Skorzystaj z rabatu -10% na produkty w koszyku powyżej 100 zł
KOD: MS100zl
Promocja - wszytskie 5 ebooków za 149 zł -27% taniej. 135 sprawdzonych, autorskich przepisów
SPRAWDŹ

Sezon na Gęś Kapusta

sklep / eBooki

Zestaw wszystkich 5 eBooków (Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i Czosnek Niedźwiedzi)

Zdobądź wszystkie moje dotychczasowo wydane eBooki w jednym pakiecie. W paczce znajdziecie eBookie takie jak: Ziemniaki, Pomidory, Szparagi, Rabarbar i…
sklep / eBooki

eBook – ZIEMNIAKI – przepisy, testy, wiedza

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się nabycie kilku różnych produktów, ponieważ…
Comfort food / Gęś

Gołąbki z pieczoną gęsiną na cydrze

Przepyszne, jesienne i bogate w smaki gołąbki z pieczoną gęsiną. Specjał na gęsina na świętego marcina
Comfort food / Ziemniaki

SOS PIEROGOWY z ziemniaków, maślanki i smażonej cebulki

Przekąski / Ziemniaki

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar?

Jak zrobić domowe chipsy salt & vinegar? Temat zrobienia CHIPSÓW OCTOWYCH chodził za mną od przeszło 10 lat, kiedy to…
Dania główne / Boczek

Gołąbki z ziemniakami z ogniska i grzybowym sosem demi-glace

Gołąbki z ziemniakami z ogniska można zjeść same, można podać z sosem demi-glace z mojego przepisu, można podać ze śmietaną…
Dania główne / Boczek

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem

Baba ziemniaczana z cebulką i wędzonym boczkiem to moja własna wariacja na temat jednego z najpopularniejszych dań Podlasia!
Dania główne / chili

Kartacze po syczuańsku

Nikt pewnie jednak nie spodziewał się, że moja wyobraźnia sklei wschód Polski z południem Chin. :) Niech kulinarni puryści wypiją…
Dania główne / Gęś

Gęsia pierś wędzona

Idea jest taka żeby zrobić domową, podwędzaną wędlinę na Święta. Jesteśmy samowystarczalni. Kilkoma prostymi czynnościami jesteśmy w stanie zrobić produkt,…
Dania główne / Czerwona kapusta

Gęś confit z modrą kapustą i dyniowymi arancini

Metoda konfitowania jest prościutka. Jedyne co, to musimy nabyć spore ilości gęsiego tłuszczu na początku, ale możemy go wykorzystywać kilka…
Comfort food / Grzyby

Bigos grzybowy na golonce i czerwonym winie

Z bigosem jest tak, jak z sałatką warzywną, paelą, hummusem, gulaszem czy innym popularnym daniem w stylu comfort food. Każdy…
Comfort food / Grzyby

Gołąbki z kaszanką, jabłkami i sosem grzybowym

Już wcześniej robiłem z niej gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami. Tym razem chciałem uzyskać jeszcze lepszy efekt. Podsmażyłem jabłka…

Tatar ze śledziem, oliwą szczypiorkową i masłem z żółtka

Czas
przygotowania
1 godzina
Liczba
porcji
2
Poziom
trudności
Średnie

Kontekst

Może nie wydawać się intuicyjnie, ale wołowina kocha się ze śledziem jak bohaterowie dobrego melodramatu. Z pozoru do siebie nie pasują, gryzą się, kłócą, rozstają, żeby ostatecznie ze sobą zamieszkać. Podczas jednego z moich wspólnych pop-upów na Nocnym Markecie (gdzie podawaliśmy tatara ze śledziem, ale w innej formie), ktoś stwierdził, że wołowina ze śledziem to jest nic innego jak polskie Surf'n'Thurf.

