Miękkie maślane bułki do burgerów

Tajemnica miękkości bułek tkwi w dobrym wyrobieniu ciasta, które jest bardzo miękkie, pełne glutenu i nie klei się do rąk. Podam dwa sposoby na wyrabianie ciasta: ręcznie i w robocie kuchennym. Zapraszam też na film i do subskrybcji kanału 🙂

Wyrabianie ręczne:

1. Masło wyciągnąć z lodówki na 2 godziny przed wyrabianiem ciasta. Mąkę zważyć i przesiać do miski. Jedną łyżkę z odważonej mąki przenieść do miski ok. 500 ml. Do tej miski z mąką wsypać odważone świeże drożdże (przy suchych pomijamy ten proces i wsypujemy bezpośrednio do mąki) i wlać lekko podgrzane (ok. 30 stopni) mleko z łyżeczką cukru (z odważonej ilości). Wymieszać dokładnie i odstawić. Kiedy mikstura zacznie się pienić i podwoi swoją objętość będzie gotowa do użycia. Chodzi o maksymalne obudzenie drożdży. Jajko dokładnie roztrzepać i dodać do bąbelkującej drożdżowej mikstury. Przelać do mąki i połączyć składniki tak, żeby ciasto nie miało grudek, ale nie wyrabiać już dalej. Uformować w mniej więcej kulę, przykryć miskę folią lub mokrą ścierką i odczekać 20 minut. W tym czasie gluten będzie się rozwijał.
2. Po tym czasie dodać sól, cukier i miękkie masło. Zacząć wyrabiać w misce, tak żeby całe masło wchłonęło się w ciasto. Następnie wyciągnąć ciasto na stolnicę i wyrabiać 5-10 minut, aż do momentu, kiedy nie będzie już czuć grudek soli i cukru pod palcami (rozpuszczą się). Ciasto powinno być gładkie, elastyczne. Wyrabiać można też na kilka razy. Wyrabiać 2-3 minuty, po czym odstawić ciast do miski na 5-10 minut i wracać do czynności. Na koniec formujemy kulę z ciasta, przekładamy do miski i przykrywamy folią lub mokrą ściereczką. Czekamy pół godziny-godzinę, aż ciasto zacznie wstępną fermentację i podwoi swój rozmiar.

Wyrabianie mechaniczne:

1. Masło wyciągnąć z lodówki na 2 godziny przed wyrabianiem ciasta. Można wcześniej pokroić w kostkę. Mąkę zważyć i przesiać do dzieży miksera. Jedną łyżkę z odważonej mąki przenieść do miski lub kubka ok. 500 ml. Do tej miski z mąką wsypać odważone świeże drożdże (przy suchych pomijamy ten proces i wsypujemy bezpośrednio do mąki) i wlać lekko podgrzane (ok. 30 stopni) mleko z łyżeczką cukru (z odważonej ilości). Wymieszać dokładnie i odstawić. Kiedy mikstura zacznie się pienić i podwoi swoją objętość będzie gotowa do użycia. Chodzi o maksymalne obudzenie drożdży. Jajko dokładnie roztrzepać i dodać do bąbelkującej drożdżowej mikstury. W robocie kuchennym zainstalować standardowy mieszalnik (nie hak). Przelać miksturę do mąki i miksować na niskiej prędkości ok. 1-2 minuty tylko do połączenia suchych składników z mokrymi. Można użyć przerywać i dociskać ciasto, żeby pochłonęło całą suchą mąkę. Po tym procesie wyjąć ciasto, uformować w mniej więcej kulę, przykryć dzieżę folią lub mokrą ścierką i odczekać 20 minut. W tym czasie gluten będzie się rozwijał.
2. Do robota kuchennego zainstalować hak. Do ciasta dodać sól, cukier i miękkie masło. Zacząć wyrabiać na niskiej prędkości, tak żeby całe masło, cukier i sól. Powinno zająć to ok. 5-10 minut. Na koniec można nieco przyspieszyć obroty. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i powinno odchodzić od ścianek dzieży. Wyrabiać można też na kilka razy. Wyrabiać 2-3 minuty, po czym odczekać 5 minu-10 minut, żeby ciasto się "zrelaksowało" i wracać do czynności. Na koniec formujemy kulę z ciasta i przykrywamy folią lub mokrą ściereczką. Czekamy pół godziny-godzinę, aż ciasto zacznie wstępną fermentację i podwoi swój rozmiar.

Wyrastanie i pieczenie:

1. Po tym czasie dzielimy ciasto na 8 części (dla dokładności ważymy każdy kawałek, który powinien mieć ok. 115 gramów). Każdy kawałek ciasta składamy metodą od zewnątrz do środka, tak żeby stworzyć gładką kulę. Staramy się stworzyć jak najbardziej napiętą powierzchnię i maksymalnie kulisty kształt. Układamy takie kulki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w takich odstępach, żeby się nie sklejały. Przykrywamy drugą blaszką, żeby nie wysychały i czekamy 10 minut. Po tym czasie za pomocą dłoni lub dna miski i kawałka papieru do pieczenia spłaszczamy bułki do grubości ok 1 cm. Przykrywamy blaszką i czekamy ok. 1 godzinę, żeby bułki osiągnęły swoją maksymalną wielkość.
2. 30 minut przed końcem wyrastania nastawiamy piekarnik na 200 stopni i wkładamy miskę ze 500 ml wody, która naparuje nam piekarnik i bułki będą się piekły w odpowiedniej dla wzrostu ciasta wilgotności. Na kilka minut przed końcem wyrastania smarujemy wierzch bułek miksturą 1 jajka z 50 ml mleka (ubite blenderem lub trzepaczką). Można posypać sezamem, makiem lub innymi ziarnami. Pieczemy przez 15 minut po czym przenosimy na kratkę do ostygnięcia. Jeśli chcemy uzyskać bardziej miękkie bułki, to pieczemy w temp. 180 stopni 16-17 minut i zaraz po wystygnięciu przekładamy do torebki strunowej i czekamy dzień dwa. Bułki przed użyciem przekrajmy i tostujemy na złoto, ale tylko wewnętrzną stronę. Bułki można mrozić w torebkach strunowych.
3. Co ciekawe, z tego przepisu wychodzi też idealny, maślany chleb tostowy. Wystarczy po pierwszym wyrastaniu rozpłaszczyć ciasto i  zwinąć w ciasny rulon, który wstawiamy do 30 cm keksówki posmarowanej masłem. Górę smarujemy tą samą miksturą. Pieczemy w 180 stopniach przez 20 minut.

Jeśli zależy wam na większych, bardziej wyrośniętych bułkach to dodajcie tylko 1 jajko i 250 ml mleka zamiast 200 ml.