Skorzystaj z rabatu -10% na produkty w koszyku powyżej 100 zł
KOD: MS100zl
Promocja - wszytskie 5 ebooków za 149 zł -27% taniej. 135 sprawdzonych, autorskich przepisów
SPRAWDŹ

Sezon na Gęś Kapusta Ziemniaki

sklep / eBooki

Zestaw wszystkich 5 eBooków (Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i Czosnek Niedźwiedzi)

Zdobądź wszystkie moje dotychczasowo wydane eBooki w jednym pakiecie. W paczce znajdziecie eBookie takie jak: Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i…
sklep / eBooki

eBook – ZIEMNIAKI – przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Comfort food / Gęś

Gołąbki z pieczoną gęsiną na cydrze

Przepyszne, jesienne i bogate w smaki gołąbki z pieczoną gęsiną. Specjał na gęsina na świętego marcina
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

Przekąski / Ziemniaki

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar?

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar? Temat zrobienia CHIPSÓW OCTOWYCH chodził za mną od przeszło 10 lat, kiedy to…
Dania główne / Boczek

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Gołąbki z ziemniakami z ogniska można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną…
Dania główne / Boczek

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem to moja własna wariacja na temat jednego z najpopularniejszych dań Podlasia!
Dania główne / chili

Kartacze po syczuańsku

Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin. :) Niech kulinarni puryści wypiją…
Dania główne / Gęś

Gęsia pierś wędzona

Idea jest taka żeby zrobić domową, podwędzaną wędlinę na Święta. Jesteśmy samowystarczalni. Kilkoma prostymi czynnościami jesteśmy w stanie zrobić produkt,…
Dania główne / Czerwona kapusta

Gęś confit z modrą kapustą i dyniowymi arancini

Metoda konfitowania jest prościutka. Jedyne co, to musimy nabyć spore ilości gęsiego tłuszczu na początku, ale możemy go wykorzystywać kilka…
Comfort food / Grzyby

Bigos grzybowy na golonce i czerwonym winie

Z bigosem jest tak, jak z sałatką warzywną, paelą, hummusem, gulaszem czy innym popularnym daniem w stylu comfort food. Każdy…
Comfort food / Grzyby

Gołąbki z kaszanką, jabłkami i sosem grzybowym

Już wcześniej robiłem z niej gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami. Tym razem chciałem uzyskać jeszcze lepszy efekt. Podsmażyłem jabłka…

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Czas
przygotowania
60 minut
Liczba
porcji
ok. 30 cm keksówka
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Moja historia z babą ziemniaczaną zaczęła się dosyć późno, bo dosłownie kilka lat temu. Spróbowałem baby od razu w wersji hard. Czyli na Podlasiu, z ogromnej blachy wyłożonej po bokach tłustymi żeberkami i w wesołym towarzystwie wódki z ziemniaków marki Chopin. Później wielokrotnie, kiedy zjeździłem na wschód od Warszawy, szukałem baby/babki ziemniaczanej.

Chyba najciekawszej i najprzyjemniejszej wersji miałem okazję spróbować w wersji ulicznej w Smakach Podlasia w pobliżu Grabarki. Proste, bezpretensjonalne, smaczne i zjedzone na świeżym powietrzu. Niesamowicie mnie to wtedy zainspirowało. Zrobiłem nawet pop-up z babami ziemniaczanymi na Nocnym Markecie w sierpniu 2020 roku. Postanowiłem więc podzielić się dokładnie tym przepisem, który był wykorzystywany do bab na Markecie. Bazowy przepis dopracowywany był w kilku próbach przed samym wydarzeniem oraz modyfikowany był podczas samej produkcji kilkudziesięciu blach tego podlaskiego specjału. Dla niektórych ten przepis może wydać się nieortodoksyjny, jednak mi i moim gościom na Markecie smakowało, więc właśnie tym przepisem chciałbym się z wami podzielić.

Jeśli nie chcesz czytać dokładnego przepisu,  napiszę tylko, że babka ziemniaczana powstaje bardzo podobnie jak placki ziemniaczane, czyli trzemy surowe ziemniaki z cebulą. Jednak baba zwykle zawiera też kilka innych produktów, takich jak podsmażana cebulka z wędzonym boczkiem oraz przyprawy, np. pieprz ziołowy. Przepis na domową przyprawę też podaję poniżej. Niezwykle ważnym aspektem jest dobranie odpowiednich ziemniaków. Ziemniaki powinny być raczej późnych odmian, typu kulinarnego B-C czyli charakteryzujące się dużą zawartością skrobi. Ja testowałem kilka różnych odmian ziemniaków, m.in.  Irgę, Bryzę, Catanię, Tajfun czy Maris Piper i wszystkie one nadają się do bab. Na markecie baby robiłem z odmiany Tajfun, ale pewnie będzie wam ciężko dostać, bo głownie trafiają do przemysłu przetwórczego. Zachęcam do pieczenia baby i do komentowania tego przepisu.


