Po co w ogóle grillować w żarze z ogniska?
Po pierwsze, dla zabawy. Dlaczego pozbawiać się tego pierwotnego instynktu ujarzmiania ognia? Jeśli jesteśmy już przy sprawach pierwotnych, to takim grillowaniem na rozżarzonych gałęziach drzew niejako wracamy do korzeni gotowania w ogóle. W końcu wszystko zaczęło się tym, że jakiś nasz praprzodek wrzucił kawałek padliny do ognia i było to dobre i łatwiejsze do pogryzienia niż surowe mięso. Po trzecie, jest to totalnie prosty sposób na grillowanie, nie trzeba mieć praktycznie żadnego sprzętu. Wiem jednak, że jeśli nie jesteście fanami grilla, to taka zabawa nie będzie waszym pieszym wyborem. Mi sprawiło to mnóstwo frajdy. Ostatni powód to niepowtarzalny aromat, jak z wędzarni.
Przy okazji chciałbym podziękować mojemu ulubionemu sklepowi z jakościowym mięsem w Warszawie, czyli Boucherie de Varsovie za sprezentowanie najlepszych mięsnych kawałków dla potrzeb tego wpisu.
Jak przygotować palenisko?
Na pewno trzeba się zabrać za to dużo wcześniej ponieważ jedna cienka warstwa żaru nic nam nie da. Żaru musi być minimum 5 cm, żeby grillowanie nam się udało. Dlaczego? Zależy nam na stałej i wysokiej temperaturze. Najwyższa temperatura, wbrew intuicji, nie jest na samym styku z żarem, tylko kilka centymetrów ponad nim. Wpływ na to mają gazy wydobywające się z drewna i spalane zaraz ponad nim. Podążając tym myśleniem, co przetestowałem również, jeśli położymy steka prosto na "węglach", to niejako przydusimy żar, ponieważ mięso odetnie dopływ tlenu, a po drugie jest wilgotne, więc stwarza kiepskie warunki do podtrzymywania spalania. To co da nam rezultat w tym przypadku to kilka warstw żaru, świeżo przemieszanego żeby pozbyć się popiołu z powierzchni.
Kolejna kwestia to rodzaj drewna. Oczywiście tylko drewno liściaste (dąb, buk, olcha, brzoza, grab) będzie się do tego nadawało oraz drewno drzew owocowych (jabłoń, czereśnia, śliwka). Do ogniska dorzucamy średniej wielkości szczapy, żeby za szybko się nie wypaliły, a z drugiej strony nie miały problemu z dopaleniem się i rozdrobnieniem. Przy ognisku możemy ustawić coś co pomoże nam ustabilizować ewentualne szpady czy ruszt.
Jakie mięso wybrać?
Właściwie w ognisku możemy spróbować przygotować każdy rodzaj wołowiny, ale nie tylko. Widziałbym tu także wieprzowinę czy jagnięcinę. Ryby może bym odpuścił (przynajmniej takie niczym nieosłonięte), ale owoce morza, takie w skorupkach już jak najbardziej.
Jeśli chodzi o steki, to ja przetestowałem w różnych konfiguracjach 4 cięcia wołowiny. Był to tomahawk (antrykot z kością żebrową), picanha z okrywą tłuszczową, a także stek o nazwie denver oraz flat iron. Na pewno polecam mięso sezonowane na sucho, ponieważ każda zbędna wilgoć przygasi nam żar, a tego byśmy nie chcieli, poza tym takie mięso idealnie nadaje się do grillowania "minutowego" czy kontaktowego. Nie musi być mocno przerośnięte tłuszczem, ponieważ spowoduje to zapłon wyciekającego tłuszczu i okopcenie nam mięsa. Wybierajmy, nie chude, ale średnio przerośnięte steki. Te bardziej tłuste nadają się za to świetnie do metody niebezpośredniej, nie nad samym żarem.
O czym jeszcze trzeba wiedzieć?
Mięso oczywiście wyciągamy z lodówki na tyle wcześnie, żeby osiągnęło niemal temperaturę otoczenia. Wtedy ograniczmy błędy jak zupełnie surowy i zimny stek w środku.
Wspominałem, wcześniej, że żaden sprzęt nie będzie potrzebny przy grillowaniu z ogniskiem, jednak jeśli chcemy skorzystać z kilku przedstawianych tutaj metod to przydało by się jakieś wsparcie. Może to być jakiś stary ruszt, czy dwie gałązki czy metalowe pręty, które ustawiamy kilka cm ponad żarem i na tym grillujemy.
Żeby kontrolować stopień wysmażenia steków zapomnijmy raczej o liczeniu czasu i metodzie na dotyk, bo może być na to za gorąco. Każdy żar jest też inny. Najlepiej zaopatrzyć się w sondę na kabelku lub analogową sondę i wbić w najgrubszy kawałek steka. Taką sondę dobrze osłonić np. folią aluminiową od żaru. Wiem, że jaskiniowcy nie dysponowali taką technologią, ale mam też sposób na bardziej prymitywne grillowanie.
Mięso solimy odpowiednio wcześniej, minimum kilkanaście minut przed grillowaniem. Tak, solenie sezonowanej wołowiny nie powoduje w efekcie twardego steka, jest wręcz na odwrót.
Stek wrzucony w żar zawsze będzie trochę pobrudzony popiołem, który może "skrzypieć" między zębami. To nic groźnego, tylko specyfika takiej obróbki.
Sposób 1. Grillowanie grubszych steków metodą bezpośrednią (ponad żarem)
To będzie najszybsza i dająca największą temperaturę metoda. Stawiałbym raczej na steki o grubości 3-4 cm. Grillujemy najlepiej z sondą lub po prostu na wyczucie albo na dotyk, jeśli nie jest za gorąco. Jeśli wbijamy sondę to idealna temperatura będzie w przedziale 50-60 stopni. Taka metoda powinna dać nam najbardziej spieczoną skórkę oraz takiego steka nie trzeba oczyszczać z popiołu. Taki stek będzie miał też najgrubszą "szarą" obwódkę, czyli miejsce gdzie stek jest "well done". Dajemy odpocząć kilka minut i można kroić.
Sposób 2. Grillowanie grubszych steków na samym żarze
Tym sposobem możemy grillować steki i średniej grubości 3-4 cm i grubsze. Zajmie ona nieco dłużej czasu niż w pierwszym przypadku, ale nie potrzeba żadnego dodatkowego sprzętu. Najpierw robimy przerusztowanie żaru, żeby pozbyć się popiołu i mieć jak najwięcej gorących "węgielków" pod mięsem. Wbijamy sondę (lub liczymy na cud). Jeśli mięso jest bardziej przerośnięte tłuszczem, to dochodzimy do temperatury nawet 60 stopni, jeśli chudsze to wystarczy 52-55 stopni. Grillujemy z każdej strony. Co ciekawe, mięso wcale nie musi mieć spieczonej skórki po osiągnięciu temperatury wewnątrz. Oczyszczamy z popiołu i pozwalamy stekowi odpocząć minimum 5 minut.
Sposób 3. Grillowanie grubszych steków metodą odwróconą (eng. reverse sear)
To jest metoda zarezerwowana dla stekowych gigantów, takich jak grubo ukrojony stek z kością czy picanha z okrywą tłuszczową (patrz zdjęcia). Traktujemy ognisko w pierwszej fazie jak delikatny piekarnik z opcją podwędzania. Tak jak w przypadku poprzedniej metody aktywujemy żar poprzez przerusztowanie i zagarnięcie w środek. Na środku ustawiamy jakiś kamlot lub duża, świeżą szczapę drewna i na tym układamy steka. Stek powinien powoli dochodzić do temperatury 45 stopni. Możemy w międzyczasie nim obracać. Kiedy jednak dojdziemy do tych 45 stopni to przekładamy steka prosto do żaru i grillujemy kilka minut z każdej strony, żeby przypiec skórkę. Ciągle jednak monitorujemy temperaturę i nie pozwalamy osiągnąć więcej niż 60 stopni. Chyba, że lubimy takie mocniej wysmażone steki. Oczyszczamy steka z popiołu i dajemy odpocząć nawet 10 minut.
Sposób 4. Grillowanie płaskich steków "minutowych" na samym żarze
Wydaje mi się, że ta metoda z żarem została "reaktywowana" właśnie z myślą o takim szybkim przygotowywaniu steków, a nie ślęczeniu nad nimi pół godziny. Do tego sposobu wybieramy tak zwane tańsze cięcia, jak flat iron, denver, bavette czy cienko krojone rostbefy czy polędwice. Zasada jest taka, żeby ukroić cienki i płaski kawałek wołowiny, maksimum 2 cm, a najlepiej w okolicy 1 cm i grillować bezpośrednio na świeżym żarze. Minuta dwie z każdej strony powinno wystarczyć. Tutaj nie będzie czasu na wbijanie sondy. Będzie trzeba wyczuć "ustawienia" po pierwszym steku. Plus jest taki, że dzieje się to bardzo szybko. Kilka minut odpoczynku i stek jest gotowy.
Sposób 5. Grillowanie kawałków wołowiny metodą bezpośrednią (ponad żarem)
Tutaj można się pobawić np. w rożne marynaty, w nabijanie mięsa na kijki czy szpady. Można tak grillować nad żarem, ale można w sumie też wrzucić taką szpadę w sam żar. Można też nastrugać dłuższy kijek i grilować wołowinę jak kiełbasę. Powinny to być jednak albo mniejsze kawałki albo stek pokrojony w cienkie paski. Ja sam zrobiłem i tak i tak. Zrobiłem coś w rodzaju szaszłyka, ale pokroiłem też steka denver w cienkie plastry, tak jak się kroi wołowinę wagyu. Przede wszystkim jest to fajny sposób na zabawę z ogniem i eksperymentowanie.
Sposób 6. Zakopanie steka w żarze
Jest to metoda dla tak zwanych największych hardkorów. Piekłem tak kiedyś sporawego steka oraz jagnięcy udziec, ale akurat nie podczas tej sesji, z której mam zdjęcia. Żar traktujemy raczej jak piekarnik. Można steka po prostu przysypać żarem, żeby piekł się z każdej strony albo zawinąć go w jakieś warzywa i dodatkowo zawinąć w folię aluminiową. Ta metoda nie nadaje się do steków, tylko bardziej do pieczeni, która będzie grzała się w żarze przez kilka godzin. Wybieramy więc mięso pieczeniowe, wcześniej zamarynowane. Nie podam więcej wskazówek ponad to, że żaru musimy mieć na prawdę sporo. Musimy też uważać, żeby mięso nam się nie przypaliło, dlatego dosyć dokładnie osłaniamy je przed zwęgleniem. Na grubego steka powinno wystarczyć tak z 10 minut w żarze, ale na wołową czy jagnięcą pieczeń trzeba zarezerwować tak ze 4 godziny. Najlepiej też jeśli na początku jest sporo żaru, który sobie w trakcie stopiowo stygnie, ale nie pozwalamy żeby ognisko doszczętnie wygasło.
Czy w ognisku można grillować także warzywa?
Jasna sprawa, kiedy grillują nam się steki, wrzućmy na ogień też różne warzywa. Sprawdzą się papryki, młoda kapusta, sałaty rzymskie, szparagi, cukinia, bakłażan, ziemniaki w popiele. Poeksperymentujcie, a założę się, że pokochacie tak przygotowane warzywa z wyraźną nutką wędzonki. Na żar można też wrzucać pieczywo uważając tylko, żeby się nie spaliło.
