Można by przypuszczać, że kwestia produkcji wina w Polsce to zjawisko marginalne. Jest w tym sporo racji. W porównaniu z tradycyjnymi krajami, gdzie produkuje się wino, czyli południe Europy, jesteśmy ledwie promilem całej produkcji. Jednak nie zawsze tak było. Już w średniowieczu w Polsce było sporo winnic, szczególnie na południu Polski, w okolicach Krakowa, Sandomierza. Dużym ośrodkiem winiarskim i jest do tej pory Zielona Góra. Dlaczego jednak warto interesować się winem? Jest na nie istny boom. Od kilkunastu lat nieprzerwanie rynek wina w Polsce rośnie średnio 5-6%, a w 2019 r. Polacy wydali na wina ponad 3 mld zł. W ogromnej większości to wina importowane, choć samych polskich winnic legalnie zarejestrowanych jest już 230 (dane na 2019 rok) i liczba ta wzrasta w ostatnich latach o kilkadziesiąt rocznie. Widać, że w Polsce po widocznej od blisko 10 lat rewolucji piwa rzemieślniczego przyszedł czas na Polskie Wino.
Jakie jest więc i jak się robi wino w Polsce?
Nie oszukujmy się, nawet “korzystając” na globalnym ociepleniu, w kraju nad Wisłą nigdy nie będzie klimatu rodem z Toskanii czy Bordeaux. W samej tylko Hiszpanii łączny areał winorośli to 869 000 ha, w Polsce to (oficjalnie) 500 ha. Jak więc robi się wino u nas? Na pewno robi się wina mało. Przeważają gospodarstwa kilkuhektarowe, choć tak jak wspominałem liczba ta dynamicznie rośnie. Na półce sklepowej, nawet w dyskontach pojawia się coraz więcej rodzimych win, jednak osoby przyzwyczajone do cen “marketowych win” mogą się zaskoczyć. Średnia cena za wina z naszych gospodarstw to przeważnie więcej niż 50 zł. Dlaczego tak drogo? Mała produkcja, wysokie koszty, amortyzacja sprzętu, spłata kredytów, koszty pracy, marketingu. Wszystko to z czym borykają się młode biznesy. Winnice tworzone są najczęściej przez pasjonatów, którzy nie chcą owoców swojej codziennej, ciężkiej pracy oddawać za darmo.
Właśnie dlatego w Polsce dzieje się prawdziwy (nomen omen) ferment wśród winiarzy. Doszli do wniosku, że nie mogą konkurować ani ilością, ani ceną. Zaczęli walczyć z nudą. Z nudnym, czystym, klasycznym winem, którego pełno na sklepowych półkach. Kiedy wielcy gracze prześcigają się w “dowożeniu” co roku dokładnie takiego samego wina, to u nas na odwrót. Zakładane są winnice ekologiczne, organiczne. Powstają wina naturalne, spontanicznie fermentowane. Odkrywane są na nowo, choć znane od wieków, tradycyjne metody fermentacji. Właściwie winnica w Polsce powoli zamienia się w laboratorium szalonego alchemika, w ramach myśli, jeśli się nie uda, to przynajmniej będziemy mieli sok z winogron dla naszych gości.
Winnica jako część większego ekosystemu
Takim właśnie podejściem kierowali się państwo Nizio, którzy 10 lat temu zakładali winnicę Dwór Sanna na Roztoczu. Wcześniej powstał butikowy hotel w zabytkowym dworku o tej samej nazwie. Win ich produkcji próbowałem już wcześniej. Poznałem też syna właścicieli - Karola - który zaszczepił we mnie ziarno ciekawości na jednej z degustacji w Warszawie. Już teraz są winnicą ekologiczną, a zmierzają w kierunku gospodarstwa biodynamicznego. Jako, że chciałem się dowiedzieć czegoś więcej, ubrałem najlepszą kraciastą koszulę, buty trekkingowe i wylądowałem we wsi Wierzchowiska. Na miejscu przywitały mnie owce i kozy, dopiero za nimi pojawił się właściciel winnicy, pan Dariusz Nizio. Dzień się już kończył, więc od razu wkroczyliśmy na krótką wycieczkę do tego ekosystemu. Właśnie ekosystemu, a nie tylko winnicy, ponieważ tym się różni rolnictwo biodynamiczne od konwencjonalnego, że traktuje ziemię, rośliny, zwierzęta i pilnujących ich ludzi jako zamknięty system oddziaływający na siebie.
Pan Darek okazał się gospodarzem wręcz idealnym dla ciekawskiego reportera. Szybki spacer na szczyt wzniesienia porośniętego kilkoma odmianami winorośli i już wiedziałem niemal wszystko. Dlaczego winnicy strzeże stado biegających w samopas koni? Dlaczego w ogóle nikt nie wyrywa chwastów? Dlaczego z powietrza wychwytują dzikie drożdże? Dlaczego patrzą w gwiazdy, żeby wiedzieć kiedy pracować, a kiedy nie? Dlaczego trzymają owce i kozy? Oraz ostatecznie dlaczego co roku zakopują w winnicy krowie rogi. Po co te wszystkie dziwne na pierwszy rzut oka czynności?
Kierunek biodynamika
Okazało się, że wszystkie te na pozór niezwiązane z produkcją wina czynności są konieczne, żeby gospodarstwo mogło nosić miano biodynamicznego. Oznacza to poziom wyżej niż tylko ekologiczne. Biodynamika to poza rezygnacją z wszelakiej chemii do ochrony roślin czy sztucznych nawozów, utrzymywanie swoistego zamkniętego cyklu, zamkniętego ekosystemu. Winnica jest tylko jedną z części składowych. Dlatego trzyma się zwierzęta, które jak konie czy krowy przechadzają się pomiędzy krzewami zostawiają naturalny nawóz. Wszelkie odpadki organiczne natomiast przerabiane są na kompost. Dba się też o owady, dlatego nie ma mowy o sztucznych opryskach. Dzięki organicznym miksturom przeciwdziała się pojawianiu się chorób i szkodników. Właściwie można powiedzieć, że człowiek jest potrzebny po to, żeby utrzymywać ten system w jakiejś równowadze. Przyznam, że nie do końca rozumiem, naukowe uzasadnienie używania do tego wszystkiego koniunkcji planet i cykli księżyca, ale może wierzyć w to winu nie zaszkodzi?
No właśnie, czy te wszystkie zabiegi winu pomagają czy szkodzą? Nie mam informacji, żeby szkodziły, a brak chemii na pewno sprawia, że wino takie jest zdrowsze od tradycyjnego. Tym samym chciałbym zejść z pięknych Roztoczańskich wzgórz “na ziemię”, a konkretnie do winiarni, gdzie fermentują i powstają wina Dworu Sanna. Tutaj królują Pan Dariusz z synem Karolem, który porzucił karierę budowniczego, na rzecz fachu rodzinnego enologa i wine makera. Winiarnia znajduje się u podnóży winnicy, budynek obok, gdzie trzymana są zwierzęta, tak więc wszystko powstaje w tym samym miejscu. Samo pomieszczenie produkcji wina nie jest wielkie. Nie zobaczymy tam ogromnych fermentorów i pojemników, gdzie wino dojrzewa. Jest za to sporo mniejszych “tanków”. Taka jest też filozofia produkcji wina rodziny Nizio. Z rozmowy wywnioskowałem, że przede wszystkim nie chcą się znudzić winem. Siebie i swoich odbiorców. Poza kilkoma wyjątkami, nastawiają się na produkcję krótkich serii win. Dosłownie po kilkaset butelek. Są to ilości iście rzemieślnicze.
Jak wspominałem wcześniej. Nie chodzi tu o robienie ciągle tego samego wina (co samo w sobie jest trudne, biorąc pod uwagę np. pogodę), ale ciągle innego. Bawienie się winem, eksperymentowanie. Tworzeniem wina z zachowaniem naturalnych i lokalnych cech gleby i szczepów drożdży. Właśnie dlatego zbierają dzikie drożdże z powietrza, ponieważ właśnie nimi zaszczepiają swoje wina. Dzięki temu są one jeszcze wierniejszym odbiciem tego akurat kawałka ziemi. Musicie wiedzieć, że gleba, szczepy drożdży i bakterii potrafią zmieniać się nawet co kilkaset metrów, dlatego to jest takie ważne dla winiarzy biodynamicznych. Chodzi o oddanie naturalnego stanu miejsca i czasu i zamknięcie go w butelce wina.
Jakie więc wino powstaje w Dworze Sanna?
Można powiedzieć, że spontaniczne, ale nie bezmyślne. Wszystkie eksperymenty są z góry zaplanowane. Pan Dariusz i Karol to świadomi winiarze, którzy wiedzą co chcą osiągnąć. Pisałem już, że produkuje się tutaj wina z maksymalnie naturalnych składników, zaszczepione właściwie dzikimi drożdżami. Zachodzi tutaj tak zwana fermentacja spontaniczna. Testuje się procesy techniczne, na przykład: co się stanie, jeśli białe wino będzie fermentowało razem ze skórkami winogron? Powstanie wino pomarańczowe - znane m.in. w Gruzji, co się stanie jeśli zamkniemy w butelce jeszcze fermentujące młode wino? Powstanie naturalnie musujące wino, które w slangu winiarskim zwie się pét-natem (fr. pétillant-naturel - naturalne musowanie). W skrócie ich winnica działa tak, że mając owoce, o które dbano w naturalny sposób przez cały rok, popychają je delikatnie w którymś kierunku. Zdają sobie sprawę co powinno wyjść na końcu, ale nigdy nie będą do końca tego pewni. Jedno jest jednak pewne, że na winnicy nie ma nudy, w butelkach i kieliszkach nie ma nudy, co doceniają konsumenci na miejscu, w hotelu i restauracji jak i ogólnopolskiej sieci dystrybucji.
Wspominałem też o zwierzętach, które od niedawna trzymają też państwo Nizio. Co mają owce i kozy do wina? Ano niewiele. Pośród rzędów winorośli bryluje przecież dziarska paczka koni. W cały biznes, gospodarstwo i ekosystem wpleciony jest też butikowy hotel i restauracja serwująca m.in. regionalne specjały, takie jak Piróg Biłgorajski czy ryby z lokalnych łowisk. Właściciele planują zbliżyć się kiedyś do samowystarczalności, dlatego są owce i kozy, z mleka których powstają sery dla gości restauracji. W sezonie pani Elżbieta Nizio prowadzi też ogród warzywny, z którego kuchnia korzysta. Resztki roślinne trafiają oczywiście na kompost, którym zasilane są winorośle, które podawane są do posiłków w restauracji. W ten sposób coraz mocniej zamyka się krąg działania natury w tym wyjątkowym ekosystemie.