Składniki

Keksówka o długości 30 cm

  • 2 kilogramy surowych ziemniaków po obraniu i opłukaniu
  • 2 duże cebule
  • 150 gramów wędzonego boczku
  • 50 g słoniny, np. wędzonej lub dodatkowy boczek
  • 1 jajko
  • 50 g mąki pszennej (jeśli ma być bezglutenowa to wystarczy 1 łyżka mąki ziemniaczanej zamiast pszennej)
  • 3 łyżki mieszanki przypraw (pieprz ziołowy, przepis podaję poniżej)
  • 15 gramów soli (1 płaska łyżka)
  • 1 płaska łyżka cukru
  • 2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
  • 2 duże kromki czerstwego chleba pszennego na zakwasie (można pominąć)
  • masło i kasza manna do wysmarowania blaszki

Przyprawa - pieprz ziołowy

  • gorczyca - 4 łyżki
  • kolendra - 3 łyżki
  • kminek - 2 łyżki
  • majeranek - 4 łyżki
  • papryka słodka - 2 łyżki
  • czosnek granulowany - 2 łyżki







Wykonanie

  1. Zetrzyj ziemniaki tarką jak na placki ziemniaczane czyli na taki mus. Dla ciekawszej struktury możesz część ziemniaków zetrzeć na grubszych oczkach. Do ziemniaków zetrzyj też jedną surową cebulę. Jeśli zależy ci na ładnym żółtym kolorze baby, to starte ziemniaki przykryj jakąś folią do czasu uporania się z pozostałymi składnikami, albo zrób to na końcu. Starte ziemniaki w kontakcie z tlenem zmieniają barwę, utleniają się.
  2. Słoninę i boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni. Dodaj pokrojoną w kostkę drugą cebulę i smaż wszystko z boczkiem do zrumienienia. Boczek i skwarki nie powinny być bardzo spieczone, bo później będą kłopoty z krojeniem. Powinny pozostać miękkie. Dodaj do ziemniaków razem z jajkiem, mąką, przyprawą, solą, pieprzem i cukrem dla zbalansowania smaków (cukier nie jest konieczny, ale ja lubię dodawać do wytrawnych potraw nieco cukru). Wymieszaj wszystko razem. Na tym etapie możesz rozważyć dodanie chleba. Na pomysł z chlebem natrafiłem sam, kiedy myślałem co zrobić, żeby baba była trochę lżejsza i bardziej puszysta. Miałem akurat kawałek czerstwego chleba pszennego na zakwasie z grubą skórką, pokroiłem w kostkę, wymieszałem i to był strzał w dziesiątkę. Nie jest to jednak dodatek obowiązkowy i osoby z Podlasia pewnie będą się obrażały na mnie o to, ale cóż. Kuchnia nie stoi w miejscu, a ja nie jestem li tylko skrybą, który przekazuje wam jeden jedyny, uświęcony tradycją przepis.
  3. Miksturę przykryj pokrywką lub folią i odstaw na kilkanaście minut do przegryzienia. W międzyczasie nastaw piekarnik na 200 stopni. Blaszkę wysmaruj masłem i posyp kaszą manną. Od biedy może być samo masło, albo masło z mąką lub bułką tartą. Blaszkę można też wyłożyć plastrami boczku lub słoniny. Nawet lepiej! Napełnij blaszkę miksturą i wyrównaj. Wstaw do pieca na 1 godzinę i 30 minut. Niektórzy doradzają, żeby na ostanie 10 minut posmarować babę z wierzchu kwaśną śmietaną i tak dopiec jej przeznaczenia. Zapomniałem dodać, że lepiej piec na dolnej kratce, bo przez 1:30 na górnej skórka może się przyjarać, a chodzi bardziej, żeby boki i spód baby się przyrumieniły i ładnie baba wychodziła z blaszki.
  4. Po wyciągnięciu blaszki z pieca ostudź przez 10-15 minut i dopiero zabierz się za odwrócenie do góry nogami i wyciąganie. Babę można pokroić na ciepło i podawać tak albo podsmażyć na patelni ciepłą lub zimną. Babę można mrozić, lecz nie polecam dłużej niż 2-3 miesiące.

Przyprawa:
Prażymy delikatnie na suchej patelni gorczycę, ziarna kolendry i kminek. Studzimy i przenosimy do moździerza lub młynka elektrycznego do kawy (ja tak robię). Dodajemy resztę przypraw i mielimy na proszek. Taka ilość przyprawy wystarczy na kilka bab.


Moja historia z babą ziemniaczaną zaczęła się dosyć późno, bo dosłownie kilka lat temu. Spróbowałem baby od razu w wersji hard. Czyli na Podlasiu, z ogromnej blachy wyłożonej po bokach tłustymi żeberkami i w wesołym towarzystwie wódki z ziemniaków marki Chopin. Później wielokrotnie, kiedy zjeździłem na wschód od Warszawy, szukałem baby/babki ziemniaczanej.

Koniecznie spróbuj

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2023 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab