Od noży wymagam, żeby były wygodne, precyzyjne i ostre. Staram się też mieć absolutne minimum rodzajów noży pod ręką. Chociaż czasami potrafię całą potrawę przygotować za pomocą jednego ostrza, wygodniej pracuje się nożami przeznaczonymi do krojenia konkretnych produktów. Kiedy kupuję noże zawsze sprawdzam, czy dobrze leżą w dłoni, czy są dobrze wyważone i odpowiednio ostre. O ile kwestia dopasowania rękojeści i wyważenia to kwestia bardzo indywidualna, to ostrość jest tu podstawą. Wiem, że paradoksalnie wielu ludzi boi się ostrych noży w kuchni, ale trzeba zdać sobie sprawę, że to my powinniśmy uważać na nóż, a nie on na nas.
Ucieszyłem się, kiedy szwajcarska firma Victorinox napisała do mnie z pomysłem stworzenia takiego poradnika. Wiedziałem, że to jeden z największych na świecie producentów noży, który dostarcza produkty wysokiej jakości. Co ciekawe, Victorinox założony w 1884 roku w Ibach w Szwajcarii, przez większość swojego istnienia znany był głównie z legendarnych scyzoryków Szwajcarskiej Armii, z których korzystał idol mojego dzieciństwa (MacGyver) czy astronauci na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej ISS. Przełom nastąpił po dramatycznych wydarzeniach 9/11 w USA. Zakazano sprzedaży scyzoryków na lotniskach, przez co firma z dnia na dzień straciła 30% sprzedaży. Ten przełom sprawił, że Victorinox postanowił rozwijać inne grupy produktów, w tym noże kuchenne i specjalistyczne.
Wracając do mojej kuchni, posiadam w niej listwę magnetyczną, która ma ograniczoną ilość miejsca, dlatego musiałem wybrać jedynie niezbędne noże, które na niej powieszę, służące mi na co dzień. Wybór padł na taki zestaw: nóż do porcjowania (nóż szefa kuchni), nóż santoku z ryflowanym ostrzem, elastyczny nóż do filetowania, mały nóż z ząbkami, scyzoryk szwajcarski i obieraczka z ząbkowanym ostrzem. Nie zmieściłem małego noża do obierania warzyw, gdyż uwielbiam robić to obieraczką. Nie znajdziecie w moim podstawowym zestawie także noża do chleba i tasaka, ponieważ uważam, że np. mały nożyk z ząbkami z powodzeniem pokroi chleb. Nie oznacza to, że nie warto inwestować w takie noże (sam mam je w kuchni), ale jeśli chcesz mieć 4-6 podstawowych ostrzy, zobacz do czego możesz je wykorzystać w codziennym gotowaniu.
Nóż do porcjowania (nóż szefa kuchni)
Nóż szefa kuchni (chef's knife) został tak zaprojektowany, żeby kucharz mógł większość pracy wykonać tylko nim. Minimum 19 cm długości ostrza, dosyć wysoka broda (wysokość pomiędzy ostrzem a rękojeścią) i szpiczasty czubek. Ten nóż ma wszystko, żeby mógł stać się uniwersalnym. Jedyny jego minus to właśnie gabaryty. Można nim kroić w 3 podstawowych technikach: slicing (czubek nie odrywa się od deski), chopping (ostrze uderza w deskę) i rock chopping (jedna ręka przytrzymuje czubek). Nożem szefa najczęściej porcjuję i kroję mięso. Dobrze naostrzony pozwala z łatwością oczyścić mięso z wszelkich błonek i pokroić w cienkie, równe plastry. Na zdjęciu poniżej pokroiłem nim kawałek rostbefu wołowego, z którego zrobiłem później suszoną wołowinę (beef jerky). Uwielbiam nim też siekać zioła, których zawsze dużo używam w mojej kuchni.
Zobacz Nóż do porcjowania SwissClassic 19 cm
Nóż santoku z ryflowanym ostrzem
Jest to bodajże najpopularniejszy na zachodzie japoński kształt noża. Może na pierwszy rzut oka nie wygląda, ale jest bardzo podobny do noża szefa kuchni. To jest drugi nóż, którego najczęściej używam. Jak pierwszy służy mi głównie do mięsa, tak santoku wykorzystuję przede wszystkim do krojenia warzyw. Zdecydowanie wysoka broda i duża powierzchnia służy mi przede wszystkim do przenoszenia pokrojonych warzyw na patelnię czy do garnka. Nie ma szpiczastego czubka, dlatego nie nadaj się do wkłuwania się w produkt, za to jego ostrze jest bardziej płaskie, co przekłada się na precyzję cięcia. Pasjami kroję nim warzywa na super cienkie plastry (Vichy), drobną kostkę (Brunoise) czy drobne słupki (Julienne). Dzięki ryflowaniu po bokach produkty nie przywierają do niego, więc zdarza mi się też pokroić nim ser czy wędlinę.
Zobacz Nóż Santoku SwissClassic z ryflowanym ostrzem
Elastyczny nóż do filetowania
Zdecydowanie rzadziej korzystam z tego noża, jednak posiada on tyle zalet, że nie widzę mojej kuchni bez niego. W porównaniu do dwóch poprzednich posiada niską brodę i długie ostrze. Najważniejszą cechą jest jednak jego elastyczność. Jest to też nóż, od którego wymagam największej ostrości. Do czego mi służy? Zobaczcie na zdjęciach. Idealnie nadaje się do precyzyjnych zadań, jak oddzielanie skóry ryby, filetowanie ryb czy krojenie ryby na bardzo cienkie plastry pod odpowiednim kątem. Ryba jest bardzo delikatna, dlatego wymaga takiego narzędzia, które podczas cięcia nie zniszczy jej struktury. Nie musi mi służyć do niczego innego, ale wolę wiedzieć, że go mam.
Zobacz Nóż do filetowania SwissClassic
Mały nóż z ząbkami
Taki mały, niepozorny, a tyle potrafi? Tymi słowami chyba najlepiej określić to małe ostrze z ząbkami. Nie dajce się zwieść, to nie jest zabawka dla dzieci ani nóż do masła. Potocznie nazywany jest "pomidorkiem" lub "pikutkiem". W moim domu najczęściej używany z rana i wieczorem, kiedy mam ochotę na szybką przekąskę czy kanapki. Po co brudzić duże noże na zrobienie kolacji? Ten nóż idealnie się do tego nadaje. Dzięki ząbkom praktycznie cały czas zachowuje swoje właściwości tnące. Pokroi nawet bardzo dojrzałego i miękkiego pomidora, jajko ugotowane na półtwardo, rozsmarowuję nim nawet masło. Co więcej, kedy usmażę sobie steka, lubię mieć go przy sobie. Nie wiem, co w nim takiego jest, ale ja też się w nim zakochałem...
Zobacz Nóż do pomidorów i kiełbasy SwissClassic (tzw. „pomidorek”)
Scyzoryk szwajcarskiej Armii
Ci którzy obserwują mojego bloga od dawna wiedzą, że od siedzenia w kuchni bardziej lubię tylko przebywanie na łonie natury, w lesie czy w górach. Zabieranie w teren dużego noża to tylko kłopot. Pomijając fakt, że można sobie zrobić krzywdę otwartym ostrzem. Scyzoryk to jedno z moich podstawowych narzędzi. Mam w domu 3, wszystkie akurat legendarnej, szwajcarskiej marki Victorinox. Jeden malutki breloczek, przypięty zawsze przy kluczach, drugi średni "Spartan" i taki większy multitool. Warto go mieć, bo nigdy nie wiadomo, kiedy się może przydać. Takie ubezpieczenie. W chwili potrzeby ucałujesz swój scyzoryk za to, że go masz. Proste śniadanie w lesie podczas grzybobrania, proszę bardzo. Ostatnio przydał mi się, kiedy kręciliśmy film poza domem, a ja akurat zapomniałem noża. Wziąłem wszystko, ale zapomniałem o nożach! Na szczęście nasz operator zawsze nosił ze sobą scyzoryk, co uratowało cały dzień zdjęciowy. Scyzoryk z korkociągiem uratuje też wspólne chwile na plaży czy podczas pikniku. To chyba koronny argument 🙂
Zobacz Scyzoryk Spartan Red
Obieraczka z ząbkowanym ostrzem
Powiecie, że obieraczka to nie nóż. Dla mnie każde ostrze to nóż, a do tego bardzo sprytny. Nie przepadam za obieraniem warzyw nożem. Od lat używam do tego obieraczki. Nie wiem jak wam, ale mi najbardziej pasuje taki kształt ostrza równoległy do ręki. Jest to dla mnie o niebo wygodniejsze rozwiązanie. Jednak obieraczka nie tylko obiera, ale potrafi często zastąpić kuchenną mandolinę. Jest też od niej bezpieczniejsza. Słyszeliście o makaronie z warzyw? Robię go, krojąc warzywa na cienkie plastry obieraczką. Co ciekawe, dzięki specjalnym, drobnym ząbkom, można pokroić ziemniaka i zrobić z niego karbowane chipsy. Z resztą nie tylko z ziemniaka. Próbowaliście kiedyś chipsów z marchewki, buraka lub pietruszki?
Zobacz uniwersalną obieraczkę z ząbkowanym ostrzem
Co sądzicie o moim zestawie noży? Jakie macie w swojej kuchni, jaki jest wasz ulubiony?
