Kiedy pracowałem w restauracji, no właściwie domku z przekąskami, podawaliśmy kaczkę pieczoną z sosem śliwkowym. Był to gładki, galaretowaty sos o słodko-kwaśnym smaku spowodowany octem w nim zawartym. Zastanawiałem się jak ci wszyscy Chińczycy i Niemcy (bo oni głownie się u nas stołowali) są w stanie to przełknąć. Kiedy sam spróbowałem, stwierdziłem, że rację mieli lecąc tyle kilometrów do synów Albionu, by kaczki śliwką skropionej skosztować.
Co do kaczki, to mięso to lubię i znam. Babcia w dzieciństwie trzymała kaczki, lubiłem je obserwować i biegać za nimi. Wszystkie prędzej czy później trafiały do pieca lub rosołu. Kupując kaczkę w całości, po wykrojeniu piersi i nóżek, nie wyrzucajcie za nic w świecie resztek. Kaczy rosół to przecież 8 cud świata. Szkoda zmarnować. Bulion można zawsze podzielić na mniejsze porcje i zamrozić. Później, w miarę potrzeby, wykorzystać np. do risotto. Pycha!
Wracając do śliwek, na które we wrześniu jest sezon, koniecznie zróbcie większą ilość sosu i zamknijcie szczelnie w słoiku. Dobro jest to narodowe. Co do przygotowywania kaczki, trzeba pamiętać, że trochę inaczej przygotowuje się piersi, a inaczej nóżki. Te drugie niekoniecznie trzeba wstępnie obsmażać na patelni, ja jednak tak zrobiłem, by zrumienić nieco skórkę. Zaczynam od smażenia nóżek, jednocześnie rozgrzewając piekarnik. Trafiają one do pieca wcześniej od piersi, ponieważ muszą być dokładnie dopieczone. Piersi na odwrót, nie powinny być zbyt spieczone, gdyż będą niejadalne.
Wykonanie:
1. Zacznij od przygotowania mięsa. Kupione lub wykrojone mięso opłucz i osusz. Poprzycinaj skórkę po bokach. Skórę na piersi kaczki ponacinaj aż do mięsa. Nacięcie pozwoli lepiej wytopić tłuszcz oraz przyspieszy gotowanie. Posiekaj tymianek i posyp mięso dokładnie razem z solą i pieprzem.
2. Zajmijmy się sosem. Opłucz śliwki i pozbądź się pestek. Pokrój na małe kawałki i wrzuć na rozgrzaną patelnię. Dodaj cukier i pozwól na ich karmelizację. Po ok. 5 minutach wlej wino i mieszaj do wyparowania płynu. Następnie dodaj bulion i duś śliwki, aż do uzyskania konsystencji konfitury.
3. Nóżki. Rozgrzej piekarnik do ok. 180 stopni. Rozgrzej patelnię. Dodaj łyżkę masła i oliwy. Smaż nóżki kaczki zaczynając od skórki przez 5 minut. Kolejne 5 minut smaż na drugiej stronie. Ważne, by wytopić tłuszcz ze skórki i ładnie ją przyrumienić. Po tym czasie przełóż nóżki do piekarnika.
4. Piersi. Odczekaj ok. 20 minut by dać nóżkom przewagę. Następnie na gorącą patelnię z tłuszczem przełóż kacze piersi. Skórką do dołu. Smaż w ten sposób przez ok. 6-8 minut, aż tłuszcz się wytopi, a skórka będzie rumiana i chrupiąca. Po tym czasie przełóż kaczkę na drugą stronę i smaż jeszcze przez ok. 5-7 minut. Podlewaj mięso gorącym tłuszczem.
5. Przełóż piersi kaczki do piekarnika na 8 do 12 minut. Kolejno, wyciągnij tylko piersi i okryj je folią aluminiową, by “odpoczęły”, ale nie przestygły. Nóżki piecz jeszcze kilka minut.
6. Podawaj z sosem ze śliwek oraz puree z ziemniaków i plackami z cukinii. Smacznego!
Dobro jest to narodowe. Pęknę ze śmiechu. Istny mistrz Yoda 🙂 Z takim opisem zbłądzić nie sposób, ale ja w gorącej wodzie kąpana dałam najpierw wyjść kaczce o “zimnych” nogach bo cholewka bardzo ognioodporna jest. Co do sosu podkręciłam smaczek i gęstość węgierkowymi powidłami Gomaru, las frytek do tego i Albion zdobyty 🙂