Już od kilku lat moim świątecznym obowiązkiem jest pieczenie mięs. Mięsa te (najczęściej wieprzowy karczek i schab) zastępują nam kupowane wędliny, z których prawie w ogóle zrezygnowaliśmy. Żałuję tylko, że nie mam dostępu do wędzarni. Mógłbym poszaleć bardziej. Tradycyjnie już karczek nadziewamy suszonymi śliwkami, a schab morelami. W tym roku postanowiłem odejść od zwyczaju i dodałem do schabu suszonych fig i daktyli.
Wieprzowina była pekluje się przez kila dni, o czym napiszę później. Następnie mięsa nacinam i wciskam bakalie. Na koniec mięso smaruję oliwą i przyprawiam pieprzem, solą, czosnkiem i rozmarynem. Na zewnątrz wciskam jeszcze goździki, które nadadzą wędlinom korzennego aromatu. Na koniec układam gałązki rozmarynu i związuję wszystko nicią, by utrzymać kształt. Ważną sprawą w pieczeniu jest temperatura i czas pieczenia. Chcemy, aby wędlina była soczysta i różowa w środku, dlatego nie można doprowadzić do przesuszenia. Najbardziej podatny na wysuszenie jest schab, dlatego wybieraj taki z warstwą tłuszczu, który wytapiając się nawilży mięso. Można też na górę mięsa ułożyć boczek, który spełnia tę samą funkcję. Do kontroli pieczeni najlepiej sprawdzi się termometr, który wbijamy w najgrubszą część mięsa. W przypadku wieprzowiny temperatura powinna wynosić ponad 70 stopni.
Wykonanie:
0. Kilka dni przed pieczeniem (ewentualnie można ten etap pominąć, jeśli wędlinę spożyje się w ciągu kilku dni) rozpuść sól peklową w kilku litrach wody. Dodaj kilka liści laurowych i ziarenek ziela angielskiego. Włóż mięso i trzymaj 3-4 dni w chłodnej temperaturze (może być na dworze, jeśli temperatura waha się od +8 do +2).
1. Mięso osusz z wody. Długim, cienkim nożem natnij mięso od środka wzdłuż włókien. Do tych otworów upchnij wybrane bakalie. Następnie mięso natrzyj delikatnie oliwą, tak by przyprawy nie zsuwały się z powierzchni. Natrzyj mięso pieprzem, solą, czosnkiem posiekanym w plastry oraz rozmarynem. Gałązki rozmarynu ułóż na górze mięsa i zwiąż nicią pętelkami co kilka centymetrów (by utrzymać kształt).
2. Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 stopni. Włóż mięso i od razu zmniejsz temperaturę do 160 stopni. Jeśli posiadasz termometr, zakończ pieczenie, gdy na skali pojawi się 70-75 stopni. Jeśli nie posiadasz termometru, przyjmij taką zasadę: 30 minut na każde 450 gram mięsa + 25 minut. Czyli jeśli kawałek mięsa ma 1,8 kg, to czas wyniesie 2 godziny i 25 minut.
3. Pozwól mięsu wystygnąć przez całą noc. Mięso powinno nadawać się do spożycia od tygodnia do dwóch.
[…] next → […]