Wegańskie bułki do burgerów

Comfort food / Kanapki / Pieczywo / Wegetariańskie

Mąka pszenna / Mleko kokosowe

Czas
przygotowania

120 minut

Liczba
porcji

6-8 bułek

Poziom
trudności

Trudne

Kontekst

Moje poprzednie bułki były mocno maślane i tutaj też nie chciałem dodawać jakiegoś neutralnego w zapachu tłuszczu. Wybrałem więc olej kokosowy. Nie jakiś zwykły, rafinowany tylko taki z pierwszego tłoczenia z przyjemnym, kokosowym zapachem. Co ciekawe taki olej ma bardzo podobną do masła konsystencję w temperaturze pokojowej. Zamiast mleka użyłem po prostu mleka kokosowego, ale nie takiego z kartonu lub tego przezroczystego płynu. To musi być te gęste mleko z puszki, którą najlepiej wstawić do lodówki na kilka godzin wcześniej, żeby mleko kokosowe się zestaliło.

Składniki i proporcje już miałem, choć testów przed opublikowaniem tego przepisu było dokładnie 4. Za każdym razem zmieniałem trochę proporcje i udoskonalałem technikę. Właśnie dobre wyrobienie ciast jest tutaj kluczowe, dobre wyrobienie, precyzyjne formowanie i odpowiedni czas na wyrastanie. Na koniec zostawiłem sobie problem co zrobić, żeby bułki się świeciły? Normalnie posmarowałbym roztrzepanym jakiem, czyli białkiem o dużym stężeniu w połączeniu z tłuszczem. Długo się głowiłem co z tm zrobić, aż w końcu stwierdziłem, że jeśli w aquafabie jest 10 x mniej białka, to odparuję wodę i zagęszczę ten płyn. To był strzał w 10. Przetestujcie koniecznie. Czekam na wasze komentarze i koniecznie wrzucajcie fotki waszych bułek i burgerów 🙂

Zastanawiacie się pewnie jeszcze z czym takie apetyczne burgerki zrobiłem? Po odpowiedź zapraszam na stronę producenta “wegańskiego mięsa” marki Goplant oraz mojej ulubionej Zakwasowni, z której wziąłem kimchi do burgerów.

Składniki

6-8 wegańskich bułek

500 gramów mąki pszennej przemiał od 450 do 550
7 gramów drożdży suchych lub 25 gramów świeżych
180 ml aquafaby
100 gramów gęstego mleka kokosowego
50 gramów dobrego oleju kokosowego
40 gramów cukru
8 gramów soli
glazura do posmarowania bułek (ok. szklanka aquafaby + łyżeczka cukru)
ziarna do posypania

Wykonanie

0. Jeśli nie masz gotowej to proces tworzenia bułek trzeba zacząć od zrobienia aquafaby. Aquafaba to woda po gotowaniu ciecierzycy lub fasoli. do tego przepisu będzie potrzebna ilość aquafaby z 2 puszek z ciecierzycą. Ja jednak zrobiłem swoją aquafabę z fasoli. Namoczyłem 400 gramów fasoli w 3 litrach wody przez noc (ok. 12 godzin). Gotuję fasolę ok. 1,5 – 2 godziny pod przykryciem i zostawiam pod przykryciem do wystudzenia. Płynu powinno pozostać ok. 300 ml, co powinno wystarczyć do przepisu, jeśli będzie trochę mniej to uzupełnij po prostu wodą.

W misce odmierz 500 g mąki. Do kubka przelej 80 ml aquafaby dodaj drożdże i łyżeczkę mąki z miski. Rozmieszaj dokładnie i poczekaj ok. 5-10 minut, aż zacznie się pienić (bułki dzięki temu temu będą szybciej rosły).
W małym rondlu podgrzej resztę aquafaby z mlekiem kokosowym, cukrem i solą. Mieszaj do rozpuszczenia cukru i soli i przestudź do ok. 30 stopni. Połącz pieniącą się miksturę z płynem w rondlu i przelej do miski z mąką. Połącz mąkę z płynami widelcem na początku oraz dłonią kiedy ciasto zacznie się robić gęste. Wyrabiaj wstępnie 2-3 minuty do momentu kiedy nie będzie już żadnych grudek. Utwórz kulę i przełóż do miski. Przykryj miskę folią i poczekaj 30 minut.
Po tym czasie odkryj ciasto, rozpłaszcz palcami i dodaj miękki olej kokosowy. Wtłocz olej wyrabiając wstępnie ciasto w misce, a następnie na blacie od 5 do 10 minut. Pod koniec ciasto powinno być bardzo gładkie i elastyczne. Utwórz kulę, przełóż do miski i poczekaj 30 minut.
Następnie podziel ciasto na 6, 7 lub 8 równych części. Najlepiej użyć wagi. Gotowe ciasto powinno ważyć 885 gramów, więc dla 7 bułeczek każda powinna ważyć 126 gramów i taka wielkość jest optymalna. Z każdego kawałka ciasta uformuj kulkę wtłaczając ciasto pod spód palcami (sprawdź mój film, gdzie pokazuję jak to zrobić). Uformuj jak najbardziej okrągłą bułeczkę i ułóż na blaszce wyłożoną papierem do pieczenia. Rozłóż bułki tak, żeby nie stykały się ze sobą. Bułki powiększą swoją objętość ok. 3 razy. Przykryj drugą blaszką i odstaw do wyrastania minimum godzinę, a najlepiej półtorej godziny.
30 minut przed końcem wyrastania włącz piekarnik na 200 stopni. Przygotujemy też glazurę, którą posmarujemy bułki, żeby ładnie błyszczały. W małym rondlu podgrzej szklankę aquafaby z łyżeczką cukru i doprowadź do wrzenia. Redukuj aż do uzyskania lekko gęstego sosu. Płynu z całości powinno zostać 2-3 łyżki. Posmaruj tą glazurą bułki. Możesz posypać ziarnami, ale nie koniecznie. Wstaw bułki do pieczenia na dolnej lub środkowej półce. Piecz 15-18 minut w zależności od tego jak sprawnie piecze twój piec. Po pieczeniu wystudź kompletnie bułki. Żeby bułeczki były miękkie przez kilka dni po wystudzeniu zapakuj w torebkę strunową. Bułki można mrozić.