Chleb żytni na zakwasie z miodem + przepis na zakwas

Zakwas to nic innego jak sfermentowana mąka z wodą. Proces ten wykorzystuje dzikie drożdże z powietrza i mąki. W wyniku zjadania cukrów z mąki drożdże produkują dwutlenek węgla, który nadaje puszystej struktury naszemu wypiekowi. Dodatkowym atutem zakwasu jest praca bakterii, które produkują kwas mlekowy, który nadaje ten charakterystyczny kwaskowaty i głęboki smak chlebowi. Drożdże szybciej fermentują i bakterie nie mają czasu na produkcję kwasu. Jednak bardzo żywy zakwas potrafi napowietrzać ciasto niewiele dłużej niż drożdże piekarskie. Jedyne co powinniśmy robić, to nie dać zginąć zakwasowi.

Jak zrobić pierwszy zakwas? Nic prostszego. Weź słoik taki 250 ml wysoki jak do dżemu. Może być wyparzony. Pierwszego dnia wsyp  łyżkę mąki żytniej 2000 (razowej) i łyżkę wody i wymieszaj. Ja mieszam patyczkiem takim azjatyckim. Zakręcam szczelnie pokrywkę przełożoną złożonym ręcznikiem papierowym (żeby była minimalna wymiana gazowa) i czekam jeden dzień. Kolejnego dnia aż do 5 dnia codziennie dodaję łyżkę mąki i łyżkę wody. Mieszam i zamykam. To co chcemy osiągnąć to napowietrzona masa z bąbelkami, która 5 dnia powinna już pachnieć lekko octowo, a nawet trochę jak lakier lub zielone jabłko. To normalne i pożądane zapachy. Mój zakwas zaczął bąbelkować już 2 dnia. Po 5 dniu nadaje się już do używania, ale nie w takim stanie. Czytaj poniżej.

Po tym piątym dniu mamy już gotowy zakwas, ale taki zakwas nie nadaje się jeszcze do użytku, bo jest jakby w śpiączce. Dostawał tylko niewielkie ilości jedzenia, żeby przeżyć, ale co to za życie? 😉 Żeby uaktywnić zakwas zróbcie tak. Usuńcie większość zakwasu zostawiając tylko łyżkę (20 gramów), dodajcie do tego 60 gr wody i 60 gr mąki żytniej 2000, zamieszajcie i zamknijcie przekładając ręcznikiem papierowym. Najlepiej robić tę czynność o 12 w południe w przeddzień pieczenia. Po 10-12 godzinach powinien być już aktywny i bąbelkujący. Wtedy o godzinie 12 w nocy nastawcie zaczyn do chleba, o którym piszę poniżej. Co zrobić dalej z takim zakwasem? Tak samo jak wcześniej zostawcie 20 gr zakwasu i uzupełnijcie 60 gr wody i 60 gr mąki. Zostawcie na noc w temperaturze otoczenia i z rana wstawcie do lodówki. Taki zakwas będzie można użyć przez tydzień/dwa. Pamiętajcie tylko, żeby przed pieczeniem, na 12 godzin przed zrobieniem zaczynu wyciągnąć go i powtórzyć zasadę 20x60x60. Nie trzeba zakwasu dokarmiać łyżką codziennie jak piszą w różnych przepisach i poradnikach. Jeśli pieczesz codziennie lub częściej w tygodniu to i tak będziesz musiał/a codziennie go aktywować, więc nie musi być w lodówce. Dajcie mi znać koniecznie w komentarzach czy ten opis jest zrozumiały?

Podsumowując. 5 dniowy proces rozwija florę bakteryjną. Dopiero jednak dokarmienie 20x60x60 uaktywnia nam zakwas i jest gotowy do pieczenia. Jeśli nie uzyskacie tego momentu to lepiej nie piec chleba, bo wyjdzie zbity i ciężkostrawny. Zobaczcie ten film, na którym pokazuje jak w przeciągu kilku godzin zakwas rośnie po dokarmieniu 20x60x60.

Chleb powinno się robić na bardzo aktywnym zakwasie. Pieczenie chleba razem z aktywowaniem zakwasu, fermentacją zaczynu, wyrastaniem, pieczeniem i stygnięciem powinno zająć 0k. 36 godzin. Najlepiej ten czas zaplanować zgodnie z własnym trybem życia. Np. Nastawić zaczyn o 22, wymieszać ciasto o 10 rano, a piec o 16-17. W przypadku zaczynu czy wyrastania ciasta godzina w jedną lub w drugą stronę nie robi wielkiej różnicy i nie trzeba wszystkiego robić z zegarkiem w ręku. Ważny jest jednak etap wzrastania w keksówce, żeby złapać moment maksymalnego wzrostu. Jeśli będzie za krótko wzrastał, to może się pojawić oderwanie wierzchniej warstwy chleba, a jeśli za długo, to ciasto może zacząć opadać (choć wtedy będzie też kwaśniejszy, co niektórzy lubią).

Sporządzanie takiego aktywnego startera pomaga w prawidłowym wyrastaniu i smaku chleba. Weź miskę 3-4 litrową. Do wody dodaj zakwas i wymieszaj rózgą. Dodaj mąkę i wymieszaj łyżką. Wygładź powierzchnię. Zakryj folią i fermentuj 10-12 godzin.

Wyciągnij miskę. Zaczyn powinien powiększyć się 2 razy. Do małego rondla wlej wodę i podgrzej do 50 stopni. Dodaj miód i sól i rozpuść. Poczekaj aż woda się ostudzi do ok. 23-25 stopni i dodaj do zaczynu. Wymieszaj i dodaj mąkę. Wymieszaj wstępnie i przykryj na 20-30 minut (autoliza, pomoże w uwolnieniu białka). Następnie wymieszaj dokładnie na gładkie ciasto za pomocą dłoni lub robota kuchennego.

Keksówkę 30 cm wysmaruj cienką warstwą masła i obsyp mąką 2000. przełóż  ciasto do keksówki i wygładź powierzchnię. Możesz użyć zwilżonej wodą dłoni lub łyżki. Na formę nałóż torebkę foliową tak, żeby kiedy ciasto urośnie nie stykała się z nim. Odstaw na bok na ok. 6 godzin do wyrastania. Pod koniec sprawdzaj czy już bardziej nie rośnie. Piec powinno się wtedy, kiedy już bardziej nie rośnie ale też nie opada. Nastaw piekarnik na 230 stopni (góra dół) i włóż do niego miskę wodą, żeby się piekło na parze (można pominąć tę czynność). Piecz 45 minut na dolnej półce. Po upieczeniu przełóż na kratkę do ostygnięcia. Można spryskać górną skórkę wodą, żeby powierzchnia się błyszczała. Chleb powinien być dobry do jedzenia ok. 10 dni zawinięty w folię. Można mrozić oczywiście.

Dzień 1
godzina 12:00 – dokarmianie zakwasu 20 g zakwasu x 60 g wody x 60 g mąki
godzina 24:00 – mieszanie zaczynu
Dzień 2
godzina 12:00 – mieszanie chleba
godzina 18:00 – pieczenie chleba