Biodrówka jagnięca z sosem piwnym i pieczoną brukwią

Okazuje się jednak, że odpowiednio przyrządzić jagnięcinę wcale nie jest tak prosto. Sam przekonałem się o tym kilak lat temu w Bieszczadach podczas warsztatów kulinarnych Tweetup X, które prowadziłem. Jednym z przepisów był kebab z jagnięciny. Dostaliśmy jednak taki kawałek mięsa, nad którym pracowaliśmy kilka godzin, żeby go oczyścić z błonek i kawałki mięsa powbijać na ruszt. Po obróbce na grillu mięso było pyszne, ale przygotowanie było horrorem. Jagnięcina potrafi być ciężka technicznie do ogarnięcia, dlatego trzeba kupować w miejscach, w których ludzie sami potrafią przyrządzić odpowiedni kawałek i doradzić, podzielić się przepisem - jak np. Boucherie de Varsovie czy Pani Ania na Hali Mirowskiej (pawilon 114).
Moim ulubionym kawałkiem nie jest prosty w obróbce comber, a jagnięca noga, którą trzeba najpierw zamarynować, a potem piec 3-4 godziny do cudownej miękkości. Pamiętam jak rok temu robiliśmy takie nogi na warsztatach dla Red Bulla. Zakopaliśmy wtedy dwie nogi zawinięte w kapustę i folię aluminiową w żar z ogniska. Mięso się upiekło i lekko uwędziło zarazem, a przy okazji mieliśmy sporo frajdy z gotowania wykorzystując tylko prymitywne ognisko. Kolejny raz wzruszenie dzięki temu mięso przeżyłem w Atenach, gdzie w jednym miejscu podawano tylko i wyłącznie jagnięcinę z grilla. Delikatnie przyprawioną, podawaną tylko z cytryną i tzatzikami. Byłem cały umazany tłuszczem i szczęśliwy. Zobaczcie to na filmie z podróży 😉
Dlaczego jednak chciałem zrobić przepis na biodrówkę jagnięcą? Po pierwsze, zainspirowała mnie prosto podana biodrówka w restauracji Warszawska Darka Barańskiego. Biodrówkę jadłem ostatnio jeszcze w kilku miejscach, ale tam ten produkt był idealnie przyrządzony i podany na piedestale z prostymi dodatkami. Biodrówka ciągle za mną chodziła, jednak kiedy przechodziłem obok stoisk z mięsem nie widziałem takiego mięsa. Zaszedłem tradycyjnie do Pani Ani, która to wyciągnęła z chłodni nogę jagnięcą i wycięła z niej górną część, która okazała się biodrówką. Co daje do myślenia, że jak kipicie całą nogę to sami sobie możecie wyciąć biodrówkę i zrobić ja trochę delikatniej niż resztę.
Taki delikatny kawałek mięsa polecam zrobić metodą sous-vide czyli gotowania w kontrolowanej temperaturze. Można też upiec, ale polecam pobawić się tą metodą. Jedynie czego potrzebujecie to spory garnek z wodą, worek strunowy i termometr kuchenny. Ja mam w domu pakowarkę próżniową i garnek z termostatem i timerem. Coraz popularniejsze są też cyrkulatory wody z grzałką, którą można włożyć do każdego garnka i kontrolować za pomocą aplikacji. Warto jednak sięgnąć najpierw po bez kosztowe sposoby, żeby przekonać się czy ta metoda daje nam w ogóle satysfakcję. Precyzyjna kontrola temperatury i czasu gotowania mięsa daje wspaniałe rezultaty i każdy, kto mi będzie narzekał, że sous vide to przeżytek i nie rozumie dlaczego się stosuje dostanie bana. Też kocham gotowanie na ogniu, ale uwielbiam eksperymentować, gdzie często 2 stopnie w tę czy w drugą stronę zmieniają konsystencję mięsa. Przy dobieraniu temperatury i czasu posłużyłem się tym całkiem wyczerpującym artykułem na Serious Eats. Polecam. Tyle w temacie.
Biodrówkę możecie oczywiście upiec. Po prostu obsmażcie mięso na maśle, wbijcie termometr i wyciągnice kiedy osiągnie w środku 60, max 65 stopni. Dodatki możecie modyfikować, ja jednak polecam niedocenianą brukiew, która upieczona jest podobna do batata czy dyni. Zrobiłem też prosty sos na bazie kości jagnięcych i piwa. Pamiętajcie tylko, że to jest sos gęstniejący poprzez redukcję wody i emulsyfikację z ziemnym masłem. Do takiego sosu wybieramy mocno słodowe, a mało chmielone piwo, gdyż skoncentrowana goryczka będzie mało przyjemna. Taki sos solimy zawsze na końcu.