Mogę powiedzieć, że ten przepis to zapis moich doświadczeń z toskańskimi makaronami w jednej recepturze. Tak zapamiętam ten region.
Co do samej formy makaronu, czyli ravioli z szałwią to widziałem już kilka takich pomysłów z rożnymi ziołami, ale jakoś nie było wcześniej okazji. Jednak zauważyłem, że coś podobnego zaczyna robić chef Jarek Duda na jego instagramie. Zmotywowało mnie to, a do tego moja balkonowa szałwia wręcz płakała, żeby coś z niej zrobić.
Całość tego dania to ukłon dla delikatnych smaków mocno rozgrzanego masła z szałwią. Bakłażan, por i kurki są tutaj idealnym dopełnieniem, ale to masło z szałwia grają tutaj pierwsze skrzypce. Oczywiście takie ravioli możecie zrobić z innym sosem lub ten sos użyć do innego makaronu. Rozumiem, że to jest sporo pracy i pewnie nikomu nie będzie się chciało robić takiej pasty, ale tym niemniej będzie mi bardzo miło jeśli ktoś z was powtórzy mój przepis i do mnie napisze z opinią o nim 😉
Ciasto na makaron (ok. 8 porcji)
Ciasto na taki makaron, pomiędzy którym jest zaprasowany liść szałwii musi być bardzo elastyczne, czyli posiadać dobrze wykształcony gluten. Wyjściowym przepisem była receptura na makaron z kultowej książki-bliblii włoskiej kuchni czyli “Silver spoon”. Tutaj muszę dodać, że trzeba pamiętać iż tak książka wydana został kilkadziesiąt lat temu i zaczyna być raczej takim artefaktem, więc przepisy trzeba traktować ostrożnie. Tak czy inaczej punktem wyjścia był makaron jajeczny na twardej mące czyli semolinie. Chciałem jednak zrobić coś pomiędzy makaronem jajecznym, który bardzo pęcznieje podczas gotowania, a makaronem na wodzie, który można później ugotować na al dente.
Ciasto robimy tak. Do miski wsyp mąkę. Utwórz wgłębienie, w które wlej odważone jajka (serio użyj wagi i jeśli jajka będzie za dużo to odejmij łyżką trochę białka, a jeśli za mało to dolej trochę wody. W te wgłębienie dolej też 80 ml wody i 10 gramów oliwy. Za pomocą widelca rozbij jajka i zacznij powoli łączyć z mąką. Kiedy mieszanie widelcem stanie się ciężkie użyj swoich dłoni, żeby dokładnie połączyć składniki i uformuj kulkę. Miskę przykryj folią i odstaw na 2-30 minut dla efektu hydrolizy, kiedy to zacznie się wytwarzać gluten. Po tym czasie wyciągnij ciasto na stolnicę i zacznij ugniatać maksymalnie 2-3 minuty do uzyskania bardziej gładkiego ciasta. Następnie uformuj kulkę posyp semoliną i zawiń folią. Wstaw do lodówki na minimum 30 minut. Takie ciasto może być wykorzystane nawet kilka dni później.
Kiedy ciasto sobie odpoczywa trzeba zająć się szałwią, którą wprasujemy w makaron. Zrobiłem kilka testów wiem, że trzeba uważać na zdrewniałe łodygi, które mogą przerwać ciasto. Żeby temu przeciwdziałać trzeba odciąć wystające części łodygi razem z kawałkiem liścia. Można też zblanszować liście we wrzątku żeby je zmiękczyć, trzeba później jednak je osuszyć na papierowym ręczniku.
Pracę z ciastem zaczynamy od odkrojenia 100 g ciasta i kilkukrotnym przekręceniu go przez maszynkę na grubości 0. Za każdym razem ciasto składamy na pół lub na 4 części i przekręcamy kilkukrotnie. Następnie składamy ciasto tak, żeby miało połowę szerokości rolek i ostatecznie wałkujemy w maszynce osiągając grubość 6 lub 7. Taki płat kładziemy na podsypanej semoliną stolnicy. Uważamy, żeby górna część nie była podsypana. Na połowie ciasta układamy listki w kilkucentrymetrowych odstępach i przykrywamy drugą połową ciasta. Delikatnie dociskamy ciasto palcami, żeby powierzchnie się wstępnie skleiły. Następnie rozwałkujemy takie warstwy za pomocą wałka lub maszynki. Kroimy pomiędzy liśćmi i podsypujemy semoliną, żeby makaron się nie lepił do siebie.
Czas gotowania takiego makaronu zależy czy jest świeży czy wysuszony. Świeży gotujemy jakieś 2-3 minut w osolonej wodzie, natomiast wysuszony 10-12 minut.
Sos z bakłażana (4 porcje)
Sos jest bajecznie prosty i pyszny. Idealnie pokryje makaron. Nastawiamy piekarnik na 200 stopni i pieczemy bakłażana przez 45 minut do godziny. Bakłażana najpierw nakłuwamy na górze widelcem kilka razy. W międzyczasie na maśle podsmażamy do miękkości pokrojonego w plastry pora z czosnkiem wyciśniętym przez praskę. Przekładamy tłuszcz z porem i czosnkiem do wysokiego i wąskiego naczynia, w którym będziemy blendowali sos. Następnie dodajemy wydrążany, miękki miąższ z bakłażana i starty parmezan. Blendujemy na gładki mus i dodajmy kilka łyżek wody z gotowania makaronu i blendujemy dalej przez chwilę. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i jeśli potrzeba to sokiem z cytryny.
Posypka z chleba i kurek (4 porcje)
Posypka jest jeszcze prostsza i nada ciekawej tekstury naszemu daniu. Na maśle podsmażamy liście szałwii oraz oczyszczone i pokrojone z grubsza kurki. Kiedy będą już zarumienione i chrupiące dodajemy 2-3 łyżki bułki tartej, najlepiej samodzielnie wykonanej. Najlepsze będą takie grube okruszki. Podsmażamy kilka minut, aż całość nabierze chrupkości, po czym doprawiamy delikatnie solą i pieprzem.
Podanie
Do miski przekładamy ugotowany makaron i od razu łączymy z naszym sosem, żeby oblepił każdą część. Następnie przekładamy makaron na talerze i posypujemy posypką z kurek i bułki.
