalewamy pomidory. Można dodać listek laurowy dla aromatu.
Metryczka poniżej.
5. Krojone pomidory
Przepis: postępujemy tak jak wyżej, z tym że zamiast całych pomidorów wkładamy do słoika pokrojone w kostkę i zalewamy sosem z poprzedniego przepisu. Można dodać kilka gałązek bazylii dla aromatu. Najlepiej zamykać w 200 – 300 ml słoikach, żeby od razu zużyć całą porcję.
Pomidory: śliwkowe, daktylowe, san marzano, pelatti, spore koktajlowe
Pomidorów na 1 000 g: 1 400 g
Techniki: sparzanie, krojenie, rozdrabnianie, przecieranie, redukowanie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek do przetworów, spory garnek, ostry nóż, deska do krojenia
Czas: 60-90 minut
Przechowywanie: zapasteryzować, najlepiej zużyć cały pojemnik za jednym razem
Zastosowanie: do zup, do sosów, jako sos do pizzy
6. Czysty sok
Przepis: do produkcji 1 l takiego soku potrzeba minimum 1,5 kg soczystych pomidorów, np. malinówek lub bawolego serca. Pomidory obieramy, czyścimy z szypułek i blendujemy w całości. Taki sok możemy też uzyskać kiedy czyścimy większe ilości pomodorów z gniazd nasiennych. Przecieramy przez sito, żeby zatrzymać pestki. Na każdy litr przecieru dodajemy ok. 7 gramów (łyżeczka) soli morskiej i mieszamy do rozpuszczenia. Sól rozbije komórki pomidorowe i uwolni więcej soku. Czekamy ok. 15-30 minut po czym filtrujemy za pomocą filtra do kawy. Gotowy sok przelewamy do butelek.
Pomidory: malinowe, bawole serce
Pomidorów na 1 000 g: 1 500 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, filtrowanie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek, filtry do kawy, drip do kawy
Czas: 30 minut
Przechowywanie: trzymać w lodówce przez tydzień lub zapasteryzować
Zastosowanie: bezpośrednio do picia, do cocktaili, do doprawiania innych dań
7. Surowy przecier
Przepis: wykorzystujemy przecier, który został nam z produkcji czystego soku. To jest ten miąższ, który został na filtrze do kawy, po odcieknięciu soku. Taki przecier ma wiele zastosowań, ponieważ jest pyszny. Najlepiej jeść od razu z dobrym chlebem i oliwą.
Pomidory: malinowe, bawole serce, paprykowe, san marzano
Pomidorów na 1 000 g: 5 000 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, filtrowanie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek, filtry do kawy, drip do kawy
Czas: 30 minut
Przechowywanie: trzymać w lodówce przez tydzień lub zapasteryzować
Zastosowanie: bezpośrednio do jedzenia, jako topping do kanapek czy jako bruschetta
8. Sos pomidorowy
Przepis: podane składniki pozwolą na przygotowanie na 1 litr sosu. Taki sos może być szybkim posiłkiem, poniewać jest on już częściowo doprawiony, więc wystarczy tylko ugotować makaron i wymieszać z sosem. Testowałem też jako sos do pizzy i sprawdził się świetnie. Kiedy mamy już 1500 ml gotowej passaty z przepisu powyżej postępujemy w ten sposób. W garnku rozgrzewamy 50 ml oliwy z pierwszego tłoczenia, smażymy na lekko złoto 100 gramów (1 średnia cebula) drobno pokrojonej cebuli. Następnie dodajemy 30 gramów czosnku (ok. 4 ząbków) i smażymy jeszcze 2 minuty. Następnie zalewamy passatą i redukujemy do 1 litra, czyli o 1/3. Doprawiamy 15 g soli morskiej, 15 g cukru, 50 ml soku z cytryny i 3-4 gramy czarnego pieprzu (łyżeczka). Taki sos na koniec przecieramy przez sito i zamykamy w słoikach.
Pomidory: san marzano, pelati, śliwkowe, daktylowe, paprykowe
Pomidorów na 1 000 g: 1500 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, gotowanie, redukowanie, smażenie, doprawianie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek, garnek z grubym dnem, ostry nóż, deska do krojenia
Czas: 90 minut
Przechowywanie: zapasteryzować, otwarty słoik trzymać w lodówce maks. przez tydzień
Zastosowanie: bezpośrednio jako sos do makaronu, jako baza do innych sosów, do szybkiej zupy pomidorowej, jako sos do pizzy
9. Ketchup z pomidorów
Przepis: ketchup zaczynamy od przygotwania 3 kilogramów obranych pomidorów – z tego produktu powstanie ok. 1 litr ketchupu. Pomidory blendujemy na gładki przecier. 1 cebulę (100 gramów) podsmażamy na 50 gramach oleju w sporym 4-5 litrowym garnku z grubym dnem, kiedy cebula zmieni kolor dodajemy 3 ząbki (20 gramów) przeciśniętego przez praskę czosnku i smażymy jeszcze 2 minuty. Wszystko zalewamy przecierem pomidorowym i gotujemy na średnim ogniu, aż całość zredukuje się o ⅔ do 1 litra płynu. W tym momencie jeszcze raz ucieramy nasz ketchup za pomocą blendera, żeby zmielić także cebulę i czosnek. Następnie dolewamy litr wody i gotujemy jeszcze aż płyn zredukuje się o połowę do ok. jednego litra. W zależności od rodzaju pomidorów możliwa będzie potrzeba dalszego odparowania, aby uzyskać konsystencję przypominającą ketchup. Kiedy będziemy zadowoleni z gęstości, możemy przystąpić do doprawiania. W zależności od smaku pomidorów i osobistych preferencji należy dodać 10-20 gramów soli, 30-60 gramów cukru, 30-60 ml octu spirytusowego oraz czarny pieprz i chilli w proszku wedle preferencji. Następnie możemy dodatkowo zagęścić nasz ketchup dodając nieco mąki ziemniaczanej. Spróbuj zacząć od 5 gramów rozpuszczonych w 100 ml wody. Taką miksturę przelewamy do gotującego się ketchupu i energicznie mieszamy. Następnie trzeba te dodatkowe 100 ml wody jeszcze odparować. Jeśli gęstość cię nie zadowala możesz spróbować z kolejnymi 5 gramami, ale myślę, że więcej niż 15-20 g/litr to jest maksimum. Jeśli chcesz gęstszy ketchup spróbuj bardziej zredukować miksturę pamiętając, że doprawiamy na koniec, szczególnie jeśli chodzi o sól.
Pomidory: san marzano, pelati, śliwkowe, daktylowe, okrągłe
Pomidorów na 1 000 g: 3000 g
Techniki: sparzanie, rozdrabnianie, przecieranie, gotowanie, redukowanie, smażenie, doprawianie, zagęszczanie
Sprzęt: blender/sokowirówka/maszyna do przecierania, sito stalowe, rózga stalowa, lejek, garnek z grubym dnem, ostry nóż, deska do krojenia, szklanka, łyżeczka
Czas: 3-4 godziny
Przechowywanie: zapasteryzować, otwarty ketchup trzymać maks. miesiąc od otwarcia
Zastosowanie: jako sos do kanapek, do kiełbasy, do grilla, do przyprawiania
10. Konfitura
Przepis: bierzemy mięsiste, ale jeszcze nie przejrzałe pomidory, np. paprykowe, śliwkowe lub bawole serce. Ściągamy skórkę, wycinamy szypułkę, kroimy w ósemki i pozbywamy nasion. Takie cząstki pomidorów dobrze jest najpierw podsuszyć, nie będą się tak szybko rozpadały. Suszymy na kuchennych ściereczkach lub ręcznikach papierowych najlepiej cały dzień. Można też użyć do tego piekarnika z termoobiegiem na 50 stopni. Następnie rozgrzewamy patelnię, na którą wsypujemy 200 gramów cukru na 1000 gramów pomidorów. Do cukru dodajemy 200 ml wody i rozpuszczamy cukier. Kiedy cukier się rozpuści i trochę wody odparuje dodajemy na patelnię pomidory, zmniejszamy moc do połowy i smażymy w cukrowym syropie mieszając od czasu do czasu delikatnie. Konfitura jest gotowa, kiedy pomidory są szkliste i konsystencja będzie wystarczająco gęsta. Kilogram pomidorów może smażyć się nawet od godziny do dwóch.
