Idealne ciasto na pizzę

Sprawdź nowy przepis na pizzę na blaszce! HIT!
Zawsze uważałem, że kuchnia to jest pole do popisu dla kreatywnych ludzi. Ogrom dostępnych składników i technik kulinarnych pozwala na praktycznie nieskończone kombinacje tego, co ostatecznie trafi na nasz talerz. Jest jednak taka dziedzina gotowania, która uczy mnie szacunku do proporcji składników i powtarzalnej jak mantra techniki. Za każdym razem tak samo, za każdym razem tak samo dobrze. Chodzi o pieczenie. Do mojego przepisu na ciasto na pizzę dochodziłem jednak bardzo długo. Jakieś 10 lat? Nie bójcie się jednak! Po prostu, wcześniej nie zwracałem uwagi na proporcje i wszystko robiłem na oko. Stwierdziłem jednak, że koniec z tym. Za dużo czasu i nerwów traciłem na średniej jakości pizze, a pizza powinna być jaka? Idealna!
Zaczynając od mojego przepisu na cheeseburger pizzę (tak tak) postanowiłem testować odpowiednie proporcji podstawowych składników ciasta, czyli: mąki, wody, oliwy, drożdży, soli i cukru. Kiedy stwierdziłem, że jestem bliski ideału, postanowiłem zaprosić idealną wspólniczkę, ambasadorkę pizzy w blogosferze - Monikę Kamińską, znaną z bloga Blackdesses. Dziewczyna z klasą i pizza. Z tej miłości do pizzy postanowiliśmy opublikować ten poradnik. U mnie będzie czysty przepis na ciasto do pizzy, a u Moniki przepis na jej ulubioną (i moją także) Margherite, czyli nic innego jak ciasto, sos pomidorowy i mozzarella. Kocham!

O co chodzi więc z tą pizzą? Założę się, że każdy kto choć raz robił pizzę lub widział jak się ją robi będzie w stanie dodać swoje trzy grosze. Ja jednak robię ją tak. Przetestowałem różne dostępne na rynku mąki. Robiłem pizzę z mąki 450 i pełnoziarnistej 2000. Podstawą jest jednak mąka pszenna z jak największą zawartością glutenu. Nie bójcie się jego (chyba że jesteście 1% populacji nietolerującej glutenu). Gluten jest przyjacielem pizzy. Dzięki długiemu wyrabianiu ciasta uwalnia się, sprawiając, że ciasto jest miękkie i sprężyste. Wracając do mąki, najlepsza jest taka typu włoskiego 0 lub 00 (bardzo drobno zmielona) Nie bójmy się sięgnąć po specjalną mąkę do pizzy (bez innych dodatków takich jak drożdże). Włosi znają się na tym fachu, a ja sprawdziłem, że to działa. Kolejnym składnikiem jest woda. Ja zazwyczaj do gotowania używam wody filtrowanej lub mineralnej. Woda do pizzy powinna być jednak po pierwsze ciepła, żeby drożdże od razu miały odpowiednie warunki do wzrostu. Nie powinna być jednak zbyt gorąca, bo wtedy drożdże po prostu zginą. Myślę, że odpowiednia jest temperatura naszego ciała.

Wspomniane wcześniej drożdże są trzecim niezbędnym składnikiem. To dzięki nim zachodzi fermentacja, która nasyca ciasto dwutlenkiem węgla i rośnie. Słyszałem taką opinię od znanego chefa Marco Ghia, że Polacy dodają za dużo drożdży do pizzy, dzięki czemu ciasto puchnie niczym placek drożdżowy ze śliwkami. Wolę pizzę cienką, taką jaką podaje się w Neapolu niż taką na grubym cieście, którą można kupić w sieciowych pizzeriach w naszym kraju. Przepis ten będzie więc na ciekną pizze. Nie oszukujmy się jednak, że będzie to dokładnie takie samo danie jak we Włoszech, ale postaramy się zbliżyć do ideału w domowych warunkach. Drożdży więc nie dodaję za dużo. Co ciekawe, możemy regulować pulchność naszego ciasta za pomocą dwóch magicznych składników. Cukru i soli. Jeśli dodamy więcej cukru, drożdże będą miały idealne warunki do wzrostu. Jeśli dodamy więcej soli, przyhamujemy ich wzrost. Polecam taką zabawę w małego chemika-piekarnika.

Mógłbym teraz napisać, że kolejnym ważnym składnikiem jest oliwa extra vergine, ale oliwa mogła by równie dobrze nie być podstawowym składnikiem. Dodaję ją ponieważ lubię jej smak w cieście. O wiele ważniejszym czynnikiem jest czas i temperatura. Pizza w tradycyjnym, opalanym drzewem piecu piecze się dosłownie 90 sekund w temperaturze bliskiej 500 stopni. Nie radzę próbować takich eksperymentów w domu. Jest jednak pewien substytut, jakim jest piekarnik nagrzany do 250 stopni i kamień do pizzy. Kamień z szamotu czy ze skały (używam z szamotu i ze skały wulkanicznej) sprawi, że placek będzie idealnie przypieczony z dołu. Zakup kamienia jest najlepszą inwestycją jeśli często pieczecie pizzę. Naprawdę robi różnicę. Jedyne na co trzeba uważać, to żeby się nie poparzyć. Mi się udało wielokrotnie.

Czas to ostatni magiczny składnik. Robienie pizzy warto zaplanować dzień wcześniej. Choć mam na koncie szybkie numerki i spontany, to ciasto drożdżowe na pizze lubi sobie poleżeć. Nazywa się to brzydko garowaniem ciasta. Uwalnia się wtedy gluten, ciasto nabiera sprężystości i puszystości. Długi czas (np. 24 godziny) nadaje gotowej pizzy niepowtarzalny, chlebowy zapach i lekko kwaskowy smak. Oczywiście najczęściej wystarczy godzina-dwie, ale spróbujcie kiedyś trzymać ciasto całą noc. Gotowe ciasto możemy próbować formować ręcznie lub wałkować. Spróbujcie zrobić jedną taką pizze i jedną inną. Zobaczycie jaka wam najbardziej pasuje. Ja lubię taką wałkowaną z pozostawionymi grubszymi rantami.
Tak na prawdę można o pizzy powiedzieć znacznie więcej, ale ja zakończę tutaj. Poniżej publikuję przepis na ciasto na dwie pizze. Pytajcie w komentarzach jeśli czegoś nie rozumiecie lub macie inne ciekawe pomysły? Ja najbardziej lubię prostą pizzę typu Margherita, na którą przepis znajdziecie u Moniki 🙂