Roztapiamy smalec (ewentualnie może być masło). Mąkę odmierzamy i wsypujemy do miski, dodajemy cukier, sól, drożdże i mieszamy dodając po trochę mleka (temperatura pokojowa) oraz roztopionego smalcu. Dodajemy też skórkę lub ekstrakt z cytryny oraz spirytus. Zagniatamy ciasto tylko do połączenia wszystkich składników. Tworzymy kulę i przykrywamy folią. Czekamy 10 minut, po czym na stolnicy wyrabiamy ciasto 5-10, aż będzie gładkie i jedwabiste. Tworzymy kulę z ciasta, przykrywamy folią i czekamy, aż powiększy swoją objętość 2-3 krotnie (ok. 45 minut).
W czasie kiedy ciasto będzie rosło robimy i studzimy pistacjowy beszamel. W rondelku roztapiamy masło, łączymy z mąką oraz solą i smażymy chwilę. Następnie dodajemy mleko i za pomocą kuchennej rózgi mieszamy i gotujemy kilka minut do uzyskania gładkiego beszamelu. Na koniec dodajemy pieprz i pastę pistacjową. Mieszamy i studzimy.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 10 części, ok. 100 każda. Robimy kulki i odstawiamy na 5 minut pod przykryciem, żeby odpoczęły. Następnie każdą kulkę rozwałkowujemy na kilkunastocentymetrowe elipsy. Smarujemy łyżką beszamelu, na tym układamy szynkę, łyżeczkę zmielonych pistacji, mozzarellę, starty dojrzały ser oraz kolejną łyżkę beszamelu. Zamykamy ciasto tak, żeby nie było żadnej przerwy i formujemy okrągłe lub eliptyczne pączki.
Smażymy na złoto z obu stron. Najlepiej na smalcu lub oleju rzepakowym. Po smażeniu odsączamy. Zmielone na drobną mąkę pistacje przenosimy do miski. Na tym układamy każdego pączka i posypujemy pistacjami, żeby się przykleiły. U góry układamy skórkę z cytryny. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe z roztopionym serem.
