Pieczona wieprzowina nadziewana bakaliami

Już od kilku lat moim świątecznym obowiązkiem jest pieczenie mięs. Mięsa te (najczęściej wieprzowy karczek i schab) zastępują nam kupowane wędliny, z których prawie w ogóle zrezygnowaliśmy. Żałuję tylko, że nie mam dostępu do wędzarni. Mógłbym poszaleć bardziej. Tradycyjnie już karczek nadziewamy suszonymi śliwkami, a schab morelami. W tym roku postanowiłem odejść od zwyczaju i dodałem do schabu suszonych fig i daktyli.
Wieprzowina była pekluje się przez kila dni, o czym napiszę później. Następnie mięsa nacinam i wciskam bakalie. Na koniec mięso smaruję oliwą i przyprawiam pieprzem, solą, czosnkiem i rozmarynem. Na zewnątrz wciskam jeszcze goździki, które nadadzą wędlinom korzennego aromatu. Na koniec układam gałązki rozmarynu i związuję wszystko nicią, by utrzymać kształt. Ważną sprawą w pieczeniu jest temperatura i czas pieczenia. Chcemy, aby wędlina była soczysta i różowa w środku, dlatego nie można doprowadzić do przesuszenia. Najbardziej podatny na wysuszenie jest schab, dlatego wybieraj taki z warstwą tłuszczu, który wytapiając się nawilży mięso. Można też na górę mięsa ułożyć boczek, który spełnia tę samą funkcję. Do kontroli pieczeni najlepiej sprawdzi się termometr, który wbijamy w najgrubszą część mięsa. W przypadku wieprzowiny temperatura powinna wynosić ponad 70 stopni.