Pomidory: paprykowe, śliwkowe lub bawole serce
Pomidorów na 1 000 g: 2000 g
Techniki: sparzanie, krojenie, smażenie
Sprzęt: ostry nóż, deska do krojenia, patelnia z grubym dnem, łyżka do mieszania, lejek do przetworów
Czas: 1-2 godziny
Przechowywanie: zapasteryzować, otwarty słoik trzymać maks. miesiąc od otwarcia
Zastosowanie: jako konfitura do pieczywa, jako konfitura do mięs
11. Chipsy z pomidorów
Przepis: chipsy jak sama nazwa wskazuje służą do podjadania, a pomidorowe sprawią, że będziecie chcieli je robić bez końca. Spoczniecie dopiero kiedy dostaniecie rachunek za prąd 😉 Produkcja jest bardzo prosta, ale polecam zaopatrzyć się w suszarkę do grzybów aka dehydrator. Bierzemy dojrzałe, ale mięsiste pomidory paprykowe czy w kształcie jaja. Nadadzą się też bawole serca czy standardowe, okrągłe pomidory. Owoce obieramy ze skóry i kroimy na ok. 10 mm plastry. Następnie rozkładamy je na kilku warstwach ręcznika papierowego i posypujemy niewielką, ale regularnie sypana ilością drobnej soli morskiej z obu stron. Ten proces poza doprawieniem sprawi, że pomidory chętniej pozbędą się wody. Zostawiamy tak je na ok. 30 minut, po czym suszymy za pomocą ręcznika papierowego lub kuchennej ściereczki. Rozkładamy na dehydratorze lub na kratce w piekarniku i suszymy w temp. 50-60 stopni aż do uzyskania chrupkości. Przechowujemy w słoiku w towarzystwie grubej, morskiej soli lub ryżu, żeby pozbyć się nadmiaru wilgoci.
Pomidory: paprykowe, śliwkowe lub daktylowe
Pomidorów na 1 000 g: 10 000 g
Techniki: sparzanie, krojenie, doprawianie, suszenie
Sprzęt: ostry nóż, deska do krojenia, piekarnik lub dehydrator
Czas: 12 godzin
Przechowywanie: trzymać w słoiku z ryżem lub grubą solą morską
Zastosowanie: bezpośrednio do jedzenia lub jako półprodukt do proszku z pomidorów
12. Proszek z pomidorów
Przepis: proszek najlepiej wychodzi z aromatycznych, ale nie bardzo słodkich pomidorów. Mogą być twarde pomidory paprykowe czy twarde bawole serca. Pomidorów nie obieramy tylko przekrawamy tak, żeby pozbyć się gniazd nasiennych. Kroimy na mniejsze kawałki. Płuczemy i osuszamy. Rozkładamy na kratce i suszymy w piekarniku z termoobiegiem nastawionym na 50-60 stopni lub na słońcu do kompletnego wysuszenia. Następnie mielimy za pomocą moździerza lub młynka do kawy. Przechowujemy w małych partiach najlepiej w towarzystwie grubej soli morskiej lub ryżu, który będzie pochłaniał wilgoć.