Mój tatar, jak spojrzycie na listę składników i zdjęcia, stara się opowiedzieć pewną historię. Zależało mi na tym, żeby “pożenić” morze z lądem. Na talerzu przeplatają się składniki takie jak sezonowana wołowina od Boucherie de Varsovie, słodki Śledź z Bornholmu o smaku sherry, glony nori, oliwa, która naciągnęła smaku szczypiorku, palone szalotki, czy karmelizowana figa. Zadbałem jednak, żeby elementów lądowych było w tatarze więcej. Śledzie i nori mają nadać charakteru, ale nie zdominować. Jest słodko i słono dzięki wędzonej soli w płatkach, którą uwielbiam.
Wszytko to jest jednak połączone moim niedawnym odkryciem, czyli jajku gotowanemu w 63 stopniach. Jest to temperatura magiczna, któa sprawia, że białko jajka zamienia się w galaretkę, a żółtko niczym jądro ziemi uzyskuje konsystencę gęstej magmy, którą można rozsmarować na dobrym chlebie i popijać jakieś dobre, czerwone wino. Życzę wielu przyjemnych doznań z tym przepisem.


Składniki

Tatar

  • 300 gramów dobrej wołowiny (nie musi być polędwica)
  • 2 łyżki oleju konopnego
  • 4-5 filetów śledzia o smaku sherry lub korzennego, np. z Bornholmu
  • 1-2 łyżeczki soli wędzonej w płatkach
  • pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
  • 2-2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku
  • kilka szalotek
  • 2 figi
  • 2 jajka
  • pieczywo
  • 1 płat glonów nori
  • kilka łyżek oliwy









Wykonanie

  1. Wołowinę opłucz i osusz. Odkrój wszelkie błonki i ewentualny tłuszcz (może zostać tłuszcz marmurkowy w mięsie). Pokrój na cienkie plastry, a potem w drobną kostkę. Taką kostkę przesiekaj ostrym nożem na desce pinka razy. Dodaj 2-3 filety śledzia pokrojonego w drobną kostkę, wymieszaj na desce i przesiekaj razem jeszcze kilkukrotnie. Przenieś do miski. Dolej oleju konopnego (lub lnianego), dodaj 2 łyżki szczypiorku i dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj dokładnie.
  2. Liście szalotki posmaruj oliwą i upiecz na złoty kolor. Jajka ugotuj w wodzie o temperaturze ok. 63 stopni przez 45 minut. Możesz użyć sprzętu typu sous vide, albo użyć termometru i kontrolować moc grzania, albo wstawić garnek z wodą do piekarnika i nastawić odpowiednią temperaturę.
  3. Do moździerza wlej oliwę (4-5 łyżek) i łyżkę szczypiorku, dopraw solą i utrzyj. Przecedź przez drobne sito, żeby uzyskać samą oliwę smakową.
  4. Figi usmaż na suchej, teflonowej patelni do lekkiego skarmelizowania.
  5. Tatara złóż zaczynając od nałożenia mięsa, następnie skrop talerz oliwą szczypiorkową na to nałóż pokrojonego śledzia, szalotki i figi. Nori posiekaj drobno lub sproszkuj w blenderze. Posyp mięso i śledzie. Wszystko posyp jeszcze dodatkowo szczypiorkiem i jeśli trzeba solą i pieprzem. Podawaj do dobrego czerwonego wina o charakterze np. wiśni, śliwek, suszonych owoców czy konfitury z wyraźną beczką, ale bez przesady.

Może nie wydawać się intuicyjnie, ale wołowina kocha się ze śledziem jak bohaterowie dobrego melodramatu. Z pozoru do siebie nie pasują, gryzą się, kłócą, rozstają, żeby ostatecznie ze sobą zamieszkać. Podczas jednego z moich wspólnych pop-upów na Nocnym Markecie (gdzie podawaliśmy tatara ze śledziem, ale w innej formie), ktoś stwierdził, że wołowina ze śledziem to jest nic innego jak polskie Surf'n'Thurf.

Koniecznie spróbuj

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2023 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab