Halibut pieczony z cytryną, podany z frytkami i grillowanymi pieczarkami

Jeśli uważasz, że najlepszą rybę na świecie zjadłeś latem w budko-smażalni w Ustce albo Darłowie, to muszę cię rozczarować. Po pierwsze, okres ochronny takiego na przykład dorsza niefortunnie wypada w wakacje, więc twoja ryba nie przypłynęła z porannego połowu kutrem, tylko nyską z chłodni.

Po drugie (efekt słynnej prowokacji dziennikarskiej w nadmorskiej smażalni)… Tak więc, jeśli czytasz ten przepis w zimie, lepiej znajdź w okolicy dobry sklep rybny i kup kilka filetów białego halibuta. Nie ma lepszej ryby. Jak napisał Anthony Bourdain w “Świat od kuchni” – dobra ryba jest warta każdej ceny. Halibut nie jest tani (70 – 90 zł/kg), ale jest wart swojej ceny. Ryby będą coraz droższe ponieważ przemysłowy połów doprowadza do wyniszczenia ich populacji na świecie. Prosta ekonomia – ogromny popyt, ograniczona podaż i ceny tego składnika fruwają niczym ryby latające…

Podstawą przepisu jest halibut. Chciałem ugotować go jak najprościej, z poszanowaniem składnika, aby wydobyć smak zimnych wód północnego Atlantyku – skąd “przypłynął do nas”. Bez ciężkich panierek i smażenia, za to z zapałkowymi frytkami (a jak, fish&chips!) oraz grillowanymi pieczarkami. Rybę upiekłem posypaną szafranem, rozmarynem, solą morską, pieprzem, z plasterkiem cytryny. Świetnym dopełnieniem są zapałkowe frytki, na które pomysł zaczerpnąłem z Pinteresta. Smak dania zwala z nóg. Idealne połączenie smaków (słony, kwaśny) i tekstur (rozpływająca się ryba i chrupiące frytki).

Wykonanie:

1. Zaczynamy od przygotowania ryby. Podziel filet na odpowiednie porcje. Posyp pieprzem, solą, rozmarynem i (opcjonalnie) szafranem. Wetrzyj w rybę trochę oliwy. Każdy kawałek ryby przełóż na folię aluminiową. Na każdym kawałku ryby połóż 1-2 plasterki cytryny i zawiń w folię do pieczenia. Piekarnik rozgrzej do 200 stopni. Pozostaw rybę na czas nagrzewania, aby się zamarynowała.

2. Obierz 2 duże ziemniaki. Potnij na cienkie, długie zapałki. Rozgrzej olej roślinny (ja używam oleju ryżowego, ale może być każdy o neutralnym smaku/zapachu i wysokim progu dymienia – oliwa się nie nadaje). Odpowiednia temperatura jest wtedy, gdy wrzucona próbna frytka szybko wypływa na powierzchnię.

3. Przygotuj pieczarki. Odetnij trzonki, polej olejem, posyp solą i pieprzem. Rozgrzej patelnię grillową.

4. Praktycznie w tym samym czasie powinieneś zacząć piec rybę, smażyć frytki i grillować pieczarki. Rybę piecz przez 15-20 minut (mięso nie powinno się wysuszyć, ponieważ wszystkie płyny zostaną w folii). Po usmażeniu frytek na złoto  najlepiej odsączyć je na kilku papierowych ręcznikach. Posypać solą. Można usmażyć kilka gałązek rozmarynu i takim chrupiącym posypać frytki. Według mnie są wtedy zdecydowanie lepsze. Pieczarki z grilla będą pysznym i prostym dopełnieniem dania.

Zjedz szybko i przekonaj się, że to właśnie była Twoja najlepsza ryba w życiu.