promocja produktowa
Sezon na szparagi! Kup eBook z 30 przepisami w specjalnej cenie - darmowe przepisy!
promocja 35 zł zamknij informację

Sezon na Czosnek niedźwiedzi Szparagi

Zobacz więcej
Azja / Szparagi

Sticky Szparagi - sos do szparagów

Zobaczcie ten sos do szparagów. Sezonowe danie z białych szparagów z pysznym sosem "sticky" na…
Zobacz więcej
Azja / Kaszanka

Jajko po kaszocku

Jajko po Kaszocku czyli jajko w panierce z chrupiącej kaszanki + krem z pieczonego czosnku,…
Zobacz więcej
Azja / Pasta miso

Zupa miso, tylko lepsza - dwie wersje

Zupa miso nigdy więcej nudna. Zobacz moje dwie wersje na zupę miso, która może stać…
Zobacz więcej
Comfort food / Szparagi

Białe szparagi w sosie gorgonzola palone masło

Sposób na białe szparagi? To danie nie ma nic więcej na celu niż dać wam…
Zobacz więcej
Dania główne / Cytryny

Spaghetti al limone / podstawowy przepis / ze szparagami i muszlami

Kiedy dostajesz "od życia" świeże, niepryskane cytryny z wybrzeża Amalfi, zrób z nimi... Właśnie takie…
Zobacz więcej
Śniadania / Szparagi

Śniadaniowe szparagi w sosie holenderskim z jajkiem w koszulce i bekonem

Nie wiem, kto pierwszy wpadł na pomysł podawania szparagów w towarzystwie sosu holenderskiego, ale wydawało…
Zobacz więcej
sklep / eBooki

eBook - SZPARAGI - przepisy i przetwory ze szparagów

Zapraszam do zakupu tego wyjątkowego eBooka z przepisami opracowanymi przez Magiczny Składnik. Najbardziej opłaca się…
Zobacz więcej
eBook / Czosnek niedźwiedzi

Pesto z czosnku niedźwiedziego - Przepisy i przetwory z czosnku niedźwiedziego

Przepis na Pesto pochodzi z mojego eBooka "Czosnek niedźwiedzi", w którym znajdziecie 20 różnych sposobów…
Zobacz więcej
Comfort food / Masło

Bread&butter pudding z białymi szparagami i porem

Pamiętam jak pracowałem kiedyś w Anglii w knajpie, która podawała typowo brytyjskie szlagiery. Był tam…
Zobacz więcej
Dania główne / Ser

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami

Raclette z żeliwnej patelni z białymi szparagami, czyli przepis, który udowadnia, że do raclette nie…
Zobacz więcej
Comfort food / Bryndza

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim (raviolo con uovo)

Piróg z bryndzą, żółtkiem i czosnkiem niedźwiedzim, czyli polskie raviolo con uovo.
Zobacz więcej
Przekąski / Szparagi

Sałatka z chrupiących szparagów i świeżych ziół

Sałatka z chrupiących szparagów i przeróżnych fajnych ziół to mój ulubiony obiadowy i grillowy dodatek…

Przepis na bajgle bajgle z makrelą wędzoną domowym sposobem

Czas
przygotowania
field_55bf749f2913d
Liczba
porcji

Poziom
trudności
Bardzo łatwe

Kontekst

Wędzenie zdecydowanie jest jedną z moich ulubionych inspiracji. Drewno, żywy ogień, dym i na wieki nim przesiąknięte ubrania. Czasami myślę, że siedzi we mnie taki dzikus i w pewnym momencie ucieknę z Warszawy zbudować dom z drewna pod lasem. Będę tam do woli wędził i piekł na ogniu. Pewnie znudziło by mi się to po jakimś czasie, ale zapach dymu zostałby ze mną na dłużej.

Jak zbudować domową wędkarkę?

Pewną namiastką takiego życia są dla mnie próby i eksperymenty z wędzeniem w domu. Uprzedzam jednak, że grozi to wizytą straży pożarnej wezwanej przez złośliwych sąsiadów i zniszczeniem nieodwracalnie sprzętów kuchennych. Od czego zacząć? Do zbudowania wędzarki będziemy potrzebowali dużego garnka z pokrywką, kratki, rusztu do grilla lub sitka do gotowania na parze, metalowej miski o średnicy mniejszej od średnicy i wysokości garnka oraz specjalnych wiórków do wędzenia. Ja użyłem takich z klonu marki Monolith. Zasada jest prosta. Na dno garnka wsypujemy kilka łyżek wiórków, na nie stalową miskę, do której będą skapywały płyny, na misce ruszt lub kratkę, na kratce spoczną wędzone produkty, które przykrywamy pokrywką i włączamy grzanie. Musicie sami dobrać temperaturę. Najlepsza jest najchłodniejsza, która sprawia, że się dymi, ale nie wysusza zbytnio wędzonych produktów. Proste prawda?
Ja uwędziłem świeżą makrelę, którą wprost uwielbiam za smak, a także za zdrowe kwasy tłuszczowe omega 3 i cenę. Makrela jest tak tania, że zwykle kupuję większy zapas, filetuję, pakuję próżniowo i mrożę na zapas.

Jak zrobić bajgle?

Tym razem moją uwędzoną makrelę połączyłem z pietruszkowym aioli i dodałem do świeżo upieczonych bajgli, które sam zrobiłem. Bajgle powstały z pomocą przepisu z książki "Chleb" autorstwa Jeffrey'a Hamelmana, którą w Polsce wydaje Grupa Wydawnicza Foksal. Dla tych, którzy nie widzą, bajgle to nie jest prosty wypiek. Robi się je etapami, których środkowy etap, czyli gotowanie lub parowanie jest kluczowy. Dopiero wstępnie ugotowane ciasto wkłada się do piekarnika. Bajgle kocham za konsystencję. Jest bardzo zwarta i elastyczna, dzięki czemu zawsze po przecięciu i włożeniu dodatków utrzymuje wszystko razem. Dokładny przepis znajdziecie poniżej. Powiem tyle, że wyszły mi lepiej niż w niejednej knajpie słynącej z bajgli, a jadłem ich w życiu sporo.

Składniki

Bajgle

  • 900 gramów (7 i pół szklanki) mąki pszennej, wysokobiałkowej (12-13% białka), 500, 550 lub 750
  • 530 g ciepłej wody
  • 6 gramów (2 łyżeczki) sproszkowanego słodu diastatycznego
  • 17 gramów soli (2 łyżeczki)
  • 4 gramy drożdży w proszku
  • 120 gramów miodu na 4 litry wody
  • posypka z maku lub sezamu

 

Aioli pietruszkowe

  • 1 żółtko
  • pół szklanki oliwy
  • sok z połowy cytryny
  • 1 ząbek czosnku
  • pół łyżeczki soli i pieprzu
  • kilka gałązek natki pietruszki

Makrela wędzona

  • kilka filetów makreli bez ości
  • wiórki do wędzenia

Dodatki

  • jajka sadzone
  • ew. sałata, pomidor

Wykonanie

  1. Zacznijmy do zrobienia bajgli (możecie oczywiście kupić bajgle lub wędzoną makrelę).
  2. Przepis za książką "Chleb". Wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz miodu i mieszamy przez 3 minuty do połączenia składników. Być może będzie potrzeba dodania większej ilości wody, ale ciasto powinno pozostać raczej sztywne. Ściągamy ciasto z haka i wyrabiamy jeszcze 5 minut na niskiej prędkości. Ciasto powinno być mocne, tęgie i dobrze dobrze rozwinięte.
  3. Przekładamy do plastikowej miski i przykrywamy folią spożywczą na godzinę do wstępnej fermentacji.
  4. Po tym czasie dzielimy na kulki o wadze 110 gramów. Każdą kulkę rolujemy w wałek o długości 20 kilku centymetrów i zawijając wałek na dłoni łączymy oba brzegi w taki sposób, że łączenie mamy po wewnętrznej stronie dłoni i rolujemy wałkiem po stole w przód i w tył, żeby końce się połączyły. Gotowe "obwarzanki" układaj na tacy, a najlepiej w dużej  podsypanej mąką kukurydzianą lub grysikiem z semoliny. Przykrywamy "surowe" bajgle folią spożywczą, tak żeby się do nich nie przyklejała i odstawiamy do chłodziarki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.
  5. Po tym czasie zagotowujemy 4 litry wody z dodatkiem miodu. Bajgle gotujemy na wrzącej wodzie ok. 1-2 minuty z każdej strony i przekładamy na kratkę do ostudzenia i odparowania nadmiaru wody. Kiedy trochę ostygną, można bajgle zanurzyć w misce z posypką. Nastawiamy piekarnik na 220 stopni i pieczemy przez ok. 20 minut, aż będą złote. Wyciągamy i studzimy na kratce. Nadmiar bajgli można zawinąć w folię spożywczą i zamrozić.
  6. Do zrobienia aioli będziemy potrzebowali moździerza lub miksera. Do moździerza włóż ząbek czosnku, posiekaną wstępnie pietruszkę, żółtko, sól, pieprz i sok z cytryny. Utrzyj wszystko na gładką pastę i dolewaj powoli olej, ciągle i energicznie mieszając, aż do uzyskania dosyć zwartej emulsji. Takie aioli najlepiej włożyć na kilka godzin do lodówki, żeby zgęstniało.
  7. Makrelę wędź domowym sposobem, który opisałem we wstępie. Wędź ok. 30 minut. Ostudź i widelcem połącz z aioli w dowolnych proporcjach. Ja jednak wolę dodać mniej aioli. Podawaj z jajkiem sadzonym i ewentualnymi warzywami.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

© 2013 - 2024 Blog kulinarny – Magiczny Składnik
Projekt i wykonanie MadLab