ETAP 1
Mieszamy obie mąki z sodą, solą, przyprawą do piernika (przepis niżej), imbirem kandyzowanym pokrojonym w kostkę (przepis niżej) i rozdrobnionymi orzechami. W rondlu podgrzewamy miód, masło i cukier. Mieszamy, aż masło i cukier się rozpuści. Dodajemy do tego samego rondla skórkę z pomarańczy i cytryny. Kiedy mikstura się przestudzi, przelewamy do misy miksera lub makutry i dodajemy stopniowo suche produkty, a także po jednym żółtku i odrobinie mleka. Jeśli ciasto będzie na końcu zbyt gęste, to można dodać jeszcze 50 ml mleka. Przekładamy najlepiej do kamionkowej misy i przykrywamy. Odstawiamy do lodówki na minimum 10 dni a najlepiej 4 tygodnie. Można też zostawić na balkonie (jeśli temp. nie przekracza 5-7 stopni).
* Imbir kandyzowany – 150 obranego imbiru kroimy w cienkie plastry i gotujemy 2 razy w 1 l wody po 10 minut, po czym odcedzamy. W rondlu do imbiru dosypujemy 200 g cukru i 300 ml wody. Gotujemy do osiągnięcia temp. 107 stopni lub kiedy zacznie się pienić i zgęstnieje.
** Przyprawa do piernika – łączymy ze sobą 15g cynamonu, 10g imbiru, 5g gałki, 6 g goździków, 5g ziela, 3g pieprzu, 3g kolendry, 3g kardamonu
Etap 2
Ilość ciasta, którą podałem wcześniej powinna wystarczyć spokojnie na 2 pierniki, a jak wam zostanie to możecie użyć ciasta na pierniczki.
Ciasto dzielimy na połowę, czyli na ok. 1,5 kg części i to dzielimy jeszcze na 4 równe części (używając kalkulatora i wagi oczywiście). Formujemy najpierw kulę, a potem prostopadłościany, które podsypujemy mąką ryżową lub ziemniaczaną i wałkujemy na grubość ok. 7 mm. Możemy też rozwałkować grubsze “blaciki” ale podczas pieczenia wyrosną i będzie trzeba przekrajać je w połowie. Blaciki pieczemy na papierze do pieczenia w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni, na dolnym piętrze. Ja dodałem jeszcze miseczkę z wodą, żeby wszystko piekło się z parą wodną. Pieczemy przez 25 minut uważając, żeby nie wysuszyć piernika. Następnie blaciki zawijamy w ściereczkę kuchenną i pozwalamy się całkowicie wystudzić. Ostudzone przekładamy do torebki foliowej i wstawiamy na dobę do lodówki, żeby ciasto utrzymało wilgoć.
Zrobiłem piernik 4 piętrowy, który przełożyłem powidłami śliwkowymi i domowym marcepanem.
Powidła miałem swoje z węgierek, ale takie kupne dobrej jakości też będą ok. Jeden słoik 250 ml na jedno piętro. Takie prosto ze słoika będą jednak za rzadkie, wstawiamy je wiec do rondelka i redukujemy na niskim grzaniu aż staną się gęste, ale nie przypalą się. Można też zagęścić żelatyną.
Marcepan jest super prosty. Bierzemy 200 g migdałów bez skórki, mielimy na drobno. Ja użyłem do tego malaksera. Następnie do migdałów dodajemy w partiach 100 gramów cukru pudru, 50 ml wody i kilka kropel aromatu migdałowego (opcjonalnie). To wszystko mielimy na gładką masę i przekładamy do lodówki.
Następnego dnia nasz piernik przekładamy powidłami i marcepanem. Każde piętro dociskamy czymś płaskim i ciężkim. Powinno delikatnie wypływać. W takim stanie zawijamy i wkładamy do lodówki na kolejną dobę, żeby stężało.
Po tym czasie można piernik kroić i jeść. Można też odkroić końcówki, żeby piernik był idealnie równy i serwujemy taki lub dekorujemy polewą czekoladową. Polewę robimy w ten sposób, że do 200 gramów dobrej czekolady, najlepiej w kaletkach zalewamy 100 gramów gorącej śmietanki kremówki (nie ważna jest ilość, ale proporcja). Zostawiamy na kilka minut, po czym za pomocą rózgi mieszamy naszą polewę. Czekamy, aż trochę się przestudzi i będzie miała odpowiednią konsystencję do nakładania i smarujemy nasz piernik (najlepiej na kratce, żeby nadmiar czekolady ściekał). Wstawiamy do lodówki i podajmy lekko schłodzony.
