Sycylijskie pączki pistacjowe z mozzarellą i prosciutto (Siciliane fritte al pistacchio)

Czas
przygotowania
2 godziny
Liczba
porcji
6
Poziom
trudności
Trudne

Kontekst

SYCYLIJSKIE PĄCZKI Z PISTACJAMI, SZYNKĄ I SEREM. Przepis ten miałem pierwotnie opublikować rok temu w Tłusty Czwartek, ale wtedy wybuchła wojna i pączki to było ostatnie o czym wtedy myślałem. Później zgubiłem zdjęcia z aparatu i dopiero w wczoraj przypomniałem sobie, że zawsze, dla backupu robię kilka zdjęć i filmów telefonem. Może nie jest to jakość LUX, ale chyba mogą być?

Co to jest za wytrawne pączki? Rzeczywiście jadłem takie ciastko podczas ostatniej wizyty na Sycylii. W miejscowości Linguaglossa, pod Etną natknęliśmy się na cieszącą się popularnością wśród miejscowych kawiarnię Nica Nuci. Kupiliśmy kilka wypieków, w tym takie cudo obsypane dosyć obficie pistacjami, z których też słynie ten region. Od obsługi dowiedzieliśmy się, że jest to coś w rodzaju wytrawnego pączka z serem i szynką w środku. Jednak nadzienie było o wiele bardziej wilgotne i mocno pistacjowe. Wszystko to za sprawą pistacjowego beszamelu.
Totalnie zakochałem się w tym pączku, dlatego później pisałem z właścicielami na Instagramie, żeby poznać przepis na ten specjał. Przy pomocy translatora, po włosku, udało się dojść do sedna. Dziękuję Nica Nuci jeszcze raz, że mogłem odtworzyć ten przepis w domu i podzielić się z wami.
Dajcie znać czy próbowaliście kiedyś czegoś podobnego?

Składniki

Ciasto

  • 300 g mąki pszennej 00 (12-13% białka)
  • 200 g drobno zmielonej semoliny ( Semola rimacinata di grano duro)
  • 350 ml mleka
  • 30 gramów cukru
  • 10 g soli
  • 50 gramów smalcu
  • 7 g suchych drożdży
  • 2 łyżeczki skórki startej z cytryny lub 2 łyżeczki ekstraktu ze skórki z cytryny
  • 1 łyżka spirytusu

Beszamel pistacjowy

  • 250 ml mleka
  • 20 g masła
  • 20 g mąki
  • 50 g pasty z pistacji lub zmielonych pistacji
  • 1/4 łyżeczki soli morskiej
  • 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu

Farsz

  • 200 g mozzarelli
  • 50 g startego, dojrzałego sera
  • 200 g gotowanej szynki (ewentualnie typu parmeńskiej)
  • cały beszamel
  • 10 łyżeczek zmielonych pistacji

Dekoracja

  • smalec lub olej do smażenia
  • zmielone pistacje
  • skórka z cytryny



Wykonanie

Ciasto:
Roztapiamy smalec (ewentualnie może być masło). Mąkę odmierzamy i wsypujemy do miski, dodajemy cukier, sól, drożdże i mieszamy dodając po trochę mleka (temperatura pokojowa) oraz roztopionego smalcu. Dodajemy też skórkę lub ekstrakt z cytryny oraz spirytus. Zagniatamy ciasto tylko do połączenia wszystkich składników. Tworzymy kulę i przykrywamy folią. Czekamy 10 minut, po czym na stolnicy wyrabiamy ciasto 5-10, aż będzie gładkie i jedwabiste. Tworzymy kulę z ciasta, przykrywamy folią i czekamy, aż powiększy swoją objętość 2-3 krotnie (ok. 45 minut).
Beszamel:
W czasie kiedy ciasto będzie rosło robimy i studzimy pistacjowy beszamel. W rondelku roztapiamy masło, łączymy z mąką oraz solą i smażymy chwilę. Następnie dodajemy mleko i za pomocą kuchennej rózgi mieszamy i gotujemy kilka minut do uzyskania gładkiego beszamelu. Na koniec dodajemy pieprz i pastę pistacjową. Mieszamy i studzimy.
Składanie:
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 10 części, ok. 100 każda. Robimy kulki i odstawiamy na 5 minut pod przykryciem, żeby odpoczęły. Następnie każdą kulkę rozwałkowujemy na kilkunastocentymetrowe elipsy. Smarujemy łyżką beszamelu, na tym układamy szynkę, łyżeczkę zmielonych pistacji, mozzarellę, starty dojrzały ser oraz kolejną łyżkę beszamelu. Zamykamy ciasto tak, żeby nie było żadnej przerwy i formujemy okrągłe lub eliptyczne pączki.
Smażenie i dekoracja:
Smażymy na złoto z obu stron. Najlepiej na smalcu lub oleju rzepakowym. Po smażeniu odsączamy. Zmielone na drobną mąkę pistacje przenosimy do miski. Na tym układamy każdego pączka i posypujemy pistacjami, żeby się przykleiły. U góry układamy skórkę z cytryny. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe z roztopionym serem.


Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2023 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab