Ptyś z kruszonką i pistacjowym kremem diplomat

Ciasto parzone na ptysie:

1. W garnku zagotuj wodę (lub mleko) z masłem, cukrem i solą. Zdejmij z ognia, wsyp całą mąkę naraz i energicznie mieszaj do uzyskania gładkiej masy. Wróć na ogień i parz ciasto, mieszając, aż zbije się w kulę i na dnie pojawi się cienki osad, a ciasto będzie się świeciło (ok. 80°C wewnątrz ciasta).
2. Przełóż ciasto do misy i mieszaj, aż spadnie do ok. 60°C. Zmiksuj odmierzoną wagę jajek blenderem. Dodawaj jaja stopniowo, dokładnie mieszając, aż masa będzie gładka, błyszcząca i będzie tworzyć opadający „trójkąt” z łopatki.
3. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego i wstaw do lodówki na ok. godzinę. W między czasie zrób kruszonkę.

Kruszonka "craquelin":

1. W misce połącz masło i brązowy cukier. Rozcieraj szpatułką ok. 3 minuty, aż powstanie gładka, kremowa masa. Dodaj mąkę i sól. Mieszaj do momentu, aż nie będzie suchej mąki i powstanie wilgotna, krusząca się masa.
2. Zagnieć krótko w kulę (ciasto będzie lekko klejące – nie dosypuj mąki). Połóż na papierze do pieczenia. Nałóż drugi arkusz i rozwałkuj na ok. 3 mm placek. Wstaw do zamrażarki na 10 minut.
3. Usuń górny papier. Wytnij krążki o średnicy 5 cm. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem. Wstaw ponownie do zamrażarki do momentu użycia.

Pieczenie ptysi:

1. Rozgrzej piekarnik do 190 C góra–dół. Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia lub matą cukierniczą. Wyciskaj ptysie z rękawa o średnicy ok. 5 cm, zachowując odstępy ok. 7–8 cm. Zadbaj o to, żeby ciasto było możliwie jednorodne bez fałd po bokach. Na każdy nałóż zamrożony krążek craquelin i lekko dociśnij.
2. Wstaw blachę na środkową półkę i piecz przez 30 minut, aż ptysie będą pękate i zezłocone. Po tym czasie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, żeby ptysie naturalnie ostygły i się delikatnie wysuszyły i nie opadały później. Po wystudzeniu można od razu nadziewać lub zamrozić.

Krem pistacjowy diplomat:

1. Żółtka ucieramy z cukrem i skrobią kukurydzianą, aż będzie jasne
2. Żelatynę zalewamy mlekiem i odczekujemy 10 minut, dodajemy ekstrakt waniliowy i sól, podgrzewamy do temperatury ok. 80 stopni.
3. Przelewamy po trochę gorące mleko do żółtek z cukrem i mieszamy, a kiedy się zahartuje to przelewamy z powrotem do garnka i podgrzewamy ciągle mieszając, aż zgęstnieje i delikatnie przywrze do dna.
4. Zdejmujemy z "ognia", dodajemy masło i pastę pistacjową i mieszamy, przekładamy do pojemnika i przykrywamy stykowo folią, żeby nie utworzył się kożuch.
5. Przekładamy do do lodówki i po 5 godzinach, kiedy masa zgęstnieje miksujemy i ubiajmy osobno śmietanę z cukrem pudrem, dodajemy ręcznie wmieszają śmietanę do środka. Przekładamy do rękawa cukierniczego i wstawiamy do lodówki na godzinę-dwie aż ponownie zgęstnieje.

Nadziewanie:

1. Ptysie najlepiej nadziewać od razu przed spożyciem, dlatego dobrym wyborem jest zamrożenie ptysi i wyciagnięcie ich na pół godziny przed nadzianiem. U góry ptysia robimy małą dziurkę i nadziewamy z rękawa. Na jednego ptysia o tej wielkości powinno wystarczyć 75 g kremu.
2. Zamykamy dziurkę konfiturą pomarańczową i posypujemy posiekanymi pistacjami. Można dodatkowo posypać cukrem pudrem.