Surf & Turf: T-Bone z krewetami, sałatką z ośmiornicy i sosem berneńskim

Wykonanie:

1. Pracę w kuchni zacznij kilka godzin przed grillowaniem. Zacznijmy od zamarynowania owoców morza. Opłucz dokładnie krewetki i ośmiornicę. Odsączone z wody krewetki przełóż do miski. Ośmiornicę najlepiej wcześniej zamrozić i rozmrozić, żeby mięso było miękkie. Ośmiornicę spraw odcinając głowę i odcinając nogi. Przełóż do miski. Zamarynuj w oliwie, i posiekanej papryczce  chilli, posiekanych z grubsza 5 ząbkach czosnku i jednej cebuli, skórce i soku z cytryny, pieprzu łyżeczce pieprzu syczuańskiego i czarnego i soli morskiej. Wymieszaj wszystko dokładnie ale delikatnie i odstaw na kilka godzin do lodówki.
2. Godzinę przed grillowaniem wyciągnij ośmiornicę. Oczyść z nadmiaru marynaty i grilluj kilka minut z każdej strony. Po ostudzeniu pokrój w półcentymetrowe plastry i połącz z kilkoma łyżkami oliwy, sokiem z pół cytryny, posiekanym pęczkiem pietruszki, posiekaną papryczką chilli, solą i pieprzem. Możesz też doprawić pieprzem syczuańskim.
3. Godzinę przed grillowaniem wyciągnij też z lodówki steki i posmaruj je oliwą. Pół godziny przed grillowaniem zajmij się sosem berneńskim. Włóż do rondla kostkę masła i na delikatnym ogniu sklaruj je wyrzucając powstającą pianę. Nie musi być bardzo dokładnie. Odstaw do ostudzenia. Do małego rondelka wlej ocet i drobno posiekaną szalotkę, 2-3 łyżki posiekanego estragonu i 1/3 łyżeczki soli morskiej. Zredukuj płyn o połowę i odstaw do ostygnięcia.
4. Do metalowej miski przełóż 4 żółtka, 2 łyżki soku z cytryny i skórkę z połowy cytryny. Dodaj szalotki z octem. Za pomocą rózgi rozbij żółtka na gładką masę. W trzecim rondlu podgrzej trochę wody, żeby delikatnie parowała. Połóż na tym rondlu metalową miskę i ciągle mieszając doprowadź do zgęstnienia masy jajecznej do konsystencji lekkiego jogurtu. Ściągnij z pary, żeby nie ugotować jajecznicy. Przenieś masę do miksera lub za pomocą rózgi ubijaj jajka dolewając po łyżce roztopionego masła aż do uzyskania emulsji o konsystencji gęstej śmietany. Na koniec można doprawić solą i pieprzem i wymieszać jeszcze chwilę.
5. Rozgrzej mocno grilla i połóż na nim steki i krewetki. Stekom o grubości 2,5 cm powinno wystarczyć 2-3 minuty z każdej strony, żeby były medium rare w środku. Chwilę przed położeniem na grilla posól mięso. Po grillowaniu odstaw na kilka minut, żeby odpoczęły i dopraw je świeżym pieprzem. Krewetki grilluj chwilę dłużej, aż będą całe pomarańczowe. Na talerz nałóż kilka łyżek sałatki, steka, 3 krewety i 2-3 łyżki sosu. Dodaj cząstkę cytryny.