Pomidory: paprykowe, bawole serca
Pomidorów na 1 000 g: 10 000 g
Techniki: sparzanie, krojenie, suszenie, ścieranie
Sprzęt: ostry nóż, deska do krojenia, piekarnik lub dehydrator, moździerz lub młynek do kawy
Czas: 12 godzin
Przechowywanie: trzymać w słoiku z ryżem lub grubą solą morską
Zastosowanie: do doprawiania
13. Kiszone pomidory
Przepis: kiszone pomidory są pyszną przekąską, np. do wysokoprocentowych alkoholi. Przydają się też, żeby podbić smak zup czy sosów na bazie pomidorów. Kisimy dosłownie podobnie jak ogórki kiszone. Dodatki jak i zalewa jest taka sama. Do kiszenia nadają się różne pomidory, ale ze względów praktycznych lepiej kisić te małe różnych gatunków. Podaję przepis na 1000 g pomidorów. Potrzebujemy ok. 2 l słoik. Umyte pomidory układamy w słoiku raz z 30 gramami czosnku (4-5 ząbków) i małym kawałkiem chrzanu (30 gramów). Dodajemy także 5-6 kwiatów kopru oraz 5 gramów gorczycy. Wszystko zalewamy solanką, którą sporządzamy z litra wody i 25 gramów soli morskiej lub kamiennej. Pomidorki i wszystkie inne produkty powinny być dokładnie przykryte solanką, żeby proces przebiegał prawidłowo. Słoik należy przykryć zakrętką, ale jej nie zakręcać, żeby gazy mogły swobodnie usiekać. Kisimy ok. 5-7 dni po czym słoik można zakręcić. Sprawdzamy następnych kilka dni czy nie zbiera się jeszcze gaz i odgazowujemy. Można też po 2-3 dniach zakręcić i trzymać w lodówce, wtedy będziemy mieli takie “małosolne” pomidory.
Pomidory: koktajlowe, cherry, gruszkowe, małe śliwkowe, daktylowe i paprykowe
Pomidorów na 1 000 g: 1000 g
Techniki: doprawianie, kiszenie
Sprzęt: spory słoik, garnek do sporządzenia solanki
Czas: 1-2 tygodnie
Przechowywanie: trzymać w zakręconym słoiku poza lodówką, po otwarciu trzymać w lodówce nawet kilka miesięcy
Zastosowanie: do jedzenia bezpośrednio, do zup i sosów
14. Ocet z pomidorów
Przepis: żeby uzyskać 1 litr octu potrzeba 1500 gramów bardzo dojrzałych, słodkich i aromatycznych pomidorów. Najlepszy będzie miks z malinówek, dektylowych, paprykowych, małych odmian typu cherry czy takich żółtych gruszkowych. Tak przynajmniej ja zrobiłem. Pomidory trzeba wymyć, ale bez przesady, bo oczekujemy, że dzikie drożdże będę nam sprzyjały. Nie można ich zabić np. wrzątkiem. Pomidory kroimy w plastry i wkładamy do słoika 2-3 litrowego. Następnie można albo dosypać 100 gramów cukru i wymieszać albo rozcieńczyć z ciepłą wodą, tak jak ja zrobiłem. Rozpuściłem 100 gramów cukru w 350 ml wody i wlałem do nastawu. Dzięki cukrowi ocet będzie mocniejszy. Niektórzy polecają dodać więcej cukru, ale moje pomidory były bardzo słodkie, ponieważ dojrzewały kilka dni na słońcu. Słoik przykrywamy kilkoma warstwami gazy lub ręcznika papierowego i zaciskamy gumką recepturką. Mieszamy codziennie. Pomidory powinny fermentować ok. 2 tygodnie zanim proces ustanie. Zalecem używać większe naczynie, nastaw może chcieć uciekać ze słoka ponieważ fermentacja wyzwala sporo gazu i pomidory idą do góry. Kiedy nasz przyszły ocet przestanie fermentować przecedzamy najpierw przez sito delikanie przyciskając, żeby nie uzyskać puree, tylko płyn. Taki mętny jeszcze płyn przelewamy do mniejszego słoika i znowu przykrywamy gazą lub ręcznikiem. Trzymamy tak kolejny tydzień, po czym zlewamy do butelek i zamykamy. Jeśli jest taka potrzeba to ocet można przefiltrować filtrami do kawy. Pro tip: jeśli ocet dłużej potrzymamy przykryty gazą, to smak powinien nam się skoncentrować poprzez parowanie wody.
Pomidory: malinowe, paprykowe, koktajlowe, paprykowe, bawole serca
Pomidorów na 1 000 g: 1500 g
Techniki: krojenie, fermentacja alkoholowa i octowa
Sprzęt: spory słoik, sito, lejek, garnek
Czas: 2 – 3 tygodnie
Przechowywanie: trzymać w zakręconej butelce przez wiele lat
Zastosowanie: do doprawiania sałatek, do sosów, do bezpośredniego spożycia
15. Pieczone pomidory
Przepis: pieczone pomidory nadają się do sałatek lub jako dodatek do dania głównego. Można też z nich zrobić szybki sos do makaronu. Do tej obróbki wybrałbym wszelakie małe pomidorki typu koktajlowego. Mogą być czerwone, żółte, czarne czy takie w kształcie małych gruszek. Najlepiej jeśli kupimy je razem z gałązkami, które nadadzą dodatkowego aromatu. Pomidorki i ewentualnie gałązki skrapiamy oliwą i doprawiamy solą morską. Rozkładamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia lub jeśli mamy czystą bezpośrednio na blaszce. Pieczemy w temperaturze 200 stopni z grillem 15-20 minut po czym wyjmujemy z pieca i przekładamy do miski. Teraz czas na doprawienie. Możemy dodać jeszcze więcej oliwy, pieprzu, posiekanego czosnku, świeżej bazylii, suszonego oregano, soku z cytryny. Delikatnie mieszamy i przekładamy do słoików.
Pomidory: koktajlowe na kiści
Pomidorów na 1 000 g: 2000 g
Techniki: doprawianie, pieczenie, marynowanie
Sprzęt: miska, piekarnik
Czas: 30 – 45 minut
Przechowywanie: zapasteryzować, po otwarciu trzymać wiele miesięcy w lodówce
Zastosowanie: do bezpośredniego spożycia, do sałatek, jako dodatek do główne dania
16. Pomidory suszone na słońcu
Nie jestem wielkim fanem pomidorów suszonych. Wiecie takich tanich, które to są dodawane prawie do wszystkiego, ponieważ właściciele knajp myślą mylnie, że podniesie to prestiż dania niczym tarta białą trufla. W suszonych pomidorach najlepsza jest ta oliwa 😉 Jak wiec zabrać się za suszenie pomidorów? Powinniśmy wybrać mięsiste pomidory san marzano, pelatti czy nasze jajowate odpowiedniki. Sprawdzą się też paprykowe czy bawole serca, ale będą się suszyły w nieskończoność. Z każdego kilograma pomidorów uzyskamy ok. 200 g suszonych pomidorów. Zaczynamy tradycyjnie od mycia i czyszczenia. Nie trzeba w tym przypadku obierać ze skóry. Pomidory po prostu przekrajmy na pół i moczymy pół godziny w solance o stężeniu 50 g soli morskiej na litr wody. Ma to na celu zabezpieczyć pomidory na czas suszenia. Następnie rozkładamy pomidory na kratce i wystawiamy na słońce w ładny, ciepły dzień. Na noc możemy przykryć kuchenną ściereczką i schować do domu lub podsuszać dodatkowo w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 50 – 60 stopni. Czynność powtarzamy, aż pomidory będą chrupiące.
Następnie pomidory trzeba przywrócić do życia, żeby były wysuszone, ale miękkie. Przerobiłem kilka przepisów i zrobiłbym to w ten sposób. Zagotowujemy litr wody na powiedzmy max 500 g suszonych pomidorów. Dodajemy do wody 150 ml octu z białego wina lub jabłkowego. Gotujemy kilka minut i następnie osuszamy porządnie na ręcznikach papierowych. Następnie układamy w słoikach z przyprawami. Możecie dodać jakie lubicie, ale myślę, że warto dodać czosnek, liść laurowy, oregano, rozmaryn, sól morską, pieprz w ziarenkach. Układamy równomiernie. Powiedzmy, że na słoik 250 ml dodajemy 3 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, 2 łyżeczki oregano, łyżeczkę pieprzu w ziarnach i łyżeczkę grubej soli morskiej. Zalewamy taką mieszankę przypraw i pomidorów oliwą i zakręcamy słoik. Tak zalane pomidory nie powinny się psuć, ale dla pewności można zapasteryzować. Przy okazji ciepło uwolni szybciej i więcej związków eterycznych.
Pomidory: san marzano, pelatti, śliwkowe, daktylowe, paprykowe, bawole serca
Pomidorów na 1 000 g: 5000 g
Techniki: krojenie, suszenie, marynowanie
Sprzęt: ostry nóż, kratka do suszenia, piekarnik, garnek, słoiki
Czas: 4-5 dni
Przechowywanie: słoik zalany oliwą powinien wystarczyć, dla pewności zapasteryzować
Zastosowanie: do bezpośredniego spożycia, do sałatek, do wypieków
17. Smażone zielone pomidory (chutney)
Pamiętam, że jako dzieciak dziwłem się, że mój dziadek lubił jadać zielone pomidory. On je jadł tak po prostu z solą. Później dopiero odkryłem, że z takich niedojrzałych owoców powstają świetne przetwory. Można zrobić smażone pomidory z cebulą przyprawione octem, można też dodać trochę egzotycznych przypraw i cukru i wyjdzie nam chutney, można też doostrzyć żeby zrobić świetną salsę do tacosów. Ja zrobiłem prostą hybrydę tych trzech przepisów, ale bez egzotycznych przypraw. Jeśli chcecie to dodajcie.
Bierzemy jakieś 1500 gramów zielonych pomidorów, żeby uzyskać 1000 gramów gotowego produktu. Na taką ilość potrzebujemy 200-300 gramów białej cebuli, którą podsmażamy na ok. 50 ml oleju rzepakowego. Kiedy cebula się zezłoci dodajemy 3 ząbki posiekanego lub wyciśniętego przez praskę czosnku. Smażymy kolejne 2-3 minuty po czym dodajemy 100 gramów cukru i 100 ml octu jabłkowego. Dusimy jakieś 7-10 minut aż cebula zacznie się karmelizować. Po czym dodajemy 1500 gramów zielonych pomidorów (najlepiej bez skóry i gniazd nasiennych, ale może być z tym problem). Pomidory kroimy w kostkę. Dusimy ok godziny, aż nasze pomidory częściowo się rozpadną i zaczną się zagęszczać. Kiedy nie ma już rzadkiego płynu możemy doprawić do smaku 10-15 gramów coli morskiej, pół łyżeczki pieprzu czarnego i pół łyżeczki chilli. Ja użyłem 5 małych, wysuszonych papryczek peperoncino, które najpierw utarłem w moździerzu. Całość smażymy jeszcze 5-10 minut i przekładamy do słoików, które pasteryzujemy.
Pomidory: niedojrzałe, zielone bawole serca, malinówki, paprykowe lub zielone tygrysie
Pomidorów na 1 000 g: 2000 g
Techniki: krojenie, smażenie, duszenie
Sprzęt: ostry nóż, duża, ciężka patelnia, słoiki
Czas: 60 minut
Przechowywanie: słoik zapasteryzować, otwarty trzymać w lodówce maksimum tydzień
Zastosowanie: do bezpośredniego spożycia, do kanapek, do mięs
